PENERAPAN PRINSIP KESIMPULAN

HACCP Sistem jaminan mutu dan keamanan

Penerapan prinsip 1. Membuat daftar pangan pola HACCP sekarang mulai
bahaya yang mungkin timbul dan diakui dan diterapkan di seluruh dunia
cara pencegahan untuk termasuk Uni Eropa, bahkan telah
mengendalikan bahaya. diadopsi Codex Almentarius Commision
Penerapan prinsip 2. Menetapkan titik sebagai acuan dalam pengembangan
kendali kritis (CCP = Critical Control sistem jaminan mutu dan keamanan
Point). pangan industri pangan.
Penerapan prinsip 3. Menetapan
batas/limit kritis untuk setiap titik HACCP ini pun dapat diterapkan pada
kendali kritis (CCP). seluruh rantai produk makanan, mulai
dari produksi primer sampai ke
konsumen akhir. Selain meningkatkan
jaminan keamanan pangan (food safety
assurance), keuntungan lain dari HACCP
adalah penggunaan sumber daya
secara lebih baik dan pemecahan
masalah dapat lebih cepat. Penerapan
HACCP juga sesuai dengan
implementasi sistem manajemen mutu,
misalnya seri ISO-9000, dan merupakan
HAZARD ANALYSIS CRITICAL
sistem terpilih dalam manajemen CONTROL POINT (HACCP)
Penerapan prinsip 4. Menetapkan keamanan pangan. DALAM INDUSTRI PANGAN
sistem/prosedur pemantauan untuk
setiap CCP. DEFENISI
Penerapan prinsip 5. Menetapkan HACCP merupakan suatu sistem
tindakan koreksi terhadap manajemen pengawasan dan
penyimpangan. pengendalian keamanan pangan secara
Penerapan prinsip 6. Menetapkan
NARAHUBUNG
preventif yang bersifat ilmiah, rasional
prosedur verifikasi untuk dan sistematis dengan tujuan untuk
membuktikan bahwa sistem HACCP 081370602761
mengidentifikasi, memonitor dan
berjalan dengan baik dan benar. mengendalikan bahaya (hazard) mulai
Penerapan prinsip 7. Membuat BPSIP MALUKU
dari bahan baku, selama proses
catatan dan dokumentasi. Catatan rifqipascavery@gmail.com produksi/pengolahan, manufakturing,
data yang praktis dan teliti penanganan dan penggunaan bahan
merupakan hal yang penting dalam Chr Soplanit, Rumah Tiga - Kota Ambon pangan
penerapan sistem HACCP.
BAGAIMANA HAL PENTING 7 PRINSIP
PENDEKATAN HACCP DALAM HACCP HACCP
Pendekatan HACCP dalam industri BAHAYA (HAZARD) Analisis bahaya (Hazard Analysis)
dan penetapan resiko beserta cara
pangan terutama diarahkan terhadap Bahan biologi, kimia atau fisika, atau
pencegahannya.
produk pangan (makanan) yang kondisi yang dapat menimbulkan
Identifikasi dan penentuan titik
mempunyai resiko tinggi sebagai resiko kesehatan yang tidak
kendali kritis (CCP) di dalam proses
penyebab penyakit dan keracunan, yaitu diinginkan terhadap konsumen.
produksi.
makanan yang mudah terkontaminasi
TITIK KENDALI (CONTROL POINT = CP) Penetapan batas kritis (Critical Limits)
oleh bahaya mikrobiologi, kimia dan
Setiap titik, tahap atau prosedur pada terhadap setiap CCP yang telah
fisika
suatu sistem produksi makanan yang teridentifikasi.
dapat mengendalikan faktor bahaya Penyusunan prosedur pemantauan
biologi/mikrobiologi, kimia atau fisika. dan persyaratan untuk memonitor
CCP.
TITIK KENDALI KRITIS (CRITICAL CONTROL Menetapkan/menentukan tindakan
POINT = CCP) koreksi yang harus dilakukan bila
Setiap titik, tahap atau prosedur terjadi penyimpangan (diviasi) pada
pada suatu sistem produksi batas kritisnya.
makanan yang jika tidak terkendali Melaksanakan prosedur yang efektif
dapat mengakibatkan resiko untuk pencatatan dan penyimpanan
kesehatan datanya (Record keeping).
Menetapkan prosedur untuk menguji
Sementara itu, tujuan dan sasaran
BATAS KRITIS (CCRITICAL LIMITS)
kebenaran.
HACCP adalah memperkecil Batas toleransi yang harus
kemungkinan adanya kontaminasi dipenuhi/dicapai yang menjamin
mikroba pathogen dan memperkecil bahwa CCP dapat mengendalikan
potensi mereka untuk tumbuh dan secara efektif bahaya yang mungkin
berkembang. Oleh karena itu, secara timbul atau suatu nilai yang
individu setiap produk dan sistem merupakan batas antara keadaan
pengolahannya dalam industri pangan dapat diterima dan tidak dapat
harus mempertimbangkan rencana diterima.
pengembangan HACCP. Resiko