ORGANISASI SISTEM MANAGEMEN HACCP

Departemen Kesehatan Veteriner

Fakultas Kedokteran Hewan
Universitas Airlangga
 TINJAUAN STANDAR HACCP
Sertifikasi HACCP dikembangkan oleh bbrp negara mengikuti jejak
keberhasilan sistem sertifikasi ISO 9000 dan ISO 14000.
Sejak 1998 sertifikasi HACCP berkembang sejalan dengan
dipublikasikannya panduan penerapan HACCP Revisi 3 secara luas oleh
Codex Alimentarius Comission (CAC), salah satu organisasi pangan dunia
dibawah PBB. Tetapi panduan tsb tidak dilengkapi dengan petunjuk
pelaksanaan sertifikasi. Masing2 negara bebas mengadopsi standar tsb
dengan berbagai macam model pengakuan. Bbrp negara mengadopsi
menjadi sistem sukarela (voluntary), namun bbrp negara mengadopsi
menjadi wajib (mandatory).
Pada sistem mandatory, konsekuensi logis penerapannya dikaitkan
dengan penegakan hukum, bahkan departemen teknis suatu negara dpt
berfungsi sbg pengawas pelaksanaan sistem tsb.sekaligus menjadi
pemain dalam sertifikasinya.
Pada sistem sukarela, sistem sertifikasi diserahkan kpd minat
masing2 pelaku bisnis. Konsekuensi keberhasilan ditentukan oleh
mekanisme pasar, dan tidak perlu diancam dgn penegakan hukum.
Dualisme penerapan HACCP, menyebabkan banyak negara mengembangkan
standar sistem manajemen HACCP masing2 utk tujuan sertifikasi.
Indonesia, mengadopsi CAC/RCP 1-1969,rev 3 (1997) dipadukan dgn
sistem ISO 9000.
Sistem penilaian akreditasi LSSHACCP mengadopsi model dalam ISO Guide 62.
Bbrp lembaga sertifikasi Eropa yang beroperasi di Indonesia bahkan
menggunakan prinsip ISO 9000 dalam perancangan dan penilaian sistem
HACCP
Pembentukan komite teknis (Technical Committee-TC) 34 ISO, adalah salah
satu upaya utk mengurangi kesimpang siuran interpretasi sistem sertifikasi
HACCP dlm perdagangan dunia. Tahun 1998, TC 34 meluncurkan draf
standar yang memasukkan prinsip HACCP kedalam sisitem manajemen
mutu. Standar tsb akhirnya terbit dalam format Technical References (TR)
dgn nomer seri ISO/TR 15161:2001 Guidelines on application of ISO
9001:2000 for the food and drink industry.
Sertifikat ISO/TR 15161:2001 berbasis kepada ISO 9001:2000. Kekhawatiran
ISO akan ketidak berhasilan penerapan ISO/TR 15161 menyebabkan
disiapkannya draf standar khusus mengenai keamanan pangan dalam suatu
seri terpisah, yakni ISO 22000:20XX Food Safety Management System, dan
pembahasan standar telah masuk dalam format Final Draft International
Standard (FDIS).
Pola sertifikasi ISO/TR 15161:2001 dengan ISO
22000 berbeda. Organisasi yang menerapkan
ISO/TR 15161:2001 akan memperoleh
sertifikat ISO 9001:2000 yaitu Sistem
Manajemen Mutu (Quality Management
System-QMS), sedangkan standar ISO 22000
akan mengeluarkan sertifikat ISO 22000:20XX.

a. ISO/TR 15161:2001  Sertifikat QMS ISO

9001 (mencakup penerapan HACCP)
b. ISO 22000:20XX  Sertifikat HACCP, ISO
22000 (khusus penerapan HACCP)
 Organisasi Manajemen Sistem HACCP

Write what you do and do what you write, merupakan

istilah populer yang harus dilaksanakan dalam penerapan
HACCP.

Sistem HACCP harus diterapkan bermula dari komitmen

pimpinan perusahaan, dan dimasyarakatkan secara luas
kepada seluruh level manajemen dibawahnya.

Jadi bermula dari top down approach selanjutnya

perancangan dan penerapan sistem dilakukan dengan
menggali selengkap mungkin dari tingkat operasional atau
bottom up approach.
 Struktur Organisasi Umum di Industri Pangan
Bagian Pemasaran
Divisi Pemasaran
Bagian Gudang

Bagian Pembelian bahan

Divisi Pembelian
Bagian Pembelian Umum

Bagian Keuangan
Divisi Finance
Bagian Akuntansi

Bagian Umum

Divisi Adumpers Bagian HRD

Bagian Keamanan
 Unit Raw Material
Unit Preparasi

Unit Formulasi

Unit Mixing
Bagian Produksi
Unit Forming/Cooking

Unit Filling

Unit Finishing

Divisi Pabrikasi Unit Inspeksi

Unit boiler/Water Treat

Unit Elektrik
Bagian Teknik Unit Mekanik
Unit Pool Kendaraan
Unit Civil
Bagian PPIC
 Bagian QC-HACCP

Divisi Quality Assurance

Bagian Laboratorium

Bagian Lingkungan

Divisi Lingkungan/K3

Bagian K3/Hiperkas
 Distribusi Tugas Organisasi
 Direksi
(Job discription)

No Kewajiban sistem HACCP Pemenuhan Persyaratan

1. Komitmen Pimp perush berkomitmen utk menerapkan

HACCP dan mensosialisasikannya keseluruh
jajaran manajemen melalui berbagai media dan
kesempatan

2. Menetapkan kebijakan Menulis, mendokumentasikan, dan

mensosialisasikan kebijakan perush mengenai
HACCP

3. Mengangkat wakil Menunjuk dan menetapkan melalui dokumen

manajeman resmi mengenai tim HACCP perush.

4. Penyediaan sumber daya Berkomitmen utk menyediakan sumber daya utk

kepentingan penerapan sistem HACCP

5. Tinjauan manajemen Melakukan evaluasi periodik thd penerapan

sistem HACCP mell media rapat atau lainnya
  Divisi Pabrikasi
Rincian tugas Bagian Produksi, Divisi Pabrikasi

No Kewajiban Sistem HACCP Pemenuhan Persyaratan

1. Membuat pengendalian proses Utk mengendalikan proses agar tidak

menyebabkan penurunan mutu dan
keamanan pangan

2. Membuat dan memelihara

dokumen
Pengendalian dokumen

3. Memelihara rekaman Rekaman mutu

4. Membuat pengendalian thd Menghindari bahaya pencemaran makanan

pengoperasian mesin produksi akibat mesin bekerja tidak sempurna

5. Menjadwalkan kalibrasi alat

ukur yang terpasang pada
Memastikan bahwa hasil pengukuran pada
mesin produksi tidak bias
mesin produksi
 Divisi Quality Assurance (QA) atau HACCP team
 Divisi QA didalam HACCP berperan sangat besar, mulai
dari perencanaan hingga pengendalian. Mengingat
investasi laboratorium cukup besar, maka laboratorium
QA diharapkan berfungsi pula sebagai laboratorium
keamanan pangan. Penambahan peralatan uji utk
bbrp tolok ukur keamanan pangan diperlukan guna
mendukung fungsi pengukuran dan pengendalian.
 Peralatan inspeksi, ukur, dan uji harus dikalibrasi, baik
utk tujuan pengukuran mutu maupun utk lingkungan.
Intinya adalah utk menghindari bias hasil inspeksi,
ukur, dan uji melalui pemastian kemampuan
pengukuran alat ukur, inspeksi, dan uji.
 Rincian tugas Divisi QA
No Kewajiban Sistem HACCP Pemenuhan Persyaratan
1. Menyusun perencanaan Penyusunan rencana HACCP
2. Analisis bahaya Memimpin proses analisis bahaya
3. Membuat dan memelihara Pengendalian dokumen
dokumen
4. Menyiapkan mekanisme Komunikasi eksternal dan internal
komunikasi mengenai prestasi mutu dan
keamanan pangan
5. Menyusun mekanisme Kalibrasi alat inspeksi, ukur, dan uji
kalibrasi keamanan pangan

6. Memelihara rekaman Rekaman

7. Menyusun mekanisme Pemantauan, pengujian dan

pemantauan, pengukuran, pengukuran mutu pada bahan
dan pengujian masuk, dalam proses, dan hasil akhir
8. Menyusun mekanisme Audit sistem manajemen
internal audit
9. Menyusun mekanisme Tindakan koreksi dan pencegahan
tindakan koreksi dan ketidaksesuaian dalam sistem manajemen
pencegahan

10 Menyusun mekanisme Pembuatan, pengesahan, distribusi,

pengendalian dokumen, penyimpanan, revisi dan pemusnahan
data dan rekaman dokumen, data dan rekaman

11 Menyusun mekanisme Prosedur rapat tinjauan manajemen

tinjauan manajemen

12 Menyusun prosedur Pengelolaan data

pengolahan dan analisis
data

13 Menyusun mekanisme Pemantauan, pengujian, dan pengukuran

pemantauan, pengukuran, mutu pada bahan masuk, dalam proses,
dan pengujian dan hasil akhir
 Organisasi tim HACCP
 Perbaikan berkesinambungan hanya dpt dievaluasi stl dilakukan
perbandingan antara kondisi awal dan kondisi akhir.
 Kondisi awal bagi sistem yang baru akan dibangun, ditentukan
dengan metode yg disebut kaji awal lingkungan (initial review).
 Analisis bahaya dalam standar HACCP menjadi dasar evaluasi
keseluruhan kemajuan pengendalian bahaya
 Tim perencanaan idealnya juga berfungsi sbg tim pengkajian yang
bertugas melakukan evaluasi secara rutin thd keberhasilan program.
Program yg terbukti berhasil menjadi bahan masukan pada rapat
tinjauan manajemen sbg bukti adanya aktifitas perbaikan
berkesinambungan. Anggota tim perencanaan seharusnya merupakan
perwakilan dari semua organisasi yg ada dalam perusahaan.
 Untuk penyusunan dan pengelolaan dokumen, sebaiknya dilimpahkan
kepada masing2 departemen, melalaui kekuatan pengendalian yang
berada ditangan divisi Management System Assurance (MSA). Pada
prinsipnya dokumentasi harus menggambarkan kondisi masing2
bagian sehingga dapat dilaksanakan dengan baik.
 Struktur Organosasi ideal Divisi MSA
Wakil Manajemen

Divisi manajemen
System Assurance

Tim Verifikasi/
Internal Audit

Subdiv QA Tim Validasi Subdiv QC

Penyusunan
dan peme Tim Persiapan Tim Ahli/ Departemen
liharaan Sistem Konsultan Laboratorium
dokumen
Inspeksi Kontrol
Perwakilan divisi Proses
 lanjutan
Penyusunan dan Tim Persiapan
Pemeliharaan dokumen Sistem

Wakil Divisi Tim Analisis

Pemasaran Bahaya

Wakil Divisi
Pembelian Tim Penyusun
Wakil Divisi HACCP Plan
Finact
Wakil Divisi
Adumpers
Wakil Divisi
Pabrikasi

Wakil Divisi QA