“Growing together in business improvement”
SILABUS PELATIHAN
KONTAK
support@gosystemconsulting.co.id
PENDAHULUAN
021 5920 0828 / 082175609914
Estubizi Business Center
Setiabudi 2 Lantai 2, Jl HR Setiabudi
Kav. 62, Kuningan, Jakarta 12920
www.gosystemconsulting.co.id
PESERTA PELATIHAN
 Penjamah makanan
 Manager / Supervisor QA –
Industri Makanan
 Kepala Dapur / Manager Hygiene
HORECA
 Kepala produksi
 Ketua Tim Keamanan Pangan
Pelaksanaan
 Batam
 30-31 Oktober 2019
 09.00 – 15.00
TUJUAN PELATIHAN
INVESTASI
 Rp 1.500.000,-
 Pembayaran melalui Transfer Bank
Mandiri 124.000.971.031.1 atas
nama PT Duta Satya Konsultindo
 Pembayaran dilakukan maksimal 7
hari sebelum training dilaksanakan
FASILITAS
 Trainer berpengalaman
 Modul Pelatihan
 Sertifikat Training
 Training kit
 Lunch & Coffee break 2x
 Workshop
HAZARD ANALYSIS & CRITICAL CONTROL POINT
(HACCP)
HACCP merupakan suatu sistem jaminan mutu yang mendasarkan kepada
kesadaran atau penghayatan bahwa bahaya (hazard) dapat timbul atau
terjadi pada berbagai titik atau tahapan produksi tertentu, oleh karena itu
perlu dilakukan pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya yang
mungkin terjadi. Langkah dalam pengenadalian mutu mandiri dalam
pengelolaan makanan dapat dilakukan melalui penerapan Analisis Bahaya
Titik Kendali Kritis (HACCP). Pada hakekatnya HACCP merupakan suatu
pendekatan dalam mengenal dan mengukur bahaya spesifik sebagai upaya
pencegahan untuk menjamin keamanan makanan. Disamping itu HACCP
merupakan alat (tools) yang dapat digunakan dalam mengukur tingkat
bahaya, menduga perkiraan resiko dan menetapkan ukuran yang tepat dalam
hal pengawasan dengan menitik beratkan pada pencegahan dan
pengendalian pada proses pengolahan makan. Hal lain, pendekatan HACCP
dapat disesuaikan dengan perkembangan rancangan, prosedur, proses
maupun teknologi pengolahan makanan.
Untuk itu penerapan HACCP pada perusahaan-perusahaan yang melakukan
pengolahan makanan sudah merupakan tuntutan yang tidak dapat ditawar-
tawar lagi dalam memproduksi makanan yang aman bagi konsumennya
Setelah mengikuti training ini para peserta diharapkan mampu :
1. Menjelaskan pengertian HACCP
2. Menjelaskan tujuan dan penerapan HACCP
3. Menyebutkan tujuh prinsip HACCP
4. Menjelaskan isi dari rencana HACCP
5. Melakukan Identifikasi bahaya pada satu contoh produk makanan
6. Menetapkan CCP pada satu contoh makanan
7. Menetapkan batas / limit kritis untuk CCP yang telah diidentifikasi pada
satu contoh makanan
8. Menetapkan langkah pemantauan untuk CCP sesuai batas limit yang
telah ditentukan
9. Menetapkan tindakan koreksi jika ditemukan CCP yang melebihi batas
kritisdari hasil pemantauan
10. Menetapkan langkah-langkah verifikasi dari hasil tindakan koreksi CCP
11. Menjelaskan kegiatan dokumentasi yang diperlukan untuk penerapan
HACCP
12. Meningkatkan kemampuan dan pengetahuan atentang cara produksi
makanan yang baik
 MANFAAT PELATIHAN
Manfaat Pelatihan bagi perusahaan :
1. Mencegah penarikan makanan
2. Meningkatkan jaminan keamanan pangan
3. Pembenahan sarana dan prasarana
4. Meningkatkan kesadaran personil terkait hygiene
5. Mencegah kehilangan konsumen
6. Meningkatkan kepercayaan konsumen
7. Mencegah pemborosan biaya akibat kerusakan produk / complain

CAKUPAN MATERI PELATIHAN

No Topik Training Deskripsi Materi Indikator HACCP

1 Pendahuluan,  Makanan substansi yang diperlukan
Pengertian dan tubuh, kecuali air dan obat-obatan
Batasan  Substansi-substansi yang
dipergunakan untuk pengobatan.
 HACCP merupakan suatu metode
manajemen keamanan makanan
yang sistematis
 Didasarkan pada prinsip-prinsip
yang sudah dikenal, yang ditujukan
untuk mengidentifikasi hazard
(bahaya) yang kemungkinan dapat
terjadi pada setiap tahapan dalam
rantai persediaan makanan,
 Tindakan pengendalian
ditempatkan untuk mencegah
munculnya hazard tersebut.
2 Manajemen  Keracunan adalah timbulnya gejala
Keamanan dan Mutu klinis suatu penyakit atau gangguan
Pangan: kesehatan lainnya akibat
Food Poissoning mengkonsumsi makanan yang tidak
hygienis.
 Makanan yang menjadi penyebab
keracunan umumnya telah
tercemar oleh unsur-unsur fisika,
mikroba atau kimia dalam dosis
yang membahayakan.
-
 Bahan makanan alami yaitu
makanan yang secara alam telah
mengandung racun seperti jamur
beracun, ikan, buntal, ketela hijau,
umbi gadung atau umbi racun
lainnya.
 Infeksi mikroba yaitu bakteri pada
makanan yang masuk ke dalam
tubuh dalam jumlah besar (infektif)
dan menimbulkan penyakit seperti
cholera, diare, disentri.
 Racun/toksin mikroba yaitu racun
atau toksin yang dihasilkan oleh
mikroba dalam makanan yang masuk
kedalam tubuh dalam jumlah
membahayakan (lethal dose).
 Zat kimia yaitu bahan berbahaya
dalam makanan yang masuk ke
dalam tubuh dalam jumlah
membahayakan.
 Alergi yaitu bahan allergen di dalam
makanan yang dapat menimbulkan
reaksi sensitif kepada orang-orang
yang rentan

“Growing together in business improvement”

 No Topik Training Deskripsi Materi
3 Manajemen  Rantai Makanan (Food Chain)
Keamanan dan Mutu Rangkaian perjalanan makanan
Pangan: sejak dari pembibitan,
Perjalanan Makanan pertumbuhan, produksi bahan
pangan, panen, penggudangan,
pemasaran bahan sampai kepada
pengolahan makanan untuk
seterusnya disajikan.
 Lajur makanan (Food Flow)
Perjalanan makanan dalam
rangkaian proses pengolahan
makanan.
4  Prinsip-Prinsip  Badan Standarisasi Nasional (1998)
Dasar HACCPs tentang HACCP serta pedoman
 Persyaratan Sistem penerapannya, bahwa dalam
Keamanan Pangan pelaksanaan HACCP ada 7 prinsip
(HACCP & ISO
22000:2015
5 Penerapan HACCP  Cek label, kondisi dan suhu bahan
pada penerimaan baku yang datang dan tanda tangani
bahan baku makanan tanda penerimaan jika bahan baku
di receiving area diterima.
 Jika bahan baku tidak sesuai dengan
kriteria yang ditetapkan tolak bahan
baku tersebut dan catat di lembar
kerja penolakan.
6 Penerapan HACCP  Tujuan penyimpanan bahan
pada penyimpanan makanan adalah agar bahan
bahan baku makanan makanan tidak mudah rusak dan
di gudang kehilangan nilai gizinya.
 Semua bahan makanan dibersihkan
terlebih dahulu sebelum disimpan
agar terbebas dari bakteri.
“Growing together in business improvement”
Indikator HACCP
 Setiap tahap dalam lajur pengolahan
makanan akan ditemukan titik-titik
yang bersifat rawan pencemaran
(critical point).
 Titik ini harus dikendalikan dengan
baik agar makanan yang dihasilkan
menjadi aman.
 Mengidentifikasi bahaya atau
ancaman yaitu mengkaji seberapa
jauh akibat dan resiko yang akan
ditimbulkan oleh ancamana
tersebut.
 Menentukan titik pengendalian kritis
(CCP : Critical Control Point ).
 Menetapkan batas kritis dan
spesifikasi batas kritis.
 Melakukan penyusunan system
pemantauan.
 Melakukan tindakan perbaikan.
 Menetapkan prosedur verifikasi.
 Mencatat dan mendokumentasikan.
 Label
 Kondisi
 Suhu pangan berisiko tinggi
 Simpan pangan dalam keadaan
tertutup
 Rotasi bahan pangan sesuai dengan
sistem FIFO
 Simpan pangan dengan
menggunakan palet dan perhatikan
jaraknya dengan lantai untuk
memudahkan pembersihan
 Jaga ruang penyimpanan agar tetap
bersih dan kering
 Cek ada tidaknya tanda-tanda
kehadiran hama dan catat pada
lembar kerja pembersihan,
pemeliharaan fasilitas, dan
pengendalian hama.
 Buang kemasan yang sudah rusak
atau terkontaminasi hama
 No Topik Training Deskripsi Materi
7 Penerapan HACCP  Pengolahan makanan adalah proses
pada proses pengubahan bentuk dari bahan
pengolahan makanan mentah menjadi makanan yang siap
di dapur santap.
 Pengolahan makanan yang baik
adalah yang mengikuti prinsip-
prinsip hygiene sanitasi.
Indikator HACCP
Pelaksanaan Sanitasi:
1. Sarana dan peralatan untuk
pelaksanaan sanitasi makanan
2. Bangunan
3. Ruang Pengolahan (Dapur)
Pelaksanaan Hygiena:
Hygiene adalah upaya kesehatan
dengan cara memelihara dan
melindungi kebersihan lingkungan dari
subyeknya seperti:
a) mencuci tangan dengan air bersih
dan sabun,
b) mencuci piring untuk melindungi
kebersihan piring,
c) membuang bagian makanan yang
rusak untuk melindungi keutuhan
makanan secara keseluruhan dan
sebagainya.

8 Penerapan HACCP  Penanganan bahan mentah  Penanganan bahan mentah

pada penyajian  Pemilihan bahan mentah a) Penanganan bahan basah
makanan di  Persiapan b) Penanganan bahan kering
restauran/kantin  Pengolahan c) Penyimpanan bahan basah
 Penyajian d) Penyimpanan bahan kering
 Pemilihan bahan mentah
a) Bahan makanan tidak layu
b) Bahan makanan tidak berbau
asing
c) Bahan makanan tidak kadaluarsa
d) Bahan makanan memiliki sifat
aslinya
 Persiapan
a) Menggunakan bahan makanan
yang segar
b) Menggunakan alat pengolahan
yang bersih
c) Pencucian bahan sebelum proses
d) Pencucian bahandengan air
mengalir
 Pengolahan
a) Ruang dapur khusus
b) Ruang pengolahan terhindar dari
udara terbuka
c) Kebersihan pengolahan makanan
d) Kebersihan alat pengolahan
 Penyajian
a) Penempatan pada wadah bersih
b) Penempatan pada wadah yang
tertutup
c) Penempatan pada display/etalase
d) Sirkulasi udara pada ruang
penyajian

“Growing together in business improvement”

 No Topik Training Deskripsi Materi Indikator HACCP
10 Penyusunan HACCPs  Penyusunan borang/dokumen  Analisa bahaya (Risk Asessment)
Plan (Workshop) HACCPs Plan 12 Langkah 7 Prinsip  Proses Pengendalian Bahaya (HACCP
Plan, OPRP plan, Pre-requisites
Program-PRP)
 Penetapan (Critical Control Points)
CCP
 Proses Penetapan Critical Limit (CL)
 Membuat Dokumen dan Prosedur
Monitoring Keamanan Pangan
 Melakukan langkap Penetapan
Corrective Actiob (CA)
 Proses Verifikasi sistem Keamanan
Pangan & Dokumentasi HACCPs
 Workshop (studi berkelompok)
 Proses Sertifikasi Keamanan Pangan
dan Lembaga Sertifikasinya

“Growing together in business improvement”