UNJUK KETERAMPILAN

Judul Kelas : Mengelola Keamanan Produk Pangan

Berdasarkan ISO 22000 untuk Pengawas
Kebersihan dan Keamanan Pangan

Instruksi Tugas Praktik

1. Jika tugas unjuk keterampilan telah selesai dikerjakan, silahkan

unggah (upload) file jawaban tersebut pada google drive Anda.
2. Kirimkan link google drive yang berisikan file jawaban Anda
melalui google form. (Link google form bisa Anda dapatkan di seri
Ujian Praktik pada kelas yang Anda ikuti)
3. Kemudian letakkan link google drive Anda pada kolom ‘Upload
link jawaban’.
4. Durasi pengerjaan Unjuk Keterampilan selama 3x24 jam
setelah didownload.

SOAL Tugas Praktik :

Pilih satu tema dari empat jenis makanan dan buatlah desain langkah persiapan
Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) dan diagram alir proses pada
sebuah produk makanan yang Anda pilih!

Poin Penilaian :
● Membuat Deskripsi Produk
● Menggunakan prinsip HACCP
● Membuat Diagram Alir Proses pada salah satu tema food origin yang dipilih
● Membuat Analisis Bahaya Produk Pangan
Form 01 - Lampiran Lembar Kerja Deskripsi Produk
No. Dokumen:
HACCP
Nama dan Logo No. Revisi:
Perusahaan
Tanggal Berlaku:
Deskripsi Produk
Halaman:

Perihal Penjelasan

Merek produk

Deskripsi produk

Penggunaan produk

Tujuan pelanggan

Bahan

Komposisi produk
(spesifikasi, formulasi)

Persyaratan penyimpanan
produk

Prosedur penyiapan dan

penyajian

Pengemasan

Transportasi dan Distribusi

Label Peringatan

Disiapkan oleh: Diperiksa oleh: Disetujui oleh:

Tanggal: Tanggal: Tanggal:

Tanda Tangan: Tanda Tangan: Tanda Tangan:

Form 02 - Lampiran Lembar Kerja Diagram Alir Proses
No. Dokumen:
HACCP
Nama dan Logo No. Revisi:
Perusahaan
Tanggal Berlaku:
Deskripsi Produk
Halaman:

Diagram Alir Proses Kombinasi

Tahap awal proses

Bahan tambahan
yang digunakan

Bahan tambahan
yang digunakan

Tahap akhir proses

Disiapkan oleh: Diperiksa oleh: Disetujui oleh:

Tanggal: Tanggal: Tanggal:

Tanda Tangan: Tanda Tangan: Tanda Tangan:

Form 03 - Penerapan 7 Prinsip HACCP
Daftar Periksa
Tahapan Bahaya Tindakan TKK Batas Kritis Prosedur Tindakan Catatan
Pengendalian Pemantauan Perbaikan
Form 04 - Lampiran Lembar Kerja Analisa Bahaya

No.
Dokumen:
HACCP
No. Revisi:
Nama dan Logo
Perusahaan Tanggal
Berlaku:
Deskripsi Produk
Halaman:

Apakah Bahaya Potensial Nyata Tindakan

Tahap Input Bahaya Justifikasi Pengendali
Potensial Peluang* Keparahan* Signifikansi an

Biologi:

Kimia:

Fisik:

Biologi:

Kimia:

Fisik:

Disiapkan oleh: Diperiksa oleh: Disetujui oleh:

Tanggal: Tanggal: Tanggal:

Tanda Tangan: Tanda Tangan: Tanda Tangan:

*) diisi dengan Rendah, Sedang, atau Tinggi

 Judul Pelatihan : Mengelola Keamanan Produk Pangan Berdasarkan ISO 22000
untuk Pengawas Kebersihan dan Keamanan Pangan

Tujuan Belajar : Peserta dapat mendesain langkah persiapan HACCP dan Program
Manajemen Risiko (PMR) pada sebuah produk makanan, dengan
memenuhi nilai minimal 80%

Tugas : Pilih satu tema dari empat jenis makanan dan buatlah desain
langkah persiapan Hazard Analysis and Critical Control Points
(HACCP) dan diagram alir proses pada sebuah produk makanan
yang Anda pilih!

Aspek & Bobot Penilaian : Membuat Deskripsi Produk (15%)

Menggunakan prinsip HACCP (25%)
Membuat Diagram Alir Proses pada salah satu tema food origin
yang dipilih (25%)
Membuat Analisis Bahaya Produk Pangan (35%)

No Aspek Keterampilan Skor Indikator Ketercapaian

1 2 3 4
1 Deskripsi Produk (15%) Kemampuan Kemampuan Kemampuan peserta Kemampuan
1. Merek produk peserta masih peserta sudah sudah baik dalam peserta sudah
2. Deskripsi produk tidak baik dalam cukup baik dalam membuat deskripsi sangat baik dalam
3. Penggunaan membuat deskripsi membuat deskripsi produk, ditunjukkan membuat
produk produk, produk, ditunjukkan dengan : deskripsi produk,
4. Tujuan pelanggan ditunjukkan dengan : - mampu ditunjukkan
5. Bahan dengan : - mampu menjelaskan dengan :
6. Komposisi produk - belum mampu menjelaskan deskripsi produk - mampu mengisi
(spesifikasi, membuat deskripsi deskripsi produk dengan mengisi 7 semua poin yang
formulasi) produk dengan mengisi 3 dari 11 poin tabel terdapat dalam
7. Persyaratan berdasarkan poin- dari 11 poin tabel deskripsi produk tabel deskripsi
penyimpanan poin pada tabel deskripsi produk produk dengan
produk deskripsi produk tepat dan jelas
8. Prosedur
penyiapan dan
penyajian
9. Pengemasan
10. Transportasi dan
Distribusi
11. Label Peringatan
2 Prinsip HACCP (25%) Peserta masih Peserta sudah Peserta sudah baik Peserta sudah
1. Analisis risiko kurang baik dalam cukup baik dalam dalam menggunakan sangat baik dalam
2. Identifikasi titik menggunakan menggunakan prinsip HACCP, menggunakan
kontrol kritis (CCP) prinsip HACCP, prinsip HACCP, ditunjukkan dengan: prinsip HACCP,
 3. Estimasi risiko ditunjukkan ditunjukkan dengan: - mampu ditunjukkan
4. Menetapkan batas dengan : - mampu menggunakan dan dengan :
kriteria CCP - belum mampu menggunakan dan menjelaskan - mampu
5. Sistem monitoring memilih dan menjelaskan penggunaan 4 dari 7 menggunakan 7
CCP menggunakan penggunaan 2 dari 7 prinsip HACCP prinsip HACCP
6. Tindakan korektif salah satu dari prinsip HACCP pada sebuah
apabila terjadi prinsip HACCP produk pangan
kegagalan CCP
7. Dokumentasi dan
rekaman
3 Diagram Alir Proses (25%) Kemampuan Kemampuan Kemampuan peserta Kemampuan
a) urutan dan interaksi peserta masih peserta sudah sudah baik dalam peserta sudah
seluruh tahapan dalam tidak baik dalam cukup baik dalam membuat diagram sangat baik dalam
operasi; membuat diagram membuat diagram alir proses, membuat diagram
b) setiap proses yang alir proses, alir proses, ditunjukkan alir proses,
”outsourced” dan ditunjukkan ditunjukkan dengan : ditunjukkan
pekerjaan yang dengan : dengan : - mampu mengisi dengan :
disubkontrakkan; - belum mampu - mampu mengisi tahap awal proses - mampu mengisi
c) di mana bahan baku, membuat diagram tahap awal proses dan bahan yang tahap awal proses,
ingredien dan produk alir proses sesuai pada diagram alir digunakan pada bahan yang
antara masuk ke dalam dengan poin yang diagram alir digunakan, dan
diagram; tertera pada bagan tahap akhir proses
d) di mana pekerjaan ulang diagram alir dengan jelas dan
dan siklus ulang lengkap
dilaksanakan;
e) di mana produk akhir,
produk-antara, produk-
sampingan dan limbah
dikeluarkan atau
dipindahkan.
4 Analisis Bahaya Produk Kemampuan Kemampuan Kemampuan peserta Kemampuan
Pangan (35%) peserta masih peserta sudah sudah baik dalam peserta sudah
1. Identifikasi bahaya tidak baik dalam cukup baik dalam menganalisis bahaya sangat baik dalam
dan penentuan menganalisis menganalisis produk pangan, menganalisis
tingkat yang dapat bahaya produk bahaya produk ditunjukkan bahaya produk
diterima pangan, pangan, ditunjukkan dengan : pangan,
2. Asesmen bahaya ditunjukkan dengan : - mampu melakukan ditunjukkan
potensial dengan : - mampu mengisi analisa bahaya dengan :
3. Seleksi dan - belum mampu bagian tahap dan produk dengan - mampu
asesmen tindakan membuat analisis input dengan sesuai mengisi bagian melakukan analisa
pengendalian bahaya produk tahap, input, bahaya bahaya produk
pangan sesuai potensial, dan pangan dengan
dengan poin yang justifikasi dengan mengisi tahap,
tertera pada tabel sesuai input, bahaya
potensial,
 justifikasi, bahaya
potensial nyata,
dan tindakan
pengendalian

Rumus Penghitungan Nilai Akhir

N/16 x 100 1. Perhatikan aspek keterampilan yang menjadi penilaian
2. Cocokkan hasil pekerjaanmu dengan setiap indikator
Kategori nilai ketercapaian pada setiap aspek
Kamu hebat banget! 89-100 3. Setiap indikator ketercapaian memiliki skor masing-masing,
Wah, keren!! 78-88 yakni: skor 1, skor 2, skor 3, dan skor 4 (skor tertinggi)
Semangat! 67-77 4. Akumulasi skor dari masing-masing aspek adalah N, masukkan
Ayo tingkatkan lagi! 56-66 N kedalam rumus
Jangan menyerah! <33-55 5. Hitung Nilai Akhir Kamu menggunakan rumus yang telah
disediakan

N = Akumulasi nilai kamu, didapat dari skor indikator ketercapaian