PENGEMBANGAN DAN

PENERAPAN SISTEM HACCP

PUSAT PENGENDALIAN MUTU DAN KEAMANAN HASIL PERIKANAN

BADAN KARANTINA IKAN, PENGENDALIAN MUTU DAN
KEAMANAN HASIL PERIKANAN
2018
 HACCP ???
 PROBLEM
 PENYAKIT AKIBAT PANGAN (FOODBORNE DISEASES)
 MARKET ACCESS – PENTINGNYA KEAMANAN PANGAN

DI SELURUH RANTAI PANGAN

 SOLUSI
 SISTEM KEAMANAN PANGAN YANG FOKUS PADA PENCEGAHAN MASALAH SEBELUM TERJADI
 PROGRAM UNTUK MEMPERBAIKI DAN MEMVERIFIKASI KEAMANAN PANGAN PADA INDUSTRI
PANGAN
JAWABAN:
H ard to
A pply,
HACCP Complicated, and
C onfusing
P ractice

 Hazard Bahaya thd kesehatan

 Analysis Investigasi bahaya
 Critical Krusial untuk pengendalian
 Control Penanganan kondisi
 Points Posisi pada proses
LATAR BELAKANG HACCP
 1960 Pillsbury co., NASA dan U.S. Army Natick Research and
Development Laboratories NASA
 1971 Pemaparan pertama pada masyarakat mengenai Sistem HACCP
di U.S.A.
 1973 Peraturan Federal U.S.  Mandat penggunaan Prinsip HACCP
untuk Makanan Kaleng Berasam Rendah.
 1970 - awal 1980 HACCP diadopsi oleh industri besar segmen diluar
manufacturing.
 1986 – 1987 HACCP dalam Inspeksi Daging dan Ternak.
 1987 Membentuk NACMCF (Nat. Advisory Committee on Microbiological
Criteria for Foods) dari 3 Prinsip dikembangkan jadi 7 Prinsip.
 1997 CAC/RCP1-1969-Rev 3-1997
 1998 Diadopsi menjadi SNI 01-4852-1998,
 2003 CAC/RCP1-1969, Rev.4-2003
( HACCP )
HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT

– “Analisa bahaya dan titik kendali kritis dalam suatu

proses yang dapat mengakibatkan kondisi berbahaya”
– Proses pengendalian pro-aktif , preventif bukan reaktif
– Mampu menghilangkan/ mencegah/ meminimalkan tingkat risiko
kontaminasi pangan.
– Sistematik
– Berdasarkan kajian ilmiah
· MERUPAKAN SISTEM JAMINAN MUTU
DAN KEAMANAN PANGAN
· MENDASARKAN BAHWA BAHAYA DAPAT
TIMBUL PADA SETIAP TITIK ATAU TAHAP
PRODUKSI
· NAMUN DAPAT DILAKUKAN
PENCEGAHAN MELALUI PENGENDALIAN
TITIK-TITIK KRITIS
· BUKAN “ZERO RISK SYSTEM”, TETAPI
DIDESAIN UNTUK MEMINIMALISASI
RESIKO BAHAYA KEAMANAN
MAKANAN
 WARNING......... !!!!!!!!

HACCP IS NOT A STAND-ALONE CONTROL SYSTEM 

HACCP IS ONE PART OF A LARGER SYSTEM OF
CONTROL PROCEDURES 

1. Pre-requisite Program harus memadai dan efektif

 Penerapan prosedur (sesuai persyaratan/ peraturan)

2. Program persyaratan lain : training, product recall

program, monitoring supplier, program perbaikan &
pemeliharaan peralatan, dll
Hal penting dalam penerapan HACCP :

 Komitmen penuh dari manajemen

 Keterlibatan manajemen dan kesadaran seluruh
karyawan
 Tim HACCP (pengetahuan/ketrampilan dalam
mengidentifikasi bahaya dan efektifitas
pengendalian/control measures)
 Tingkat penerapan
EFEKTIVITAS HACCP
 Berbagi tanggung jawab: Pemerintah

Petani/Nelayan UPI Konsumen

PENERAPAN HACCP
Pengembangan rekaman dan
dokumentasi
Penetapan prosedur verifikasi
Penetapan rencana tindakan koreksi

Sistem monitoring batas kritis pada CCP

Penentuan batas kritis pada setiap CCP

Penetapan titik kendali kritis (CCP)

Analisa bahaya

Verifikasi diagram alir di lapangan

Penyusunan diagram alir

Identifikasi pengguna produk
Deskripsi produk
Pembentukan tim HACCP
TOR/Scope 11

Komitmen Manajemen
Tahap 1. KOMITMEN MANAJEMEN

• pernyataan kebijakan yang diungkapkan dan

ditandatangani oleh pimpinan puncak organisasi

• berupa komitmen atau upaya untuk melaksanakan dan

menegakkan serta memelihara standar mutu dan keamanan
pangan yang tinggi

• sebaiknya mencakup tujuan, sumber daya yang digunakan, dan

alasan manajemen terkait jaminan mutu dan keamanan
pangan yang digunaka

• termasuk dilakukannya kaji ulang, pelatihan, dan monitor

terhadap CCP
Tahap 1. KOMITMEN MANAJEMEN

Diperlukan untuk:

• Menyediakan sumber2 yang diperlukan

• Menerapkan temuan pada saat
pengembangan
• Secara aktif mendukung
• Mendorong pengertian HACCP oleh
seluruh manajemen senior
13
 Tahap 2: RUANG LINGKUP HACCP PLAN
14

Menguraikan:
• Segmen yang mana dari rantai pangan
yang dicakup
• Proses yang mana dari usahanya/ business
• Kelompok bahaya yang terkait (biologi,
kimia dan fisik)
• Disebut juga TOR “term of Reference”
 TAHAP 3
Pembentukan Tim HACCP
Sasaran:

Keputusan Keputusan
Tim Manajemen


 Multi
MultiBagian
Bagian

 Multi
MultiDisiplin
Disiplin

 Terlatih/Kompeten:
Terlatih/Kompeten: produk,
produk,proses,
proses,Bahan
Bahan
baku,
baku,bahaya
bahaya

 Ditetapkan
Ditetapkan oleh
olehPemimpin
Pemimpin Puncak
Puncak
 Tanggung jawab HACCP team :

• Pengembangan Pre Requisite Programme/PRP

(SSOP dan GMP)
• Pengembangan/penyusunan Panduan Mutu
HACCP
• Validasi dan verifikasi prosedur dan penerapannya

• Pengembangan dan pemutakhiran dokumen

 CONTOH TIM HACCP
Nama Posisi Qualifikasi
A Manajer Teknis Anggota tim HACCP. 25 tahun di industri
pangan. Pelatihan auditor keamanan
pangan tahun 2002. Training HACCP tahun
2002

B Manajer Mutu Ketua tim HACCP. 16 tahun di industri

pangan Pelatihan auditor keamanan
pangan tahun – 2006. Ketua instruktur
HACCP HACCP - 2005

C Manajer Produksi Anggota tim HACCP. 20 tahun di industri

pangan. In—house training HACCP - 2004
17
TAHAP 4: DESKRIPSI
PRODUK
• Nama Produk
• Nama spesies
• Asal Bahan baku
• Komposisi (ingredien)
• Proses pengolahan
• Persyaratan Penyimpanan dan
transportasi
• Pengemasan
• Masa kadaluarsa
• Spesifikasi
• dll
 TAHAP 5 IDENTIFIKASI PENGGUNA PRODUK

PENGGUNA AKHIR/KONSUMEN YANG

DITUJU: UMUM ATAU KELOMPOK YANG PEKA
Y = YOUNG (BALITA)
O = OLD (MANULA)
P = PREGNANT (IBU HAMIL)
I = IMMUNO-SUPPRESSED (DAYA TAHAN TERBATAS)
A = ALLERGIC (ALERGI)
• PERNYATAAN TUJUAN PENGGUNAAN/ CARA
MENGKONSUMSI

19
 PRODUCT DESCRIPTION No. Bagian Edisi Revisi Tanggal Revisi Hal:

a.
Nama Produk
b. Species Name (Scientific name)
c. Raw Material Origin
d. How is Raw Material Received

f. Komposisi (Ingredients )
g. Processing steps

Dibuat Oleh : Tanggal : Tanda tangan :

Diperiksa Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
Disahkan Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
 No. Bagian Edisi Revisi Tanggal Revisi Hal:

h.
Packaging Type

i.
Storage

j.
Shelf life

k.
Labels / Spesification

l.
Intended Used

m.
Intended Customer

Dibuat Oleh : Tanggal : Tanda tangan :

Diperiksa Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
Disahkan Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
TAHAP 6 : PENYUSUNAN DIAGRAM ALIR
Mencakup seluruh tahapan proses untuk
produk spesifik
secara berurutan termasuk penundaan selama
dan antara tahap, produk yang dikembalikan
atau reworking
Diagram alir yang sama dapat digunakan untuk
beberapa produk yang diproses dengan
tahapan proses yang serupa.
Berlaku untuk setiap waktu
operasi/shift

22
CONTOH : FLOW CHART
 TAHAP 7 : VERIFIKASI
DIAGRAM ALIR
• KONFIRMASI DILAKUKAN PADA JAM-JAM
OPERASI
• INFORMASI TAMBAHAN MUNGKIN
DIPERLUKAN:
• PETA PABRIK, LAYOUT PERALATAN, PARAMETER TEKNIS OPERASI,
PEMISAHAN ANTARA AREA KOTOR/BERSIH, RESIKO TINGGI/RENDAH
• ALUR PRODUK, KARYAWAN, BAHAN

• VERIFIKASI: ALIRAN PROSES, PARAMETER

PERLAKUAN, SAMPLING
• PERUBAHAN BILA DIPERLUKAN
24
 PRINSIP-PRINSIP SISTEM HACCP
I II III

Identifikasi IV
Menetapkan batas
Analisis titik kendali kritis kritis untuk setiap
bahaya (CCP) CCP
Menetapkan
sistem
monitoring
CCP

Menetapkan prosedur
Mengembangkan
verifikasi konfirmasi Menetapkan
sistem dokumentasi bahwa sistem HACCP tindakan
dan rekaman efektif koreksi
25
VII VI V
 Tahap 8: Prinsip 1- AnalisaBahaya
Proses pengumpulan dan evaluasi informasi tentang
bahaya dan kondisi yang menyebabkan adanya
bahaya (penyebab) untuk menentukan bahaya yang
signifikan terhadap keamanan pangan dan harus di
fokuskan pada HACCP Plan

26
 Prinsip 1- Analisis Bahaya (hazard)

• Dilakukan pada setiap tahap operasi dan dikaitkan dengan

penggunaan akhir serta konsumennya.

• Pendekatan :
- Brainstorming
- Risk assessment ( pengukuran resiko)

• Fokus
Hazard yang kemungkinan besar (nyata) terjadi dan
menimbulkan bahaya pada produk akhir
 BAHAYA (HAZARD)
DEFINISI

Hazard adalah suatu kondisi atau faktor baik

biologis, kimiawi maupun fisik yang dapat
menyebabkan makanan tidak aman dikonsumsi
atau merugikan konsumen
KELOMPOK HAZARD
 Food safety (keamanan makanan)
 Wholesomeness/Quality (Aspek mutu yang tidak
berkaitan dengan keamanan pangan)
 Economic Fraud (Penipuan Ekonomi)
 BAHAYA (HAZARD)
Bahaya adalah suatu kondisi atau faktor baik biologis,
kimiawi maupun fisik yang dapat menyebabkan
makanan tidak aman dikonsumsi atau merugikan
konsumen

1. BIOLOGIS

2. KIMIAWI

3. FISIK
 BAHAYA BIOLOGIS

A. BAKTERI

B. VIRUS
C. PROTOZOA/PARASIT
 BAKTERI TUMBUH SANGAT
DalamCEPAT
suhu
kamar

BELAH
IDENTIK
DIRI
9 – 20 menit
BAKTERI
7 jam
2.097.152 bakteri

ALAT DAPUR
TALENAN

3 jam
750.000 per cm 2
5.0 Juta per cm2
 Jenis – Jenis Bakteri Patogen

 Salmonella spp
 Clostridium botulinum
 Patogenic Escherichia coli
 Listeria monocythogenes
 Campylobacter jejuni
 Shigella spp.
 Staphylococcus aureus
 Vibrio cholerae
 Vibrio parahaemolythicus
 Vibrio vulnificus
 Yersinia enterocolitica
Aeromonas and Plesiomonas spp.
 PREVALENSI BAHAYA BIOLOGI PADA
BUDIDAYA AIR PAYAU (SEE ALSO HUSS ET. AL 2004)
Salmonella Kontaminasi dari faeces manusia, burung dan hewan lain.

E. coli Kontaminasi dari faeces manusia, burung dan hewan lain

Beberapa serotypes dapat ingenious pada sistem budidaya tropis
Vibrio cholera Ingenious pada lingkungan perairan. Hanya 2 dari 130 serotypes yang patogen.
Jumlah bakteri lebih tinggi pada salinitas rendah. Bertahan di air sungai.

Vibrio parahae- Ingenious pada lingkungan perairan. Hanya beberapa serotypes yang patogen.
Molyticus Memerlukan 2-3 % garam untuk tumbuh. Mesophilic - meningkat pada musim
panas

Aeromonas sp. Ingenious pada air tawar. Bisa sebagai bakteri pembusuk juga.

Listeria Ingenious pada lingkungan umum. Di lingkungan perairan hanya bila “run-off
monocytogenes areas” untuk farming. Daerah tropis ?

Staphylococcus Lebih sering dibawa dari karyawan yang menangani produk yang sedang
aureus terkena infeksi tangan atau tenggorokan. 33
 FAKTOR FAKTOR
PEMBATAS TUMBUH (SEE ALSO HUSS ET. AL 2004)
Min. opt. temp. Min. Max. salt Heat resistance
temp. ph
Salmonella 5C 35-43 C 3,8 6% D6o: 1-3 min
E. coli 7C 35-40 C 4,4 5% Very sensitive

Vibrio Cholera 10 C 37 C 5,0 < 8% D55: 0,24 min

Vibrio Parahaemolyticus 5C 37 C 4,8 8-10 % D6o: 0,71 min
Aeromonas 0-4 C 28-35 C 4,0 4-5 % D55: 0,17 min
Listeria Monocyogenes 0-2 C 30-37 C 4,6 10 % D60: 1,5-4,5 min
Staphylococcus aureus 10 C 40-45 C 4,5 10-15% Toxins resistent
(toxins)

Clostridium Botulinum 3,3 C 25-28 C 5,0 3-5 % Spores

type E D80: 4,5-10,5 min 34
 TINDAKAN PENCEGAHAN DAN PENGENDALIAN
(SEE ALSO HUSS ET. AL 2004)

Salmonella Hindari kontaminasi silang. Hindari pertumbuhan dengan

pendinginan.

E. coli Hindari kontaminasi silang. Batasi pertumbuhan dengan

pendinginan,
Vibrio cholera Pendinginan cepat dan efisien sampai <10 C untuk ikan
segar. Hindari kontaminasi silang
Vibrio parahae- Pendinginan cepat dan efisien sampai 5 C untuk ikan segar.
molyticus Hindari kontaminasi silang
Aeromonas sp. Hindari kontaminasi silang. Batasi pertumbuhan dengan
pendinginan, pembekuan atau penggaraman + asam
Staphylococcus aureus Pendinginan cepat dan pencegahan kontaminasi silang setelah
pemanasan. Pertahankan suhu dibawah 10 C untuk menghindari
pertumbuhan dan pembentukan toksin setelah pemanasan 35
 S

 Berada
Berada di
di mana-mana
mana-mana

RU

 Berukuran
Berukuran kecil
kecil
VI 
 Menyebarkan
Menyebarkan penyakit
penyakit melalui
melalui infeksi
infeksi
YA


 Dapat
Dapat bertahan
bertahan hidup
hidup berbulan-bulan
berbulan-bulan
HA
BA

Norwalk-like virus
Astrovirus

Hepatitis A
JENIS
Rota virus

Adenovirus
 Virus, Hepatitis A Virus Norwalk

• Pada manusia ditemukan klass

lgM yang merupakan anti HAV.
• Dialam terdapat 10 – 100
patikel virus.
• HAV menginfeksi manusia
melalui kontaminasi oleh air dan
makanan
• Kontaminasi pada makanan
melalui tempat-tempat olahan
dan umumnya restoran.
• Termasuk prototipe struktur
virus kecil
• Pada makanan virus ini tidak
dapat terisolasi,disebabkan
oleh periode lamanya
inkubasi.
 KONTAMINASI VIRUS
Norwalk-like virus Seringkali terkait dengan outbreak penyakit
(NAV) karena seafood

Hepatitis A (HAV) Seringkali terkait dengan outbreak penyakit

karena seafood
Astrovirus Beberapa terkait penyakit karena seafood

Rota virus Tidak ada dokumentasi krn seafood. Sumber

dari limbah.
Adenovirus Sumber dari limbah dan seafood. Tidak ada
dokumentasi outbreaks 38
PREVALENSI DAN PENGENDALIAN VIRUS
• TERKAIT DENGAN SALURAN PENCERNAAN MANUSIA
• MENYEBAR MELALUI FAECES MANUSIA YANG TERINFEKSI
• TIDAK DAPAT BERKEMBANG BIAK DILUAR HOST
• AGAK TAHAN TERHADAP PRESERVASI (PENDINGINAN,
PEMBEKUAN)
• PEMANASAN BEBERAPA MENIT PADA 60ºC DAPAT
MEMBUNUHNYA
• UV-LIGHT – 2.5 MENIT AKAN MENGURANGI TETAPI TIDAK
MENGHILANGKAN
39
 Prevalensi dan pengendalian
virus
• HINDARI KONTAMINASI SILANG DARI ORANG YANG
TERINFEKSI – TIDAK BOLEH MENANGANI PRODUK
• PRAKTEK HIGIENE YANG BAIK
• TRAINING DAN INFORMASI
• VIRUS NVL MENYEBAR DARI ORANG YANG TERINFEKSI – TIDAK
BOLEH MENANGANI PRODUK HINGGA BEBERAPA HARI SETELAH
SYMPTOMS MENGHILANG
• VIRUS HAV MENYEBAR PADA PERIODE WAKTU YANG LAMA – 1-2
MINGGU SEBELUM SAKIT HINGGA 1-2 MINGGU SETELAHNYA.

40
BAHAYA PARASIT / PROTOZOA
 Giardia lamblia, protozoa ini dapat
PROTOZOA
PROTOZOA
menyebabkan diare, kram perut,
kelelahan, kehilangan berat, dsb.
NEMATODA
NEMATODA  Entamoeba histolytica, protozoa
penyebab disentri.
CESTODA
CESTODA  Ascaris lumbricoides, cacing penyebab
infeksi usus dan paru-paru
 Diphyllobothrium latum, cacing pita,
TREMATODA
TREMATODA
menyebabkan sakit perut, diare, dll
 BAHAYA KIMIAWI

I. BAHAN KIMIA YANG TERJADI SECARA ALAMI

 Mycotoxins (ex. Alfatoxin)

 Scrombrotoxin (histamin)
 Ciguatoxin
Shellfish toxin
- Paralitic shellfish poisoning (PSP)
- Diarrheic shellfish poisoning (DSP)
- Neurotoxic shellfish poisoning (NSP)
- Amnesic shellfish poisoning (ASP)
- Domoic Acid
 HAZARD KIMIAWI

II. Bahan Kimia yg Sengaja Ditambahkan

• Bahan Pengawet
• Bahan pewarna
• Bahan penambah nutrisi
•Obat hewan (antibiotik dll)
•Residu pestisida (penyemprotan yg tidak
diperbolehkan, periode yg tidak boleh disemprot,
aplikasi pestisida yg salah
 BAHAYA KIMIAWI

II. Bahan Kimia yg Tidak Sengaja

Ditambahkan

• Bahan kimia untuk pertanian (pestisida, fingisida,

herbisida, pupuk, antibiotik, hormon).
• Bahan kimia pabrik (pelumas, bahan pembersih,
sanitizer, cat)
• Zat dan senyawa beracun (air raksa, sianida, dll).
• dll
III. CEMARAN LOGAM BERAT

Kehadiran logam-logam disuatu perairan laut adalah berasal dari

dua sumber, yaitu dapat terjadi secara alamiah (natural) dan terjadi
sebagai akibat dari aktifitas manusia (anthropogenic), misalnya
kegiatan pertambangan
Pada konsentrasi yang sangat rendah bersifat racun
bagi mahluk hidup
MERCURY (hg), CADMIUM (cd), PLUMBUM (pb),
ARSEN (as), dll
 BAHAYA FISIK
• BAHAYA FISIK
MERUPAKAN BENDA
ASING YANG DAPAT
MENYEBABKAN LUKA:
• GELAS
• LOGAM , SCREWS, NUTS, BOLTS
• BATU, KERIKIL
• JARUM
• PLASTIK KERAS
• TULANG
Bedakan Apakah Bahaya 
Biologi, Kimia, Fisika???
– Rambut
– Logam Berat (Heavy Metal)
– Serpihan Logam (Metal Fragment)
– Clostridium Botulinum
– Lalat
– Salmonella
 TAHAP-TAHAP KUNCI DARI ANALISA BAHAYA
DILAKUKAN PADA SETIAP TAHAP OPERASI DAN DIKAITKAN
DENGAN PENGGUNAAN AKHIR SERTA KONSUMENNYA
 IDENTIFIKASI BAHAYA
 IDENTIFIKASI PENYEBAB
 INDENTIFIKASI KEAKUTAN/SEVERITY
 IDENTIFIKASI PROBABILITY
 PENILAIAN TINGKAT SIGNIFIKANSINYA
 IDENTIFIKASI TINDAKAN PENGENDALIAN PADA BAHAYA
SIGNIFIKAN 48
8.1. Identifikasi bahaya

· Mendaftar semua bahaya potensial yang mungkin terjadi pada

setiap tahap (bahan baku, bahan tambahan, ingridien, penundaan,
bahan penunjang)

· Pada setiap tahap proses dipertimbangkan mengenai

deskripsi bahaya :
 Terdapatnya bahaya (presence), misal: terkait bahan baku atau
ingredien
 Masuknya bahaya (introduction), misal: dari lingkungan,
peralatan atau karyawan (kontaminasi)
 Perubahan pada bahaya yang ada, misal: pertumbuhan
(growth) atau daya tahan (survival) dari mikroorganisma,
produksi toksin
 Sumber/dasar penetapan bahaya:
50

· Pengamatan proses
· Pengetahuan dan pengalaman tim
· Pengumpulan data :
o spesifikasi standar (SNI, CODEX, ISO, dll.)
o Persyaratan regulasi (Depkes, BPOM, FDA, EU, dll.)
o Persyaratan pelanggan
o Literatur
· Brain storming
· Alat:
· Mind mapping
· ishikawa
Pendekatan Potensial Bahaya

1. Berhubungan dengan Jenis Ikan dan

Asal Bahan Baku
- Bakteri patogen
- Parasit
- Natural Toksin
- Bahan kimia dan obat-obatan
- Phisik

2. Berhubungan dengan proses

pengolahan
- Bakteri patogen
- Jamur
- Phisik
- dll
52 Brain storming:
Bahaya fisik pada pembuatan
Nuget Ikan
 .............
 ...............
 ...............
 .................
 ...............
 .................
 ..................
 .......................
 ..................
 ............
 ............
8.2. Identifikasi penyebab bahaya

Bahaya inherent pada • ciguatera

produk atau dari • logam berat
lingkungan hidup • pestisida, dll

Bahaya dari • karyawan,

lingkungan • gedung dan
pengolahan • peralatan pengolahan.

Bahaya karena • Penyimpangan suhu produk,

kesalahan dalam • tidak cukup pemasakan,
pengendalian proses
53
• dll
pengolahan
 Identifikasi Penyebab
Bahaya
Penting untuk membedakan antara bahaya
dan penyebab bahaya
Contoh :
Kontaminasi mikroba (bahaya), salmonella.
Sanitasi personil yang tidak baik
(penyebab)

HAZARD AND CAUSE

 ANALISA BAHAYA

Deskripsi Bahaya Penyebab/sumbe

r
Terdapatnya Logam Berat

Kontaminasi Pecahan Kaca

Terdapatnya Salmonella

Kontaminasi Salmonella

Pertumbuhan Salmonella
55
Bertahannya Salmonella
 Bedakan masing-masing dibawah ini
bahaya/penyebab bahaya
• Scombrotoxin
• Bakteri salmonella
LATIHAN

• Kontaminasi silang
• Peralatan yang tidak dicuci
• Clostridium botulinum
• Penyimpangan waktu/suhu
• Kurang es
• Pengeringan tidak cukup
• Potongan logam
8.3. Penilaian Signifikansi (Probability dan
severity)

Bahaya signifikan; bahaya yang secara alami, eliminasi atau

pengurangan/penurunan hingga tingkat yang dapat diterima
merupakan hal yang sangat esensial bagi produksi pangan
yang aman.

Severity: Keakutan bahaya: besarnya konsekuensi yang

diakibatkan ketika adanya bahaya terhadap kesehatan
konsumen, atau persyaratan (standar) (tinggi, sedang,
rendah)

Probability: tingkat kemungkinan/peluang terjadinya bahaya

yang teridentifikasi (tinggi, sedang, rendah)
57
 Bahaya Potensial ------ Signifikan

a. Bahaya dapat terjadi melebihi batas aman pada

tahapan proses.
b. Bahaya dapat meningkat menjadi tidak aman pada
tahapan proses
c. Signifikan pada tahapan proses atau penanganan
yang lain dan dapat di cegah, dihilangkan atau
dikurangi sampai batas yang dapat diterima

Pertimbangkan: Metoda distribusi, Penyimpanan,

Tujuan penggunaan dan Pengguna/konsumen 58
 Penilaian Signifikansi (Probability dan severity)

Bahaya yang mana harus dikendalikan dalam rencana HACCP?

Bahaya yang rendah peluang terjadinya dan rendah

keakutannya tidak dimasukkan dalam rencana HACCP tetapi
pada PRPs

Alat untuk membantu tim dalam menentukan signifikansi

bahaya:
• sistem score
• Grafik quadran
59
 MATRIKS PENGUJIAN RESIKO
High High Risk (1000) High Risk (1000) High Risk (1000)
Probability Low severity (10) Medium severity (100) High severity (1000)
High Risks*r = 10,000 s*r = 100,000 s*r = 1,000,000

Medium Risk (100) Medium Risk (100) Medium Risk (100)

Low severity (10) Medium severity (100) High severity (1000)
s*r = 1,000 s*r = 10,000 s*r = 100,000

Low Risk (10) Low Risk (10) Low Risk (10)

Low Low Risk Medium severity (100) High severity (1000)
Probability
Low severity (10) s*r = 1,000 s*r = 10,000
s*r = 100

Low High
Severity
Significant: > 10.000 Severity
MATRIKS PENGUJIAN RESIKO
Probability Severity Determination
A Low Low Not Significant
B Low Medium ? No clear answer
Low High ? No clear answer
Medium Low ? No clear answer
High Low ? No clear answer
C Medium Medium Significant
Medium High Significant
High Medium Significant
High High Significant
 GRAFIK QUADRAN
tinggi

Signifikan
HACCP

Probability
GARIS BATAS
Tidak signifikan
PRP

rendah tinggi
Severity 62
8.4 Indentifikasi Tindakan Pengendalian (Control Measures)

Tujuan dari tindakan pengendalian adalah untuk:

• mencegah, menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai
batas dapat diterima, misalnya
– Mencegah rekontaminasi dari cooked shrimp
– Menghambat pertumbuhan bakteri patogen dan/atau
produksi toksin pada produk segar dingin

Tindakan
Tindakan // prosedur
prosedur untuk
untuk menghambat
menghambat terjadinya
terjadinya //
masuknya
masuknya hazard
hazard pada
pada // ke
ke suatu
suatu produk
produk
Sudah
Sudah ada
ada dalam
dalam proses
proses atau
atau tindakan
tindakan baru
baru yang
yang diperlukan
diperlukan
8.4. Identifikasi tindakan pengendalian
(Control Measures)
• Tindakan dan kegiatan yang digunakan untuk
mencegah, menghilangkan atau mengurangi bahaya
keamanan hingga level yang dapat diterima

• Mungkin lebih dari satu tindakan pengendalian dapat

dilakukan untuk mengendalikan satu bahaya atau satu
tindakan pengendalian dapat mengendalikan
beberapa bahaya

• Berdasarkan pada penyebab bahaya

64
 TINDAKAN PENGENDALIAN
(CONTROL MEASURES)

Biologis  Pengendalian suhu / waktu

 Pemanasan dan pemasakan
 Pendinginan dan pembekuan
 Pengendalian pH
 Penambahan garam / pengawet
 Pengeringan
 Pengemasan
 Pengendalian sumber
 Pembersihan dan sanitasi
TINDAKAN PENGENDALIAN
(CONTROL MEASURES)

Kimiawi  Pengendalian
Pengendalian sumber
sumber
 Pengendalian
Pengendalian produksi
produksi
 Pengendalian
Pengendalian pelabelan
pelabelan

Fisik  Pengendalian
Pengendalian sumber
sumber
 Pengendalian
Pengendalian produksi
produksi
 Pengendalian
Pengendalian lingkungan
lingkungan
 ANALISA BAHAYA
Deskripsi Bahaya Penyebab/sumber Tindakan
pengendalian
Terdapatnya Pecahan Bahan baku
kaca
Kontaminasi Kaca Lampu pecah,
termometer pecah,
jendela pecah
Terdapatnya Salmonella Bahan baku
Kontaminasi Salmonella Tangan atau
peralatan yang kotor
Pertumbuha Salmonella Penyimpangan
n suhu/waktu
Bertahannya Salmonella Pemasakan yang
kurang
67
 Hazard Analysis Worksheet No. Bagian Edisi Revisi Tanggal Revisi Hal:

Process step Potential hazard Hazard cause Is the potential hazard significant Control
Probability/Ris Severity Significant measures
k L/M/H Yes/No
L/M/H
Receiving Biology
Raw Pathogenic Bacterial Temp abuse M L N
Material Growth

Bacterial Contamination L L N
Contamination from equipment

Chemical

Histamin Temp abuse M M Y

Physic

Metal fragment Contamination L H Y

from Environment

Dibuat Oleh : Tanggal : Tanda tangan :

Diperiksa Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
Disahkan Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
 Tahap 9: Prinsip 2 – Identifikasi CCP
69
• CCP: Suatu tahap dimana pengendalian dapat
diterapkan dan penting untuk mencegah atau
menghilangkan bahaya keamanan pangan, atau
menguranginya hingga level yg dpt diterima
• Pendekatan logis misalnya Decision tree
• Profesional judgement (keahlian dan
pengetahuan tim)
 DIAGRAM POHON KEPUTUSAN
Apakah ada tindakan pengendalian yang bersifat
P1 pencegahan ?
Lakukan Modifikasi tahapan, proses/produk
tidak
Ya
Apakah pengendalian pada tahap ini Ya
diperlukan untuk pengamanan?
Bukan CCP
Tidak
P2 Apakah tahapan dirancang khusus untuk
Ya
menghilangkan/mengurangi bahaya yang mungkin terjadi
sampai tingkatan yang dapat diterima ?

Tidak
Dapatkah bahaya yang diidentifikasi terjadi melebihi tingkatan
P3 yang dapat diterima atau dapatkah ini Bukan CCP
meningkat melebihi batas yang dierbolehkan? Tidak

Ya
P4 Apakah tahap selanjutnya menghilangkan bahaya yang
Tidak
CCP
teridentifikasi atau mengurangi kemungkinan terjadinya
bahaya
70
sampai tingkatan yang dapat diterima? ya Bukan CCP
 MATRIKS DIAGRAM KEPUTUSAN

Tahap Bahaya signifikan P1 P2 P3 P4 CCP

71
Contoh lain : No. Bagian Edisi Revisi Tanggal Revisi Hal:

TABEL ANALISA BAHAYA DAN PENETAPAN CCP

NO Tahapan Penyebab Potensial Probably Severity Signifikansi Tind. DECISION TREE KET
Process Hazard Hazard Pencegahan
Q1 Q2 Q3 Q4

Biologi

Kimia

Fisik

Dibuat Oleh : Tanggal : Tanda tangan :

Diperiksa Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
Disahkan Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
 TAHAP 10 – PRINSIP 3: Penetapan Batas Kritis
(CL) di Setiap CCP

 Batas kritis: satu atau lebih toleransi yang harus dipenuhi untuk
menjamin bahwa suatu CCP secara efektif mengendalikan bahaya
 Kriteria yang memisahkan kondisi yang dapat diterima dan yang
tidak; (aman dan tidak)
 Harus spesifik dan jelas : Batas maksimum, minimum atau
keduanya;
 Harus berkaitan dengan tindakan pengendalian
 Menggunakan parameter yang measurable dan observable,
dikonversikan pada cara pengukuran yg mudah dan cepat
 Penetapan
Penetapan Batas
Batas Kritis
Kritis

Sumber Informasi

 Survey
 Publikasi Ilmiah
 Regulasi/pedoman
 Pendapat ahli
 Hasil percobaan, penelitian, dsb
 Risk assessment
 dll
 Latihan…..
75
Beri contoh batas kritis untuk:

 parameter kimia: ........

 parameter fisika:

 parameter mikrobiologi:

 parameter sensori:
 BATAS
BATAS KRITIS
KRITIS -- CONTOH
CONTOH

Hazard CCP Batas Kritis

Bakteri Pasteurisasi Suhu operasi  161°F, waktu  15
Patogen detik
Parasit Pembekuan Suhu operasi freezer  -25°C
Bakteri Pengeringan Suhu oven  160°F, waktu
patogen dengan oven > 2 jam
Histamin Pendinginan Suhu  4°C
Bakteri Penggorengan Suhu minyak 350°F, waktu
patogen penggorengan 1 menit, ketebalan
produk 1 cm
 Penetapan Batas Kritis

CCP Hazard Batas Kritis

Metal Metal fragment No fragment (Fe 1.5m, sus
detecting 2.5 m)
Tahap 11 : Prinsip 4 – Prosedur Monitoring CCP

Suatu program observasi atau pengukuran yang terencana

pada setiap CCP utk menilai apakah CCP masih di dalam
kendali (menjamin kesesuaian dengan Batas Kritis yang
ditetapkan)
• Observasi atau pengukuran harus mampu mendeteksi
adanya kehilangan kendali pada titik kritis pada saat terjadi
untuk segera dilakukan tindakan perbaikan
• Apabila ada trend hilangnya kendali, harus segera dilakukan
penyesuaian (adjustment), sebelum terjadi penyimpangan
78
 Tujuan
Tujuan Monitoring
Monitoring
Untuk menelusuri operasi dari suatu proses sehingga
kecenderungan lepas kendali dapat diketahui dan tindakan
penyesuaian dapat diambil untuk mengembalikan proses kedalam
kendali sebelum penyimpangan terjadi

Untuk mengetahui apakah suatu proses harus dirubah/disesuaikan

Untuk mengidentifikasi penyimpangan yang terjadi pada suatu

CCP

Untuk menyediakan dokumen tertulis dari sistem pengendalian

proses untuk digunakan dlm verifikasi
 SIAPA YANG MEMONITOR
• Terkait langsung dengan
operasional proses
• Terlatih dan mempunyai
pengetahuan
• Mempunyai akses terhadap
kegiatan monitoring termasuk CA
• Bertanggung jawab 80
 BAGAIMANA MONITORING
DILAKUKAN?
• Pengukuran fisik dan kimia lebih dipilih dari pada
mikrobiologI dan dapat mengendalikan bahaya mikrobiologi.
• Pembacaan instant atau hampir instant: jam,
thermometers, tekanan, ph meters
• Pembacaan cepat: aw meters, chlorine colourimetry,
• Monitoring harus terpercaya, akurat dan presisi
• Alat ukur harus dikalibrasi secara reguler
• Operator harus terlatih secara menyeluruh prinsip2
pengukuran
 Rekaman Monitoring
• ditandatangani oleh personil yg
mengerjakan monitoring dan
• diverifikasi oleh personil penanggung jawab
yang ditunjuk dan mempunyai pengetahuan
serta kewenangan utk melakukan tindakan
koreksi.
82
 Komponen Sistem Monitoring
• Apa yang akan dimonitor, pengukuran atau
observasi?
• Dimana dilakukan monitoring?
• Bagaimana cara memonitor, pengecekan dan/atau
pengukuran?
1H + 4W
• Kapan akan dilakukan monitoring, pengecekan dan
atau pengukuran?
• Siapa yang akan melaksanakan monitoring,
pengecekan dan atau pengukuran
CONTOH :
1H + 4W
• Tahap : Penyimpanan dingin
• Hazard dan penyebab : (pertumbuhan) patogen
karena penyimpangan suhu dan waktu
penyimpanan
• Tind.pengendalian: Penerapan SOP penyimpanan
dg benar. Pelatihan staf.
• Batas kritis : suhu maks 4°C dan waktu maksimal
6 jam.
• Monitoring: operator gudang penyimpanan dingin
mengecek suhu dan waktu setiap 1 jam
• Record sesuai FR no......
 Contoh: Penetapan Prosedur
pemantauan/monitoring

CCP Hazard Batas Pemantauan

Kritis Apa Bagaimana Frekuensi Siapa

Metal Metal No Sensitivita Pantau Setiap 1 jam Petugas

detecti fragment fragment s Metal dengan QC
ng (Fe 1.5m, detector mengguna
sus 2.5 kan
m) fragment
metal
(Fe 1.5m,
sus 2.5
m)
 Tahap 12 :
nsip 5-Penetapan Tindakan Korek
Tindakan koreksi: tindakan yang dilakukan ketika hasil monitoring pada
CCP menunjukkan hilangnya kendali
• Harus direncanakan dgn baik terlebih dahulu
• Diterapkan apabila terdapat penyimpangan dari batas kritis atau
kecenderungan (trend) thd hilangnya kendali
• Deviasi dan prosedur disposisi produk harus didokumentasikan dalam
dokumentasi HACCP

86
 Tahap 12 :
Tujuan
rinsip 5-Penetapan
Tujuan
Tindakan
 Untuk mengoreksi dan menghilangkan penyebab
Kor
penyimpangan dan mengembalikan kontrol proses.
 Untuk mengidentifikasi produk yang dihasilkan
selama proses yang menyimpang dan menentukan
disposisinya.
 Desain prosedur tindakan koreksi:
 Kegiatan yang harus segera dilakukan saat terjadi
penyimpangan (present)
 Kegiatan yg dilakukan terkait produk yang sudah diproses
selama periode hilangnya kendali (past)
 Deskripsi cara dan kegiatan yg diperlukan untuk memperbaiki
adanya penyimpangan terpengaruh (future)
 Catatan tertulis (record)
 Identifikasi personil yg bertanggungjawab (responsibility)

88
Bentuk Tindakan Koreksi terhadap Produk
Hold
REJECT

REDISPOSISI
CEK
REWORK

RELEASE
Bentuk Tindakan Koreksi terhadap Penyebab

Hold REPAIR/
RESET

CEK ALAT
PENYEBAB

PERSONIL

RETRAINING
Contoh:

Pada CL suhu Chilling: 0-4oC terlampaui

Tindakan Koreksi: Hold  check/evaluasi Produk

• Release
• Rework
• Disposisi ke produk lain
• Reject
 Contoh
Contoh ::

CCP Hazard Critical Monitoring Corrective

Limit What How When Who Action

Metal Metal No Metal Melewatk Setiap 1 Petugas

detecti fragment fragment detect an metal jam QC
on (Fe or tester
1.5m, pada
sus 2.5 metal
m) detector
 Control/Monitoring Establishment of CCP

CCP Significant Critical Monitoring Corective Records Verification

Hazard Limit Action
What How Frequency Who
Tahap 13 : Prinsip 6-Penetapan Prosedur Verifikasi
Prosedur untuk mengkonfirmasi bahwa HACCP bekerja efektif dan
efisien.
- Validasi :
Apakah rencana HACCP benar?
Apakan akan menghasilkan produk yg aman? (Awal)
- Verifikasi:
Apakah rencana HACCP diikuti?
Apakah sesuai?
Apakah masih memproduksi produk yg aman? (saat operasional)
94
- Kaji ulang: apakah rencana HACCP mutakhir?
VALIDASI DAN VERIFIKASI
HACCP
Aplikasi prinsip – prinsip HACCP

Penyiapan rencana HACCP

Validasi Rencana HACCP

Penerapan Rencana HACCP

Kegiatan kegiatan
verifikasi review
95
 VALIDASI
 Tanggung jawab industri
 Siapa yang melakukan validasi ?
* Tim HACCP
* Individu yang terlatih dan berpengalaman
 Terdokumentasi
 HACCP Plan ditandatangani
 Memvalidasi rencana HACCP melihat apakah:
 Elemen-elemen HACCP cukup dan sesuai
 Bahaya yang teridentifikasi komplit dan benar?
 Bahaya dapat dikendalikan dengan efektif?
 Batas kritis benar?
 HACCP plan realistis dan dapat dicapai?
 Apakan akan menghasilkan produk yg aman? (Awal)
96
 METODA VALIDASI

• Challenge testing (trial)

• pengujian : produk, swabbing
• pemeriksaan dokumen
• evaluasi proses thermal untuk pasteurisasi ,
pemasakan dll

97
 13.2. VERIFIKASI

• menunjukkan kesesuaian dengan Rencana

HACCP

• Mengumpulkan informasi tentang efektifitas sistem

HACCP

• Apakah Rencana HACCP atau penerapannya

memerlukan modifikasi.
98
 VERIFIKASI
• Tanggung jawab industri
• Terjadwal
• Frekuensi tergantung: karakteristik usaha, monitoring,kinerja
karyawan, seringnya terjadi penyimpangan
• Dilakukan oleh personil yg tidak bertanggungjawab melakukan
monitoring dan tindakan koreksi
• Personil yang terlatih
• Terdokumentasi
Ketika verifikasi tertentu tidak dapat dilakukan in house, verifikasi
harus dilakukan oleh ahli eksternal atas nama perusahaan atau
pihak ketiga yang qualified.
99
METODE VERIFIKASI

1.Menilai Penerapan Rancangan 2. Menilai efektivitas

HACCP  Hasil monitoring
 Audit internal CCP/PRP (GMP-  Komplain pelanggan
SSOP)  Pengujian produk akhir
 Audit pemasok  Swabbing
 Review terhadap tindakan  Sampling acak
koreksi  Produk gagal
 Hasil audit eksternal atau  analisa trend
pihak ketiga
Manfaat Verifikasi
• Meningkatkan kesadaran dan pemahaman sistem
HACCP oleh seluruh personal perusahaan
• Menyediakan bukti yang terdokumentasi
• Merupakan tinjauan yang obyektif dan independen
• Memelihara rasa percaya diri terhadap rencana
HACCP
• Menjamin dokumen yang tidak relevan dan out of
date sudah dibuang
• Menjamin adanya peningkatan yang
berkesinambungan
Contoh Kegiatan Verifikasi Internal:

• Kaji ulang terhadap catatan monitoring oleh

supervisor (mingguan)
• Swab mikrobiologi oleh QA (bulanan)
• Sampling produk akhir oleh QA (bulanan)
• Audit supplier oleh QA (setiap tahun)
• Kalibrasi thermometer oleh QA (bulanan)
 Verifikasi oleh Pemerintah
• Inspeksi oleh pemerintah menjadi
bagian dari verifikasi :
√ Untuk menjamin perlindungan konsumen
√ Mendukung industri pangan
√ Membantu industri dalam mengambil
peluang pasar dimana diperlukan
sertifikat

• Review mencakup seluruh kontrol

produksi, rencana HACCP dan
Contoh Kegiatan Verifikasi
Eksternal:

• Inspeksi
• Survailen
• Pengujian Produk (Targetted
Sampling, Produk Akhir)
 KAJI ULANG

 Kaji ulang: melihat apakah rencana

HACCP mutakhir?
 Dilakukan secara terjadwal, minimal
sekali setahun
 Dapat diinisiasi adanya faktor internal
dan eksternal
 KAJI ULANG
10
6
TERJADWAL KAJI ULANG TDK
TIPIKAL SETIAP 12 BLN TERJADWAL (SBLM
PERUBHN)

FAKTOR INTERNAL

FAKTOR EKSTERNAL
Faktor internal :

• bahan baku/formulasi produk

• sistem proses
• layout pabrik dan lingkungan
• peralatan proses
• program pembersihan dan sanitasi
• perubahan personil dan tanggungjawab
Faktor eksternal:

• ditemukannya hazard baru

• perubahan legislasi
• informasi permasalahan dari perusahaan
lain
• teknologi baru
• perubahan lingkungan
 JIKA DIPERLUKAN
KAJI ULANG HARUS DILANJUTKAN DENGAN
AMANDEMEN TERHADAP PROSEDUR YANG
DITETAPKAN

Perubahan tersebut dimasukkan secara penuh ke

dalam dokumentasi dan sistem pencatatan untuk
menjamin tersedianya informasi yang mutakhir
 Tahap 14 :
Prinsip 7-DOKUMENTASI DAN REKAMAN

Record keeping yang efisien dan akurat sangat

penting dalam penerapan sistem HACCP.
Prosedur HACCP harus didokumentasikan

Dokumentasi dan pemeliharaan rekaman agar

disesuaikan dengan sifat dan ukuran bisnis, dan
memadai untuk industri dapat memverifikasi
bahwa pengendalian HACCP diterapkan dan
dipelihara.
110
 Kenapa Penting….. ??
• Rekaman adalah alat manajemen yang dapat
menunjukan trend (peningkatan/penurunan)
efektifitas operasional penerapan HACCP;
• Rekaman penting untuk mereview efektivitas
rencana HACCP;
• Rekaman memberi informasi untuk perbaikan
rencana HACCP
• Rekaman menunjukan sejarah proses operasi dan
memberikan bukti tentang kepatuhan terhadap
Sistem dokumentasi harus dapat dikomunikasikan dengan mudah
rencana keamanan pangan
dan efektif kepada karyawan
 DOKUMENTASI DAN REKAMAN

Dokumentasi HACCP: Rekaman:

 Rencana HACCP Rekaman monitoring/
 Policy statement pengendalian
 prosedur, tindakan perbaikan,
IK, kegiatan verifikasi,
regulasi, pertemuan tim HACCP
pedoman dll dll

112
@ 2011 Balai Riset dan Observasi Kelautan