FOOD SAFETY

(KEAMANAN PANGAN)
GOOD MANUFACTURING
PRACTICES (GMP)
Cara Produksi Pangan Yang
Baik (CPPB)
Aman tidak membahayakan

Drh.H.Sjaikur Rachman Chadi

RPH-U PT.Trijaya Lestari Food
Lengkong Nganjuk
MAKANAN HARUS ASUH

• Amantidak membahayakan, tdk

menyebabkan gangguan kesehatan
• Sehat kandungan gizinya tidak
hilang,menyehatkan tubuh
• Utuh tidak dicampur bahan lain
(pengawet, daging lain)
• Halal diproses sesuai syariah
Islam
MAKANAN HARUS AMAN DARI
BAHAYA (HAZARD) :

• 1.BAHAYA FISIK (PHYSICAL HAZARD) :

pecahan kaca,kerikil,rambut,pot.kayu
• 2.BAHAYA KIMIA (CHEMICAL HAZARD) :
pestisida,formalin,borax, pewarna
• 3.BAHAYA BIOLOGIS (BIOLOGICAL
HAZARD) : kontaminasi mikroba :
bakteri,virus,jamur
PRINSIP AMAN
• Safe From Farm to The Table
(penanganan harus baik/aman sejak
dari kandang hingga disajikan)
• Menerapkan Good Manufacturing
Practices (GMP) Cara Produksi
Pangan yang Baik
• Melaksanakan Program Kebersihan
dan Sanitasi
• Sistem HACCP (Hazard Analysis
Critical Control Point)
PRINSIP SAFE FROM FARM TO THE
TABLE :

• KANDANG (Good Farming Practices)

• ANGKUTAN (Good Handling Practices)
• PRODUKSI (Good Manufacturing
Practices)
• PENGIRIMAN (Good Delivery
Practices)
• PENJUALAN (Good Retailing
Practices)
• MASAKAN (Good Catering Practices)
PENGERTIAN GMP
• Adalah Pedoman cara berproduksi
untuk menghasilkan produk pangan
yang bermutu dan aman dikonsumsi
• Merupakan dasar dari sertifikasi
pangan di Indonesia maupun
Dunia(ISO,CA,HACCP)
• GMP harus menjadi kebiasaan dari
kehidupan sehari-hari di pabrik
pangan.
DASAR HUKUM GMP DI
INDONESIA
• UU RI No.7/1996 tentang Pangan
• PP No.28/2004 tentang
Keamanan,Mutu dan Gizi Pangan
• Permenkes No.23/Memkes/Sk/1978
tentang Pedoman Cara Produksi
Yang Baik untuk Makanan
• Kpts Kepala BPOM No.HK.
00.05.5.1639/2003 tentang Pedoman
Cara Produksi Pangan yang Baik
untuk IRT
MANFAAT GMP
• Sebagai Nilai Tambah untuk meningkatkan
daya saing
• Membantu Industri Makanan untuk
mnghindari kesalahan/mngurangi cacat
mningkatkan mutu/rasa,dayatahan,nilai
jual produk
• Membantu memenuhi aturan pemerintah
yang wajib dilaksanakan
• Membantu agar produk pangan sesuai
selera pasar/konsumen dan layak ekspor
10 PRINSIP PENERAPAN
GMP
1. Menjaga Kebersihan Lingkungan Pabrik
2. Perencanaan bangunan dan fasilitas
produksi yg bersih tanpa kontaminasi
3. Memilih bahan baku & BTP yg bermutu
dan tidak berbahaya (food grade)
4. Sistem penyimpanan bahan baku dan
hasil produk yang terjaga dg baik
5. Pemilihan dan perawatan peralatan
produksi (tdk karat,mdh dibersihkan)
10 PRINSIP….(lanjutan)
6. Mencegah kontaminasi dg menjadikan
hidup bersih dan sehat sbg kebiasaan
sehari-hari
7. Pengendalian/pencegahan masuknya
hama (insect & Rat)
8. Mengontrol produksi dan proses secara
berkala (internal audit)
9. Membuat label/kemasan menarik,tepat,
dan informatif
10. Mendokumentasikan semua pekerjaan
dgn lengkap untuk standarisasi dan
memudahkan trace back (mampu telusur)
PENCEGAHAN
KONTAMINASI
1. Cuci Tangan : sebelum kerja,setelah
istirahat dan setelah dari toilet
2. Gunakan Masker,terutama jika sakit
3. Bila bersin/batuk gunakan siku tangan
untuk menutupi hidung/mulut
4. Dilarang meludah di ruang produksi
5. Bila ada luka ditutup dg plester
6. Tidak boleh makan/minum/merokok di
ruang produksi (toleransi :air minum)
PENCEGAHAN
KONTAMINASI (Lanjutan)
7. Gunakan Pakaian Kerja yg bersih
serta sepatu yang melindungi
produk dari kontaminasi
8. Gunakan tutup kepala, celemek/
apron dan sarung tangan
9. Tidak diperkenan memakai
perhiasan (cincin,anting2,kalung,
jam tangan) pada saat berproses
10.Ruang produksi tertutup untuk
menghindari hama (lalat/tikus),
dipasang killer insect lamp
KEBIASAAN BURUK

• TIDAK KONSISTEN,DISIPLIN HANYA

PADA AWAL-AWAL
• SUKA NGEMIL DI RUANG PEODUKSI
(Mbontot)
• BUANG SAMPAH SESUKA HATI
• HIDUP BERSIH BELUM MENJADI
KEBIASAAN SEHARI-HARI
• MALAS MENDOKUMENTASIKAN
PEKERJAAN (seharusnya : tulis apa
yg dikerjakan dan kerjakan apa yg
ditulis)
UNTUK DIRENUNGKAN

SELEZAT APAPUN MAKANAN

JIKA TIDAK AMAN TIDAK ADA
ARTINYA
Lezat, Nikmat, Sehat dan Aman