17 Haccp

HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point
Sri Wahjoeni, S.Si.

BAHAN AJAR MIKROBIOLOGI
SMK PIM 2019/2020
DEFINISI
HACCP (Hazard Analysis and Critical
Control Point)
HACCP atau Analisis Bahaya dan
Pengendalian Titik Kritis adalah suatu
analisis yang dilakukan terhadap bahan,
produk, atau proses untuk menentukan
komponen, kondisi atau tahap proses
yang harus mendapatkan pengawasan
ketat dengan tujuan untuk menjamin
bahwa produk yang dihasilkan aman
dan memenuhi persyaratan yang
ditetapkan.
02 HACCP@sriwahjoeni*microbiology.2019/2020
HACCP PANGAN
HACCP
merupakanh suatu sistem kontrol dalam
upaya pencegahan terjadinya masalah yang
didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis
di dalam tahap penanganan dan proses
produksi.
HACCP PANGAN
merupakan salah satu bentuk manajemen
resiko yang dikembangkan untuk
menjamin keamanan pangan dengan
pendekatan pencegahan (preventive) yang
dianggap dapat memberikan jaminan
dalam menghasilkan makanan yang aman
bagi konsumen.
HACCP
PENERAPAN HACCP DALAM INDUSTRI PANGAN
TUJUAN
Tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu
industri pangan adalah untuk mencegah
terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai
sebagai jaminan mutu pangan guna
memenuhi tututan konsumen.
HACCP bersifat sebagai sistem

pengendalian mutu sejak bahan baku
dipersiapkan sampai produk akhir
diproduksi masal dan didistribusikan.
HACCP
MANFAAT
Manfaat penerapan HACCP dalam industri
pangan :
1. meningkatkan keamanan pangan pada
produk makanan yang dihasilkan
2. meningkatkan kepuasan konsumen
sehingga keluhan konsumen berkurang
3. memperbaiki fungsi pengendalian
4. mengubah pendekatan pengujian akhir
yang bersifat retrospektif kepada
pendekatan jaminan mutu yang bersifat
preventif
5. mengurangi limbah dan kerusakan
produk atau waste
PRINSIP HACCP
PRINSIP PENERAPAN HACCP
1. Identifikasi Bahaya
2. Penetapan Titik Kritis (CCP= Critical
Control Point)
3. Penetapan Batas Kritis
4. Pemantauan CCP
5. Penetapan tindakan Perbaikan
6. Penetapan Prosedur Verifikasi
7. Dokumentasi
HACCP
PRINSIP 1. IDENTIFIKASI BAHAYA
= Penilaian kemungkinan terjadinya bahaya
dan menentukan tindakan pencegahan
untuk pengendaliannya.
Dilakukan dengan mengidentifikasi potensi
bahaya yang berhubungan dengan produksi
pangan pada semua tahapan, mulai dari usaha
tani, penanganan, pengolahan di pabrik dan
distribusi sampai kepada titik produk pangan
dikonsumsi.
HACCP
JENIS BAHAYA
* keberadaan yang tidak dikehendaki dari
pencemar biologis, kimiawi, atau fisik pada
bahan mentah
* Pertumbuhan atau kelangsungan hidup
mikroorganisme dan hasil perubahan
kimiawi yang tidak dikehendaki (misalnya
terbentuk racun pada produk antara atau
produk jadi, atau pada lingkungan
produksi).
* Kontaminasi atau kontaminasi ulang (cross
contamination ) pada produk antara atau
produk jadi, atau pd lingkungan produksi.
HACCP
PRINSIP 2. PENETAPAN TITIK KRITIS/ CCP
Menentukan titik atau tahap operasional
yang dapat dikendalikan untuk mencegah,
menghilangkan bahaya atau mengurangi
kemungkinan terjadinya bahaya tersebut
sampai titik aman.
CCP (Critical Control Point) berarti setiap
tahapan di dalam produksi pangan (pabrik
meliputi bahan baku, formulasi, proses
produksi, pengemasan, pengangkutan,
penyimpanan, lokasi dan distribusi) dimana
pengendalian dapat diterapkan.
HACCP
JENIS/ MACAM TITIK PENGENDALIAN KRITIS
Pada setiap bahaya yang telah diidentifikasi
dalam proses sebelumnya, dapat ditentukan
satu atau beberapa CCP dimana suatu bahaya
dapat dikendalikan.
Masing-masing titik penerapan tindakan
pencegahan yang telah ditetapkan diuji
dengan menggunakan CCP decision tree
untuk menentukan CCP.
HACCP
JENIS? MACAM TITIK PENGENDALIAN KRITIS
Decision tree ini berisi urutan pertanyaan
mengenai bahaya yang mungkin muncul dalam
suatu langkah proses, juga dapat diaplikasikan
pada bahan baku untuk mengidentifikasi
bahan baku yang sensitif terhadap bahaya atau
untuk menghindari kontaminasi silang.
Suatu CCP dapat digunakan untuk
mengendalikan satu atau beberapa bahaya,
misalnya suatu CCP secara bersama-sama
dapat dikendalikan untuk mengurangi bahaya
fisik dan mikrobiologi.
HACCP
JENIS/ MACAM TITIK PENGENDALIAN KRITIS
Terdapat dua macam titik pengendalian kritis

* Titik Pengendalian Kritis 1 ( CCP-1)
adalah titik dimana bahaya dpt dihilangkan
* Titik Pengendalian Kritis 2 ( CCP-2)
adalah titik dimana bahaya dpt dikurangi
HACCP
PRINSIP 3. PENETAPAN BATAS KRISTIS
Menetapkan batas kritis yang harus dicapai
untuk menjamin bahwa CCP berada dalam
kendali.
Critical limit (CL) atau batas kritis adalah suatu

kriteria yang harus dipenuhi untuk setiap
tindakan pencegahan yang ditujukan untuk
menghilangkan atau mengurangi bahaya
sampai batas aman. Batas ini akan memisahkan
antara “yang diterima” dan “yang ditolak”,
berupa kisaran toleransi pada setiap CCP.
Batas kritis ditetapkan untuk menjamin bahwa
CCP dapat dikendalikan dengan baik.
HACCP
PENETAPAN BATAS KRISTIS
Penentuan batas kritis ini biasanya dilakukan
berdasarkan studi literatur, regulasi
pemerintah, para ahli di bidang mikrobiologi
maupun kimia, CODEX dan lain sebagainya.
Syarat penetapan batas kritis:

1. harus dapat dijustifikasi
artinya memiliki alasan kuat mengapa
batas tersebut digunakan
2. harus dapat divalidasi
artinya sesuai dengan persyaratan yang
ditetapkan
3. harus dapat diukur.
HACCP
KOMPONEN KRITIS
Apakah komponen kritis yang berhubungan
dengan CCP?
Suatu CCP mungkin memiliki berbagai
komponen yang harus dikendalikan untuk
menjamin keamanan produk.
Secara umum batas kritis dapat digolongkan :
1. batas fisik (suhu, waktu)
2.batas kimia (pH, kadar garam).
Penggunaan batas mikrobiologi (jumlah
mikroba dsb.) sebaiknya dihindari karena perlu
waktu untuk mengukurnya, kecuali jika
terdapat uji cepat untuk pengukuran tsb.
HACCP
PRINSIP 4. PEMANTAUAN CCP
Menetapkan sistem pemantauan pengendalian
(monitoring) dari CCP dengan cara pengujian
dan pengamatan.
Kegiatan pemantauan (monitoring) adalah

pengujian dan pengamatan terencana dan
terjadwal terhadap efektifitas proses
mengendalikan CCP dan CL untuk menjamin
bahwa CL tersebut menjamin keamanan
produk.
HACCP
PEMANTAUAN CCP
CCP dan CL dipantau oleh personel yg terampil
serta dengan frekuensi yang ditentukan
berdasarkan berbagai pertimbangan misalnya
kepraktisan.
Bentuk Pemantauan :
1. pengamatan (observasi) , direkam dalam
suatu checklist
2. pengukuran yang direkam ke dalam suatu
datasheet.
Pada tahap ini, tim HACCP perlu memperhatikan
cara pemantauan, waktu dan frekuensi serta hal
apa saja yang perlu dipantau dan orang yang
melakukan pemantauan.
HACCP
PRINSIP 5. PENETAPAN TINDAKAN
PERBAIKAN
Menetapkan tindakan perbaikan yang
dilaksanakan jika hasil pemantauan
menunjukkan bahwa CCP tertentu tidak
terkendali.
Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi

penyimpangan terhadap batas kritis suatu CCP.
Tindakan koreksi yang dilakukan jika terjadi
penyimpangan, sangat tergantung pada tingkat
risiko produk pangan.
HACCP
TINDAKAN PERBAIKAN / KOREKSI
Pada produk pangan berisiko tinggi :

1. tindakan koreksi berupa penghentian proses
produksi sebelum semua penyimpangan
dikoreksi/diperbaiki
2. produk ditahan/tidak dipasarkan dan diuji
keamanannya
3. mengeliminasi produk dan kerja ulang
produk
4. tindakan pencegahan seperti memverifikasi
HACCP
PRINSIP 6. PENETAPAN PROSEDUR VERIFIKASI
Verifikasi adalah metode, prosedur dan uji yang
digunakan untuk menentukan bahwa sistem
HACCP telah sesuai dengan rencana HACCP yang
ditetapkan.
Dengan verifikasi diharapkan kesesuaian program
HACCP dapat diperiksa dan efektifitas pelaksanaan
HACCP dapat dijamin.
Verifikasi harus dilakukan secara rutin dan tidak
terduga untuk menjamin bahwa CCP yang
ditetapkan masih dapat dikendalikan.
Verifikasi juga dilakukan jika ada informasi baru
mengenai keamanan pangan atau jika terjadi
keracunan makanan oleh produk tersebut.
HACCP
KEGIATAN VERIFIKASI
Kegiatan verifikasi meliputi :
1. Pemeriksaan kembali rencana HACCP
2. Pemeriksaan catatan CCP
yaitu pemeriksaan catatan penyimpangan
dan disposisi inspeksi visual thd kegiatan
utk mengamati jika CCP tidak terkendalikan
3. Pengambilan contoh secara acak
4. Catatan tertulis mengenai inspeksi verifikasi
yang menentukan kesesuaian dgn rencana
HACCP, atau penyimpangan dari rencana
dan tindakan koreksi yang dilakukan.
HACCP
PRINSIP 7. DOKUMENTASI
Dokumentasi program HACCP adalah
pendataan tertulis seluruh program HACCP
sehingga program tersebut dapat diperiksa
ulang dan dipertahankan selama periode waktu
tertentu.
Dokumentasi mencakup semua catatan
mengenai CCP, CL, rekaman pemantauan CL,
tindakan koreksi yang dilakukan terhadap
penyimpangan, catatan tentang verifikasi dsb.
Oleh karena itu dokumen ini dapat ditunjukkan
kepada inspektur pengawas makanan jika
dilakukan audit eksternal dan dapat juga
digunakan oleh operator.
HACCP
JAMINAN KEAMANAN PANGAN DENGAN
SISTEM HACCP
Jaminan mutu dan keamanan pangan terus
berkembang sesuai dGn persyaratan konsumen,
Keamanan pangan merupakan persyaratan utama
dan terpenting dari seluruh parameter mutu pangan
yang ada.
Betapapun tinggi nilai gizi suatu bahan pangan atau
makanan, penampilannya baik , juga lezat rasanya,
tetapi bila tidak aman, maka makanan tersebut
tidak ada nilainya lagi.
Hal ini membawa dampak perubahan dalam bisnis
pangan, mulai dari tanpa adanya pengawasan, ada
pengawasan produk akhir, hingga adanya
pengawasan proses produksi bagi jaminan mutu
secara total.
HACCP
PERKEMBANGAN PENERAPAN HACCP
Munculnya kesadaran konsumen bahwa mutu
pangan khususnya keamanan pangan tidak dapat
hanya dijamin dengan hasil uji produk akhir dari
laboratorium.
Konsumen berkeyakinan bahwa produk yang aman
didapat dari bahan baku yang ditangani dengan
baik, diolah dan didistribusikan dengan baik akan
menghasilkan produk akhir yang baik
Adanya tuntutan dalam pasar bebas, diantisipasi
dgn dikembangkan suatu sistem jaminan mutu oleh
Komite Standar Internasional/ Codex Allimentarius
Commission yang telah diakui secara internasional
yaitu Sistem Jaminan Mutu berdasarkan HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point).
HACCP
PERKEMBANGAN PENERAPAN HACCP
Secara umum konsep HACCP ini merupakan
suatu sistem jaminan mutu yang menekankan
pada pengawasan yang menjamin mutu sejak
bahan baku hingga produk akhir.
HACCP tidak hanya diterapkan dalam industri
pangan modern, tetapi juga diterapkan dalam
produksi makanan katering/jasa boga,
makanan untuk hotel dan restoran, bahkan
dalam pembuatan makanan jajanan.
HACCP
KELEMAHAN-KELEMAHAN HACCP
Dalam perkembangannya HACCP terus di “up date”
untuk memeperbaiki kekurangan/ kelemahannya.
Kelemahan-kelemahan yang mungkin timbul dalam
penerapan HACCP :
1. Jika HACCP tidak diterapkan secara benar
maka tidak akan menghasilkan sistem
jaminan keamanan yang efektif disuatu
industri
2. Jika hanya dilaksanakan oleh satu orang
atau kelompok kecil industri tanpa /sedikit
input dari seluruh devisi dalam industri
3. Linkungan HACCP dianggap terlalu sempit,
yaitu hanya terfokus pada keamanan pangan,
dan hanya untuk pangan.
HACCP
KELEBIHAN HACCP
Keuntungan dari dari penerapan HACCP sebagai
alat pengatur keamanan makanan:
1. HACCP adalah suatu pendekatan yang
sistematis yang dapat diterapkan pada semua
aspek dari pengamanan makanan, termasuk
bahaya secara biologi, kimia, dan fisik pada
setiap tahapan dari rantai makanan mulai dari
bahan baku sampai penggunaan produk akhir.
2. HACCP dapat memberikan dasar nuansa
statistik untuk mendemonstrasikan kegiatan
yang dapat atau mungkin dilakukan untuk
mencegah terjadi bahaya sebelum mencapai
konsumen.
HACCP
KELEBIHAN HACCP
3. Sistem HACCP memfokuskan kepada upaya
mencegah timbulnya bahaya dalam proses
pengolahan makanan.
4. Penerapan HACCP melengkapi sistem
pemeriksaan oleh pemerintah sehingga
pengawasan menjadi optimal.
5. Pendekatan HACCP memfokuskan pemeriksaan
kepada tahap kegiatan yang kritis dari proses
produksi yang langsung berkaitan dengan
konsumsi makanan.
6. Sistem HACCP meminimalkan risiko kesehatan
yang berkaitan dengan konsumsi makanan.
7. Dapat meningkatkan kepercayaan akan
keamanan makanan olahan dan karena itu
mempromosikan perdagangan dan stabilitas
usaha makanan
KEGIATAN PEMBELAJARAN MIKROBIOLGI
KAMIS, 30 APRIL 2020 JAM KE 1-4
1. Bacalah dengan teliti materi pembelajaran di

atas. Selanjutnya bandingkan dengan tugas
pada pembelajaran tgl 16 April 2020 tentang
7 (tujuh) Prinsip HACCP.
2. Bacalah tabel pada slide ke-31 -34 tentang
Analisis Resiko Bahaya suatu produk
makanan. Berdasarkan Tabel tersebut
Lakukan analisis terhadap SATU JENIS/
CONTOH MAKANAN (bebas, tidak boleh
sama antara satu siswa dengan siswa yang
lain) dan isilah tabel tersebut sesuai kriteria
yang ada (Tabel Analisis Resiko dan Kriteria
Resiko seperti pada slide-33 dan slide-34)
29 pengantarkeamananpangan@sriwahjoeni*microbiology.2019/2020
KEGIATAN PEMBELAJARAN MIKROBIOLGI
KAMIS, 30 APRIL 2020 JAM KE 1-4
3. Kerjakan dan kumpulkan tugas ini dalam

bentuk dokumen word dan kirimkan ke email
berikut : sriwahjoeni07@gmail.com
SELAMA JAM PELAJARAN BERLANGSUNG
(jam 08.00-10.00 wib) dengan mencantumkan
NAMA LENGKAP dan nomer absen.
4. Pengumpulan Tugas Selama jam
pembelajaran diperhitungkan sebagai
presensi / kehadiran dalam pembelajaran
daring Mikrobiologi hari Kamis, 30 April 2020.
30 pengantarkeamananpangan@sriwahjoeni*microbiology.2019/2020
HACCP
TUGAS MANDIRI
PERHATIKAN TABEL BERIKUT
HACCP
TUGAS MANDIRI
HACCP
TUGAS MANDIRI
CONTOH :
OPOR AYAM
1. Daging ayam B Mikroba Dimasak hingga

matang
dst
HACCP
TUGAS MANDIRI
Daging ayam     III

dst

17 Haccp

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

17 Haccp

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

HACCP

Hazard Analysis Critical Control Point

Sri Wahjoeni, S.Si.

HACCP bersifat sebagai sistem

Terdapat dua macam titik pengendalian kritis

Critical limit (CL) atau batas kritis adalah suatu

Syarat penetapan batas kritis:

Kegiatan pemantauan (monitoring) adalah

Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi

Pada produk pangan berisiko tinggi :

1. Bacalah dengan teliti materi pembelajaran di

3. Kerjakan dan kumpulkan tugas ini dalam

1. Daging ayam B Mikroba Dimasak hingga

Daging ayam     III

Anda mungkin juga menyukai