 Mutu

menurut beberapa ahli didefinisikan sebagai :

barang atau jasa yang sesuai dengan

kegunaannya (fitness for use) atau memenuhi
persyaratan pelanggan (conform to custumer
requirement)
 Mutu, juga didefinisikan sebagai :
keseluruhan gambaran dan karakteristik
suatu barang atau jasa yang berkaitan dalam
kemampuannya dalam memenuhi kebutuhan
yang dinyatakan secara langsung (tersurat)
maupun tidak langsung (tersirat)
 Organisasi standarisasi mutu secara
internasional adalah ISO (Internasional
Standarization Organisation)
 ISO series (9000, 14000, 22000),
merupakan sistim manajemen mutu yang
banyak diterapkan dalam industri barang dan
jasa. Sistim ini sangat banyak membantu
industri meningkatkan kinerja secara
konsisten, efektif dan efisien. Disisi lain juga
dapat meningkatkan image perusahaan
 Sejalan dengan perkembangan pengetahuan dan
teknologi, tingkat kopetisi, kebutuhan dan harapan
pelanggan, konsep mutu telah mengalami evolusi
yang cukup signifikan

 Kemampan ketahanan industri berkorelasi dengan

kepuasan pelanggan yang diakselerasi oleh tuntutan
pasar yang semakin meningkat, tingkat kompetisi
yang semakin kompleks, serta efektifitas dan
efisiensi perusahaan

 Evolusi mutu diawali dengan budaya non mutu,

inspeksi, pengendalian mutu, jaminan mutu dan
manajemen mutu terpadu
3 kerangka utama manajemen mutu terpadu yakni :
sistem, manusia, dan manajemen

Sistem mengandung elemen :

spesifikasi, standar, konsistensi, perbaikan
dan sertifikasi
Manusia mengandung elemen :
komitmen, kesadaran, bertanggung jawab dan
keterlibatan
Manajemen mengandung elemen :
kebijakan/ policy, mutu rencana dan
pengawasan
 HACCP didefinisikan sebagai :
Pendekatan yang sistimatis untuk
mengidentifikasi dan menguji bahaya
keamanan pangan yang terkait dalam rantai
produksi makanan.
sistim ini awalnya dikembangkan di AS
(NASA,Army laboratories) dan semakin
banyak diakui dan diterapkan secara
internasional termasuk indonesia
 Filosofi dasar HACCP :
melakukan identifikasi bahaya dan melakukan
kontrol serta monitoring untuk pencegahan.
Dengan demikian sistim ini dapat disandingkan
dengan sistim mutu lain untuk mencegah
penuruna atribut mutu, namun lebih ditekankan
untuk mencegah bahaya keamanan pangan
 Filosofi HACCP dapat diterapkan padasemua
industri makanan, namun sistim HACCP lebih
memiliki spesifikasi untuk jenis industri, produk
yang dihasilkan, proses yang dipilih dan
teknologi informasi
 ISO 9000 : 1994 HACCP
1. Tanggung jawab manajemen 1. Penentuan ruang lingkup
2. Quality sistem 2. Pembentukan tim HACCP
3. Kajian kontrak 3. Deskripsi produk
4 Pengendalian disain 4. Tujuan penggunaan
5. Pengendalian dokumen 5. Pembentukan Diagram Alir
6. Pembelian (DA)
7. Pembeli dan suply produk 6 Daftar bahaya untuk setiap
8. Identifikasi produk step dan tindakan
9. Pengendalian proses 7. penendaliannya
10. Inspeksi dan testing 8. Penentuan CCP
11. Inspeksi, pengukuran dan 9. Batas kritis
test peralatan, 10. Monitoring
12. Status inspeksi dan testing 11. Tindakan koreksi
13. Pengendalian produk yang 12. Catatan yang efektif
tidak sesuai 13. Verifikasi
14. Tindakan koreksi 14 Kaji ulang rencana HACCP
15. Penanganan, penyimpanan,
 Kunci menerapkan sistim mutu (ISO, HACCP,
dll) adalah adanya komitment dari pimpinan
puncak dan seluruh elemen pedukungnya.
 Komitment ini harus dinyatakan secara tegas
dan tersurat yang dikenal sebagai Kebijakan
perusahaan (Company Policy)
 Pembentukan Tim HACCP
 Pelatihan langkah-langkah HACCP (didisain untuk
pemahaman sistem dan penyusunan HACCP manual)
 Pendekatan tim multidisiplin (sehingga benar-benar
berbasis ilmiah)
 Penyusunan deskripsi dan tujuan penggunaan
produk, (memberikan informasi lengkap atas
produk yang dihasilkan)
 Pembentukan Diagram Alir (DA)
 Verifikasi lapangan (akan membantu tim dalam identifikasi
bahaya dan langkah kritis)
 Persyaratan dasar (prerequisite) harus
diterapkan untuk menjamin kondisi proses
dan lingkungan produksi yang sanitair
 Prerequsite diformulasikan dalam GMP (Good
manufacturing Practices) dan SSOP (sanitation
Standart Operating Procesdures)
 Elemen umum dalam GMP mencakup :
bangunan dan fasilitasnya
hygienitas personal
bahan baku
peralatan dan proses produksi
penyimpanan dan distribusi
 Elemen ini harus mampu mereduksi atau
meminimalkan bahaya potensial untuk
menjamin penerapan sistim HACCP
 SSOP merupakan perangkat lunak atau
prosedur untuk menjalankan elemen GMP
yang umum dikenal dengan :
8 (delapan) kunci sanitasi
yang meliputi :
keamanan pasokan air
 1. keamanan pasokan air
 2. kebersihan permukaan yang kontak dengan
makanan
 3. pecegahan kontaminasi silang
 4. pengendalian hama
 5. labeling/penyimpanan zat toksik/berbahaya
 6. pencegahan produk dari cemaran bahan
lain
 7. kontrol kesehatan pekerja
 8. pemeliharaan fasilitas sanitasi (cuci
 tangan/toilet, dll)