H

A
C
C
P
(
H
a
z
1 a
3/18/2022
r
2 18.03.2022

Yuniawan Setyono
 HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point)

3 18.03.2022

Yuniawan Setyono
Hazard Analysis Critical Control Point

Suatu sistem yang

mengidentifikasi, mengevaluasi,
dan mengendalikan
bahaya-bahaya yang signifikan
dalam keamanan pangan.
A system which identifies, evaluates, and control
hazards which are significant for food safety

(Codex Alimentarius Commission, 1997)

 Aspek Hukum

• Undang Undang No. 23 Tahun 1992 Tentang Kesehatan

• Undang Undang Pangan No.18 Tahun 2012
(Menggantikan No.7-1996)
• Undang Undang No. 8 Tahun 1999 Perlindungan
Konsumen
• PP No.69 Tahun 1999 Tentang Label dan Iklan Pangan
• PP 86 tahun 2019 tentang Keamanan Pangan (Mengganti
PP No.28 Tahun 2004 Tentang Keamanan, Mutu dan Gizi
Pangan)
• Permenperind No. 75 Tahun 2010 Tentang Pedoman Cara
Produksi Pangan Olahan yang Baik (Good Manufacturing
Practices)

5 18.03.2022
 Hirarki Keamanan Pangan

6 18.03.2022
Program Prasyarat (PRP=Prerequisite Program)/GMP

▪ Pre-requisite
- Dilakukan sebelum pengembangan HACCP Plan
- Untuk menghindari permasalahan/bahaya tetapi
tidak berdampak pada CCP (Critical Control Point)
- Beberapa persyaratan PRP/GMP yang bisa
dipertimbangkan :
- SNI CAC/RCP 1:2011 Kode Praktis: Prinsip
Umum Higiene Pangan
- ISO/TS 220002 – series
- Applicable standard, guideline
Prinsip Umum Hiegine Pangan (SNI CAC/RCP 1:2011)

8 3/18/2022
CPPOB (Permenperind No. 75 Tahun 2010 )

9 3/18/2022
Sejarah HACCP

▪ 1959 : Pertama kali dikembangkan oleh

Pillsbury Company untuk makanan
astronot
▪ 1971 : Pemaparan konsep HACCP
pertama kali kepada masyarakat di US
dalam suatu Konferensi Nasional
Keamanan Pangan
▪ 1972 : Pillsbury Company memberikan
Pelatihan HACCP ke FDA
▪ 1973 : Dokumen lengkap HACCP
diterbitkan oleh Pillsbury Company,
kemudian diadopsi oleh industri
makanan kaleng berasam rendah

10 3/18/2022
Sejarah HACCP

▪ 1985 : NAS (National Academy of Sciences)

merekomendasikan HACCP karena lebih
memberikan jaminan keamanan pangan jika
dibandingkan dengan sistem pengawasan
produk akhir
▪ 1987 : NAS membentuk National Advisory
Committee on Microbiological Criteria for
Foods (NACMCF) dan memperkenalkan 7
Prinsip HACCP
▪ 1991 : Sistem HACCP mulai diperkenalkan
oleh Codex Alimentarius Commission (CAC)
▪ 1998 : Sistem HACCP diadopsi di Indonesia
dan diterjemahkan dalam Standar Nasional
Indonesia

11 3/18/2022
Sistem H A C C P

▪ Sistem berazaskan ilmu pengetahuan

dan sistematik, yang mengidentifikasi
bahaya-bahaya dan tindakan untuk
mengendalikannya dalam rangka
menjamin keamanan pangan.
▪ Alat (tool) untuk menilai
bahaya-bahaya dan menerapkan
sistem pengendaliannya yang
berfokus pada tindakan pencegahan
(dibandingkan pengujian pada akhir
produksi/end product testing).
Sistem HACCP…

▪ Sistem HACCP dapat mengakomodasi

perubahan misalnya alat, prosedur, dan
perkembangan teknologi.
▪ Dapat diterapkan pada seluruh mata rantai
produksi “konsep aman dari peternakan ke
meja” (safe from farm to table).
▪ Penerapan di industri pangan: perlu
melibatkan dan mendapat komitmen dari
seluruh SDM (manajer dan karyawan).
HACCP di Indonesia

▪ Mengadopsi dari:
CAC/RCP 1-1969, Rev. 3(1997)-
Recommended International Code of
Practice-General Principles of Food
Hygiene-Annex: Hazard Analysis Critical
Control Point (HACCP) System and
Guidelines for its Aplication.
Menjadi:
Standar Nasional Indonesia (SNI)
01-4852-1998 tentang Sistem Analisis
Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis
(HACCP) serta Pedoman Penerapannya.
Mengapa HACCP dibutuhkan ?

▪ Peningkatan kejadian penyakit yang ditularkan oleh bahan makanan

-masalah kesehatan masyarakat dan ekonomi.
▪ Peningkatan kesadaran masyarakat tentang keamanan makanan dan
kesehatan.
▪ Munculnya patogen-patogen baru (new emerging pathogens).
▪ Peningkatan jumlah masyarakat yang rentan.
▪ Industrialisasi dan produksi masal pangan- resiko kontaminasi makanan
meningkat dan besarnya jumlah konsumen yang mungkin terkena wabah
penyakit.
▪ Urbanisasi: rantai makanan menjadi kompleks sehingga kesempatan
terjadinya kontaminasi pangan meningkat.
▪ Perubahan pola hidup- lebih banyak makan diluar.
▪ Perdagangan internasional: pasar bebas (persaingan).
Kenapa Food/Feed Safety Penting?

▪ Bahaya kontaminasi pada pakan secara langsung berpengaruh

pada Resiko Kesehatan Manusia, dan Dampak Ekonomi (Bisnis)
Contoh Kasus
▪ Kontaminasi melamin pada makanan dan pakan (China – Nov
2008). Susu formula terkontaminasi melamin, lebih dari 50.000
bayi dirawat dan 6 dinyatakan meninggal
▪ 2008, daging babi di Irlandia terkontaminasi dioxine dengan level
80-200 kali diatas batas aman. Disebabkan pakan babi dari salah
satu produsen tercemar minyak. Estimasi kerugian lebih dari 1 M
USD.
Keuntungan Penerapan HACCP

▪ Efektif mengoptimalkan keamanan produk-meningkatkan kepercayaan diri,

keperyacaan konsumen, dan daya saing produk.
▪ Biaya lebih efektif (cost-effective control) pada area kritis, sehingga
mengurangi resiko produksi dan penjualan produk tidak aman- mengatasi
beberapa keterbatasan pemeriksaan snapshct dan pengujian produk akhir
(end-product testing)
▪ Dapat terintegrasi dengan sistem manajemenn kualitas, seperti ISO 9001.
▪ Memenuhi peraturan perundang-undangan.
▪ Dokumen-dokumen tercatat akan menunjang pelaksanaan audit (internal
dan eksternal).
Definisi-Definisi

Definisi
Pohon Penerapan Keputusan Urutan pertanyaan pada setiap tahapan
CCP Decission Tree
proses dengan bahaya yang teridentifikasi
untuk menentukan apakah tahapan tersebut
CCP atau bukan CCP
Mengendalikan(kata kerja) Melakukan tindakan yang diperlukan untuk
menjamin dan memelihara pemenuhan
kriteria yang diterapkan dalam perencanaan
HACCP.
Mengendalikan (kata benda) Keadaan dimana prosedur-prosedur yang
benar dilaksanakan dan kriteria dipenuhi.
Tindakan Pengendalian Setiap tindakan dan kegiatan yang dapat
dilakukan untuk mencegah atau
menghilangkan bahaya keamanan pangan
atau menguranginya sampai tingkat yang
dapat diterima

18 3/18/2022
Definisi-Definisi

Definisi
Tindakan Koreksi (Corrective Setiap tindakan yang harus diambil apabila
Action) hasil pemantauan pada titik kendali kritis
menyimpang (di luar kendali).

Titik Kendali Kritis (Critical Control
Point)
Suatu tahapan dimana pengendalian dapat
dan penting diterapkan untuk mencegah atau
menghilangkan bahaya keamanan pangan,
atau menguranginya sampai tingkat yang
dapat diterima.

Batas Kritis (Critical Limit) Suatu kriteria yang memisahkan antara

kondisi yang dapat diterima dari kondisi yang
tidak dapat diterima.

Penyimpangan (Deviation) Kegagalan untuk memenuhi batas kritis.

19 3/18/2022
Definisi-Definisi

Definisi
Diagram Alir (Flow Diagram)
Rencana HACCP (HACCP Plan)
Bahaya (Hazard)
Suatu gambaran yang sistematis dari urutan
tahapan atau pelaksanaan di dalam produksi
atau dalam menghasilkan bahan pangan
tertentu.
Suatu dokumen yang dibuat sesuai dengan
prinsip-prinsip HACCP untuk menjamin
pengendalian bahaya-bahaya yang signifikan
dalam keamanan pangan pada bagian rantai
pangan yang sedang dipertimbangkan.
Unsur biologis, kimiawi atau fisik atau kondisi
dari pangan yang berpotensi menyebabkan
dampak buruk pada kesehatan.

Analisis Bahaya (Hazard Analysis) Proses pengumpulan dan evaluasi informasi

tentang bahaya-bahaya dan kondisi-kondisi
sampai dapat terjadinya bahaya, untuk
menentukan yang mana berdampak signifikan
untuk keamanan pangan, dan harus
dimasukkan dalam rencana HACCP.

20 3/18/2022
Definisi-Definisi

Definisi
Pemantauan (Monitor) Tindakan melaksanakan serentetan
pengamatan atau pengukuran yang terencana
mengenai parameter pengendali untuk menilai
apakah CCP dalam kemdali.

Langkah Step Suatu titik, prosedur, operasi atau tahap dalam

rantai pangan yang meliputi bahan baku dari
produksi primer sampai konsumsi akhir.
Validasi Validation Memperoleh bukti bahwa unsur-unsur rencana
HACCP adalah efektif.

Verifikasi Verification Penerapan metode, prosedur, pengujian dan

evaluasi lainnya dalam rangka pemantauan
untuk menentukan kesesuaian dengan rencana
HACCP

21 3/18/2022
Bahaya Pada Makanan

Sumber Bahaya
- Bahan Baku
- Proses Pengiriman
- Kontaminasi produk
selama proses
- Faktor Kesengajaan
Bahaya pada makanan

1. Bahaya Biologis: bakteri, kapang

(mold), virus, parasit.
2. Bahaya kimiawi: racun (toksin)
baik yang secara alami ada
dalam makanan (racun dalam
ikan, tanaman) atau dari
pencemaran (residu antibiotik,
pestisida, logam berat)
3. Bahaya fisik: benda-benda asing
dalam makanan (pecahan gelas,
besi, rambut, serpihan tulang).

23 3/18/2022
 Penerapan
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
12 Langkah Penerapan HACCP

5 Langkah awal :
1.Membentuk Tim HACCP
2.Membuat Deskripsi Produk
3.Identifikasi Rencana Penggunaan
4.Penyusunan Diagram Alir
5.Verifikasi Diagram Alir di Lapangan

7 Prinsip :
1.Melakukan Analisis Bahaya
2.Menentukan Titik Kendali Kritis (CCP)
3.Menetapkan Batas Kritis
4.Menetapkan Sistem Pemantauan
5.Menetapkan Tindakan Koreksi
6.Menetepkan Prosedur Verifikasi
7.Menetapkan Dokumentasi

25 3/18/2022
1. Membentuk Tim HACCP

No Nama Dept Tugas

• Memastikan produk aman untuk
1 Budi QC Koordinator consumen dan consumer
• Mengevaluasi bahan baku dan
2 Wati Produksi Anggota
proses untuk menetapkan CCP
3 Agung Procurement Anggota • Mempunyai pengetahuan
(Pendidikan, pengalaman,
4 Dian Maintenance Anggota Pelatihan)
• Team dan anggota dari semua
5 Perkasa Gudang Anggota
bagian
6 Amir Marketing Anggota
Membuat Deskripsi Produk dan Tujuan Penggunaan

Menjelaskan produk
makanan melalui spesifikasi
tertulis yang
menggambarkan produk
termasuk deskripsi umum
produk, bahan-bahannya
dan bagaimana produk itu
digunakan.
Penyusunan Diagram Alir dan Verifikasi Diagram Alir di Lapangan

Membuat aliran proses secara detail , untuk

mengidentifikasi sumber-sumber hazard
yang berhubungan dengan proses,
contohnya penerimaan bahan baku,
penimbangan, mixing, dll
Melakukan Analisis Bahaya

▪ Buat daftar yang bisa menimbulkan bahaya

terhadap makanan
- Raw material
- Proses produksi
- Penyimpanan
- Dll
▪ Tetapkan kriteria Probability dan Severity
▪ Tetapkan mekanisme pengendalian
- Dapatkah bahaya dihilangkan?
- Dapatkan bahaya dikendalikan dengan
system yang ada di proses?
- Dapatkan bahaya dikendalikan dengan
tindakan dari personnel?
Form HACCP (Mengacu ) SNI 01-4852-1998

30 3/18/2022
HACCP Form dengan Model Lain

31 3/18/2022
32 3/18/2022
Titik Kendali Kritis

▪ Titik Kendali Kritis (Critical Control

Point, CCP): suatu titik, tahap, atau
prosedur dimana bahaya yang
berhubungan dengan pangan dapat
dicegah, dieliminasi, atau dikurangi
hingga ke titik yang dapat diterima
(diperbolehkan atau titik aman).
Menentukan Titik Kendali Kritis (CCP)

34 3/18/2022
 Decision Tree (Pohon Keputusan) untuk penetapan CCP

Q1 - Apakah ada tindakan pengendalian untuk Modifikasi Langkah

bahaya/resiko? Proses
Ya
Apakah
Ya Tidak pengendalian
diperlukan
untuk
Q2 - Apakah Langkah Proses dirancang untuk keamanan?

menghilangkan atau mengurangi bahaya ke tingkat yang

dapat diterima?
Tidak
Ya
Tidak

Q3 - Bisakah bahaya meningkat menjadi level yang tidak

dapat diterima?
Bukan CCP
(Bukan Titik
Ya Tidak Kritis)

Q4 - Apakah Proses berikutnya dapat mengendalikan CCP (Titik

bahaya ini? Kritis)
Ya
Tidak
Menetapkan Batas Kritis

▪ Batas kritis atau critical limit (CL)

adalah batas aman atau tidaknya
produk pangan hasil proses produksi
yang dilakukan. CL ditentukan untuk
setiap CCP yang sudah diidentifikasi,
ditetapkan berdasarkan referensi dan
standar yang berlaku.
Menetapkan Batas Kritis…….

▪ Batas kritis digunakan untuk membedakan kondisi yang “aman” dan

“tidak aman” pada CCP.
▪ Batas kritis harus dilandaskan pada dasar ilmiah.
▪ Batas kritis dapat diperoleh dari peraturan, standar, guidelines, pustaka
ilmiah, hasil penelitian atau konsultasi dengan pakar.
▪ Kriteria yang sering digunakan untuk CCP: waktu, suhu,kelembaban,
aktivitas air (Aw), pH, keasaman, bahan pengawet, kadar garam, residu
klorin, dll.

37 3/18/2022
Menetapkan Sistem Pemantauan

▪Penentuan prosedur monitoring terhadap CCP yang

sudah ditentukan. Ada 5 cara melakukan monitoring
yaitu observasi visual, sensorik, uji fisik, kimia dan
mikrobiologi.
Menetapkan Sistem Pemantauan…………..

▪ Pemantauan harus bersifat efektif dan harus mampu

mendeteksi dengan cepat adanya penyimpangan (lepas
kendali) pada CCP.
▪ Lima aspek yang harus diperhatikan dalam menetapkan
pemantauan:
- What: Variabel batas kritis (misalnya suhu produk)
- How: Metode atau cara (misalnya mengukur suhu
bagian dalam daging) dilakukan dengan
pengamatan (observasi) dan/atau
pengujian/pengukuran.
- Where: pada CCP
- When : Waktu dan frekuensi dilakukan pemantauan
(misalnya setiap 2 jam)
- Who : Orang yang melaksanakan dan bertanggung
jawab.
▪ Hasil pengamatan atau pengukuran dicatat (direkam)

39 3/18/2022
Menetapkan Tindakan Koreksi

▪ Tindakan koreksi dilakukan jika ada

abnormalitas atau penyimpangan
dalam CCP. Hal ini sangat
bergantung pada tingkat resiko
setiap produk pangan yang di
produksi.
Menetapkan Tindakan Koreksi……………..

▪Jenis tindakan koreksi:

-Melakukanpenyesuaian pada proses (misalnya
penghentian proses, penambahan es, penambahan
klorin)
-Melakukan tindakan pada produk (misalnya reject,
rework).
▪Tindakan koreksi yang dilakukan dicatat/direkam.

41 3/18/2022
Menetapkan Prosedur Verifikasi

▪ Merupakan metode, prosedur dan

uji yang digunakan untuk
menentukan apakah sistem
HACCP yang dilakukan sudah
sesuai dengan rencana. Dengan
prinsip verifikasi diharapkan
efektivitas sistem HACCP
terpantau dengan baik.
Menetapkan Prosedur Verifikasi

▪ Prosedur verifikasi perlu disusun

dan dikembangkan agar dapat
memelihara sistem HACCP
danmenjamin bahwa sistem
berjalan efektif.
▪ Aktivitas verifikasi terdiri atas:
-Review rencana HACCP
-Validasi rencana HACCP
-Pengujian (Verifikasi)
-Review rekaman
-Audit (internal dan eksternal)

43 3/18/2022
Menetapkan Dokumentasi

▪ Data perekaman meliputi semua

langkah dan tahapan pada prinsip
HACCP, mulai dari CCP, CL,
monitoring dan koreksi. Setiap
tindakan dalam sistem HACCP harus
dilakukan pendokumentasian.
Pelatihan

▪ Pelatihan personal di industri

menunjang efektivitas
penerapan sistem HACCP
▪ Pelatihan harus terprogram dan
dilaksanakan secara
berkelanjutan, disesuaikan
dengan kebutuhan.

45 3/18/2022
Questions & Answers

Thank You
Yuniawan Setyono
Telp/WA: 08158935573
Email: setyono.yuniawan@gmail.com
IG: yoeniawan

46 3/18/2022