FARMASI INDUSTRI

STIKes WDH 19 Juni 2023

Halal Hazard Analysis and

Critical Control Point System
HHACCP
Ass. Prof. Dr. Muhammad Yanis Musdja, M.Sc

Email : yanis.musdja@uinjkt.ac.id
Phone +62 812 8168 1197
LOGO YANG HARUS ADA PADA PRODUK
YANG BAIK ZAMAN NOW

Farmakope kitab suci orang farmasi

Codex Alimentarius kitab suci orang pangan

 Halal Hazard Analysis and
Critical Control Point System
HHACCP
1. UU No. 4 tahun 1984 ttg Wabah Penyakit Menular.
2. UU No. 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan.
3. UU No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan.
4. UU No. 32 tahun 2004 ttg Pemerintah Daerah.
5. PP No. 25 tahun 2000 tentang Kewenangan
Pemerintah kepada Propinsi sebagai Daerah Otonom
6. PP No. 28 Tahun 2004 tentang Keamanan Mutu dan
Gizi Pangan
7. Permenkes No. 180 / 1985 ttg Makanan Kedaluwarsa
8. Permenkes No. 826 / 1987 ttg Makanan Iradiasi.
9. uu no. 33 thn 2014 tentang jaminan produk halal
10.UU No.11 thn 2020 Tentang Cipta Kerja
11.PP No.57 Ttg Produk halal
9. Permenkes No. 722 / 1988 ttg Bahan Tambahan
Makanan
10.Permenkes No. 1168/Menkes/Per/X/1999 tentang
Perubahan atas Permenkes No. Permenkes No. 722
tahun 1988
11.Kepmenkes No. 715/2003 ttg Persyaratan HS
Jasaboga
12.Kepmenkes No. 942/2003 ttg Pedoman Persyaratan HS
Makanan Jajanan
13.Kepmenkes No. 1098/2003 ttg Persyaratan HS Rumah
Makan dan Restoran
13.

14. Peraturan Daerah Propinsi, Kabupaten/Kota.

 HACCP, PENERAPAN DAN REGULASI DI INDONESIA
 US Regulation 1974-LACF-HACCP → Indonesian
Canned Fish, exported to USA
 1978- DEPKES mengadopsi GMP → CPMB
 QMP-HACCP, Canada 1991 → PMMT (IQMP)-HACCP
bagi eksportir hasil perikanan.
 MODUL V, 1994: HACCP dan pedoman
pemnerapannya.
 DG Fisheries-Approved Country by EU Council 1994 →
PMMT (HACCP).
 CAC/RCP1-1969-Rev 3-1998 → SNI 01-4852-1998:
HACCP dan Penerapannya.
 PP 28/2003 → GMP: wajib
 CAC/RCP1-1969-Rev 4-2003 → SNI ?
INTERNATIONAL EXPANSION OF HACCP

In harmony with
ISO 9001

ISO 22000
Effective and efficient Food Safety Management System
 PANGAN SEBAGAI KEBUTUHAN
DASAR/HIDUP MANUSIA

Stock/supply Resources
management management

Security Sustainability
Logistic Maka
hendaklah
manusia
memperhatik
an akan Processing/
Quantiity makanannya
Production (QS. Abbasa marketing
management 24) Effortability

Quality Safety

Qualisafe 7/12/2023
management
Food safety: from farm to table Catering
Restaurant
Retail
Food-born hazards Food storages
Could occur Distribution
Food Industries

Food additives

Handling and distribution

•Combination of
Primary production control
& Traceability
Agriculture inputs production
 Keuntungan HACCP bagi industri pangan
• Meningkatkan volume penjualan:
✓ Konsumen yakin bahwa tingkat keamanan yang diingini telah
tercapai
• Efisiensi biaya
✓ Mengurangi pemborosan sumber daya dengan memusatkan
faktor-faktor yang relevan (Cost effectiveness and efficiency)
✓ Penolakan lebih sedikit
• Meningkatkan kepuasan pelanggan
• Marketing:
✓ Selling point
• Sumberdaya manusia:
✓ Memberikan kepercayaan diri yang tinggi pada bisnis dan
dan karyawan
✓ Memperbaiki pengertian dan motivasi kerja tim
• Otoritas berwenang yakin bahwa tingkat keamanan sesuai standar
Mendorong Industri Pangan

Quality System
Mencapai Kondisi Terbaik Sertifikasi Manajeman
Secara Bertahap Mutu Internasional (ISO,
dsb.)

Penerapan manajemen
keamanan pangan
berdasarkan prinsip
HACCP

Penerapan Cara Produksi Pangan yang

Baik (CPPB), dsb

Pelatihan dan Penerapan Prinsip Keamanan Pangan

8 Kunci Persyaratan Sanitasi:

1. Keamanan Air
2. Kondisi & kebersihan permukaan yg kontak dgn bahan
pangan
3. Pencegahan kontaminasi silang
4. Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi & toilet
5. Proteksi dari bahan-bahan kontaminan
6. Pelabelan, penyimpanan & penggunaan bahan toksin yg benar
7. Pengawasan kondisi kesehatan personil
8. Menghilangkan pest dari unit pengolahan
Hierarki Keamanan Pangan

Standar
ISO
SMKP
22000 (Sukarela)

HACCP Persyaratan
Undang2
(Wajib)
 PIRAMIDA HACCP

Total
Manage
ment
Commit
ment
HACCP
Biological
Education
Chemical
and
Physical
Training
Hazards

Food Cleaning
Personal Pest
Temperature And Hygiene Control
Control Sanitizing
HACCP merupakan metode yang Islami,
rasional & alamiah untuk penjaminan
mutu makanan.
Sistem ini terdiri atas identifikasi serta
pengkajian yang sistematis terhadap
bahaya (hazard) & penentuan upaya
pengendalian yang efektif. Sistem
HACCP yang lengkap didasarkan pada
tujuh prinsip.
 Prinsip HACCP & Definisi
1. Melakukan identifikasi Bahaya (hazard): agens biologi, kimia,
bahaya, mengevaluasi fisik, atau faktor yangg berpotensi untuk
risiko, & menentukan menimbulkan efek yang merugikan bagi
tindakan pengontrolan kesehatan.
risiko)
2. Menentukan critical CCP: tahapan, dimana kontrol dapat
control point (CCP) dilakukan, yang penting untuk mencegah
atau menghilangkan bahaya keamanan
makanan atau untuk menguranginya
sampai ke tingkat yang dapat diterima.
3. Menetapkan batas-batas Batas-batas kritis (critical limit):
kritis pad a setiap CCP. kriteria untuk memisahkan keadaan yang
bisa diterima (akseptabilitas) & yang
tidak bisa diterima (unakseptabilitas).
4. Menetapkan prosedur Pemantauan: Tindakan terencana untuk
pemantauan melakukan serangkaian observasi atau
pengukuran parameter guna mengkaji
apakah CCP masih terkontrol.
 Prinsip HACCP & Definisi
5. Menetapkan tindakan Tindakan korektif: Tindakan yang akan
korektif. diambil jika hasil pemantauan CCP
menunjukkan hilangnya kontrol.
6. Menetapkan prosedur Verifikasi: Penerapan metode, prosedur
verifikasi. atau tes disamping penerapannya dalam
pemantauan untuk menentukan kepatuhan
terhadap rencana HACCP & atau apakah
rencana HACCP itu perlu diubah.
7. Menetapkan prosedur Dokumentasi harus memenuhi standar
dokumentasi. dan sesuai dg ketentuan yg berlaku
 7 (TUJUH) PRINSIP HACCP
1 3
2
Identifikasi Menentukan Spesifikasi
BAHAYA, critical control BATAS
penilaian point (CCP) untuk KRITIS yang
TINGKAT mengendalikan menunjukkan
BAHAYA bahaya yang efektifitas
dan teridentifikasi pengendalian
RISIKO

6 5 Pelaksanaan 4
VERIFIKASI TINDAKAN Pembentukan
sistem KOREKSI / dan penerapan
PERBAIKAN
bila batas kritis prosedur
tidak tercapai PEMANTAUAN

Penyusunan dan penggunaan

dokumentasi dan sistem 7
PENYIMPANAN DATA

Rabu, 12 Juli 2023 18

 PRINSIP – 1
IDENTIFIKASI BAHAYA

JENIS BAHAYA, MELIPUTI:

Bahaya BIOLOGI (MIKROBIOLOGI),
KIMIA, dan FISIK
 Bahaya/Risiko

Bila Jumlah
Bahan
(Zat Biologis, Kimia ,Fisik) Biologis
mentah
Melampaui Batas Yang
Dapat Diterima
Menyebabkan Kimia
Produk
kontaminasi pd setengah jadi
Kerusakan MAKANAN
Sehingga Berpotensi
Menyebabkan
Produk
GANGGUAN KESEHATAN Fisik
jadi
/ PENYAKIT

BAHAYA / RISIKO
1. Kelompok Bahaya (A –F)
2. Karakteristik Bahaya
(0,+,++,+++,++++,+++++, A+)
Rabu, 12 Juli 2023 Pelatihan HACCP 20
3. Kategori Risiko (0-VI)
 Urutan Risiko Bahan Makanan
1. Unggas & produk unggas
2. Daging sapi & produk daging sapi
3. Daging babi & produk daging babi
4. Ikan & produk ikan
5. Salad campuran (telur, tuna) & sayuran
lalapan
6. Lauk pauk lainnya
7. Susu & produk susu (kcl. Es cream)
8. Puding & krim
9. Es cream & permen
10. Bahan kering
 1. MAKANAN RAWAN TERCEMAR
MAKANAN YANG MUDAH TERCEMAR OLEH:
FISIK, KIMIA, ATAU MIKROBA

2. PERISHABLE FOOD
MAKANAN YANG MUDAH RUSAK KARENA:
- KADAR PROTEIN TINGGI
- KANDUNGAN AIR BEBAS YANG TINGGI

3. HIGH RISK POTENTIAL FOOD

MAKANAN YG BERPOTENSI RISIKO TINGGI
- SECARA ALAMI TERCEMAR
- TERCEMAR BUATAN

4. SPESIFIC FOOD
ANALISIS UNTUK SETIAP PRODUK MAKANAN

Rabu, 12 Juli 2023 22

BAHAYA MIKROBIOLOGIS
 Bahan Pangan Organisme Patogen
Daging dan produk Salmonella E. coli patogenik
daging S. aureus L. monocytogenes
Y. enterocolitica Virus enteric
C. perfringens
C. botulinum
Parasit

Susu dan produk susu Mycobacterium S. aureus

Brucella Bacillus sp.
Salmonella Clostridium sp.
L. monocytogenes Virus
E. coli
Unggas dan produk Salmonella S. aureus
unggas Campylobacter Y. Enterocolitica
C. perfringens L. monocytogenes
Produk hasil laut (ikan, V. cholerae L. monocytogenes
kerang, udang) V. parahaemolyticus Parasit
C. botulinum Virus (utama Hepatitis A)

Sayur-sayuran Salmonella Virus Hepatitis A&

Shigella enteric
V. cholerae Parasit
L. monocytogenes
 Mikotoksin Mikroba penghasil Makanan yang
tercemar

Aflatoksin Aspergillus flavus Jagung, kacang tanah, biji

kapas, kopra, beras, susu,
kacang-kacangan lain.
Patulin Penicillium claviforme Apel, anggur, buah-buahan

Okratoksin A Aspergillus ochraceus Gandum, jagung, barlei,

kacang tanah, biji-bijian

Zearalenon Fusarium sp. Jagung, barlei, sorghum,

wijen, minyak jagung, pati

Fumonisin Fusarium moniliforme Jagung, barlei, sorghum,

wijen, minyak jagung, pati

Botulinin Clostridium botulinum Makanan kaleng, daging,

ikan & sea food, telur,
sayuran
Asam bongkrek Pseudomonas cocovenenans Bungkil ampas kelapa,
tempe bongkrek
O’CLOCK BACTERIA
12.00 1
12.20 2
12.40 4
1.00 8
2.00 64
3.00 512
4.00 4096
5.00 32,768
6.00 262,144
7.00 2,097,152
 Bakteri Berbahaya

Listeria

Salmonella
E. coli 0157:H7
BAHAYA KIMIA
 Kelompok Jenis Bahan Kimia Contoh

Terbentuk Mikotoksin,Skrombotoksin, Aflatoksin, okratoksin,

Toksin jamur & kerang, zearalenon
secara alami Alkaloid pirolizidin, Histamin
Fitohemaglutinin, PCB
(polychlorinated biphenyl) Amatoksin, palotoksin
Toksin paralitik, toksin
diare, neurotoksin,
toksin amnestik
Ditambahkan Bahan kimia pertanian Pestisida, fungisida,
Logam/benda berbahaya pupuk, insektisida,
secara aldrin, antibiotik,
Bahan tambahan (terlarang
sengaja atau atau melebihi batas) hormon pertumbuhan,
tidak sengaja Bahan bangunan & sanitasi,
fertilizer
Pb, Zn, As, Hg, Sianida
Pengawet Pewarna (amarant,
methanil yellow,
rhodamin B)
Lubrikan, sanitizer,
pelapis
Nitrit, formalin, boraks
 Toksikan Sumber Makanan yang
tercemar
Ciguatera Dinoflagelat Berbagai ikan
tropis
Toksin kerang : Berbagai Kerang
paralitik, neirutoksin, dinoflagelat
diareik, amnesik
Alkaloid pirolizidin Berbagai Serealia, madu
tanaman beracun
Histamin Bakteri Ikan, keju
pembusuk
HCN Singkong, gadung
Asam jengkolat Jengkol
Mimosin Petai china/lamtoro
Solanin Kentang
Eteris Cabe
 Bahan Tambahan Pangan

anti-caking agents release agents

antimicrobial agents non-nutritive sweeteners
antioxidants nutrient supplements
colours nutritive sweeteners
curing and pickling agents oxidising and reducing agents
emulsifiers pH control agents
enzymes propellants and gases
firming agents sequestrants
flavour enhancers solvents and vehicles
flavouring agents stabilisers and thickeners
humectants surface-active agents
leavening agents texturizers
Penggunaan BTP yang dilarang

➢ borax

➢ boric acid

➢ formaldehyde

➢ unapproved colouring agents

Kontaminan selama produksi

❖ polynuclear aromatic hydrocarbons

❖ heterocyclic amines, nitropyrenes
❖ nitrosamines
❖ ethyl carbamate (urethane)
❖ chloropropanols
 Potensial bahan lain

processing Aids ion-exchange resins, filter aids

enzyme preparations
microorganisms
solvents, lubricants, release agents
specific function additives
food Contact Materials utensils
working surfaces
equipment
packaging Materials metal, plastic, paper, wood, etc.
cleaning Agents detergents
sanitisers
BAHAYA FISIK
Cemaran fisik yang potensial

✓ glass
✓ slime or scum
✓ metal
✓ bone
✓ plastic
✓ stones and rocks
✓ capsules or crystals
✓ pits or shell
✓ wood
✓ paper
✓ human and animal hair
FORMULIR 1. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA
PENCEGAHANNYA

NAMA MASAKAN : …
NO. BAHAN MENTAH / BAHAYA JENIS CARA
INGRIDIEN / B (M)/K/F BAHAYA PENCEGAHAN
BAHAN TAMBAHAN

Ket. B (M) = Biologis (Mikrob) ; K = Kimia ; F = Fisik

 FORMULIR 2. ANALISA RESIKO BAHAYA
NAMA MASAKAN : …

NO BAHAN / KEL. BAHAYA(“v”) KATEGORI

INGRIDIEN A B C D E F RESIKO

Mkn “Opor Ayam

Bahan mentah

1.

2.

3.

A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)
B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen
Kategori Resiko Makanan→ Form 2. HACCP

Kategori Karakteristik Keterangan

resiko bahaya
0 0 (tidak ada bahaya) TIDAK mengandung bahaya A s.d. F

I (+) Mengandung SATU bahaya B s.d. F

II (++) Mengandung DUA bahaya B s.d. F

III (+++) Mengandung TIGA bahaya B s.d. F

IV (++++) Mengandung EMPAT bahaya B s.d.

F

V (+++++) Mengandung LIMA bahaya B s.d. F

VI A+ Kategori resiko paling tinggi (semua

(kategori khusus) makanan yang mengandung
BAHAYA A, baik DENGAN/TANPA
bahaya B - F
 PRINSIP – 2
PENETAPAN CRITICAL CONTROL POINT
(CCP)

TITIK KENDALI KRITIS/ CRITICAL CONTROL

POINT (CCP)
Titik, tahapan atau prosedur dimana
pengendalian dapat dilakukan dan bahaya
keamanan makanan dapat dicegah,
dieliminir atau dikurangi hingga mencapai
tingkat yang dapat diterima
 PRINSIP – 3
PENETAPAN BATAS /LIMIT KRITIS

Kriteria yang memisahkan antara keberterimaan

dengan ketidakberterimaan (Codex FAO-WHO)

KRITERIA BATAS / LIMIT KRITIS

1. Suhu 7. Konsent. Pengawet
2. Waktu 8. Konsent. Garam
3. Kelembaban (RH) 9. Klorin bebas
4. Nilai Aw 10. Viskositas
5. Nilai pH 11. Nilai kimia
6. Kuali & Kuant mikrob 12. Cemaran (jenis & jml)
13. Kondisi fisik terdeteksi (warna,
bau, tekstur)
BEBERAPA CONTOH BATAS KRITIS

⚫ Temperatur Sterilisasi : 118 - 122 oC

⚫ Waktu Cooking : 20 - 25 Menit
⚫ pH : 6.0 - 6.5
⚫ Moisture atau Aw : 0.8 - 0.85
⚫ Kadar gula : 20 - 24 %
⚫ Temperatur penyimpanan : 0 - 4 oC
 PRINSIP – 4
PEMANTAUAN BATAS KRITIS

Memeriksa efektivitas
pengendalian pada sebuah CCP,
dengan :
Pengamatan
Pengukuran
Pencatatan
yang sistematis
 Kondisi/konsekuensi Contoh
Terjadi bahaya bagi kesehatan Ditemukannya pecahan kaca atau tulang
pd makanan & Ditemukan mikroba
patogen pada makanan

Kemungkinan bahaya dapat meningkat / •Pemanasan yang kurang

berkembang •Suhu pendinginan yang kurang
•Sarana penyajian-Disrtb-Konsm <<<

Produk diolah pada kondisi yang tidak •Pencatat suhu rusak

menjamin kesehatan •Pencatat waktu rusak
•H-S alat, ruang, tenaga <<<

Mutu bahan mentah tidak memenuhi Residu pestisida pada sayuran/

syarat buah, Logam berat pada ikan, Formalin →
ayam/mie basah/tahu basah, Boraks →
bakso / mie,  angka kuman, Adanya
mikroba patogen, Angka asam  pd minyak
& produknya, Gas NH3 & H2S pada hewani,
Mikotoksin (a.l. bm kering) & racun alami
MONITORING (Pemantauan)

• What (Apa) : Merupakan objek pengukuran atau pengawasan

untuk memastikan apakah titik kendali kritis beroperasi didalam
kisaran batas kritis. Contoh : Temperatur strerilisasi
• How (Bagaimana) : Merupakan cara/metoda pengukuran (batas
kritis kuantitatif) secara fisika atau kimia. Memerlukan waktu
dan akurasi yang benar/nyata. Contoh : Menggunakan
thermometer
• When/Frequency (Kapan) : Rentang waktu atau frekuensi
(berkelanjutan atau berjeda). Contoh : frekuensi/ durasi tiap
15 menit
• Who (Siapa) : Orang kompeten dan terlatih untuk melakukan
pekerjaan tersebut. Contoh: operator
 PRINSIP – 5
TINDAKAN KOREKSI

Bila Nilai Target yaitu suatu nilai atau karakteristik

dari zat fisik, kimia atau biologis yg digunakan
kecenderungannya kurang pengendalian

Maka Dilakukan

Perbaikan Proses dan Memperketat

Pengawasan sebelum ada Penyimpangan
 Tingkat risiko Tindakan koreksi / perbaikan

Makanan berisiko Mkn tdk boleh diproses/diolah sebelum semua

penyimpangan dikoreksi / diperbaiki.
tinggi •Mkn ditahan / tdk didistribusikan dan diuji
keamanannya
•Jika keamanan makanan tidak memenuhi syarat,
perlu dilakukan tindakan koreksi yang tepat.

Makanan berisiko •Makanan dapat diproses/diolah, tetapi

penyimpangan harus dikoreksi dalam waktu
sedang singkat
•Pemantauan khusus diperlukan sampai semua
penyimpangan dikoreksi

Makanan berisiko •Makanan dapat diolah (diteruskan), penyimpangan

harus dikoreksi / diperbaiki jika waktu
rendah memungkinkan.
•Pengawasan rutin harus dilakukan untuk
menjamin status resiko tidak berubah menjadi
resiko sedang atau tinggi.
 PRINSIP – 6
VERIFIKASI
Memeriksa efektivitas dari
Sistem HACCP
1. Penetapan jadwal verifikasi
2. Pemeriksaan kembali rencana HACCP
3. Pemeriksaan catatan HACCP
4. Pemeriksaan penyimpangan CCP & prosedur
perbaikannya
5. Pengamatan visual selama produksi → mengendalikan
CCP
6. Pengambilan contoh / sampel dan analisa secara acak
7. Membuat kesesuaian rencana HACCP

Rabu, 12 Juli 2023 49

 PRINSIP – 7
DOKUMENTASI HACCP
Pencatatan semua tahapan HACCP atau
Penyusunan Data dan Laporan
1. Judul dan tanggal pencatatan
2. Keterangan makanan (keterangan khusus)
3. Bahan dan peralatan yang digunakan
4. Proses pengolahan yang dilakukan
5. CCP yang ditemukan
6. Batas kritis yang ditetapkan
7. Penyimpangan dari batas kritis yang terjadi
8. Tindakan koreksi / perbaikan
9. Identifikasi tenaga operator peralatan khusus
TAHAPAN PENERAPAN
HACCP
PEMBENTUKAN TIM HACCP PENENTUAN CCP

DESKRIPSI PRODUK PENENTUAN BATAS KRITIS TIAP

CCP
IDENTIFIKASI RENCANA
PENYUSUNAN SISTEM
PENGGUNAAN
PEMANTAUAN SETIAP CCP
PENYUSUNAN BAGAN ALIR
PENETAPAN TINDAKAN
KOREKSI SETIAP
KONFIRMASI BAGAN ALIR DI
PENYIMPANGAN
LAPANG
PENETAPAN PROSEDUR
PENETAPAN VERIFIKASI
BAHAYA DAN
PENGENDALIAN PENETAPAN DOKUMENTASI DAN
terima kasih atas
perhatiannya