PENGENALAN SISTEM HACCP

Singkatan dari Hazard Analysis Critical Control

Point
Sistem jaminan mutu keamanan pangan yang
mendasarkan pada kesadaran bahwa bahaya dapat
timbul pada setiap titik atau tahap produksi namun
dapat dilakukan pencegahan melalui pengendalian
titik-titik kritis
Sistem HACCP dapat dimasukkan ke dalam Sistem
Manajemen Mutu
 1959 : Pertama kali dikembangkan oleh Pillsbury Company untuk makanan
astronot
 1971 : Pemaparan konsep HACCP pertama kali kepada masyarakat di US
dalam suatu Konferensi Nasional Keamanan Pangan
 1972 : Pillsbury Company memberikan Pelatihan HACCP ke FDA
 1973 : Dokumen lengkap HACCP diterbitkan oleh Pillsbury Company,
kemudian diadopsi oleh industri makanan kaleng berasam rendah
 1985 : NAS (National Academy of Sciences) merekomendasikan
HACCP karena lebih memberikan jaminan keamanan pangan
jika dibandingkan dengan sistem pengawasan produk akhir
 1987 : NAS membentuk National Advisory Committee on
Microbiological Criteria for Foods (NACMCF) dan
memperkenalkan 7 Prinsip HACCP
 1991 : Sistem HACCP mulai diperkenalkan oleh Codex
Alimentarius Commission (CAC)
 1998 : Sistem HACCP diadopsi di Indonesia dan diterjemahkan
dalam Standar Nasional Indonesia
 CAC/RCP-1969, Rev. 3 (1997) Annex : HACCP System and Guidelines
For Its Application
 Safe Quality Food (SQF) 2000
 European Quality Certification Institute (EQCI)
 WHO/FSF/FOS/98.5. Guidance on Regulatory Assessment of
HACCP
 WHO/FSF/FOS/97.2. Introducing the HACCP System
 SNI 01-4852-1998. Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik
Kritis (HACCP) serta Pedoman Penerapannya
 Pedoman BSN 1004 – 2002. Panduan Penyusunan Rencana Sistem
Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP)
 Pedoman Mutu 02 – Modul V - Deptan RI
j Pendekatan sistematik
j Didesain untuk meminimalkan resiko, bukan tanpa
resiko / zero risk
j Preventive (bukan corrective)
j Proaktif (bukan reaktif)
j Merupakan usaha tim, bukan perseorangan
j Teknik common sense
j Sistem yang hidup dan dinamik
j Tidak berdiri sendiri (bagian dari sistem yang lebih
besar)
j Jumlah inspektur tidak mencukupi
j Inspeksi tidak menjamin keamanan
j Hasil inspeksi baru diperoleh setelah kejadian dan
adanya penundaan waktu (time delay) antara
sampling dan hasil uji
j Inspeksi hanya merupakan “snapshot” dalam suatu
rentang waktu
j Industri menggantungkan diri pada inspeksi untuk
mendeteksi adanya bahaya keamanan pangan
j Kesulitan dalam mendeteksi cacat (defect) seperti
patogen yang tidak terlihat dan kontaminasi dalam
jumlah rendah
j Emerging pathogens → implikasi terhadap kesehatan
manusia dan biaya yang sangat besar → terjadi di
seluruh dunia
j Regulasi pangan mensyaratkan pemenuhan
keamanan pangan
j Produk baru muncul di pasar dengan cepat

j Metode dan peralatan pengolahan baru

j Pasar dunia dan perubahan pola konsumsi

j Kebutuhan harmonisasi internasional dalam

perdagangan dunia
 Pendekatan yang diakui secara internasional
 Melengkapi dan memperkuat serta dapat diintegrasikan dengan Quality
Management System
 Penolakan lebih sedikit
 Cost efectiveness
 Meningkatkan kepuasan konsumen dan kepercayaan dalam keamanan
makanan
 Memperbaiki pengertian dan motivasi kerja tim
 Alat manajemen resiko
 Proteksi merk
 Penerapan HACCP di industri pangan banyak dipicu oleh permintaan
konsumen terutama negara pengimpor
 Dapat diterapkan pada seluruh rantai pangan
 Spesifik untuk setiap jenis produk, setiap proses, dan setiap pabrik
 Prasyarat : Program Persyaratan Dasar (PPD)
 Sangat ditentukan oleh komitmen manajemen
 Komitmen penerapan HACCP harus berasal dari pimpinan manajemen dan
dituangkan dalam Kebijakan Mutu
 Penerapan HACCP harus menjadi komitmen bagi seluruh karyawan
 1. Penerapan dan
Pemeliharaan PPD
PENGEMBANGAN
PENGEMBANGAN 2. Penyusunan Rencana
HACCP
HACCP HACCP
3. Penyusunan PPD
Operasional
4. Penyusunan Metode
Pengendalian

PENERAPAN
PENERAPANSISTEM
SISTEM 1. Pemutakhiran Informasi Awal
HACCP
HACCP 2. Verifikasi Awal
3. Pelatihan Personil
4. Implementasi Sistem
5. Verifikasi Penerapan
Sistem
6. Validasi Efektivitas
7. Sistem
Kaji Ulang
Manajemen
SERTIFIKASI 8. Pemutakhiran
SERTIFIKASISISTEM
SISTEM Sistem
HACCP
HACCP