M001.

MANUAL HACCP
V. PERSYARATAN HACCP
Revisi : 01 Copy : 01

Berlaku : 01 Oktober 2018 Hal : 1 dari 10

V. PEMENUHAN PERSYARATAN STANDAR HACCP

5.1 Tanggung Jawab Manajemen

Manajemen PT. PREMIER BOGA NUSANTARA bertanggung jawab terhadap :
a. Pelaksanaan sistem manajemen mutu dan meamanan produk yang dihasilkan.
b. Menyusun kebijakan kutu dan keamanan produk.
c. Sosialisasi kebijakan mutu dan keamanan produk.
5.1.1 Kebijakan
Kebijakan dan sasaran keamanan produk yang tercantum pada Bab. III merupakan
komitmen dari manajemen dan seluruh jajaran PT. PREMIER BOGA
NUSANTARA.

5.1.2 Ruang Lingkup Sistem HACCP

Penerapan HACCP meliputi proses pengolahan produk susu, produk bumbu,
produk minuman bubuk dan produk kopi mulai dari :

a. Penerimaan bahan baku , bahan kemas dan bahan pembantu.

b. Penyimpanan.

c. Proses persiapan.

d. Proses Produksi

e. Distribusi.

Bahan baku, bahan kemas dan bahan pembantu yang diterima) harus sesuai dengan
persyaratan spesifikasi yang telah ditetapkan. Pemasok barang dan jasa diseleksi
dan dipilih berdasarkan kemampuannya dalam memenuhi persyaratan untuk
menjadi pemasok terpilih yang sesuai dengan kriteria seleksi pemasok, sedangkan
untuk evaluasi terhadap pemasok yang terpilih berdasarkan syarat-syarat yang
ditentukan oleh perusahaan dan kinerja dari pemasok tersebut dilakukan secara
periodik atau tergantung kebutuhan. Dokumen dan Catatan Operasional mengenai
 M001. MANUAL HACCP
V. PERSYARATAN HACCP
Revisi : 01 Copy : 01

Berlaku : 01 Oktober 2018 Hal : 1 dari 10

hasil seleksi maupun evaluasi pemasok harus dipelihara dan disimpan dengan baik.
Juga dilakukan seleksi dan evaluasi terhadap pihak ketiga yang melakukan
pengangkutan produk jadi dari tempat distribusi dan laboratorium eksternal.

5.1.3 Tugas, Tanggung Jawab dan Wewenang.

Struktur organisasi Manajemen PT. PREMIER BOGA NUSANTARA terlampir
dan seluruh fungsi, tugas dan tanggung jawab serta kriteria tim HACCP dinyatakan
dalam uraian tugas tanggung jawab wewenang dan kualifikasi jabatan.

5.1.4 Tim HACCP

Tim HACCP PT. PREMIER BOGA NUSANTARA dibentuk untuk menyusun,
melaksanakan, memelihara dan mengevaluasi efektifitas Sistem Hazard Analysis
and Critical Control Points (HACCP).

Anggota tim yang dibentuk memiliki pengetahuan dan keahlian di bagiannya

masing-masing mengenai keamanan produk.

Anggota Tim HACCP PT. PREMIER BOGA NUSANTARA disusun berdasarkan

kualifikasi seperti pada Bagian Lampiran HACCP Manual.

5.1.5 Sumber Daya

Manajemen PT. PREMIER BOGA NUSANTARA telah menentukan dan
menyediakan sumber daya yang dibutuhkan untuk menerapkan dan memelihara
Sistem HACCP.

5.1.6 Tinjauan Manajemen

Tinjauan manajemen untuk sistem HACCP secara periodik dilaksanakan minimal
satu kali setiap 6 bulan.

Tinjauan Manajemen dilakukan untuk evaluasi penerapan sistem HACCP dan

kinerjanya.
 M001. MANUAL HACCP
V. PERSYARATAN HACCP
Revisi : 01 Copy : 01

Berlaku : 01 Oktober 2018 Hal : 1 dari 10

5.2 Informasi Produk

5.2.1 Karakteristik Produk

Setiap produk yang dihasilkan di PT. PREMIER BOGA NUSANTARA tercantum

spesifikasinya serta didokumentasikan (terlampir pada HACCP Plan) dengan
ketentuan sebagai berikut:

a. Penjelasan deskripsi produk secara umum yang meliputi berat, dan

kenampakan.
b. Komposisi bahan baku
c. Spesifikasi khusus, karakteristik kimia, mikrobiologi dan fisika
d. Persyaratan khusus.
e. Bahan kemasan kondisi penyimpanan dan pelabelan.
f. Identifikasi kemungkinan adanya kesalahan penanganan produk.
5.2.2 Penggunaan
Tujuan penggunaan produk diidentifikasi dan didokumentasikan sebab
penggunaannya berpengaruh langsung terhadap karakteristik produk:

a. Metoda penyiapan produk.

b. Penyimpanan.
c. Batas waktu penggunaan.
d. Sasaran/target konsumen.
Tata cara penggunaan terlampir pada HACCP Plan.

5.3 Informasi Proses

5.3.1 Diagram alir
Diagram alir PT. PREMIER BOGA NUSANTARA (terlampir) menerangkan antara
lain :

a. Cara penyimpanan produk

b. Rute alir produk.
 M001. MANUAL HACCP
V. PERSYARATAN HACCP
Revisi : 01 Copy : 01

Berlaku : 01 Oktober 2018 Hal : 1 dari 10

c. Kemungkinan terjadi penyebab kontaminasi selama proses.

5.3.2 Tata Letak (terlampir).
5.3.3 Pengendalian dan verifikasi (terlampir pada HACCP Plan).
5.4 Pre-Requisite Program (Program Yang Diwajibkan)
Pendekatan yang diambil dalam program ini adalah pendekatan CODEX, yaitu berupa :

5.4.1 Praktek Proses Pengolahan yang baik/GMP (Good Manufacturing Practice) –

terlampir
5.4.2 Prosedur Kerja Standar untuk sanitasi / SSOP (Sanitation Standard Operation
Procedure) berupa GMP Plan / SSOP.
5.4.3 Kegiatan pembersihan dan GMP Plan
5.4.4 Kalibrasi
5.4.4 Pelatihan
5.4.5 Identifikasi dan Penelusuran Produk
5.4.6 Penyetujuan pemasok
5.5 Analisa Bahaya
Tim HACCP mengidentifikasi, menganalisa dan mengevaluasi semua potensi bahaya
mikrobiologi, kimia dan fisika. Analisa bahaya terlampir dalam HACCP Plan.

Bila terjadi perubahan yang berpengaruh terhadap produk keripik, analisa bahaya pada setiap
tahapan proses yang terkait akan diperbaharui.

5.5.1 Identifikasi Bahaya

Bahaya yang diidentifikasi mencakup:

a. Bahan baku dan pengendalian proses.

b. Karakteristik keripik singkong
c. Karakteristik proses.
d. Pre-requisite program/PRP, termasuk aspek lainnya seperti :
 Produksi dan peralatan produksi.
 Tata Letak alur proses, penyimpanan, produk dalam proses, produk jadi.
 M001. MANUAL HACCP
V. PERSYARATAN HACCP
Revisi : 01 Copy : 01

Berlaku : 01 Oktober 2018 Hal : 1 dari 10

 Proses produksi, seperti pembelian, kebersihan dan inspeksi, kemasan,

perawatan, pengendalian hama, pengolahan limbah dll.
 Keadaan karyawan, kebersihan, pengetahuan tentang kebersihan
higienis, penyakit dan infeksi dll.
5.5.2 Analisa HACCP
Tim HACCP melakukan analisa resiko untuk mengidentifikasi adanya bahaya
terhadap produk yang meliputi :

a. Kemungkinan adanya racun, bahan kimia atau fisika dalam produk.

b. Kondisi-kondisi lain yang memungkinkan terjadinya hal-hal tersebut.
c. Hasil analisa didokumentasikan.
5.6 Tindakan Pengendalian (Control Measures)
Tim HACCP mengidentifikasi dan mendokumentasikan Tindakan pengendalian dan
diimplementasikan pada setiap bahaya yang teridentifikasi

Mengidentifikasi tindakan pengendalian (Control Measure) terhadap bahaya yaitu Control

Measure yang spesifik (CCP) dan Control Measure umum (CP).

5.6.1 Tindakan Pengendalian Spesifik

Tindakan Pengendalian Spesifik merupakan titik kendali kritis/CCP (Critical
Control Point), harus dipantau secara periodik, diukur dalam parameter fisik atau
kimia serta dengan kenampakan visual, dilengkapi dengan prosedur tindakan
perbaikan, validasi, dan verifikasi.

5.6.2 Tindakan Pengendalian Umum

Merupakan bagian dari PRP dan bukan CCP harus divalidasi untuk menunjukan
ketepatan pelaksanaan PRP dan disahkan oleh tim HACCP. Efektifitas dalam
pengendalian bahaya CP diverifikasi secara teratur.

5.7 Parameter dan Titik Kritis

5.7.1 Parameter Kritis Proses dan Produk
 M001. MANUAL HACCP
V. PERSYARATAN HACCP
Revisi : 01 Copy : 01

Berlaku : 01 Oktober 2018 Hal : 1 dari 10

Untuk setiap Control Measure spesifik dari setiap CCP, diidentifikasi parameter
produk dan prosesnya untuk menunjukkan bahwa pengendalian pada tahap tersebut
selalu dilakukan.

Parameter ini harus didokumentasikan dan dilengkapi dengan data justisifikasi dan
validasi.

5.7.2 Target Value dan Critical Limit

Tim HACCP menetapkan Target Value, Action Limit dan batas kritis (Critical
Limit). Nilai Target dan Batas Kerja untuk setiap CCP ditetapkan pada nilai yang
sama, yaitu merupakan sasaran dengan nilai yang lebih ketat daripada Batas Kritis,
seperti dapat dilihat pada Tabel Rencana Pengendalian Bahaya. Batas kritis
ditentukan melalui tahapan justifikasi dan validasi.

5.8 Pemantauan dan Pengukuran – terlampir dalam HACCP Plan

Sistem pemantauan dan pengukuran harus ditetapkan agar pengendalian CCP berjalan efektif
dan efisien. Sistem termasuk kegiatan pengukuran, pengamatan, dan analisis parameter
pengendalian yang menunjukan bahwa CCP selalu dikendalikan. Justifikasi dalam sistem
pemantauan didokumentasikan. Alat ukur dan pemantauan diidentifikasi. Metode pengukuran
dan/atau intruksi kerja pengukuran dan hasil pengukuran didokumentasikan. Metode untuk
memastikan hasil pengukuran dan atau alat ukur dapat dipercaya (kalibrasi) harus
didokumentasikan. Catatan hasil pemantauan termasuk :

- Laporan hasil pemantauan (tanggal dan hasil pencatatan)

- Catatan penyimpangan yang terjadi (batasan kerja dan batasan kritis) serta tindakan
perbaikan yang dilakukan.
5.9 Tindakan Perbaikan
Untuk setiap CCP, tindakan perbaikan yang diambil jika nilai batas kerja atau batas kritis
terlampaui harus didokumentasikan. Prosedur ini termasuk proses penyelidikan penyebab
penyimpangan yang terjadi.
 M001. MANUAL HACCP
V. PERSYARATAN HACCP
Revisi : 01 Copy : 01

Berlaku : 01 Oktober 2018 Hal : 1 dari 10

Dokumentasi dari tindakan perbaikan yang harus diambil harus tersedia, termasuk
penanggung jawab dan pihak berwenang yang terlibat. Dari sini dapat dibentuk “tim“. Tim
ini mengevaluasi penyebab penyimpangan dan memutuskan tindakan pencegahan yang harus
diambil.

Prosedur untuk penarikan produk dari pasar dan atau konsumen akhir juga tersedia.
Identifikasi produk secara tepat dan sistem penelusuran harus ada. Semua tindakan
perbaikan yang diambil, penyebab dan akibatnya, serta orang-orang yang terlibat harus
dicatat. Efektivitas dari tindakan perbaikan, baik terhadap proses maupun produk, harus
dievaluasi.

Produk yang dihasilkan dari proses yang melampaui batasan kritisnya harus diperlakukan
sebagai produk yang tidak sesuai. Tindakan perbaikan yang dambil meliputi :

Yang berkaitan dengan produk :

- Tindakan mencegah produk lolos (blockade) hingga penarikan produk

- Menahan sementara atas produk /chop bersangkutan
- Pengerjaan ulang terhadap produk
- Pemusnahan produk/batch.
Yang berkaitan dengan proses:

- Pengaturan proses
- Pengaturan/perbaikan kondisi proses.
5.10 Pembuktian (Validasi)
Validasi bukan merupakan bagian dari verifikasi, tapi merupakan kegiatan terpisah sebelum
menyusun HACCP Plan. Tujuan dari validasi adalah untuk menjamin sumber bahaya yang
diidentifikasi oleh tim HACCP sudah lengkap dan benar dan akan dikendalikan secara efektif
dalam rencana yang disusun. Untuk mencapai sasaran validasi diperlukan tinjauan terhadap
efektivitas bukti pendukung yang digunakan dalam kajian HACCP seperti CCP dan CP,
sistem pemantauan, dan tindakan perbaikan.
 M001. MANUAL HACCP
V. PERSYARATAN HACCP
Revisi : 01 Copy : 01

Berlaku : 01 Oktober 2018 Hal : 1 dari 10

Untuk menjamin tidak terjadi kesalahan, harus dibentuk tim validasi. Tim validasi dapat
termasuk anggota tim HACCP, tetapi juga termasuk peninjau bebas contohnya dari pelaksana
proses yang tidak langsung terlibat dalam penyusunan rencana HACCP.

Validasi dilakukan dengan menunjukkan bahwa :

a. Penyusunan daftar potensi bahaya berdasarkan data ilmiah

b. Pertanyaan yang digunakan untuk menilai keberartian bahaya harus di jawab dengan
pengetahuan ilmiah dan teknis.
c. Tindakan pengendalian (umum dan spesifik) harus tepat dalam mengendalikan bahaya,
yaitu untuk mencegah atau menghilangkan, mengurangi, atau mempertahankan pada
tingkat yang dapat diterima.
d. Fluktuasi dari parameter pengendalian (atau kriteria proses) dalam batasan kritis yang
ditentukan tidak mempengaruhi keamanan produk.
e. Parameter dan metoda yang digunakan untuk memantau tindakan pengendalian sudah
tepat.
f. Tindakan perbaikan harus tepat dan akan mencegah lolosnya produk yang tidak aman
dan memberikan bukti bahwa situasi dapat diperbaiki dengan segera.
5.11 Verifikasi
Merupakan kegiatan untuk memenuhi spesifikasi disamping kegiatan monitoring pada sistim
HACCP. PT. PREMIER BOGA NUSANTARA telah membuat prosedur dan terdokumentasi
yang berisi :

a. Maksud dan tujuan,

b. SOP,
c. Tugas dan tanggung jawab,
d. Frekuensi,
e. Pencatatan,
f. Tinjauan pada sistem HACCP dan catatan terkait,
g. Analisa atas produk yang ditarik dari pasar (recall) dan produk yang didisposisi,
 M001. MANUAL HACCP
V. PERSYARATAN HACCP
Revisi : 01 Copy : 01

Berlaku : 01 Oktober 2018 Hal : 1 dari 10

h. Tindakan pengendalian spesifik,

i. Tindakan pengendalian umum,
j. Kesesuaian diagram alir proses,
k. Analisa atas keluhan dari pelanggan dan konsumen yang berkaitan dengan faktor
higienis dan keamanan produk,
l. Tinjauan atas hasil sampling acak dan analisa dari produk ,
m. Tinjauan terhadap pelatihan,
n. Konsistensi dari dokumentasi yang ada,
o. Internal audit merupakan bagian dari verifikasi,
5.12 Dokumentasi dan Catatan
5.12.1. Dokumen dan Pengendalian Dokumen :
PT. PREMIER BOGA NUSANTARA menetapkan dan memelihara HACCP
Manual yang meliputi :
a. Kebijakan yang berkaitan dengan keamanan produk,
b. Spesifikasi, prosedur, intruksi kerja,
c. Penjelasan tentang pemenuhan persyaratan standar.
Prosedur Pengendalian Dokumen meliputi :
a. Penyetujuan dokumen sebelum diterbitkan,
b. Tinjauan dan penyetujuan revisi dokumen,
c. Status revisi diidentifikasi,
d. Dokumen Eksternal diidentifikasi dan pendistribusiannya terkendali,
e. Dokumen kadaluarsa tidak digunakan.
5.12.2. Catatan
PT. PREMIER BOGA NUSANTARA telah menetapkan dan mendokumentasikan
prosedur untuk mengidentifikasi, menyimpan, melindungi, menarik, waktu
penyimpanan dan disposal catatan.
Catatan yang tersedia yaitu :
a. Catatan kualifikasi tim HACCP,
b. Catatan tinjauan manajemen dan tindak lanjutnya,
 M001. MANUAL HACCP
V. PERSYARATAN HACCP
Revisi : 01 Copy : 01

Berlaku : 01 Oktober 2018 Hal : 1 dari 10

c. Catatan analisa bahaya,

d. Catatan dari setiap tahapan proses dan alasan penetapan tindakan
pengendalian spesifik dan umum,
e. Laporan monitoring,
f. Catatan ketidak sesuaian serta tindakan koreksinya,
g. Catatan program verifikasi,
h. Catatan mampu telusur produk,