PENYEHATAN MAKANAN MINUMAN - B

Analisis Bahaya Titik

Kendali Kritis

KELOMPOK 6
 0ADINDA RISKA SAVITRI
ANGG 1 DEVI SAYNA
0 AGITA
2
OTA
KELOMPOK 0 LUTHFIANIE ISMAIL
3
HANIFAH

0HARI DWI PRASETYO

4
0
PUTRI FANIA JAYA ARMELIA

5
0
SUSANA ANASTASIA FEBRIANTI
6 ZAHRA FADHILA
0 HANAN
 Menurut SNI 01-4852-1998,
HACCP (Hazard Analysis Critical Control
Points) adalah piranti untuk menilai bahaya dan
menetapkan sistem pengendalian yang
memfokuskan pada pencegahan daripada
mengandalkan sebagian besar pengujian produk
akhir (end product testing) atau suatu sistem
pencegahan untuk keamanan pangan.
 DEFINISI
TITIK
KENDALI
CCP atau Titik Kendali Kritis
didefinisikan sebagai suatu titik,
langkah atau prosedur dimana
pengendalian dapat diterapkan dan
bahaya keamanan pangan dapat
dicegah, dihilangkan atau diturunkan
sampai ke batas yang dapat diterima.
Critical Limit (CL) atau batas kritis
adalah suatu kriteria yang harus
dipenuhi untuk setiap tindakan
pencegahan yang ditujukan untuk
menghilangkan atau mengurangi
bahaya sampai batas aman.
 KEGIATAN
PROSES
ABTPK Kegiatan pemantauan (monitoring):
pengujian dan pengamatan terencana dan terjadwal terhadap
efektifitas proses mengendalikan CCP dan CL untuk
menjamin bahwa CL tersebut menjamin keamanan produk.

Verifikasi: harus dilakukan secara rutin dan tidak terduga dan

dilakukan juga bila ada informasi baru mengenai keamanan
pangan atau jika terjadi keracunan makanan oleh produk
tersebut.
 MISALNYA :

KEGIAT ·Penetapan jadwal inspeksi

verivikasi yang tepat
·Pengambilan contoh secara
acak

AN
VERIFIKAS ·Pemeriksaan kempabil
rencana HACCP
·Pengambilan contoh
secara acak

I
·Pemeriksaan ·Catatan tertulis
mengenai inspeksi
catatan CCP verifikasi
 HACCP merupakan suatu sistem
SEJARAH manajemen pengawasan dan pengendalian
keamanan pangan secara preventif yang

HAC bersifat ilmiah, rasional dan sistematis

dengan tujuan untuk mengidentifikasi,
memonitor dan mengendalikan bahaya

CP (hazard) mulai dari bahan baku, selama

proses produksi/pengolahan,
manufakturing, penanganan dan
penggunaan bahan pangan untuk menjamin
bahwa bahan pangan tersebut aman bila
dikonsumsi.
(MOTARKEMI et al, 1996 ;
STEVENSON, 1990).
Tujuan Untuk menjamin bahwa produksi
pangan aman setiap saat

HACC Merupakan bukti system

P produksi dan penanganan

produk yang aman

Penggunaan sumber daya

secara efektif dan efisien
TUJUAN HC Memberikan kepuasaan
kepada customer pada
CP standar nasional
Memenuhi standar dan
regulasi pemerintah

Memberi percaya diri pada

produsen akan jaminan
keamanan produknya
 Prinsip I:
mengidentifikasi potensi Prinsip 3:
bahaya yang
berhubungan dengan
Menetapkan
produksi pangan pada batas kritis
semua tahapan, mulai
dari usaha tani, yang harus
penanganan, pengolahan dicapai untuk
PRINSIP
dipabrik dan distribusi
sampai kepada titik menjamin
produk panga
dikonsumsi. Penilajan bahwa CCP
kemungkinan terjadinya berada dalam

HACCP
bahaya dan menentukan
tindakan pencegahantitik kendali.
Prinsip
untuk
atau
2: menentukan
pengendaliannya.
tahap operasional yang Prinsip 4:
dapat dikendalikan untuk
menghilangkan bahaya atau
Menetapkan
mengurangi kemungkinan sistem
terjadinya bahaya tersebut
(CCP:critical control point). pemantauan
CCP berarti setiap tahapan di
dalam produksi pangan dan pengendalian
atau pabrik yang meliputi
sejak diterimanya bahan
(monitoring)
bakunya dan atau diproduksi, dari CCP dengan
panen, diangkut, formulasi,
diolah, disimpan dan lain cara pengujian
sebagainya.
 Dalam pengembangan analisa bahaya
titik kritis diharuskan meliputi 3
aspek yaitu: Food Safety (keamanan);
KELEMAHA Wholesomeness (keutuhan);
N Economic Fraud (kecurangan
HCCP ekonomi)
1. Jika HACCP tidak diterapkan secara benar maka
tidak akan menghasilkan sistem jaminan keamanan
yang efektif disuatu industry

2. Bila hanya dilaksanakan oleh satu orang atau

kelompok kecil industry tanpa sedikit/input dari
seluruh devisi dalam industry

3. Lingkungan HACCP dianggap terlalu

sempit, yaitu yang hanya terfokus pada
keamanan pangan, dan hanya juga untuk
pangan.
 • Membuat daftar bahaya yang mungkin timbul dan
cara ?pencegahan untuk mengendalikan bahaya.

Penerap • Menetapkan titik kendali kritis (CCP = Critical

Control ?Point).
• Menetapan batas/limit kritis untuk setiap titik

anCAC
HACCP versi kendali ?kritis (CCP).
• Menetapkan sistem/prosedur pemantauan untuk
setiap ?CCP.
• Menetapkan tindakan koreksi terhadap
penyimpangan.
• Menetapkan prosedur verifikasi untuk membuktikan
?bahwa sistem HACCP berjalan dengan baik dan
benar.
• Membuat catatan dan dokumentasi. Catatan data
yang ?praktis dan teliti merupakan hal yang penting
dalam ?penerapan sistem HACCP.