HACCP

PRINCIPLE & GUIDELINES

TRAINING
Based on
USFDA Fish and Fisheries Products Hazards and Controls Guidance
2011
CAC/RCP1-1969 (Rev. 4 - 2003)

Emergency 2x10 minutes

2
 BIN, SAVE, ASK

SASARAN PELATIHAN

Memberikan pemahaman serta pengetahuan

mengenai Sistem HACCP berdasarkan:
USFDA Fish and Fisheries Products Hazards and Controls
Guidance - 2011
Annex CAC/RCP1-1969 (Rev. 4 - 2003)

Pemahaman lebih mendalam terhadap Konsep 7

Prinsip dan 12 Langkah HACCP
Menyusun dan melaksanakan HACCP Plan

4
 FORMAT PELATIHAN

Pemaparan Materi
Diskusi
Workshop Menyusun
HACCP Plan

AUDIENCE ROLE

Peserta diharapkan:
Bertanya dan aktif dalam setiap
diskusi
Aktif berpartisipasi dalam praktek
penyusunan HACCP PLAN
Menghadiri Seluruh Sesi Pelatihan

6
 TRAINING CERTIFICATE

COMPLETION CERTIFICATE
Examination 2nd day
Passed: minimum 70
Below 70 ATTENDANCE
CERTIFICATE
Additional Points
WORKSHOP
HOMEWORK

MATERI TRAINING

Bagian 1: Pengenalan HACCP Bagian 11: Melakukan Analisis Bahaya

Bagian 2: Persyaratan Dasar (Pre-
requisite Program)
Bagian 3: Bahaya (hazard)
Bagian 4: Standar Keamanan Pangan
Nasional serta Peraturan yang diakui
Bagian 5: Komitmen Management
Bagian 6: Penetapan Tim HACCP
Bagian 7: Deskripsi Produk
Bagian 8: Identifikasi Tujuan
Penggunaan Produk
Bagian 9: Membuat Flow Diagram
Bagian 10: Verifikasi Flow Diagram di
Lapangan
Bagian 12: Penetapan CCP
Bagian 13: Menetapkan batas Kritis
untuk setiap CCP
Bagian 14: Menetapkan Sistem
Monitoring untuk setiap CCP
Bagian 15: Menetapkan Tindakan
Perbaikan untuk penyimpangan
Bagian 16: Menetapkan Sistem
Verifikasi
Bagian 17: Membuat Dokumentasi dan
Rekaman
Post Test

8
 DAFTAR ISTILAH
HACCP : pendekatan sistematis yang digunakan untuk mengidentifikasi,
mengevaluasi dan mengendalikan bahaya yang signifikan untuk
keamanan makanan
HACCP Plan : Dokumen tertulis yang dibuat berdasarkan pada prinsip-
prinsip HACCP yang menunjukkan prosedur yang harus diikuti
HACCP team : Kelompok orang yang bertanggung jawab untuk
mengembangkan, menerapkan dan memelihara sistem HACCP
HACCP System : Hasil dari implementasi HACCP Plan
Hazards : Agen biologis, kimia, atau fisik yang dapat menyebabkan
penyakit atau cedera apabila tidak dikendalikan
Hazard Analysis : Proses mengidentifikasi dan mengevaluasi informasi
tentang bahaya yang berhubungan dengan produk untuk diputuskan
bahaya mana yang signifikan dan harus ditangani dalam rencana
HACCP

DAFTAR ISTILAH

Step : tahapan operasi dalam sistem produksi yang dimulai dari produksi
primer hingga konsumsi akhir
Control :
(a) mengelola kondisi operasi untuk menjaga kesesuaian dengan kriteria
yang ditetapkan.
(b) Kondisi di mana prosedur yang benar telah diikuti dan kriteria
dipenuhi
Control Measure : Setiap tindakan atau kegiatan yang dapat digunakan
untuk mencegah, menghilangkan atau mengurangi bahaya yang
signifikan

10
 DAFTAR ISTILAH
CCP decision tree : Urutan pertanyaan logis untuk membantu dalam
menentukan apakah sebuah titik kontrol adalah CCP
Critical Control Point : Tahapan di mana pengendalian faktor biologis,
kimia, atau fisik dapat diterapkan dan sangat penting untuk mencegah
atau menghilangkan atau mengurangi bahaya keamanan pangan ke
tingkat yang dapat diterima
Critical limit : Nilai maksimum dan / atau minimum dimana parameter
biologis, kimia, atau fisik pada tahapan CCP harus dikontrol untuk
mencegah, menghilangkan, atau mengurangi terjadinya bahaya
keamanan pangan ke tingkat yang dapat diterima
Deviasi : Kegagalan untuk memenuhi batas kritis
Corrective action : Prosedur yang harus diikuti ketika deviasi terjadi
untuk menghilangkan penyebab ketidaksesuaian
Preventive measure : metode fisik, kimia atau factor lainnya yang dapat
digunakan untuk mencegah bahaya yang sudah diidentifikasi
11

DAFTAR ISTILAH
Monitor : Urutan pengamatan atau pengukuran yang telah direncanakan
untuk menilai apakah CCP terkendali dan untuk menghasilkan catatan
yang akurat yang dapat digunakan dalam verifikasi pada masa yang
akan datang
Pre-requisite programs : Prosedur, termasuk Good Manufacturing
Practices, yang membahas kondisi operasional yang mejadi landasan
bagi pelaksanaan sistem HACCP
Validasi : Unsur verifikasi yang difokuskan pada pengumpulan dan
evaluasi informasi secara ilmiah dan teknis untuk menentukan apakah
rencana HACCP, bila diterapkan dengan benar, akan secara efektif
dapat mengendalikan bahaya.
Verifikasi : Kegiatan-kegiatan, selain monitoring, yang dilakukan untuk
menentukan validitas rencana HACCP dan sistem beroperasi sesuai
dengan rencana.

12
Pengenalan HACCP

BAGIAN 1

13

HACCP DEFINISI

HACCP merupakan pendekatan sistematis yang

digunakan untuk mengidentifikasi,
mengevaluasi dan mengendalikan bahaya yang
signifikan untuk keamanan makanan

CODEX DEFINITION
HACCP is a system which identifies, evaluates, and controls
hazards which are significant for food safety.

14
 KONSEP HACCP
Preventive, not reactive
Sebagai alat yang digunakan untuk melindungi
rantai pasokan pangan dari bahaya
kontaminasi microbiologi, kimiawi, dan fisika dan
kontaminasi lainnya
Bukan sistem tanpa resiko (zero risk)
HACCP didesain untuk meminimalkan resiko
bahaya keamanan pangan sampai tingkatan
yang dapat diterima

15

KONSEP HACCP

Pendekatan sistematis
Proaktif
Teknik yang umum
Usaha Team
Bukan latihan diatas kertas

16
 RUANG LINGKUP
MENGAPA HACCP?

I. PERSYARATAN PERATURAN DAN

PERUNDANGAN
Perundangan Dalam Negeri
Perundangan Ekspor ke Negara Mitra
II.
III. END PRODUCT INSPECTION (E.P.I) SUDAH
TIDAK CUKUP UNTUK MEMENUHI TUNTUTAN
KONSUMEN
IV. KASUS PENOLAKAN DI NEGARA TUJUAN
EKSPOR
V. KERJASAMA / HARMONISASI SISTEM JAMINAN
MUTU DAN KEAMANAN (HASIL PERIKANAN)

17

MENGAPA HACCP?

VI. Manfaat kepada produsen

Kepercayaan diri
Jaminan mutu
Perlindungan merek (brand)
Kepercayaan konsumen
Memperluas pangsa pasar

VII.Sebagai Sistem
Dapat diverifikasi dan diaudit
Diakui oleh seluruh pelaku industri pangan

18
 KONSEP HACCP

Hal penting dalam penerapan HACCP:

Komitmen penuh dari manajemen
Keterlibatan dan kesadaran seluruh lapisan di
perusahaan
Tim HACCP (pengetahuan/ketrampilan dalam
mengidentifikasi bahaya dan efektifitas
pengendalian)
Penerapan

19

ASAL USUL HACCP

1960 Pilsbury Co., NASA dan US Army Lab, Natick

mengembangkan produk makanan yang aman untuk para astronout.
1971 Dipresentasikan untuk pertama kali pada American National
Conference for Food Protection
1973 Federal US: Prinsip HACCP untuk makanan kaleng dengan
asam rendah
1985 National Academy of Sciences merekomendasikan
pendekatan HACCP digunakan oleh badan regulator dan wajib bagi
industry makanan
1997 CAC/RCP 1-1969 Rev. 3
2003 CAC/RCP 1-1969 Rev.4
Saat ini HACCP digunakan secara Internasional oleh banyak pelaku
industry pangan

20
 7 PRINSIP HACCP
Panduan Codex mengidentifikasi 12 langkah untuk implementasi
7 Prinsip HACCP.
CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003
Recommended International Code of Practice General Principles
of Food Hygiene

21

Management
Commitment
2.Describe product
Preparation and planning 3.Identify intended use
4.Construct flow diagram Process flow charts
HACCP awareness 5.On-site confirmation of flow Hazard analysis charts
and understanding the diagram HACCP control charts
concept HACCP team list
HACCP PLAN Product description
Principle 1 : Analyze hazards
Identification, training Principle 2 : Determine CCPs
and (1) assemble of Principle 3 : Establish critical
Monitoring records
the HACCP team limits for CCPs
CCP record reviews
Principle 4 : Establish a system
Audit
to monitor control
Training
of CCPs HACCP
Baseline audit of dll
Principle 5 : Establish RECORDS
support systems and
corrective action
gap analysis
procedures

Principle 6 : establish
Planning for the
verification
HACCP study project Principle 7 : establish record
procedure to
keeping and
confirm that the
documentation
HACCP system is
procedures
working effectively
22
Program Kelayakan Dasar
(Pre-Requisite Program)
BAGIAN 3

23

PROGRAM KELAYAKAN DASAR

PRE-REQUISITE PROGRAMS

Definisi:
prosedur, termasuk GMP, yang
membahas kondisi lingkungan dan
operasional yang menjadi dasar
pelaksanaan sistem HACCP

Mutlak Diterapkan sebelum

menerapkan HACCP

24
PROGRAM KELAYAKAN DASAR
PRE-REQUISITE PROGRAMS

Persyaratan Nasional dan Negara Tujuan

Food defense and Biosecurity
Food Safety Modernization Act Requirements
Labelling requirements
Food Allergen and Consumer Protection Act
Country of Origin Labelling
Nutritional Labelling and Education Act
Panduan sector atau kelompok produk
Persyaratan customer

25

PROGRAM KELAYAKAN DASAR

PRE-REQUISITE PROGRAMS

Program yang direkomendasikan:

Environmental monitoring
Shipping Controls
Recall and Traceability Programs
Supplier Controls
Preventive Maintenance

26
 PROGRAM KELAYAKAN DASAR
PRE-REQUISITE PROGRAMS

CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003*

1. Lingkungan produksi
2. Bangunan: disain dan sarana/ prasarana
3. Sistem pengawasan proses
4. Program perawatan dan kebersihan sarana/ prasarana
5. Kebersihan personal (Personal Hygiene)
6. Sistem transportasi
7. Sistem informasi pada produk dan saran untuk
konsumen
8. Pelatihan (Training)

27

PROGRAM KELAYAKAN DASAR

PRE-REQUISITE PROGRAMS

Seafood HACCP FDA

1. Employee Training and Training Records
(21 CFR 117 Subpart A and F)
2. Current Good Manufacturing Practice
(GMPs) (21 CFR 117 Subpart B)
3. Sanitation Control Procedures (21 CFR
123.11)

28
 PROGRAM KELAYAKAN DASAR
PRE-REQUISITE PROGRAMS
Personnel
Plant and Ground
Sanitary Operations
Sanitary Facilities and Controls
Equipment and Utensils
Processes and Controls
Warehousing and distributions
Holding and distribution of human food by-products for use
as animal food
Defect Action Levels
PROGRAM KELAYAKAN DASAR
PRE-REQUISITE PROGRAMS
1. Safety of the water that comes in
contact with food or food contact
surfaces, or is used in the
manufacture of ice;
2. Condition and cleanliness of food
contact surfaces, including utensils,
gloves, and outer garments;
3. Prevention of cross-contamination
from insanitary objects to food, food
packaging material, and other food
contact surfaces, including utensils,
gloves, and other outer garments,
and from raw product to cooked
product;
4. Maintenance of hand washing and
sanitizing, and toilet facilities;
29
5. Protection of food, food
packaging materials, and food
contact surfaces from
adulteration with lubricants, fuel,
pesticides, cleaning compounds,
sanitizing agents, condensate,
and other chemical, physical,
and biological contaminants;
6. Proper labeling, storage, and use
of toxic compounds;
7. Control of employee health
conditions that could result in the
microbiological contamination of
food, food packaging materials,
and food contact surfaces; and
8. Exclusion of pests from the food
plant.
Source: FDA Seafood HACCP Regulation, 21 CFR,
Part 123.11
30
 PROGRAM KELAYAKAN DASAR
PRE-REQUISITE PROGRAMS
BRC Food Issue 8
1. Cleaning and Sanitizing
2. Pest Management
3. Maintenance Programmes for Equipment and
Buildings
4. Personal Hygiene Requirements
5. Staff Training
6. Purchasing
7. Transportation Arrangements
8. Processes To Prevent Cross-contamination
9. Allergen Controls.

31

PROGRAM KELAYAKAN DASAR

PRE-REQUISITE PROGRAMS
ISO 22002 1
1. Construction and Layout
of Building
2. Layout of premises and
workplaces
3. Utilities air, water,
energy
4. Waste disposal
5. Equipment suitability,
cleaning and maintenance
6. Management of purchased
materials
7. Measure for prevention of
cross contamination
8. Cleaning and Sanitizing
9. Pest control
10. Personnel hygiene and
employee facilities
11. Rework
12. Product Recall procedures
13. Warehousing
14. Product information/
customer awareness
15. Food defense, biovigilance
and bioterrorism

32
PROGRAM KELAYAKAN DASAR
PRE-REQUISITE PROGRAMS

PRP:
Spesifik
Didokumentasikan
Di-approve
Di verifikasi

33

PROGRAM KELAYAKAN DASAR

PRE-REQUISITE PROGRAMS

CCP vs. Sanitation Control Procedures

. . . yang melekat pada produk atau terkait

dengan langkah pemrosesan harus
dikendalikan dengan HACCP.
Bahaya yang terkait dengan lingkungan
pemrosesan atau personel biasanya lebih
terkontrol dengan prosedur pengendalian
sanitasi.

34
 PROGRAM KELAYAKAN DASAR
PRE-REQUISITE PROGRAMS
CCP vs. Sanitation Control Procedures

Hazard Control Type of Control Control Program

Histamine Time & temperature

Product specific CCP
of scombroid fish

Pathogen Survival Time & temperature Processing step CCP

for smoking fish

Contamination with Wash hands before

Personnel
pathogens touching product Sanitation
Limit employee
Contamination with movement between Personnel Sanitation
pathogens raw and cooked
areas

Contamination with Clean and sanitize

Plant environment Sanitation
pathogens food contact surfaces
Chemical Use only food-grade
contamination grease Plant environment Sanitation

35

PROGRAM KELAYAKAN DASAR

PRE-REQUISITE PROGRAMS
I. Lingkungan Produksi
Hygiene Lingkungan
tidak berada di area substansi yang membahayakan produk
Hygiene bahan baku
Pengendalian kontaminasi udara, tanah, air, pakan, pupuk,
pestisida, obat-obatan ternak dan bahan lainnya yang digunakan
dalam produksi primer
Pengendalian kesehatan tanaman dan ternak
Melindungi sumber pangan dari faecal
Penanganan limbah
penyimpanan substansi berbahaya

36
 PROGRAM KELAYAKAN DASAR
PRE-REQUISITE PROGRAMS

I. Lingkungan Produksi (cont.)

Penanganan, penyimpanan, dan transportasi
Lakukan sortasi
Buang setiap material reject hygiene
Lindungi makanan dan bahan tambahan mencegah
kontaminasi hama, kimia, fisika atau mikrobiologi dan substansi
cemaran lain
Cegah kemunduran mutu dan kerusakan pengendalian
suhu, kelembaban dll

37

PROGRAM KELAYAKAN DASAR

PRE-REQUISITE PROGRAMS
I. Lingkungan Produksi (cont.)

Program pembersihan, perawatan, dan

kesehatan karyawan
Cleaning dan maintenance
dilakukan secara efektif
Hygiene personal dijaga

38
 PROGRAM KELAYAKAN DASAR
PRE-REQUISITE PROGRAMS
II. Bangunan: Disain dan Sarana/
Prasarana

2.1 Lokasi :
Pabrik tidak didirikan di area:
berpolusi
aktivitas industry dapat menyebabkan ancaman
kontaminasi yang serius
banjir
rentan terhadap ancaman hama
limbah sulit ditangani

39

PROGRAM KELAYAKAN DASAR

PRE-REQUISITE PROGRAMS
II. Bangunan: Disain dan Sarana/ Prasarana (cont.)
2.1 Lokasi (cont.):
Penempatan Peralatan
mudah dirawat dan dibersihkan,
berfungsi sesuai peruntukannya
Memudahkan pelaksanaan dan
monitoring hygiene yang baik

40
 PROGRAM KELAYAKAN DASAR
PRE-REQUISITE PROGRAMS
II. Bangunan: Disain dan sarana/ prasarana (cont.)

2.2 Bangunan dan Ruang

Desain dan layout
Memudahkan pelaksanaan hygiene
Mencegah kontaminasi silang
Struktur internal dan perlengkapan
Permukaan dinding, partisi dan lantai:
terbuat dari material yang kuat, tidak bersifat toxic, memiliki
permukaan yang halus
Lantai memungkinkan aliran air dan pembersihan yang
memadai
Langit-langit meminimalkan pengumpulan kotoran dan
kondensasi
41

PROGRAM KELAYAKAN DASAR

PRE-REQUISITE PROGRAMS
II. Bangunan: Disain dan sarana/ prasarana (cont.)
2.2 Bangunan dan Ruang (cont.)
Jendela:
mudah dibersihkan,
konstruksi mencegah pengumpulan
kotoran,
dilengkapi kasa anti serangga yang
dapat dilepas dan dibersihkan.
tahan terhadap produk, detergent
dan desinfektan

42
 PROGRAM KELAYAKAN DASAR
PRE-REQUISITE PROGRAMS
II. Bangunan: Disain dan sarana/ prasarana (cont.)

2.2 Bangunan dan Ruang

(cont.)

Pintu terbuat dari bahan

yang halus, tidak menyerap
air, mudah dibersihkan dan
didesinfeksi

43

PROGRAM KELAYAKAN DASAR

PRE-REQUISITE PROGRAMS
II. Bangunan: Disain dan sarana/ prasarana (cont.)
2.2 Bangunan dan Ruang (cont.)
Permukaan kontak produk
Persyaratan umum
Terbuat dari material yang aman
Tidak beracun
Tidak menyerap cairan
Tahan karat
Tidak bereaksi dengan bahan kimia pembersih
dan sanitasi

44
 PROGRAM KELAYAKAN DASAR
PRE-REQUISITE PROGRAMS
II. Bangunan: Disain dan sarana/ prasarana (cont.)
2.2 Bangunan dan Ruang (cont.)
Permukaan kontak produk
Persyaratan umum
Pabrikasi
Mudah dibersihkan dan disanitasi
Permukaan halus dan rata

45

PROGRAM KELAYAKAN DASAR

PRE-REQUISITE PROGRAMS
II. Bangunan: Disain dan sarana/ prasarana (cont.)
2.2 Bangunan dan Ruang (cont.)
Permukaan kontak produk (2)
Monitoring
Bagaimana
Visual
Uji Kimiawi
Verifikasi (misal swab test)

46
 PROGRAM KELAYAKAN DASAR
PRE-REQUISITE PROGRAMS
II. Bangunan: Disain dan sarana/ prasarana (cont.)
2.2 Bangunan dan Ruang (cont.)
Permukaan kontak produk (2)

Food contact surface materials yang dianjurkan

untuk tidak digunakan
Kayu (microbial concerns);
Kuningan (tergantung daya tahan
terhadap korosi dan kualitas produk)
Besi (corrosion concerns);
Galvanized (corrosion and chemical
leaching concerns).

47

PROGRAM KELAYAKAN DASAR

PRE-REQUISITE PROGRAMS
II. Bangunan: Disain dan sarana/ prasarana (cont.)
2.3 Perlengkapan
Umum
Bersih, didesinfeksi dan dijaga untuk
mencegah kontaminasi
Tidak terbuat dari bahan toxic
Tahan lama
Mudah dipindahkan dan dibongkar untuk
perawatan, pembersihan, monitoring dan
inspeksi hama

48
 PROGRAM KELAYAKAN DASAR
PRE-REQUISITE PROGRAMS
II. Bangunan: Disain dan sarana/ prasarana (cont.)
2.3 Perlengkapan (cont.)
Perlengkapan (to cook, heat, cool, store, freeze food)
Didesain agar dapat secara cepat mencapai dan menjaga
kondisi (suhu, humidity, air-flow, dll) yang dipersyaratkan
Mudah pengawasannya (suhu, humidity, air-flow, dll) dan CCP
Wadah untuk limbah dan bahan yang tidak bisa diolah
Diberikan identitas yang spesifik
Terbuat dari bahan kedap air
dikunci

49

PROGRAM KELAYAKAN DASAR

PRE-REQUISITE PROGRAMS
II. Bangunan: Disain dan sarana/ prasarana (cont.)
2.4 Fasilitas
Suplai Air
Suplai potable water mencukupi
Fasilitas penyimpanan,
Fasilitas distribusi
Pengendalian suhu memadai
Memenuhi standar air minum*
Non potable water:
memiliki sistem terpisah
diidentifikasi
50
PROGRAM KELAYAKAN DASAR
PRE-REQUISITE PROGRAMS
II. Bangunan: Disain dan sarana/ prasarana (cont.)

2.4 Fasilitas
Sumber
PDAM
Sumur
Air Laut
Monitoring

51

PROGRAM KELAYAKAN DASAR

PRE-REQUISITE PROGRAMS
II. Bangunan: Disain dan sarana/ prasarana (cont.)
2.4 Fasilitas (cont.)
Drainase dan pembuangan limbah
Desain dan konstruksi tidak menimbulkan
resiko kontaminasi
Cleaning
Peralatan mencukupi
Air panas/ dingin mencukupi

52
PROGRAM KELAYAKAN DASAR
PRE-REQUISITE PROGRAMS
II. Bangunan: Disain dan sarana/ prasarana (cont.)
2.4 Fasilitas (cont.)
Sarana Kebersihan Karyawan dan Toilet
Sarana cuci dan pengering tangan memadai
toilet mencukupi dan bersih*,
Fasilitas ganti mencukupi (2)
Bersih dan kering
Lokasi seragam bersih vs kotor
Seragam tidak terekspos kontaminan
Fasilitas lainnya (kantin, tempat istirahat) ditempatkan dan
didesain secara memadai

53

PROGRAM KELAYAKAN DASAR

PRE-REQUISITE PROGRAMS
II. Bangunan: Disain dan sarana/ prasarana (cont.)
2.4 Fasilitas (cont.)
Fasilitas Pengendalian Suhu
mencukupi untuk proses
pemanasan, pemasakan,
pendinginan, dan pembekuan produk
Fasilitas penyimpanan produk dingin/
beku mencukupi
Monitoring suhu produk memadai

54
PROGRAM KELAYAKAN DASAR
PRE-REQUISITE PROGRAMS
II. Bangunan: Disain dan sarana/ prasarana (cont.)
2.4 Fasilitas (cont.)
Kualitas Udara & Ventilasi
meminimalkan kontaminasi (misal
kondensasi)
Mengendalikan:
Suhu, bau, kelembaban
Mencegah aliran udara dari ruang kotor ke
ruang bersih
Cukup dirawat dan dibersihkan

55

PROGRAM KELAYAKAN DASAR

PRE-REQUISITE PROGRAMS
II. Bangunan: Disain dan sarana/ prasarana (cont.)
2.4 Fasilitas (cont.)
Penerangan
mencukupi dan memadai untuk
bekerja,
Tidak menyebabkan kesalahan
(warna)
Intensitas mencukupi
Pengendalian kaca pecah (dari
lampu).

56
PROGRAM KELAYAKAN DASAR
PRE-REQUISITE PROGRAMS
II. Bangunan: Disain dan sarana/ prasarana (cont.)
2.4 Fasilitas (cont.)
Penyimpanan
memadai untuk produk, bahan tambahan, kimia dan
kemasan
Memudahkan perawatan dan pembersihan
Mencegah akses dan bersarangnya hama
Melindungi makanan dari kontaminasi selama
penyimpanan
Mencegah kerusakan produk (misal dengan control suhu)
Substansi berbahaya:
Terpisah
dikendalikan keamanannya
57

PROGRAM KELAYAKAN DASAR

PRE-REQUISITE PROGRAMS

III. Sistem Pengawasan Proses

3.1 Pengendalian Bahaya Pangan (hazards)

Identifikasi setiap tahapan yang kritis terhadap
keamanan pangan
Implementasi prosedur pengendalian yang
efektif pada setiap tahapan
Monitoring prosedur pengendalian
Review prosedur pengendalian secara periodic
dan pada saat operasi berubah

58
 PROGRAM KELAYAKAN DASAR
PRE-REQUISITE PROGRAMS
III. Sistem Pengawasan Proses (cont.)
3.2 Aspek Kunci hygiene dan Pengawasannya
Pengendalian Suhu dan Waktu
Memadai
Mempertimbangkan:
Sifat alami produk
Shelf life
Metode kemasan
Bagaimana produk akan digunakan (ready to eat, ready to cook)
Alat pencatat suhu harus di cek dan diuji secara berkala

59

PROGRAM KELAYAKAN DASAR

PRE-REQUISITE PROGRAMS

III. Sistem Pengawasan Proses (cont.)

3.2 Aspek Kunci Hygiene dan Pengawasannya (cont.)

Tahapan Proses Spesifik
Chilling, thermal proc., irradiation, drying, dll
Spesifikasi mikrobiologi
Berdasarkan prinsip ilmiah
Mencantumkan prosedur monitoring, metode Analisa dan
batasan

60
PROGRAM KELAYAKAN DASAR
PRE-REQUISITE PROGRAMS

III. Sistem Pengawasan Proses (cont.)

3.2 Aspek Kunci Hygiene dan Pengawasannya (cont.)

Kontaminasi silang mikrobiologi
RM / produk yang belum diolah:
dipisahkan
dibersihkan dan didesinfeksi
Pembatasan dan pengendalian akses ke area proses
via fasilitas ganti
Permukaan peralatan dibersihkan dan didesinfeksi
setelah menangani RM

61

PROGRAM KELAYAKAN DASAR

PRE-REQUISITE PROGRAMS
III. Sistem Pengawasan Proses (cont.)
3.2 Aspek Kunci Kebersihan dan Pengawasannya
(cont.)
Kontaminasi Fisik dan Kimia
Menggunakan alat deteksi (misal metal
detector)
3.3 Persyaratan Kedatangan Bahan Baku
Menetapkan spesifikasi RM
RM diinspeksi dan disortir
Uji laboratorium, jika perlu
Rotasi stock RM dan bahan tambahan
dilakukan secara efektif

62
PROGRAM KELAYAKAN DASAR
PRE-REQUISITE PROGRAMS

III. Sistem Pengawasan Proses (cont.)

3.4 Pengemasan
mencegah kontaminasi
terhadap produk
mencegah kerusakan
produk,
tidak mengandung
bahan beracun

63

PROGRAM KELAYAKAN DASAR

PRE-REQUISITE PROGRAMS

III. Sistem Pengawasan Proses (cont.)

3.5 Air (1)

Kontak Produk
Only potable water
Ingredients
Only potable water
Es dan Uap
Dibuat dari potable water
Dilindungi dari kontaminasi

64
PROGRAM KELAYAKAN DASAR
PRE-REQUISITE PROGRAMS
III. Sistem Pengawasan Proses (cont.)

3.6 Manajemen dan Pengawasan

Memiliki pengetahuan yang cukup:
Prinsip hygiene
Menilai potensi resiko
Tindakan koreksi dan pencegahan
Monitoring dan pengawasan yang
efektif

65

PROGRAM KELAYAKAN DASAR

PRE-REQUISITE PROGRAMS
III. Sistem Pengawasan Proses (cont.)

3.7 Dokumentasi dan Pencatatan

Disimpan selama periode shelf life + 1 tahun
3.8 Prosedur Recall
Memiliki prosedur recall
Pengawasan produk yang direcall:
Destroyed
Use other human consumption
Determined safe for human consumption
reprocessed

66
 PROGRAM KELAYAKAN DASAR
PRE-REQUISITE PROGRAMS
IV. PENETAPAN PERAWATAN DAN SANITASI (cont.)
4.1 Perawatan dan Pembersihan (2)
Metode dan Prosedur Pembersihan
Pembersihan menggunakan:
metode fisika (panas, sikat, vacuum, dll)
kimia (detergent, alkali, asam)
Kombinasi
Prosedur pembersihan:
Dry-Clean
Pre-rinse
Detergent
Post rinse
desinfeksi
67

PROGRAM KELAYAKAN DASAR

PRE-REQUISITE PROGRAMS
IV. PENETAPAN PERAWATAN DAN SANITASI (cont.)
4.1 Perawatan dan Pembersihan Bahan
(cont.)
General purpose
Metode dan Prosedur Alkaline
Pembersihan Chlorinated
Alat Asam
Enzim
Efektif
Meminimalkan kontaminasi Efektifitas bahan
silang waktu
Tidak menggunakan alat
yang menyerap cairan Suhu
Perlakuan fisk (misal
penyikatan)
Kandungan kimia air

68
PROGRAM KELAYAKAN DASAR
PRE-REQUISITE PROGRAMS
IV. PENETAPAN PERAWATAN DAN SANITASI (cont.)
4.2 Program Pembersihan
Mencakup semua alat dan ruang
Konsisten, dimonitor dan didokumentasikan
Program pembersihan:
Area, jenis peralatan dan mesin
Penanggung jawab
Metode
Frekuensi
Pengaturan monitoring

69

PROGRAM KELAYAKAN DASAR

PRE-REQUISITE PROGRAMS
IV. PENETAPAN PERAWATAN DAN SANITASI (cont.)
4.3 Pest Control
Umum
Mencegah lingkungan yang kondusif untuk hama
Pencegahan Akses
Bangunan harus dijaga dalam kondisi yang baik
Lubang, saluran dan akses masuk hama lainnya
harus ditutup
Binatang harus dikeluarkan dari area pabrik

70
PROGRAM KELAYAKAN DASAR
PRE-REQUISITE PROGRAMS
IV. PENETAPAN PERAWATAN DAN SANITASI (cont.)
4.3 Pest Control (cont.)
Sarang
Sumber makanan harus disimpan
ditempat yang aman
Tidak bersentuhan dengan lantai
Jauh dari dinding
Area diluar dan dalam pabrik dalam
kondisi bersih
Sampah disimpan dalam wadah
tertutup

71

PROGRAM KELAYAKAN DASAR

PRE-REQUISITE PROGRAMS
IV. PENETAPAN PERAWATAN DAN SANITASI (cont.)
4.3 Pest Control (cont.)
Pemusnahan
Infestasi hama harus segera ditangani
Treatment kimia, fisika dan biologi tidak
menimbulkan ancaman terhadap
keamanan produk
4.4 Management Limbah
Limbah tidak terakumulasi
Tempat sampah harus dijaga
kebersihannya

72
PROGRAM KELAYAKAN DASAR
PRE-REQUISITE PROGRAMS
IV. PENETAPAN PERAWATAN DAN SANITASI (cont.)
4.5 Pengawasan Efektivitas
Diverifikasi secara periodic:
Audit pre-operasional
Sampling mikrobiologi
Lingkungan
Permukaan kontak produk
Direview

73

PROGRAM KELAYAKAN DASAR

PRE-REQUISITE PROGRAMS
V. KEBERSIHAN PERSONAL
5.1 Status Kesehatan Karyawan
Tidak mengizinkan karyawan sakit/ carrier untuk masuk ke
area proses
Melapor kepada management apabila memiliki gejala sakit
Medical screening
Medical check up
5.2 Sakit dan Luka
Kondisi yang mengharuskan lapor kepada management:
Penyakit kuning, diare, muntah, demam, sakit tenggorokan,
lesi kulit yang terinfeksi (bisul, luka, dll) keluar cairan dari
telinga, mata, atau hidung)

74
PROGRAM KELAYAKAN DASAR
PRE-REQUISITE PROGRAMS
V. KEBERSIHAN PERSONAL (cont.)
5.3 Kebersihan Karyawan
Menggunakan pakaian pelindung, head
covering, sepatu
Menggunakan sarung tangan
Luka harus dilindungi dengan perban
anti air
Cuci tangan:
Saat mulai
Setelah dari toilet
Setelah menangani RM

75

PROGRAM KELAYAKAN DASAR

PRE-REQUISITE PROGRAMS
V. KEBERSIHAN PERSONAL (cont.)
5.4 Kebiasaan Karyawan
Dilarang :
Merokok
Meludah
Makan / mengunyah permen
Batuk atau bersin
Menggunakan:
Perhiasan, jam tangan, pins dan benda lainnya yang
bisa membahayakan keamanan produk

76
PROGRAM KELAYAKAN DASAR
PRE-REQUISITE PROGRAMS
V. KEBERSIHAN PERSONAL (cont.)
5.5 Pengunjung
Menggunakan pakaian pelindung
Ditemani staff

77

PROGRAM KELAYAKAN DASAR

PRE-REQUISITE PROGRAMS
VI. TRANSPORTASI
6.1 Umum
Produk harus terlindung selama
pengiriman
Jenis alat transportasi tergantung sifat
alami produk
6.2 Persyaratan
Konstruksi alat transportasi:
Tidak menyebabkan kontaminasi
Dapat dibersihkan dan didesinfeksi
Memungkinkan pemisahan produk
yang berbeda

78
 PROGRAM KELAYAKAN DASAR
PRE-REQUISITE PROGRAMS
VI. TRANSPORTASI (cont.)
6.2 Persyaratan (cont.)
melindungi produk dari kontaminasi, termasuk
debu dan uap/ bau
Efektif menjaga suhu, kelembaban dan kondisi
lainnya sesuai sifat produk
Dapat dimonitor kondisinya (suhu,
kelembaban, dll)
6.3 Penggunaan dan Perawatan
Dijaga kebersihan dan kondisinya
Dibersihkan dan didesinfeksi setelah muat
produk yang beda

79

PROGRAM KELAYAKAN DASAR

PRE-REQUISITE PROGRAMS
VII. INFORMASI PRODUK DAN SARAN UNTUK KONSUMEN
7.1 Identifikasi Lot
Dapat digunakan saat recall dan rotasi stock
Setiap kemasan diberi identifikasi produsen
dan lot
Sesuai CODEX STAN 1-1985, Rev. 1 (1991))
7.2 Informasi Produk
Dilengkapi informasi yang cukup untuk:
Menangani, Menyajikan, Menyimpan,
Menyiapkan, menggunakan

80
 PROGRAM KELAYAKAN DASAR
PRE-REQUISITE PROGRAMS
VII. INFORMASI PRODUK DAN SARAN UNTUK KONSUMEN
7.3 Labelling
Informasi:
Menangani, Menyajikan, Menyimpan,
Menyiapkan, menggunakan
Sesuai CODEX STAN 1-1985, Rev. 1 (1991))
7.4 Edukasi Konsumen
General hygiene
Pentingnya informasi produk dan mengikuti
setiap instruksi yang tersedia
Relasi suhu / waktu
Foodborne illness
81

PROGRAM KELAYAKAN DASAR

PRE-REQUISITE PROGRAMS
VIII. TRAINING
8.1 Kepedulian dan Tanggungjawab
Staff memiliki pengetahuan dan skill:
Tugas dan tanggungjawab
penanganan produk secara hygiene dan
aman
Penanganan bahan kimia pembersih
dan bahan kimia berbahaya

82
 PROGRAM KELAYAKAN DASAR
PRE-REQUISITE PROGRAMS
VIII. TRAINING (cont.)
8.2 Program Training, mempertimbangkan
Jenis produk
Cara menangani dan mengemas produk,
termasuk peluang kontaminasi
Sifat dan tingkat proses atau preparasi lebih
lanjut sebelum dikonsumsi
Penyimpanan produk
Masa simpan sebelum dikonsumsi

83

PROGRAM KELAYAKAN DASAR

PRE-REQUISITE PROGRAMS
VIII. TRAINING (cont.)
8.3 Instruksi dan Supervisi
Assesment secara periodic
Supervisi dan pemeriksaan untuk memastikan prosedur
dilakukan secara efektif
8.4 Refresher Training
Program training harus direview secara rutin
Di update
Rekaman pelatihan

84
 PROGRAM KELAYAKAN DASAR
PRE-REQUISITE PROGRAMS

85

Bahaya (Hazard)

BAGIAN 2

86
 BAHAYA (HAZARDS)

Bahaya adalah unsur biologi, kimia atau fisik, atau

kondisi dari makanan, yang berpotensi menyebabkan
efek kesehatan yang merugikan/ sakit/ luka, jika tidak
dikendalikan

87

BAHAYA (HAZARDS)

KATEGORI
1. SUMBER BAHAYA
2. JENIS BAHAYA

88
 BAHAYA (HAZARDS)

Proses
Pengolahan

Penyimpanan
Bahan Baku
& Distribusi

Sumber
Bahaya

89

SUMBER BAHAYA

90
 SUMBER BAHAYA : ASAL BAHAN BAKU

BAHAYA YANG BERHUBUNGAN BAHAN BAKU

Pathogens dari Area Penangkapan (molluscan
shellfish only)
Parasites (finfish and shellfish)
Natural toxins (finfish and shellfish); ciguatera, dll
Scombrotoxin / histamine (certain species finfish
only)
Environmental chemical contaminants (wild and
farm raised finfish and shellfish); heavy metal, dll
Aquaculture drugs (farm raised finfish and shellfish
only); antibiotics, formalin, pesticide, dll

91

SUMBER BAHAYA : ASAL BAHAN BAKU

Regulasi & Referensi

BPOM HK 4011
Hazard guidance USFDA 4th edition

92
SUMBER BAHAYA : ASAL KEMASAN

Migrasi Kimia (chemicals migration) pada:

Plastik kemasan primer (polybag)
Kaleng (untuk produk pengalengan)
Vacuum Bag
Trayfoam (styrofoam)
Alumunium foil (alufo)

Regulasi bahaya kimia kemasan

BPOM HK 6664

93

SUMBER BAHAYA : ASAL PROSES PENGOLAHAN

Pathogenic bacteria growth (include general

pathogens, C. botulinum and S. aureus)
Pathogen survival through cooking
pasteurization
Pathogen survival through processes that do
not use heat
Pathogen contamination after cooking or
pasteurization processes
Food allergens
Food additives
Metal and glass inclusion
94
SUMBER BAHAYA : ASAL PROSES PENGOLAHAN

Residu bahan kimia dari

pembersih (caustic soda, HCl,
Chlorine)
Oli atau Grease yang tidak food
grade
Peralatan berkarat dapat
menyebabkan kontaminasi
logam berat
Penggunaan obat luar dari
karyawan (salep kulit, balsem,
salep mata, dll)

95

FOOD ALLERGENS
Jenis Allergen : Milk, peanuts,
soybeans, eggs, tree nuts,
wheat, fish, crustacean
Pengendalian allergen di
Seafood:
Product labelling
Proper pre-requisite programs
and a string sanitation
program to avoid cross-
contact for all allergens

96
 BAHAYA (HAZARDS)

Fisika
biologi Kimia

Jenis
Bahaya

97

BAHAYA-BAHAYA BIOLOGI
Bahaya biologi adalah organisme maupun
bahan-bahan yang berasal dari organisme yang
dapat membahayakan kesehatan manusia.
Dapat berupa limbah media ataupun
mikroorganisme, virus, dan racun (yang berasal
dari sumber biologis) yang dapat
mempengaruhi kesehatan manusia.

98
 BAHAYA-BAHAYA BIOLOGI
Mikroorganisme pathogen yang
berhubungan dengan seafood
Bakteri
Virus
Parasit
Alga

99

BAKTERI

Apa itu Bakteri?

Mikroorganisme : sangat kecil
setetes susu bisa mengandung 5000
bakteri
Terdapat dalam berbagai bentuk
Dapat ditemukan di tanah, air, udara
dan simbiosis
Sebagian menguntungkan
Sebagian merugikan (misal :
pembusuk & penyebab penyakit /
kematian)
Ada yang membentuk spora
100
 BAKTERI

16 juta bakteri

5.0 Juta
per cm2
101

BAKTERI

102
 BAKTERI
BACTERIAL HAZARD
Bacteria dikategorikan sebagai bahaya, jika
keberadaan bakteri tersebut dalam makanan, dapat
menyebabkan sakit terhadap manusia, baik secara
infeksi maupun intoxication
Foodborne Infection
Mengkonsumsi pathogen hidup
Tumbuh didalam tubuh, khususnya saluran
pencernaan
Salmonella spp., Shigella spp., Listeria
monocytogenes
Gejala muncul dalam hitungan jam atau hari

103

BAKTERI

BACTERIAL HAZARD (cont.)

Foodborne Intoxication
Mengkonsumsi racun yang telah ada
sebelumnya
Gejala lebih cepat dibanding gejala infeksi
Gejala muncul dalam hitungan menit atau jam
Staphylococcus aureus (staph enterotoxin),
Clostridium botulinum (botulinum neurotoxin)

104
 BAKTERI
SUMBER BAKTERI PATOGEN

105

BAKTERI
PENYEBARAN BAKTERI PATOGEN

Air (minum)

Seluruh permukaan dan bahan baku yang kontak dengan tanah dan
air

106
 BAKTERI

CONTROL STRATEGY FOR PAHOGENS IN

SEAFOOD
Pengendalian Sumber / Asal Produk untuk High
Risk Products (misal Mollusca shellfish)
Hanya menangkap/ menerima dari perairan
yang tidak tercemar

107

BAKTERI

CONTROL STRATEGY FOR PAHOGENS IN

SEAFOOD (cont.)
Menghilangkan Bakteri Pathogen
Cooking, pasteurizing, dll
Pemilihan metode pemusnahan harus
mempertimbangkan potensi bakteri yang bisa
bertahan hidup
Processor harus bisa:
menetapkan metode pemasakan/ lainnya
bisa membunuh bakteri
mencegah re-kontaminasi setelah proses
pemasakan

108
 BAKTERI

CONTROL STRATEGY FOR PAHOGENS IN

SEAFOOD (cont.)
Mencegah Atau Mengurangi Pertumbuhan Bakteri
Sampai Tingkatan Yang Dapat Diterima
Freezing, refrigeration, mengurangi expose
terhadap suhu diatas 4,4oC, pengeringan atau
penggaraman
Pengendalian yang efektif dengan
menghilangkan atau mengurangi kondisi
yang mendukung pertumbuhan bakteri

109

CONTROL STRATEGY FOR PAHOGENS IN SEAFOOD (CONT.)

Faktor utama yang mempengaruhi pertumbuhan bahaya biologi:

1. Faktor Internal
pH
Kandungan air
Nutrisi
Struktur Biologis
2. Faktor Eksternal
Suhu
Kelembaban
Partikel mikro dan nano dari udara sekitar
Udara, minimal atau hampa

110
 BAKTERI

Pengendalian Bakteri Pathogen pada Seafood

Sporeforming bacteria
Clostridium botulinum
Bacillus cereus
Clostridium perfringens

111

BAKTERI

Pengendalian Bakteri Pathogen pada Seafood

(cont.)
Non-Sporeforming bacteria
Listeria monocytogenes
Salmonella spp
Shigella spp
Pathogenic Staphylococcus aureus
Vibrio spp.
Others (Campylobacter jejuni, Yersina
enterolitica, Shigella spp., Escherichia coli)

112
 BAKTERI
Pengendalian C. botulinum pada Seafood
Memusnahkan spora saat proses (misal
thermal processing; canning or cooking)
Mencegah potensi pertumbuhan (misal
dengan penggaraman, pengeringan atau
pengasaman)
Refrigeration, terutama untuk seafood
mentah dan non-frozen yang dikemas
dalam anaerobic condition
Packaging refrigerated fishery products
menggunakan permeable film (mencegah
anaerobic growth)

113

BAKTERI

Pengendalian Bacillus cereus pada Seafood

Sanitasi yang baik mencegah product
contamination (product source, process facilities
and personnel)
Proper chilling rate (warm prepared food)
Proper refrigeration (prepared ready to eat with
extended shelf live)

114
 BAKTERI

Pengendalian Listeria monocytogenes

(non-sporeformer) pada Seafood
Sanitation yang baik mencegah
product contamination (product source,
process facilities and personnel)
Proper refrigeration prevent growth
Proper cooking
Prevent cross - contamination after
cooking

115

BAKTERI

Pengendalian Salmonella spp. (non-

sporeformer) pada Seafood
Sanitation yang baik mencegah
product contamination (product source,
process facilities and personnel)
Proper refrigeration prevent growth
Proper cooking
Prevent cross - contamination after
cooking

116
 BAKTERI

Pengendalian Staphylococcus aureus (non-

sporeformer) pada Seafood
Sanitation yang baik mencegah product
contamination (product source, process
facilities and personnel)
Proper refrigeration prevent growth
Proper cooking
Prevent cross-contamination after cooking

117

BAKTERI

Pengendalian Vibrio cholerae, V.

parahaemolyticus, V. vulnificus
(non-sporeformer) pada Seafood
Product harvested from approved
sources
Proper refrigeration mulai dari
penangkapan dan sepanjang rantai
produksi
Proper cooking
Consumption advisories (untuk
konsumen yang rentan)

118
 VIRUS

Not truly
Ada dimana-mana
Tidak tumbuh di dalam pangan tidak
memerlukan makanan, air atau udara untuk
bertahan hidup
Tidak menyebabkan pembusukan
Menyebabkan sakit dengan cara menginfeksi
sel yang hidup dan bereproduksi didalam sel
inang
Dapat bertahan hidup didalam saluran
pencernaan, air yang terkontaminasi dan
makanan beku selama berbulan-bulan

119

VIRUS

Virus dapat berpindah dan menginfeksi:

kontak antar manusia,
makanan atau air yang terkontaminasi
Dapat ditemukan pada:
orang yang sehat tapi pernah sakit
orang yang tidak menunjukkan tanda-tanda sakit
(carrier)
Perpindahan virus ke makanan:
Praktek hygiene yang buruk (misal tidak
mencuci tangan dengan benar),
Perairan yang terkontaminasi

120
 VIRUS

Hepatitis A virus yang

menyebabkan demam, tidak
enak perut, diikuti oleh penyakit
kuning
Kelompok Norovirus
(sebelumnya Virus Norwalk)
menyebabkan mual, muntah,
diare, dan sakit perut
(gastroenteritis); sakit kepala
dan demam ringan

121

VIRUS

Pengendalian Virus
Sumber tidak tercemar
Pemasakan sempurna
Inactivasi setelah
pemanasan 60oC selama
19 menit
Pencegahan kontaminasi
silang terhadap produk yang
telah masak
Praktek hygiene yang baik

122
 PARASIT
Parasit adalah organisme yang
membutuhkan inang untuk bertahan
hidup
Ribuan species tetapi kurang dari
100 yang menginfeksi manusia
melalui konsumsi makanan
Jenis yang dapat menginfeksi melalui
makanan dan air:
Cacing parasite (misal cacing
gelang / nematoda, cacing pita /
cestodes, dan cacing/ trematoda)
Protozoa
123

PARASIT

Produk pangan adalah bagian dari siklus hidup alami

(misal nematoda pada ikan dan daging)
Peluang menginfeksi manusia pada saat:
Konsumsi makanan yang tercemar
Air yang terkontaminasi faecal
Faktor penentu survival parasite:
Inang yang sesuai
Lingkungan yang mendukung

124
PARASIT

125

PARASIT

126
 PARASIT

Bahaya parasit makanan laut makanan

siap saji
Bahaya parasite akan bervariasi sesuai
dengan:
spesies ikan
Size
Lokasi panen

127

PARASIT
Contoh Cacing Parasit
Cryptosporidium parvum
Nematodes dan roundworms (Anasakis
simplex, Pseudoterranova dicepiens,
Eustrongylides spp. and Gnathostoma
spp.)
Cestodes atau tapeworms
(Diphyllobothrium latum)
Trematodes or flukes (Chlonorchis
sinensis, Heterophyes spp., Metagonimus
spp., and others)

128
 PARASIT

Pengendalian parasite pada seafood Anisakis

simplex, P. decipiens dan D. latum
Pembekuan
Pembekuan dan penyimpanan
-20oC selama 7 hari,
Pembekuan -35oC selama 15 jam
Pembekuan -35oC dan penyimpanan -
20oC selama 24 jam
Pemasakan

129

BAHAYA ASAL BAHAN BAKU TERKAIT

DENGAN HARVEST ATAU GROWING AREA

Natural toxin/ marine biotoxin

Kontaminan kimia lingkungan
Obat-obatan budidaya

130
 BAHAYA ASAL BAHAN BAKU TERKAIT
DENGAN HARVEST ATAU GROWING AREA

Biotoxins naturally occurring hazards:

Shellfish Biotoxins
Amnesic Shellfish Poisoning (ASP; domoic acid)
Diarrheic Shellfish Poisoning (DSP; okadaic acid)
Neurotoxic Shellfish Poisoning (NSP)
Paralytic Shellfish Poisoning (PSP; saxitoxins)
Ciguatera Fish Poisoning (CFP)
Tetrodotoxins (puffer fish poisoning)
Gempylotoxins
131

BAHAYA ASAL BAHAN BAKU TERKAIT

DENGAN HARVEST ATAU GROWING AREA

Pengendalian shellfish biotoxin:

Hanya mengambil shellfish dari
perairan yang diizinkan

Pengendalian ciguatera:
Tidak memproses ikan yang
berasal dari perairan yang
memiliki potensi ciguatoxic

132
 BAHAYA ASAL BAHAN BAKU TERKAIT
DENGAN HARVEST ATAU GROWING AREA

Pengendalian tetrodotoxin:
Tidak memproses ikan
tertentu (ikan buntal) yang
sudah ditetapkan memiliki
potensi tetrodotoxic

Pengendalian gempylotoxin:
Tidak memproses ikan
tertentu yang memiliki
potensi gempylotoxin
133

BAHAYA ASAL BAHAN BAKU TERKAIT

DENGAN HARVEST ATAU GROWING AREA

Kontrol untuk Kontaminan Kimia

Lingkungan (Polutan)
Tidak mengambil bahan baku dari
perairan yang dilarang oleh otoritas
kompeten atau pemerintah lokal
karena masalah polusi
Menetapkan lokasi budidaya untuk
mencegah kontaminasi dari limpasan
akibat aktivitas manusia

134
 BAHAYA ASAL BAHAN BAKU TERKAIT
DENGAN HARVEST ATAU GROWING AREA

Pengendalian penggunaan obat

akuakultur:
Gunakan obat-obatan yang
diizinkan
Tes residu pada produk akhir

Pengendalian scombrotoxin:
Pengendalian suhu sepanjang
rantai suplay

135

BAHAYA ASAL PROSES

Bahaya Keamanan Pangan

Lainnya Terkait Proses
Aditif makanan
Alergen Makanan
Logam dan Kaca

136
 BAHAYA ASAL PROSES

Contoh Aditif Makanan

Pengawet (mis. Nitrit, sulfit)
Suplemen nutrisi (mis. Vitamin)
Aditif warna
Pengendalian penambahan bahan
tambahan secara disengaja
Gunakan jenis dan jumlah bahan yang
tepat
Memberi label produk untuk memberi
tahu konsumen (mis., Sulfit)

137

BAHAYA ASAL PROSES

Alergen Pengendalian alergen:

Susu Pelabelan produk
Kacang kacangan untuk menginformasikan
konsumen
Kedelai
Telur Menetapkan PrP yang
tepat dan sanitasi yang
Kacang Pohon ketat untuk
Gandum menghindari cross
Ikan contact untuk semua
Crustacea alergen

138
 BAHAYA ASAL PROSES

Bahaya fisik:
Segala zat asing yang biasanya tidak ditemukan dalam
makanan bisa menyebabkan cedera fisik
Contoh Bahaya Fisik
Material Mengapa berbahaya

Kaca Luka, berdarah, memerlukan pembedahan untuk

menemukan atau mengeluarkannya dari tubuh

Logam Luka, gigi patah, memerlukan pembedahan untuk

menemukan atau mengeluarkannya dari tubuh

139

BAHAYA TERKAIT SPESIES TERKAIT

DENGAN HARVEST ATAU GROWING AREA

Pengendalian pecahan kaca:

Memeriksa wadah kaca dari
kemungkinan pecah
Pengendalian pecahan logam:
Melakukan pemantauan
peralatan terhadap keausan dan
kerusakan
Memeriksa produk dengan
detektor logam

140
Peraturan dan Standar Nasional
Keamanan Pangan
BAGIAN 4

141

Peraturan dan Standar Nasional Keamanan Pangan

Organisasi harus mematuhi peraturan nasional maupun negara

tujuan ekspor
Semua praktek pematuhan Codex Code of Practices terkait dengan
jenis dan sifat produk, pada http://www.codexalimentarius.net.
Peraturan Nasional dapat mencakup:
Undang Undang Pangan
Peraturan BPOM
Peraturan Kementrian
SNI Wajib
Peraturan lainnya yang berlaku yang berkaitan dengan produk

Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) Serta

SNI 01-4852-1998
Pedoman Penerapannya

142
 INDONESIAN FOOD REGULATION

UNDANG-UNDANG PANGAN UNDANG-UNDANG REPUBLIK INDONESIA

(INDONESIAN FOOD LAW)
UNDANG-UNDANG PERLINDUNGAN KONSUMEN
(CONSUMER PROTECTION LAW)
PERATURAN PEMERINTAH TENTANG
KETAHANAN PANGAN
PERATURAN PEMERINTAH TENTANG LABEL DAN
IKLAN PANGAN
PERATURAN PEMERINTAH TENTANG
KEAMANAN, MUTU DAN GIZI PANGAN
PERATURAN TENTANG BAHAN TAMBAHAN
PANGAN (BTP) FOOD ADDITIVE REGULATION
SYARAT DAN PENGAWASAN KUALITAS AIR
MINUM
POTABLE WATER QUALITY STANDARD
REGULATION
NOMOR 18 TAHUN 2012
UNDANG-UNDANG REPUBLIK INDONESIA
NOMOR 8 TAHUN 1999
PERATURAN PEMERINTAH NOMOR 68 TAHUN
2002
PERATURAN PEMERINTAH NOMOR 28 TAHUN
2004
PERATURAN PEMERINTAH NOMOR 28 TAHUN
2004
PERATURAN MENTERI KESEHATAN NO. 033
TAHUN 2012
PERATURAN MENTERI KESEHATAN
NO. 492/MENKES/PER/IV/2010

143

INDONESIAN REGULATION WEB SITE ACCESS

BPOM: http://jdih.pom.go.id/
SNI :
http://sisni.bsn.go.id/index.php?/sni_main/sni/index_simple
SNI Produk Perikanan:
http://www.bkipm.kkp.go.id/bkipm/sni/index/PRODUK%20
PERIKANAN
PERATURAN MENTERI KESEHATAN:
http://www.hukor.depkes.go.id/?dokumen=global&type=4&
th=2013

144
 BPOM: HTTP://JDIH.POM.GO.ID/

145

KOMITMEN MANAGEMENT
BAGIAN 5

146
 147

Diperlukan untuk:
Menyediakan sumberdaya yang diperlukan
Secara aktif mendukung pelaksanaan HACCP Plan
Mendorong pelaksanaan HACCP oleh seluruh
manajemen senior

148
 PRELIMINARY STEP

1. Membentuk HACCP Team

2. Deskripsikan product
3. Identikasi intended use
4. Susun flow diagram
5. Verifikasi flow diagram

149

LANGKAH 1
Membentuk Tim HACCP

BAGIAN 6

150
 LANGKAH 1 MEMBENTUK TIM HACCP

TIM HACCP
Ketua Tim HACCP
Anggota Tim HACCP
Ditetapkan Management

Disarankan tim HACCP mengikuti pelatihan

HACCP secara formal, menyangkut:
Pengenalan dan Implementasi HACCP
Sistem Dokumentasi HACCP
Internal Audit HACCP
Monitoring dan corrective action

151

LANGKAH 1 MEMBENTUK TIM HACCP

Tim HACCP dengan multi-disiplin perlu menyertakan

pengetahuan tentang aspek-aspek kegiatan berikut:

Bahan baku Proses

Teknis mutu (Quality Produk akhir
Assurance/ technical)
Hazards expertise
Aktifitas operasional
Lingkungan (premises,
Engineering/ equipment
property,
technical knowledge of
surroundings)
HACCP

152
 LANGKAH 1 MEMBENTUK TIM HACCP

Tim HACCP harus menetapkan

Ruang Lingkup:
Segmen yang mana dari rantai pangan yang dicakup
Proses yang mana dari usahanya/ business
Kelompok bahaya yang terkait (biologi, kimia dan
fisik)
dimana memulai dimana mengakhiri dan apa saja
yang terlibat

153

LANGKAH 1 MEMBENTUK TIM HACCP

TANGGUNG JAWAB HACCP TEAM :

Membuat HACCP Plan

Pengembangan Pre Requisite Programme/ PRP
(SSOP, GMP, Training)
Validasi dan verifikasi prosedur dan penerapannya
Pengembangan dan pemutakhiran dokumen
HACCP Plan

154
 LANGKAH 1 MEMBENTUK TIM HACCP

Product: Beef Ravioli

HACCP Co-ordinator: T M Leader (QA Manager)

Product Code: Example 1

Team Member:
Company: XYZ

Company Location: Homebush, Australia

Name Title Contact Number
Riggs Firstlook Receiving Clerk 1234 5678
Company Contacts: Ext. 123
Bradley Heater Process Operator 1234 5678
Name Title Phone Fax Ext. 124
Phil Product Packaging Technologist 1234 5678
Theo Boss Managing Dir. 1234 5678 9876 5432 Ext. 125
Fred Fixit Maintenance Manager 1234 5678
Ext. 126
T M Leader HACCP Co-ordinator 1234 6789 9876 4321 Heather McClean Sanitation Supervisor 1234 5678
QA Manager
Ext. 127
Carol Wright Quality Control Technician 1234 5678
Ext. 128
Samantha Sample Laboratory Supervisor 1234 5678
Ext. 129
Hugh Stack Distribution Manager 1234 5678
Ext. 130
Xavier Perriment Product Development Technician 1234 5678
Ext. 131
Date HACCP Plan prepared: 27/09/96

Date HACCP Plan revised: 15/09/97, 01/12/98, 11/06/99

Date HACCP Plan approved: 27/06/96, 15/09/97, 01/12/98, 11/06/99 Notes:

Assemble HACCP Team.
NOTE: This model is intended as a teaching example, and is not necessarily representative of Develop HACCP Plan in accordance with CODEX requirements.
industry practice. It is not suitable for use for commercial products or processing operations, since
conditions and hazards will vary and HACCP plans must be based on actual conditions at the time of Co-ordinate implementation of HACCP Plan.
preparation. Verify HACCP Plan.
155

HACCP STEP 2
DESKRIPSI PRODUK
BAGIAN 7

156
 LANGKAH 2 DESKRIPSI PRODUK

Langkah 2:
Deskripsi Produk memberikan rincian komposisi, fisik/struktur kimia,
pengemasan, informasi keselamatan, perlakuan selama proses,
penyimpanan dan metode distribusi.

Setiap produk harus ditulis deskripsi produknya

secara menyeluruh (lengkap)

157

LANGKAH 2 DESKRIPSI PRODUK

Deskripsi Produk mencakup:

Jenis produk (spesies dan produk
jadi)
Asal Bahan
Metode penerimaan, penyimpanan,
dan pengiriman
Metode pengemasan
Tujuan Pengguna (Intended Use)

158
 LANGKAH 2 DESKRIPSI PRODUK

Deskripsi Produk mencakup:

Jenis produk
Species
Market name (tuna)
Scientific name (Thunnus albacares)
Finish Product (raw, cooked, pasteurized, smoked, dll)
Asal Bahan
Nelayan / kapal tangkap
Tambak budidaya
Pabrik
kombinasi

159

LANGKAH 2 DESKRIPSI PRODUK

Deskripsi Produk mencakup:

Metode penerimaan Metode penyimpanan
Fresh setelah penerimaan
Under refrigeration Under refrigeration
Under ice or chemical Under ice or chemical
coolant coolant
Frozen Frozen
Kaleng Penyimpanan Kering
Lebih dari 1 metode

160
 LANGKAH 2 DESKRIPSI PRODUK

Deskripsi Produk mencakup: Metode pengemasan

Metode pengiriman Air-permeable packaging
Fresh Reduces oxygen
packaging
Under refrigeration
Saran pengguna(an)
Under ice or chemical
coolant To be cooked by
consumer
Frozen
Ready to Eat raw
Suhu ruang
RTE cooked
Lebih dari 1 metode
RTE partially cooked
RTE heat and serve
RTE - reheat

161

HACCP STEP 3
IDENTIFIKASI PENGGUNA
PRODUK
BAGIAN 8

162
 LANGKAH 3 IDENTIFIKASI PENGGUNA PRODUK
(INTENDED USE)

Langkah 3:
Identifikasi rencana penggunaan produk, target
konsumen dengan mengacu pada populasi
yang sensitif.

Ada lima kelompok sensitif dalam populasi:

Lanjut usia;
Bayi (anak-anak);
Wanita hamil;
Sakit;
Alergi (immunocompromise)

163

HACCP STEP 4 FLOW DIAGRAM

BAGIAN 9

164
 LANGKAH 4 MEMBUAT DIAGRAM ALIR

Langkah 4
Membuat diagram alir termasuk menetapkan lingkup HACCP
Plan dari tahapan pertama hingga akhir (from start to finish).

DIAGRAM ALIR HARUS:

JELAS
AKURAT
DETAIL
DESKRIPSIKAN

165

LANGKAH 4 MEMBUAT DIAGRAM ALIR

Langkah 4

Diagram alur proses harus menggambarkan:

Rincian semua kegiatan proses,
Disusun secara berurutan termasuk inspeksi, pengangkutan,
penyimpanan dan penundaan (tampungan, MCO) dalam proses.
Masukan bahan baku, kemasan, air dan bahan kimia kedalam proses
Reproses, Repacking, Reworking
Keluaran dari proses misalnya limbah - kemasan, bahan baku, produk-in-
progress, ulang dan produk ditolak
FLOW DIAGRAM DOKUMEN DAN AKTUAL HARUS SAMA

166
 HACCP STEP 5
VERIFICATION FLOW DIAGRAM

BAGIAN 10

167

LANGKAH 5 VERIFIKASI DIAGRAM ALIR DI LAPANGAN

Langkah 5:
Mengapa? Akurasi Flow Penting
Analisa Bahaya Terlewat?
Hazard Signifikan Hilang
SELURUH TAHAPAN DARI MASING-
MASING JENIS PRODUK HARUS
DILAKUKAN VERIFIKASI MINIMUM 1x
PER TAHUN

168
 LANGKAH 5 VERIFIKASI DIAGRAM ALIR DI LAPANGAN

Dilakukan:
tim HACCP
pengetahuan cukup
tahapan
waktu proses
"Walk through the facility"

169

LANGKAH 5 VERIFIKASI DIAGRAM ALIR DI LAPANGAN

VERIFIKASI PROSES DIAGRAM ALIR (HACCP TEAM)

Amati alur proses, jangan ada yang terlewati
Parameter proses pastikan sesuai
Contoh aktifitas/ sampling
Wawancara
Dilakukan pada jam-jam operasi
Proses rutin/ non-rutin (lebaran, akhir tahun, dll)

170
 LANGKAH 5 VERIFIKASI DIAGRAM ALIR DI LAPANGAN

INFORMASI TAMBAHAN MUNGKIN

DIPERLUKAN
Peta pabrik
Layout peralatan
Parameter teknis operasi
Pemisahan area (kotor/ bersih/
high risk/ low risk)
Alur produk, karyawan, bahan, dll

171

LANGKAH 5 VERIFIKASI DIAGRAM ALIR DI LAPANGAN

REVISI
Revisi diagram alir sesuai kondisi praktek
di lapangan
Rubah praktek dilapangan sesuai
diagram alir

172
 EXERCISE : Bagian 2
SIMAK VIDEO BERIKUT
Kemudian Buatlah :
Deskripsi Produk dan Pengguna
Diagram Alir Process
Deskripsi Tahapan dan
Parameter Kontrol Proses
Waktu 30 menit

173

7 PRINSIP HACCP
Principle 1 : Hazards Analysis
Principle 2 : Determine CCPs
Principle 3 : Establish Critical Limits for CCPs
Principle 4 : Establish a Monitoring System of
CCPs
Principle 5 : Establish Corrective Action
procedures
Principle 6 : Establish verification procedure
Principle 7 : Establish record keeping and
documentation procedures

174
HACCP STEP 6 - PRINCIPLE 1
HAZARD ANALYSIS
BAGIAN 11

175

LANGKAH 6 PRINSIP 1 ANALISA BAHAYA

Proses identifikasi dan evaluasi

informasi tentang bahaya yang
berhubungan dengan produk untuk
ditetapkan signifikansinya dan harus
ditangani dalam rencana HACCP

176
 LANGKAH 6 PRINSIP 1 MELAKUKAN ANALISIS BAHAYA

Dilakukan pada setiap tahap operasi dan dikaitkan

dengan penggunaan akhir serta konsumennya.

Pendekatan :

Pengamatan proses
Pengetahuan dan pengalaman tim
Pengumpulan data :
spesifikasi standar (SNI, CODEX, ISO, dll.)
Persyaratan regulasi (Depkes, BPOM, FDA, EU, dll.)
Persyaratan pelanggan
Literatur
Brain storming
Alat misal diagram ishikawa

Fokus

Hazard yang kemungkinan besar (nyata) terjadi dan

menimbulkan bahaya pada produk akhir

177

LANGKAH 6 PRINSIP 1 MELAKUKAN ANALISIS BAHAYA

5 tahap hazard analysis

Daftar tahapan proses

Identifikasi potensi bahaya
Tetapkan signifikansi bahaya
Lakukan justifikasi
Identifikasi control measure(s)
178
 LANGKAH 6 PRINSIP 1 MELAKUKAN ANALISIS BAHAYA

179

XYZ Seafood Company Fresh mahi-mahi fillets

LANGKAH 6 PRINSIP 1 238 Coastal Lane Stored and distributed on ice
MELAKUKAN ANALISIS
BAHAYA Happy Beach, XX To be cooked and
consumed by the general public

Receiving
Fresh
Fillets

Refrigerated Column 1: List all of

Storage
the processing steps
Trim
from the Process
Flow Chart
Weigh/
Pack/Label

Finish
Product
Refrig.
Storage 180
 LANGKAH 6 PRINSIP 1 MELAKUKAN ANALISIS BAHAYA

Langkah 2 Identifikasi
Potensi Bahaya

181

LANGKAH 6 PRINSIP 1 MELAKUKAN ANALISIS BAHAYA

Langkah 2 Identifikasi
Potensi Bahaya

182
LANGKAH 6 PRINSIP 1 MELAKUKAN ANALISIS BAHAYA

183

184
185

186
 LANGKAH 6 PRINSIP 1 MELAKUKAN ANALISIS BAHAYA

IDENTIFIKASI SUMBER BAHAYA

Penting untuk membedakan antara bahaya dan

penyebab bahaya
CONTOH :
Kontaminasi bakteri pathogen (Salmonella)
(bahaya)
Sanitasi personil yang tidak baik (penyebab)

HAZARD AND CAUSE

187

LANGKAH 6 PRINSIP 1 MELAKUKAN ANALISIS BAHAYA

Tahap 3 & 4 Tentukan Signifikansi & Justifikasi

Bahaya signifikan; jenis bahaya yang dimana proses

eliminasi/ pengurangan/ penurunan hingga tingkat yang
dapat diterima merupakan hal yang sangat esensial bagi
keamanan produk
Bahaya yang rendah peluang terjadinya dan keakutannya
tidak dimasukkan dalam rencana HACCP tetapi pada
PRPs
Alat untuk membantu tim dalam menentukan signifikansi
bahaya:
sistem score
Grafik quadran

188 188
 LANGKAH 6 PRINSIP 1 MELAKUKAN ANALISIS BAHAYA

Tahap 3 & 4 Tentukan Signifikansi & Justifikasi

SIGNIFIKAN???
Pendekatan Probability & Severity
1. Apakah bahaya tersebut cukup mungkin
terjadi pada produk jadi dengan tidak
adanya kontrol? (Probability)
2. Apakah bahaya tersebut dapat
menyebabkan konsumen sakit?
Bagaimana tingkat keparahannya?
(Severity)

189

190
 LANGKAH 6 PRINSIP 1 MELAKUKAN ANALISIS BAHAYA
Tahap 3 & 4 Tentukan Signifikansi & Justifikasi
Probability:
CONTOH Tingkat Kemungkinan Terjadinya Bahaya (Likely Occurrence of Hazard)
Low (L) Medium (M) High (H)

Tidak pernah terjadi Beberapa kali terjadi Sering terjadi

SUMBER atau Frekuensi Frekuensi
INFORMASI Pernah Terjadi 3-4 kejadian setahun > 5 kejadian
INTERNAL Maksimal setahun
2 kejadian setahun

SUMBER
INFORMASI
EXTERNAL

191 191

LANGKAH 6 PRINSIP 1 MELAKUKAN ANALISIS BAHAYA

Tentukan Tingkat Keparahan (Severity)

Severity; Keakutan bahaya

besarnya konsekuensi yang diakibatkan terhadap
kesehatan konsumen, atau persyaratan (standar)

High (H)
Medium (M) Keparahan tinggi,
Low (L)
Keparahan sedang, risiko tinggi
Tidak parah, risiko
risiko sedang
kecil Memerlukan
Memerlukan penanganan medis,
Tidak perlu
penanganan medis, peluang pulih kecil,
penanganan medis
konsumen bisa pulih menyebabkan
kematian

192
 LANGKAH 6 PRINSIP 1 MELAKUKAN ANALISIS BAHAYA
Tahap 3 & 4 Tentukan Signifikansi & Justifikasi
L (Low) M (Medium) H (High)
Histamin, Allergen,
heavy metal, chemical
aflatoksin, ciguatera
Grease/ lubricant migration, grease
Chemical toksin,
(Food Grade) non-food grade,
scombrotoksin,
pestiside
dioksin, sianida
Salmonella, E.coli,
Clostridium
coliform, S. Aureus,
Biology botulinum, Listeria
enterobacter, bacillus
monocytogenes
cereus
Bone, brittle
Physic hair, paper, sand material,Wood, hard Metal inclusion, Glass
plastic, stone
193 193

LANGKAH 6 PRINSIP 1 MELAKUKAN ANALISIS BAHAYA

Tahap 3 & 4 Tentukan Signifikansi & Justifikasi

Probability
L M H
Severity

Signifikan Signifikan Signifikan

H
(HL) (HM) (HH)

Non signifikan Signifikan Signifikan

M
(MM) (MH)

Non signifikan Non signifikan Signifikan

L
(LL) (LM)

194 194
 LANGKAH 6 PRINSIP 1 MELAKUKAN ANALISIS BAHAYA

Matrix 5x5

Likelihood / Probability: Severity / Risk

1. Never 1. Not likely affected to
human health
2. Ever, Freq (1x / year)
2. May likely / low risk
3. Low, Freq (2-3x / thn)
affected to human health
4. Medium (3-6x / thn)
3. Medium risk to human
5. High (>6x / thn) health
4. High risk to human health
5. Fatal / Death

195

LANGKAH 6 PRINSIP 1 MELAKUKAN ANALISIS BAHAYA

Severity 1 2 3 4 5
Probability Severity x Probability
1 1 2 3 4 5
Severity x Probability

2 2 4 6 8 10

3 3 6 9 12 15

4 4 8 12 16 20

5 5 10 15 20 25

Score 1-5: Not Significant

Score 6-25: Significant

196
LANGKAH 6 PRINSIP 1 MELAKUKAN ANALISIS BAHAYA

LANGKAH 5. IDENTIFIKASI

adalah faktor atau aktivitas yang

dapat digunakan untuk mengendalikan bahaya.
harus dapat mencegah,
mengeliminasi, mengendalikan atau mengurangi
resiko hingga pada tingkat yang bisa diterima
Mungkin lebih dari satu tindakan pengendalian dapat
dilakukan untuk mengendalikan satu bahaya atau
satu tindakan pengendalian dapat mengendalikan
beberapa bahaya

197

CONTROL MEASURE

Control Measures for Pathogenic

Bacteria, Viruses, Parasites
Bacteria
1) Time/temperature controls
2) Heating and cooking
3) Freezing
4) Fermentation and/or pH controls
5) Salt or other preservatives
6) Drying
7) Source controls
8) Other processes (e.g. high
hydrostatic pressure and irradiation)

198
 CONTROL MEASURE

Control Measures for Pathogenic

Bacteria, Viruses, Parasites
Viruses
1) Cooking
2) Source controls
Parasites
1) Cooking
2) Freezing

199

CONTROL MEASURE

Control Measures for Chemical

Chemical Hazards (Natural toxins, pesticides, drug residues,
unapproved food and color additives, histamine)
1. Source controls
Sertifikat analisa dari suplier
Uji antibiotik
Pengendalian penggunaan pupuk
Pengendalian waktu panen setelah penggunaan
pestisida

200
 CONTROL MEASURE

Control Measures for Chemical

Chemical Hazards (Natural toxins, pesticides, drug
residues, unapproved food and color additives,
histamine)
2. Time/ temperature controls (mis. Histamine)
3. Production control
Program sanitasi bahan kimia
Pest control pesticide untuk industri makanan
4. Labeling control
Pemberian label untuk produk yang mengandung
alergens

201

CONTROL MEASURE

Control Measures for Physical

Physical Hazards
1. Source controls
2. Production control
Penggunaan saringan
Magnetic Separator
Filter
Metal detector

202
HACCP STEP 7 PRINCIPLE 2
Critical Control Point

BAGIAN 12

204
 STEP 7 PRINSIP 2
MENETAPKAN CRITICAL CONTROL POINTS (CCP)

Definisi :
Critical Control Point:
Sebuah tahapan dimana pengendalian dapat dilakukan
dan sangat penting untuk mencegah atau
menghilangkan potensi bahaya terhadap keamanan
pangan atau menguranginya hingga ke tingkat yang
dapat diterima.

205

STEP 7 PRINSIP 2
MENETAPKAN CRITICAL CONTROL POINTS (CCP)

CCP Decision Tree

Sebuah urutan logis dari pertanyaan yang akan
diajukan untuk setiap bahaya di setiap langkah
proses.

PENTING:
HANYA TAHAPAN DENGAN TINGKAT BAHAYA
SIGNIFIKAN SAJA YANG AKAN DILANJUTKAN KE
DECISION TREE !!!

206
 STEP 7 PRINSIP 2
MENETAPKAN CRITICAL CONTROL POINTS (CCP)
Sample Decision Tree for Raw Material

Apakah Bahan Mentah mungkin MENGANDUNG / SENSITIF

Q1
Bahan Berbahaya (Mikroba/Kimia/Fisik)

STOP

Apakah PENANGANAN/ PENGOLAHAN (Termasuk

Q2
cara Mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau
Mengurangi bahaya

STOP

207

Sample Decision Tree for Process

CCP
208
STEP 7 PRINSIP 2
MENETAPKAN CRITICAL CONTROL POINTS (CCP)

Sebuah CCP dapat digunakan untuk mengendalikan lebih dari

satu bahaya, atau
Lebih dari satu CCP mungkin diperlukan untuk mengontrol
satu bahaya.

209

210
Remember to use
the
recommendations
in the FDA Guide

for histamine formation

(FDA Guide, pages 122 -124)

and food allergens

(FDA Guide, page 364)

211

EXERCISE : Bagian 2
DARI TAHAPAN PROSES YANG SUDAH
DIBUAT, SILAHKAN ANDA TETAPKAN:
1. Bahaya potensial pada setiap tahapan
2. Sumber bahaya
3. Probability, Severity dan Signifikansi
Bahaya
4. Critical Control Point
Waktu 30 menit

212
HACCP STEP 8 PRINCIPLE 3
CRITICAL LIMIT
BAGIAN 13

213

LANGKAH 8 PRINSIP 3
MENETAPKAN BATAS KRITIS (CRITICAL LIMITS)

Definisi Critical limit:

Nilai maksimum dan / atau minimum dimana
parameter biologis, kimia, atau fisik pada
tahapan CCP harus dikontrol untuk mencegah,
menghilangkan, atau mengurangi terjadinya
bahaya keamanan pangan ke tingkat yang
dapat diterima
The absolute tolerance for safety.
The boundaries of control.

214
 LANGKAH 8 PRINSIP 3
MENETAPKAN BATAS KRITIS (CRITICAL LIMITS)
DALAM MENETAPKAN BATAS KRITIS:

Harus dapat diterapkan untuk CCP

Harus dapat dijelaskan kebenarannya (justifiable)
Dapat divalidasi
Terukur (measurable dan observable)
Berdasarkan referensi atau literature
Batas kritis yang berdasar data subjective harus
didukung oleh:
Instruksi
Spesifikasi
Pelatihan
215

LANGKAH 8 PRINSIP 3
MENETAPKAN BATAS KRITIS (CRITICAL LIMITS)

JENIS-JENIS BATAS KRITIS

Tiga jenis hal dalam menetapkan batas kritis

Batas secara fisik
Batas secara kimiawi
Batas secara mikrobiologi

216
 LANGKAH 8 PRINSIP 3
MENETAPKAN BATAS KRITIS (CRITICAL LIMITS)
SUMBER-SUMBER INFORMASI UNTUK
MENETAPKAN BATAS KRITIS

Source of information on Critical Limits:

Data yang telah dipublikasikan
Saran ahli
Data penelitian
Peraturan pelaksanaan
Regulasi/ pedoman

217

Sources & Examples

see pages 104 - 106

218
Recommended Critical Limits
REMINDER:
The FDA Guide contains control

Processors may select alternative

effectiveness MUST be
demonstrated and documented

219

Example:
Hazard = Histamine CCP = Receiving
First - Select a Control Strategy
FDA Guide, page 125

220
FDA Guide , page 137
Proceed through the
selected Control Strategy

Note all listed options to

suit different situations

When applicable, there can

be different strategies for
primary vs. secondary processors

Note the details associated with

221

Options and details

see pages 106 - 107

222
 LANGKAH 8 PRINSIP 3
MENETAPKAN BATAS KRITIS (CRITICAL LIMITS)
MENETAPKAN BATAS
OPERASIONAL

Batas operasi
(operating limits):
Kriteria yang lebih ketat
daripada batas kritis dan
yang digunakan oleh
operator untuk
mengurangi risiko
penyimpangan.

223

HACCP Plan for Every Identified CCP

224
 225

Mahi-mahi fillets completely FDA Guide, Page 137

surrounded with ice at receipt

FDA recommendations must be read

carefully and fully for proper selection
ORs &

226
 LANGKAH 8 PRINSIP 3
MENETAPKAN BATAS KRITIS (CRITICAL LIMITS)

JUSTIFIKASI & VALIDASI

Justifikasi
Menyatakan alasan mengapa memilih batas kritis
tersebut.

Validasi
Membuktikan bahwa batas kritis yang telah dipilih,
pada kenyataannya dapat mengendalikan bahaya.

227

HACCP LANGKAH 9 PRINSIP 4

CCP MONITORING
BAGIAN 14

228
LANGKAH 9 - PRINSIP 4
MENETAPKAN SISTEM MONITORING UNTUK SETIAP CCP

Monitoring adalah Urutan pengamatan atau

pengukuran yang telah direncanakan untuk
menilai apakah CCP terkendali dan untuk
menghasilkan catatan yang akurat yang
dapat digunakan dalam verifikasi di pada
masa yang akan datang

229

TAHAP 9 PRINSIP 4
MENETAPKAN SISTEM MONITORING

Kegunaan Sistem monitoring:

Memastikan Batas Kritis terpenuhi
Dokumentasi yang menunjukkan Batas Kritis
dipatuhi
Identifikasi saat terjadi kehilangan kendali
(deviasi terjadi pada CCP)

230
TAHAP 9 PRINSIP 4
MENETAPKAN SISTEM MONITORING

Sistem monitoring :
Apa yang dimonitor
Bagaimana metoda monitoring dilakukan
Kapan monitoring dilakukan (Frekuensi
monitoring
Siapa yang memonitor
Dimana monitoring dilakukan

231

TAHAP 9 PRINSIP 4
MENETAPKAN SISTEM MONITORING

Sistem monitoring :
Apa yang dimonitor
pengukuran karakteristik produk atau proses
Contoh pengukuran pemantauan dapat mencakup:

Suhu Cool Storage

pH Bahan
Kecepatan alir dan suhu pemasakan

232
TAHAP 9 PRINSIP 4
MENETAPKAN SISTEM MONITORING
Sistem monitoring :
Apa yang dimonitor
Observasi
Contoh pengamatan pemantauan dapat meliputi:
Memeriksa sertifikat vendor
memeriksa apakah ikan tertutup oleh es
Memeriksa area panen terdaftar pada label
yang dilampirkan pada wadah kerang moluska

233

TAHAP 9 PRINSIP 4
MENETAPKAN SISTEM MONITORING
Sistem monitoring :
Bagaimana monitoring dilakukan
Pengukuran (batas kritis kuantitatif)
berat, waktu, suhu, dll
Alat dikalibrasi: termometer, pH meter,
aktivitas air, data logger, dll
pengamatan (batas kritis kualitatif)
Uji visual
Penciuman
Indera perasa
Harus real-time dan akurat.

234
 TAHAP 9 PRINSIP 4
MENETAPKAN SISTEM MONITORING
Sistem monitoring :
Frekuensi monitoring dilakukan
Frekuensi pemantauan harus memadai : bila batas kritis
yang terlampaui dapat diketahui tepat waktu
bisa non-kontinu atau kontinu.
Siapa yang akan memonitor
Personal yang terlatih (Teknik monitoring CCP)
Paham pentingnya monitoring CCP
Mempunyai akses terhadap kegiatan monitoring
termasuk CA

235

TAHAP 9 PRINSIP 4
MENETAPKAN SISTEM MONITORING
Sistem monitoring :
Critical Limit for Refrigerated Storage Step:
all fish completely surrounded by ice
What will be monitored? adequacy of ice (observasi)
How will it be monitored? Visual (pengamatan)
Frequency of monitoring: twice a day (non-kontinyu)
Who will monitor? cooler person

236
TAHAP 9 PRINSIP 4 MENETAPKAN SISTEM MONITORING

TAHAP 9 PRINSIP 4
MENETAPKAN SISTEM MONITORING

Rekaman monitoring:
ditandatangani oleh personil
pelaksana monitoring
diverifikasi oleh personil
penanggung jawab
ditunjuk
mempunyai pengetahuan serta
kewenangan utk melakukan
tindakan koreksi

238
HACCP STEP 10 PRINCIPLE 5
CORRECTIVE ACTION
BAGIAN 15

239

LANGKAH 10 - PRINSIP 5
MENETAPKAN TINDAKAN PERBAIKAN

Tindakan Perbaikan adalah semua

tindakan yang harus diambil apabila
deviasi terjadi
Harus direncanakan terlebih dahulu
Tindakan perbaikan harus
mengidentifikasi penyebab dan
memulihkan pengendalian
Tindakan koreksi harus
didokumentasikan untuk menunjukkan
status dan konsekuensi produk dan
proses yang terlibat

240
 LANGKAH 10 - PRINSIP 5
MENETAPKAN TINDAKAN PERBAIKAN

TERBAGI 2
KOREKSI:
tindakan cepat yang harus dilakukan terhadap
produknya
TINDAKAN KOREKSI:
Penanganan, investigasi dan tindakan untuk
menghilangkan penyebab ketidaksesuaian
Root Cause Analysis

241

LANGKAH 10 - PRINSIP 5
MENETAPKAN TINDAKAN PERBAIKAN

Desain prosedur tindakan koreksi:

Kegiatan yang harus segera dilakukan saat
terjadi penyimpangan (present)
Kegiatan yang dilakukan terkait produk yang
sudah diproses selama periode hilangnya
kendali (past)
Cara dan kegiatan yg diperlukan untuk
memperbaiki penyimpangan (future)
Catatan tertulis (record)
Identifikasi personil yg bertanggungjawab
(responsibility)

242
 LANGKAH 10 - PRINSIP 5
MENETAPKAN TINDAKAN PERBAIKAN

Langkah-langkah untuk menentukan disposisi produk:

1. Tentukan apakah produk menimbulkan bahaya
2. Jika tidak, produk dapat di-release
3. Jika ada potensi bahaya, tentukan apakah produk
tersebut dapat:
a. Reworked / reprocess
b. dialihkan untuk penggunaan yang aman.
4. Jika ada bahaya keamanan pangan, produk itu harus
di-reject atau dimusnahkan

243

REKAMAN/CATATAN TINDAKAN PERBAIKAN

Rekaman/catatat Tindakan Perbaikan sebaiknya

berisikan:
a. Identifikasi Produk (contoh: deskripsi produk,
jumlah produk yang ditahan (hold))
b. Waktu terjadi penyimpangan
c. Deskripsi penyimpangan.
d. Tindakan perbaikan yang telah dilakukan
termasuk
e. Jumlah produk saat terjadi deviasi
f. Hasil evaluasi
g. keputusan akhir (final disposition)
h. Nama orang yang bertanggung jawab

244
 LANGKAH 10 - PRINSIP 5
MENETAPKAN TINDAKAN PERBAIKAN

Alat untuk membantu

mengevaluasi keamanan produk:
Food Safety Experts
Data / catatan pemantauan
produksi
NSSP Shellfish Model Ordinance
Hazard Guide
Appendix 4: Patogen Tables
Appendix 5: Guidance Levels
Pengujian laboratorium

245

LANGKAH 10 - PRINSIP 5
MENETAPKAN TINDAKAN PERBAIKAN

246
 247

EXERCISE : BAGIAN 3

BUATLAH PROGRAM MONITORING DARI SETIAP CCP

YANG TELAH DITETAPKAN SEBELUMNYA (CONTROL
ESTABLISHMENT OF CCP)
Tetapkan critical limit
Metode pemantauan
Koreksi dan tindakan koreksi ketika terjadi
penyimpangan

248
HACCP STEP 11 PRINCIPLE 6
VERIFICATION SYSTEM
BAGIAN 16

249

LANGKAH 11 - PRINSIP 6
MENETAPKAN SISTEM VERIFIKASI

Definisi:
Verifikasi adalah penerapan metode, prosedur,
pemeriksaan atau evaluasi lainnya, selain monitoring,
untuk memastikan bahwa sistem HACCP
diimplementasikan secara efektif dan sesuai rencana

250
 LANGKAH 11 - PRINSIP 6
MENETAPKAN SISTEM VERIFIKASI

Perusahaan harus menetapkan prosedur

verifikasi untuk memastikan bahwa sistem
HACCP diimplementasikan secara efektif

251

LANGKAH 11 - PRINSIP 6
MENETAPKAN SISTEM VERIFIKASI

Menetapkan Prosedur Verifikasi:

Untuk menentukan apakah Sistem HACCP diterapkan
secara efektif
Kegiatan Verifikasi meliputi metode audit, prosedur,
melakukan pengujian, metode sampling acak dan
analisis
Frekuensi verifikasi harus cukup memadai untuk
memastikan sistem HACCP diimplementasikan secara
efektif

252
 LANGKAH 11: PRINSIP 6
MENETAPKAN SISTEM VERIFIKASI
Jenis Prosedur Verifikasi:
1. Validasi
2. Verifikasi CCP (regular)
a. Kalibrasi alat monitoring
b. Review rekaman Akurasi dan Kalibrasi
c. Sampling dan pengujian
d. Review rekaman CCP
3. Verifikasi HACCP
a. HACCP Plan re-assessment
b. Uji end-product
c. 3rd party audit
4. Verifikasi badan pemerintah

253

LANGKAH 11: PRINSIP 6

MENETAPKAN SISTEM VERIFIKASI

Jenis Prosedur Verifikasi:

1. Validasi
Unsur verifikasi yang difokuskan pada
pengumpulan dan evaluasi informasi secara
ilmiah dan teknis untuk menentukan apakah
rencana HACCP, bila diterapkan dengan benar,
akan secara efektif dapat mengendalikan
bahaya

254
 LANGKAH 11: PRINSIP 6
MENETAPKAN SISTEM VERIFIKASI

Jenis Prosedur Verifikasi:

1. Validasi
Validasi meliputi penyediaan dasar ilmiah untuk
Rencana HACCP
Strategi yang dapat digunakan untuk
memvalidasi rencana HACCP meliputi:
menggunakan prinsip dan data ilmiah
pendapat ahli,
melakukan pengamatan atau pengujian

255

LANGKAH 11: PRINSIP 6

MENETAPKAN SISTEM VERIFIKASI
Jenis Prosedur Verifikasi:
1. Validasi
Frekuensi validasi:
Sebelum rencana HACCP diimplementasikan
Ketika diperlukan, seperti:
perubahan bahan baku dan / atau pemasok
perubahan dalam produk atau proses
Penyimpangan berulang
Informasi ilmiah baru tentang bahaya atau
control measures
praktik distribusi baru atau penanganan
konsumen
256
 LANGKAH 11: PRINSIP 6
MENETAPKAN SISTEM VERIFIKASI

Jenis Prosedur Verifikasi:

2. Verifikasi CCP (regular)
a. Kalibrasi alat monitoring
Pemeriksaan akurasi dan kalibrasi dilakukan:
Untuk peralatan dan instrumen yang digunakan pada
HACCP Plan
Dengan frekuensi yang dapat memastikan akurasi
pengukuran
Model alat monitoring
Keandalan dan sensitivitas perangkat
Lingkungan atau kondisi di mana ia digunakan
Is it working?
257

258
 LANGKAH 11: PRINSIP 6
MENETAPKAN SISTEM VERIFIKASI

Jenis Prosedur Verifikasi:

2. Verifikasi CCP (regular)
b. Review rekaman Akurasi dan Kalibrasi
Dokumentasikan hasil pemeriksaan
Memiliki referensi ke standar
Ditinjau oleh personel yang berkualifikasi dan
terlatih

259

LANGKAH 11: PRINSIP 6

MENETAPKAN SISTEM VERIFIKASI

Jenis Prosedur Verifikasi:

2. Verifikasi CCP (regular)
c. Sampling dan pengujian
In-process dan finished product
d. Review rekaman CCP
Rekaman monitoring dan CA
mingguan
Dilakukan oleh personal terlatih

260
 LANGKAH 11 - PRINSIP 6
MENETAPKAN SISTEM VERIFIKASI

Jenis Prosedur Verifikasi:

3. Verifikasi HACCP
a. HACCP Plan re-assessment

RE-ASSESMENT

TERJADWAL KAJI ULANG TDK

TIPIKAL SETIAP 12 BLN TERJADWAL (SEBELUM
PERUBAHAN)

FAKTOR INTERNAL
FAKTOR EKSTERNAL

261

LANGKAH 11 - PRINSIP 6
MENETAPKAN SISTEM VERIFIKASI

KAJI ULANG
Kaji ulang: melihat apakah rencana
HACCP mutakhir?
Dilakukan secara terjadwal, minimal
sekali setahun
Dapat diinisiasi adanya faktor internal
dan eksternal

262
 LANGKAH 11 - PRINSIP 6
MENETAPKAN SISTEM VERIFIKASI

Faktor internal :
bahan baku/formulasi produk
sistem proses
layout pabrik dan lingkungan
peralatan proses
program pembersihan dan sanitasi
perubahan personil dan tanggungjawab

263

LANGKAH 11 - PRINSIP 6
MENETAPKAN SISTEM VERIFIKASI

Faktor eksternal:
ditemukannya hazard baru
perubahan legislasi
informasi permasalahan dari perusahaan
lain
teknologi baru
perubahan lingkungan

264
 LANGKAH 11 - PRINSIP 6
MENETAPKAN SISTEM VERIFIKASI

JIKA DIPERLUKAN
KAJI ULANG HARUS DILANJUTKAN DENGAN
AMANDEMEN TERHADAP PROSEDUR YANG
DITETAPKAN

Perubahan tersebut dimasukkan secara penuh

ke dalam dokumentasi dan sistem pencatatan
untuk menjamin tersedianya informasi yang
mutakhir

265

LANGKAH 11: PRINSIP 6

MENETAPKAN SISTEM VERIFIKASI
Jenis Prosedur Verifikasi:
3. Verifikasi HACCP
b. Uji end-product
c. 3rd party audit

266
LANGKAH 11: PRINSIP 6
MENETAPKAN SISTEM VERIFIKASI
Jenis Prosedur Verifikasi:
4. Verifikasi badan pemerintah
Telah mengembangkan HACCP Plan yang
mengendalikan semua bahaya keamanan yang
signifikan;
Telah menerapkan HACCP Plan secara
konsisten
Mematuhi HACCP dan peraturan lainnya.

267

268
 LANGKAH 11 - PRINSIP 6
MENETAPKAN SISTEM VERIFIKASI
CONTOH AKTIVITAS VERIFIKASI
Internal audit
Verifikasi laporan monitoring
CCP
Verifikasi laporan complain
Verifikasi incident & emergency
response
Verifikasi recall
Verifikasi signifikasi hazard
(probability level & Severity
level)
Verifikasi flow diagram
HACCP STEP 12 PRICIPLE 7
RECORD KEEPING
BAGIAN 17
Verifkasi produk akhir (uji
eksternal)
Verifikasi water quality
analysis
Verifikasi wastewater quality
Verifikasi akurasi pengujian
internal (proficiency: Micro &
histamine)
Verifikasi Metal Detector
Kalibrasi Alat ukur
269
270
LANGKAH 12 PRINSIP 7
MEMBUAT DOKUMEN DAN REKAMAN
(RECORD KEEPING)

Definisi :
Dokumen adalah referensi yang digunakan sebagai acuan oleh
organisasi dalam menerapkan Sistem HACCP, misalnya: HACCP
Manual, Prosedur, SSOP, Instruksi Kerja, Formulir dll
Rekaman adalah bukti tertulis bahwa organisasi telah
melaksanakan Sistem HACCP diverifikasi dengan standar dan
prosedur yang ditetapkan

271

LANGKAH 12 PRINSIP 7
MEMBUAT DOKUMEN DAN REKAMAN
(RECORD KEEPING)

Menjaga efisiensi dan keakuratan

rekaman/catatan sangat penting dalam
pelaksanaan Sistem HACCP
Prosedur HACCP harus didokumentasikan
Dokumentasi dan pencatatan harus diverifikasi
sesuai dengan sifat dan skala organisasi

272
 LANGKAH 12 PRINSIP 7
MEMBUAT DOKUMEN DAN REKAMAN
(RECORD KEEPING)

Jenis rekaman yang harus disimpan sebagai bagian

dari sistem HACCP:
1. HACCP Plan dan Dokumen Pendukung
2. Rekaman Monitoring CCP
3. Rekaman Tindakan Perbaikan
4. Rekaman Verifikasi
5. Rekaman Sanitasi
6. Amandemen

273

LANGKAH 12 PRINSIP 7
MEMBUAT DOKUMEN DAN REKAMAN (RECORD KEEPING)

1. HACCP Plan dan Contoh Dokumen Pendukungnya:

a. Data dari studi ilmiah
b. Data dari studi di pabrik
c. Data dari produsen peralatan atau otoritas lainnya
d. Data dikumpulkan saat Preliminary Step
e. Pre-requisite Program termasuk prosedur
pengendalian sanitasi
f. Lembar kerja analisis bahaya

274
 LANGKAH 12 PRINSIP 7
MEMBUAT DOKUMEN DAN REKAMAN (RECORD KEEPING)

2. Rekaman Monitoring CCP digunakan untuk perekaman

bahwa bahaya telah dikendalikan pada setiap tahapan CCP
Informasi yang dibutuhkan pada rekaman CCP
Judul rekaman (mis. Shellfish Receiving Log)
Nama dan lokasi perusahaan
Identifikasi produk
Tanggal dan waktu observasi monitoring dilakukan
Pengukuran aktual atau pengamatan yang dilakukan
Tanda tangan atau inisial petugas monitoring
Tanda tangan orang yang mereview
tanggal review

275

276
 277

3. Rekaman Correctice Action

278
 LANGKAH 12 PRINSIP 7
MEMBUAT DOKUMEN DAN REKAMAN (RECORD KEEPING)

4. Rekaman Verifikasi
Catatan verifikasi mendokumentasikan hasil dari:
Pemeriksaan akurasi dan kalibrasi instrumen
monitoring
Record review
Hasil tes laboratorium
Studi di pabrik atau challenge test
Audit dan inspeksi

279

LANGKAH 12 PRINSIP 7
MEMBUAT DOKUMEN DAN REKAMAN (RECORD KEEPING)
4. Rekaman Verifikasi

280
 LANGKAH 12 PRINSIP 7
MEMBUAT DOKUMEN DAN REKAMAN (RECORD KEEPING)
4. Rekaman Verifikasi

281

LANGKAH 12 PRINSIP 7
MEMBUAT DOKUMEN DAN REKAMAN (RECORD KEEPING)

4. Rekaman Verifikasi
Catatan pemantauan elektronik atau komputerisasi
harus setara untuk rekaman dan tanda tangan manual
Record keeping dengan komputerisasi/ elektronik bisa
dilakukan jika:
Otentik, akurat, lengkap dan terlindungi;
Catatan bisa diambil untuk pemeriksaan;
Pembatasan akses hanya oleh yang berwenang;
Ditinjau oleh staff yang terlatih

282
 LANGKAH 12 PRINSIP 7
MEMBUAT DOKUMEN DAN REKAMAN (RECORD KEEPING)
4. Rekaman Verifikasi

283

LANGKAH 12 PRINSIP 7
MEMBUAT DOKUMEN DAN REKAMAN (RECORD KEEPING)

Kenapa Penting ??

Rekaman adalah alat manajemen yang dapat menunjukan trend

(peningkatan/ penurunan) dan efektifitas operasional penerapan
HACCP;
Rekaman penting dalam melaksanakan review efektivitas rencana
HACCP;
Rekaman memberi informasi untuk perbaikan HACCP Plan
Rekaman menunjukan sejarah proses operasi dan memberikan bukti
tentang kepatuhan terhadap rencana keamanan pangan

Sistem dokumentasi harus dapat dikomunikasikan dengan

mudah dan efektif kepada karyawan

284
 EXERCISE : BAGIAN 4

DARI PENETAPAN MONITORING CCP YANG TELAH

DILAKUKAN:
Tetapkan Aktifitas Verifikasi dan
Tetapkan Jenis Rekaman untuk setiap Monitoring yang
dilakukan

285

286
QUESTION

287

THANK YOU

288