ISO 22000:2009

FOOD SAFETY MANAGEMENT

SYSTEM

 Definisi ISO 22000 & istilah-istilah

terkait kemanan pangan dan ISO
22000
Peran penting penerapan ISO 22000
Keuntungan penerapan ISO 22000
Memahami penerapan ISO 22000
Memahami penerapan HACCP dalam
industri pangan

Keamanan Pangan
Jaminan bahwa pangan tidak akan
membahayakan konsumen ketika pangan
tersebut dibuat atau dikonsumsi sesuai
dengan maksud penggunaannya.

Source: Codex Alimentarius (WHO)

Keamanan Pangan

Melindungi manusia

Menjaga pekerja dan pelanggan

Mencegah kesalahan dalam menghasilkan produk

pangan

Sistem Manajemen Keamanan Pangan

Mengapa diperlukan?

Berkembang pesatnya pertanian dan pengolahan pangan

Meningkatnya pola mengkonsumsi makanan di luar rumah

Berkembangnya makanan siap saji

Semakin banyak orang bepergian keliling dunia

Meningkatnya jumlah pangan eksotis impor

Meningkatnya jumlah masyarakat yang kondisi kesehatannya

rentan

ISO 22000:2005
Sistem manajemen yang didisain untuk memudahkan
organisasi mengendalikan bahaya keamanan pangan
di sepanjang rantai pangan untuk menjamin pangan
aman hingga waktunya dikonsumsi

ISO 22000:2005, clause 1

Keluarga ISO 22000

ISO 22000:2015 -- panduan keseluruhan untuk
manajemen keamanan pangan
ISO 22004:2014 -- saran umum pada aplikasi ISO 22000
ISO 22005:2007 -- traceability dalam rantai pangan dan
pakan
ISO/TS 22002-1:2013 -- prerequisite untuk produsen
pangan
ISO/TS 22002-2:2013 -- prerequisite untuk katering
ISO/TS 22002-3:2011 -- prerequisite untuk manufaktur
kemasan pangan
ISO/TS 22002-4:2013 -- panduan untuk audit dan badan
sertifikasi

ISO 22000
Keistimewaan:
Standar keamanan pangan global pertama.
Mengharmonisasikan standar internasional
Menggunakan prinsip sistem manajemen yang
terjamin.
Memungkinkan suatu pemahaman umum tentang
sistem manajemen keamanan pangan.

ISO22000
Keuntungan;
Membantu memusatkan atau mengelola sumber
daya pada bagian kritis operasi produksi pangan.
Dapat memajukan perdagangan internasional melalui
penyamaan pengendalian keamanan pangan dan
meningkatkan kepercayaan dalam keamanan
pangan.
Dapat diterapkan diseluruh rantai pangan.

Rantai Pangan
(BSN, 2009)

Potensi Masuknya Bahaya Dalam Rantai

Pangan

Key elements

ISO 22000
Interactive
Systems Approach
Communication
to FSM

Pre-requisite
Programs

HACCP
Principles

Control Food Safety

Hazards

Model Proses Sistem Manajemen Keamanan Pangan

8 Klausa dalam ISO

22000:2009
Klausa 1 Scope/Ruang Lingkup
- bersifat umum
- dapat diterapkan pada seluruh organisasi dalam rantai
pasok
+ produsen pakan, + petani,
+ produsen ingredien, + pengolah pangan,
+ pengecer, + jasa pangan,
+ jasa boga, + jasa transportasi,
+ jasa penyimpanan
+ jasa distribusi organisasi
+ penyedia jasa pembersih dan sanitasi
+ pemasok peralatan, bahan pembersih dan sanitasi,

8 Klausa dalam ISO

22000:2009
Klausa 2 Acuan Normatif
Merujuk pada ISO 9000:2001, Sistem Manajemen
Mutu = Dasar-dasar dan kosakata

8 Klausa dalam ISO

22000:2009

Klausa 3 istilah dan definisi

Keamanan pangan
Rantai pangan
Bahaya keamanan pangan
Kebijakan keamanan pangan

PPD operasional
Titik kendali kritis (TKK)
Batas kritis
Pemantauan

Produk akhir
Diagram alir

Koreksi
Tindakan korektif

Tindakan pengendalian
Program persyaratan dasar (PPD)

Validasi
Verifikasi

Pemutakhiran

Klausa 4: Sistem Manajemen Keamanan Pangan

(Food Safety Management System/FSMS)
4.1. Persyaratan Umum
Ruang lingkup sistem manajemen keamanan pangan
organisasi menetapkan, mendokumentasikan,
menerapkan dan memelihara sistem manajemen
keamanan pangan yang efektif dan memutakhirkannya
sesuai dengan persyaratan standar

8 Klausa dalam ISO

22000:2009
Requirements

Klausa 4: Sistem Manajemen Keamanan Pangan

(Food Safety Management
System/FSMS)

Klausa 5: Tanggung Jawab Manajemen

Klausa 6: Manajemen Sumberdaya

Klausa 7: Perencanaan dan realisasi produk yang
aman
Klausa 8: Validasi, verifikasi dan perbaikan sistem
manajemen keamanan pangan

Klausa 4: Sistem Manajemen Keamanan Pangan

(Food Safety Management System/FSMS)
4.1. Persyaratan Dokumen
Dokumen dibutuhkan oleh organisasi untuk menjamin
pengembangan yang efektif, implementasi dan updating
sistem manajemen keamanan pangan
> 26 tipe dokumen diperlukan dalam ISO 22000:2009
Mandatory documented procedures specified by ISO
22000:2009
Pengendalian dokumen
- Pengendalian rekaman
Perbaikan
- Tindakan perbaikan
Penanganan produk berpotensi tidak aman
Penarikan produk
Audit internal

Klausa 5: Tanggung jawab Manajemen

Komitmen Manajemen
Kebijakan Keamanan Pangan
Perencanaan sistem manajemen keamanan pangan
Tanggung jawab dan wewenang
Ketua tim keamanan pangan
Komunikasi
#Komunikasi External
Supplier dan kontraktor
Pelanggan
Otoritas regulasi
Organisasi lainnya
#Komunikasi Internal
Kesiapan dan tanggap darurat
Prosedur terdokumentasi untuk mengelola situasi darurat
dan kejadian yang tidak diharapkan
Tinjauan Manajemen (management review)
Review input: Food safety related requirements
Review output

Klausa 6: Manajemen Sumberdaya

6.1. Ketentuan tentang sumberdaya
Organisasi harus menyediakan sumberdaya yang
cukup untuk;

Penetapan

Penerapan

Pemeliharaan

Pemutakhiran

Klausa 6: Manajemen Sumberdaya

6.2. Sumberdaya manusia
Tim keamanan pangan dan personil lain yang
mempengaruhi keamanan pangan

Tenaga ahli eksternal

Kompetensi, kepedulian dan pelatihan

6.3. Infrastruktur
Bangunan
Peralatan proses produksi
Utilitas
Area di sekitar lokasi produksi
Pelayanan pendukung

Klausa 6: Manajemen Sumberdaya

6.4. Lingkungan kerja

Pengukuran untuk mencegah kontaminasi silang

Persyaratan ruang kerja

Persyaratan perlengkapan pelindung kerja

Ketersediaan dan lokasi fasilitas pekerja

Klausa 7: Perencanaan dan realisasi

produk yang aman

Organisasi harus merencanakan dan mengembangkan

proses yang diperlukan untuk menghasilkan produk
yang aman

Organisasi harus menerapkan, menjalankan dan

memastikan efektivitas kegiatan yang direncanakan dan
setiap perubahannya. Mencakup:
Program persyaratan dasar (PPD)/ Pre-requisite
programmes ( PRPs)
Penetapan PPD operasional
Rencana HACCP

Klausa 7: Perencanaan dan realisasi

produk yang aman
7.2. Program persyaratan dasar (PPD)/ Pre-requisite
programmes ( PRPs)
7.3. Tahap awal untuk melakukan analisis bahaya
7.4. Analisis bahaya
7.5. Penetapan PPD operasional
7.6. Penetapan rencana HACCP

Planning of safe food

Klausa 7: Perencanaan dan realisasi

produk yang aman
7.7. Pemutakhiran Program Persyaratan
Dasar (PPD) dan rencana HACCP

Organisasi harus memperbaharui informasi berikut:

Karakteristik produk
Peruntukan penggunaan
Bagan alir produksi
Tindakan pengendalian
Rencana HACCP
Prosedur dan instruksi yang menspesifikasikan
PPD

Klausa 7: Perencanaan dan realisasi

produk yang aman
7.8. Perencanaan Verifikasi

Harus menetapkan maksud, metoda, frekuensi dan

tanggung jawab kegiatan verifikasi

Keluaran perencanaan harus dalam format yang

sesuai dengn metode operasi organisasi

Verifikasi sistem didasarkan atas pengujian sampel

produk akhir. Bila tidak memenuhi tingkat
keamanan pangan yang dapat diterima, lot produk
tersebut ditangani sebagai produk yang berpotensi
tidak aman.

Klausa 7: Perencanaan dan realisasi

produk yang aman
7.9. Sistem ketertelusuran

Sistem harus mampu mengidentifikasi lot produk

dan hubungannya terhadap bahan baku, proses
dan catatan pengiriman

Sistem harus mampu mengidentifikasi material

yang masuk dari pemasok dan rute distribusi
produk.

Klausa 7: Perencanaan dan realisasi

produk yang aman
7.10. Pengendalian Ketidaksesuaian
Koreksi
Tindakan korektif
Penanganan produk yang berpotensi tidak aman
Evaluasi pelepasan
Disposisi produk yang tidak sesuai
Penarikan produk

Klausa 8: Validasi, Verifikasi dan

Perbaikan

Tim keamanan pangan harus merencanakan dan

menerapkan proses yang diperlukan untuk memvalidasi
tindakan pengendalian, kombinasi tindakan pengendalian
dan untuk memverifikasi dan meningkatkan sistem
manajemen keamanan pangan
Validasi kombinasi tindakan pengendalian
Pengendalian pemantauan dan pengukuran
Verifikasi FSMS :
Audit internal
Evaluasi hasil verifikasi individu
Analisa hasil kegiatan verifikasi
Perbaikan
Pemutakhiran sistem manajemen keamanan pangan

penyusunan
dan
implementasi
sistem
HACCP

Contoh Deskripsi Produk

Diagram pohon
keputusan
penentuan
CCP