II.

PENYIMPANGAN MUTU PRODUK DAN

INTERAKSI BAHAN KEMASAN DENGAN
PRODUK YANG DIKEMAS

A) Penyimpangan Mutu:
B) Perubahan Biokimia, Kimia dan Migrasi Unsur-
unsur
C) Kerusakan mikrobiologis
D) Perpindahan Air
E) Kerusakan Mekanis
F) Perpindahan Suhu
G) Perpindahan Oksigen
H) Migrasi koponen volatil dan perubahan oleh
ultraviolet
 II. PENYIMPANGAN MUTU PRODUK DAN
INTERAKSI BAHAN KEMASAN DENGAN
PRODUK YANG DIKEMAS

A. PENYIMPANGAN MUTU:
– Terjadi penyusutan kualitatif atau penurunan mutu, sehingga tidak
laya dikonsumsi mns
– Rusak : mengalami perubahan citarasa, penurunan nilai gizi, tidak
aman untuk dimakan
– Kadaluarsa : melampaui masa simpan, secara fisik nampak bagus,
tetapi mutu dan gizinya telah menurun
– Susut kuantitatif : kehilangan bobot atau jumlah karena
penanganan kurang baik, gangguan biologi (proses fisiologi,
serangan serangga, dan tikus)

Pengemasan lebih berperan terhadap susut kualitatif

kuliah minggu ke 2
 B. PERUBAHAN BIOKIMIA, KIMIA DAN
MIGRASI UNSUR-UNSUR

1. Perubahan biokimia :
terutama pada komoditi hasil pertanian segar
seperti biji-bijian, sayur, buah, daging segar dan
susu. Terjadi reaksi kompleks akibat aktivitas
enzim yang ditunjang oleh tingginya kadar air,
sehingga menyebabkan perubahan warna, tekstur,
aroma, dan nilai gizi
2. Perubahan kimiawi dan migrasi unsur-
unsur

antioksidan, fungisida, plasticizer, bahan pewarna, pestisida

dapat termigrasi ke bahan pangan, sulit mengukur tingkat
keracunannya
• Keracunan logam : timah, besi, timbal, aluminium 
menyebabkan keracunan, (menurut FAO/WHO timah dan
besi maks 250 ppm, tinbal maks 1 ppm)
• Migrasi plastik kedalam makanan :
• monomer vinil klorida, akrilonitril berpotensi menimbulkan kaker
pada mns
• Metabolit vinil klorida bersifat karsinogen
• Akrilonitril menimbulkan cacat pada tikus, iritasi pada saluran
pencernaan, mulut, tenggorok dan lambung
 C. Kerusakan mikrobiologis
 Pemilihan jenis kemasan untuk mencegah kerusakan adalah
kemasan yang mampu menekan pencemaran dan pertumbuhan,
hal ini berkaitan dengan aktivitas air (aw)
 Contoh aw untuk pertumbuhan mikroba

Jenis mikroba Aw minimum

Bakteri 0.90
Khamir 0.62
Kapang 0.62
Bakteri osmoflik 0.75
Ragi osmofilik 0.61

Faktor-faktor dalam seleksi kemasan :

• Perlindungan isi produk terhadap kontaminasi mikroba
• Kemungkinan berkembang biaknya mikroba pada head space
• Serangan mikroba pada kemasan
 D. Kerusakan Mekanis

Faktor-faktor mekanis :
• Stress atau tekanan fisik  jatuhan, gesekan, tumbukkan
• Vibrasi (getaran) terutama dalam transportasi dan
distribusi, diperlukan bahan anti getaran

Jumlah tumpukan, jenis transportasi (darat, laut, udara), jenis

barang menentukan jenis perlindungan yang diberikan
untuk mencegah kerusakan
Selain itu perlu perlindungan terhadap debu, sengatan panas
dan serangga
E. Perpindahan air
a) Mekanisme perpindahan air
 Terjadi karena perbedaan tekanan uap air
Dalam pengemasan dikenal faktor-faktor
hidratasi a.l : aw, ka, RH, ERH
ERH = aw x 100, aw = P/Po, (tekanan uap
air pada suhu tertentu/tek uap air jenuh pada
suhu yang sama)
 Sifat hidrophilik dan hidrophobik
Hubungan jenis makanan dengan karakteristik
hidratasi dan pertumbuhan mikroba

Jenis makanan ERH Mikroba

1. Makanan yang mudah 100 Mikroba penghasil
rusak (daging segar, racun, bakteri
buah, sayuran, krim)

1. Daging asin, kornet 90-95 Mikrococcus, ragi,

staphylococcus
aureus

1. Produk bakery 80-85 Kapang

1. Selai (jam) 75 Kapang
1. Produk manisan 65-70 Ragi, bakteri osmofilik
1. Kue kering 60
b) Menentukan kesetimbangan relatif

• Produk A dan Produk B, mempunyai RH yang

berbeda (B>A), sehingga terjadi transfer uap
air dan terjadi kesetimbangan produk
• Misal kadar air awal A=MA1, RHA=RA,
B=MB1, RHB=RB
Pada saat terjadi kesetimbangan ERH, KA
A=MA2, dan KA B = MB2
c) Grafik sorpsi isotermi
 d) Cara-cara perlindungan produk dalam kemasan
• Mencegah masuknya uap air
 terutama untuk produk kering, bersifat hidrofilik, ERH rendah,
harus dikemas dengan kontainer yang permiabilitas air rendah.
Contoh produk dengan gula tinggi atau tepung
• Mencegah keluarnya uap air
 terutama produk segar dengan kadar air tinggi, spt sayur, buah,
daging, harus dikemas dengan kemasan yang bisa diatur sirkulasi
udara dalam kemasan
• Mengontrol uap air
 untuk produk yang berkeringat jika panas atau berkondensasi jika
dingin, maka kontrol uap air harus dijaga, misalnya produk pangan
semi basah (IMF) harus dikemas dengan jenis pengemas semi-
permiabel
F. Perpindahan suhu
 Tingkat suhu dan fluktuasi suhu sangat mempengaruhi mutu
produk
 Berdasarkan H. Archenius : kenaikan suhu 10 0C terjadi
kenaikan kecepatan reaksi dua kali
 Pengaruh suhu dapat dicegah dengan pemberian isolator
 Perubahan2 karena fluktuasi suhu :
• Untuk produk2 tertentu yang harus disimpan pada suhu -18 0C s/d 0.5
0C, untuk mencegah kristalisasi es dan pertumbuhan bakteri psikrofilik,
sebaiknya dikemas dengan foil atau saran (PVDC)
• Produk konfeksionari (permen, coklat), hrs disimpan ditempat kering dan
teduh untuk mencegah blooming
• Produk pangan kaleng atau botol disimpan ditempat kering dan suhu
rendah, mencegah tumbuhnya bakteri pembentuk spora yang tahan
panas
 G. Perpindahan oksigen

 Oksigen menyebabkan oksidasi pada lemak, vitamin A dan C

 Permeabilitas oksigen terjadipada pori2 dan laminat
 Reaksi oksidasi menyebabkan perubahan warna dan aroma
 Pencegahan :
• Produk susu,minyak dan lemak dapat disimpan dengan konsentrasi oksigen 3-
5%, buah segar ambang batas respirasinya memerlukan oksigen 2%
• Mengatur konsentrasi CO2  buah dan sayuran segar disimpan pada CO2 5-
10%, kecuali tomat, apel dan jeruk
• Pengemasan hermetis dan vakum  untuk produk keju dan makanan bayi

Dalam penyimpanan pengan dan hasil pertanian juga dikenal :

• CAS  mengontrol komposisi atmosfir
• MAS  modifikasi atmosfir dengan bahan kemasan
• HS  mengontrol kombinasi tekanan rendah, suhu rendah, kelembaban tinggi
dan sistem aerasi
 H. Migrasi koponen volatil dan perubahan oleh ultraviolet
a) Migrasi komponen volatil
 diperlukan kemasan yang dapat menahan keluarnya komponen
volatil, krn dapat mempengaruhi rasa dan aroma, diperlukan kemasan
yang kedap
 tujuan mencegah migrasi komponen volatil produk dan komponen
volatil material kemasan
 bau dari kemasan berasal dari : 1) grup karbonil jika plastik PE
dipanaskan, 2) zat antioksidan yang berinteraksi membentuk produk
berbau, 3) pecahan-pecahan molekul kemasan
b) Perubahan akibat sinar ultraviolet
• Pemudaran warna pada daging, saus tomat
• Ketengikan pada mentega
• Browning pada anggur, jus buah-buahan
• Perubahan bau, menurunnya vitamin A, D, E, K dan C serta
menyimpangnya aroma bir
 Perlindungan dapat dengan menggunakan botol bewarna atau
kemasan tidak tembus cahaya