SISTEM MANAJEMEN MK.

GIZI INDUSTRI
KEAMANAN PANGAN
FOOD SAFETY

Assurance that food will not cause harm to

the consumer when it is prepared and/or
eaten according to its intended use.

Source: Codex Alimentarius (WHO)

FOOD SAFETY

 Protecting People

 Keeping the Employees and Customers

 Preventing Food Safety Errors

SISTEM MANAJEMEN
KEAMANAN PANGAN/
FOOD SAFETY MANAGEMENT
SYSTEM
Standar yang bermanfaat untuk organisasi sebagai:
1. merencanakan, menerapkan, menjalankan, memelihara dan memutakhirkan sistem
manajemen keamanan pangan
2. menunjukkan kesesuaian dengan persyaratan undang-undang keamanan pangan
3. mengevaluasi dan menakses persyaratan pelanggan
4. mengkomunikasikan secara efektif isu keamanan pangan kepada pemasok
5. mendapatkan sertifikasi sistem manajemen keamanan pangan dari organisasi
eksternal, melakukan swa-asesmen
 FOOD SAFETY MANAGEMENT
SYSTEM
Aldi system
DS 3027
FAMI-QS Kraft food system
Irish HACCP
Nestlé NQS EFSIS
M&S system
McDonalds system
Eurepgap ISO 9001

BRC-IoP
GMP standard for Corrugated & IFS
Solid Board
AG 9000
Ducth HACCP
Friesland Coberco FSS
GTP
BRC-Food
GFSI SQF GMP
GMO Guide
PENDAHULUAN

ISO?
- The International Organization for Standardization
(ISO) yang membuat beberapa standar
-ISO terdiri dari lembaga standarisasi dari 154
negara
- Negara anggota bekerja bersama untuk
mengembangkan dan menyetujui standar yang telah
ditetapkan

6
PENDAHULUAN

ISO 22000?
- Sistem MANAJEMEN keselamatan pangan yang
menggunakan pendekatan manajemen sistem dan
persyaratan HACCP
- Tujuan untuk menyediakan satu standar yang
dikenal secara Internasional untuk sistem
manajemen keselamatan pangan yang dapat
diterapkan pada produk pangan

7
KEY ELEMENTS

ISO 22000:2005

Interactive Systems Approach Pre-requisite HACCP

Communication to FSM Programs Principles

Control Food Safety

Hazards
Perbedaan ISO 9001 HACCP ISO 22000: 2005
Model Sistem Model Jaminan Proses Analisa Resiko Model Jaminan Proses dan
Secara Global Analisis Resiko
Lingkup Pengendalian Mencakup sistem Fokus ke persyaratan Mencakup pengendalian
manajemen secarfa global teknis terhadap sistem
manajemen dan
persyaratan teknis
Penerapan General. Dapat diterapkan Spesifik hanya untuk Spesifik. Untuk industri
oleh setiap jenis industri. industri pangan. pangan dan pakan.
Sertifikasi ISO 9001 HACCP ISO 22000 (mencakup
ISO 9001 dan HACCP)
Biaya Lebih Mahal Lebih Mahal Lebih Murah (All in)
 FSSC 22000: 2001
Ada penambahan:
- Proses daur ulang
- Prosedur penarikan produk kembali
- Pergudangan
- Tersedia informasi produk dan program pelatihan sosialisasi kpd konsumen
- Food defence, bio vigilance dan bioterorism (penyebaran bakteri/virus yang
disengaja oleh teroris)
HOW ISO 22000 BENEFIT SOCIETY?

For businesses, the widespread adoption of ISO 22000 means

that suppliers can base the development of their products and
services on specifications that have wide acceptance in their
sectors;

This, in turn, means that businesses using ISO 22000 are

increasingly free to compete on many more markets around the
world

12
 HOW ISO 22000 BENEFIT CONSUMERS?

For consumers:
- conformity of products and services to International
Standards
-provides assurance about:
-quality
-safety
-reliability

13
HOW ISO 22000 BENEFIT TRADE OFFICIALS?

For trade officials negotiating the emergence of regional and

global markets, IS0 22000 create "a level playing field" for all
competitors on those markets;
The existence of divergent national or regional standards can
create technical barriers to trade, even when there is political
agreement to do away with restrictive import quotas and the like;
International Standards are the technical means by which
political trade agreements can be put into practice

14
 HOW ISO 22000 BENEFIT DEVELOPING
COUNTRIES?
For developing countries, ISO 22000 represents an international
consensus and constitute an important source of technological
know-how;

By defining the characteristics that products and services will be

expected to meet on export markets;

International Standards give developing countries a basis for

making the right decisions when investing their scarce resources
and thus avoid squandering them

15
HOW ISO 22000 BENEFITS EVERYONE?
ISO 22000 can contribute to the quality of life in general by:
-ensuring safe food
-reducing foodborne diseases
-better quality and safer jobs in the food industry
-better utilization of resources
-more efficient validation and documentation of
techniques, methods and procedures
-increased profits
-increased potential for economic growth and
development

16
BAGAIMANA CARA
TERSERTIFIKASI ISO 22000
Organisasi harus membangun rencana implementasi yang mencakup:
- Pengenalan isi standar
- Perbandingan antara sistem yang ada dengan persyaratan ISO 22000 (gap analysis)
- Jadwal tahapan berdasarkan gap analysis
- Jadwal untuk menjalankan sistem manajemen keamanan pangan, mengumpulkan
bukti

Membentuk Tim Manajemen FSMS

PROCESS APPROACH

Act Plan
•How to improve
next time?
•What to do?
•How to do it?
A desired result is achieved
more efficiently when
related resources and
activities are managed as a
process
Check
•Did things happen
Do
•Do what was
according to plan? planned
 PROCESS APPROACH
Management Processes
I O

Measurement, Analysis, and Improvement

Process Design
I O

I
I Product Design Production O
I O I O
Project Planning

O
I O

I O

Resource Processes
ISO 22000 STANDARD - REQUIREMENTS

Section 4: Food Safety Management System (FSMS)



– General Requirements

 Section 5: Management Responsibility

 Section 6: Resource Management

 Section 7: Planning and Realization of Safe Products
Section 8: Validation, Verification and Improvement of
the Food Safety Management System
 Proses
Sertifikasi dan Labelisasi Halal

Sumber:
1. Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan
Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan POM RI
2. Presentasi Kepala BPJPH (Seminar Halal Unair 2018.
Produk adalah barang dan/atau jasa yang terkait dengan makanan,
minuman, obat, kosmetik, produk kimiawi, produk biologi, produk
rekayasa genetik, serta barang gunaan yang dipakai, digunakan,
atau dimanfaatkan oleh masyarakat.
Produk Halal adalah Produk yang telah dinyatakan halal sesuai
dengan syariat Islam
 PRODUK PANGAN
HALAL

HALAL DAN THAYIB

SERTIFIKASI
SERTIFIKASI HALAL
HALAL MUTU
MUTU DAN
DAN KEAMANAN
KEAMANAN
DILAKUKAN
DILAKUKAN OLEH
OLEH LEMBAGA
LEMBAGA PANGAN
PANGAN TUGAS
TUGAS UTAMA
UTAMA
YANG
YANG MEMPUNYAI
MEMPUNYAI OTORITAS
OTORITAS BADAN
BADAN POM
POM
MEMBERIKAN
MEMBERIKAN FATWA
FATWA HALAL
HALAL

DIATUR
DIATUR DENGAN
DENGAN SEPERANGKAT
SEPERANGKAT PERATURAN
PERATURAN
PERUNDANG-UNDANGAN
PERUNDANG-UNDANGAN YANG
YANG BERLAKU
BERLAKU
 TERCEMAR BAHAYA BIOLOGIS

Supaya pangan memenuhi syarat

Pangan
Pangan segar,
segar, olahan
olahan dan
dan siap
siap saji
saji keamanan, mutu, gizi dan halal,

TERCEMAR BAHAYA KIMIA

maka semua ini harus dikendalikan
(diawasi)

TERCEMAR BAHAYA FISIK "Hai

"Hai sekalian
sekalian manusia,
manusia, makanlah
makanlah
yang
yang halal
halal lagi
lagi suci
suci dari
dari apa
apa yang
yang
terdapat
terdapat di di bumi,
bumi, dan
dan janganlah
janganlah
kalian
kalian mengikuti
mengikuti langkah-langkah
langkah-langkah
Di
Di pasar
pasar swalayan,
swalayan, tradisional,
tradisional, dan
dan syaitan,
syaitan, karena
karena sesungguhnya
sesungguhnya
pinggir jalan
pinggir jalan syaitan
syaitan itu
itu adalah
adalah musuh
musuh yang
yang nyata
nyata
bagimu.". (TQS
bagimu.". (TQS AlAl Baqarah
Baqarah ::
168).
168).
BAHAN HARAM &
PROSES TIDAK HALAL
42
CORNEDBEEF

Regulasi Label Pangan Halal

Bagi produsen yang ingin menyatakan
produknya halal pada label, diwajibkan
untuk membuktikan dan menjaminnya
dengan cara memperoleh Sertifikasi
Halal dari MUI

43
 Terhadap produk yang mengandung babi
atau turunan dari babi, diwajibkan untuk
mencantumkan label “mengandung babi”
yang disertai gambar babi

BI

Men
gand
ung
BA
Mengandung BABI

GEL-O =
NATURAL
Contain Pork

44
 Produk Pangan Olahan yang dapat diajukan
untuk Sertifikasi dan Labelisasi Halal

Produk yang terdaftar di Badan POM (mempunyai

nomor pendaftaran MD

Produk yang mempunyai nomor pendaftaran

SP/P-IRT

Restoran diajukan ke Majelis Ulama Indonesia.

 Tata Cara Permohonan

a.Nama, alamat pemohon dan nama dan alamat sarana produksi.

b. Nama dagang dan jenis pangan (Kelompok produk, Jenis produk, Nama produk)

c.Persetujuan pendaftaran (MD/ML) asli atau foto kopi yang dilegalisir dilengkapi dengan
label yang disetujui.

d. Matriks bahan baku, bahan penolong dan bahan tambahan pangan dengan nama produk.

e. Daftar bahan baku, bahan penolong dan bahan tambahan pangan yang dilengkapi dengan
informasi produsen dan dokumen kehalalan

f. Dokumen halal bahan baku, bahan penolong dan bahan tambahan pangan

g.Tata letak (denah pabrik) dan alur proses produksi

h. Kesediaan untuk menjamin kehalalan produk dengan menerapkan Sistem Jaminan Halal
Penilaian Audit

Kementerian Majelis Ulama

Indonesia
Badan POM : Agama : (LPPOM MUI) :
Audit terhadap Bimbingan Audit
penerapan dan syariah kepada terhadap kehalalan
pemenuhan Cara manajemen bahan yang
Produksi Pangan perusahaan dan digunakan, proses
produksi dan
yang Baik. karyawan penerapan sistem
muslim. jaminan halal
Persetujuan Pencantuman Tulisan Halal pada Label
Produk Pangan

Prod
Pro
Te Mem
uk enuh
deng du la i
an syara
perse k h t
tujua Cara
n
den m Prod
pend gan uksi
aftara
n MD per en Pang
an
mela
kuka
set da Olah
an
n
perub
uju pa Olah
an an
ahan tk yang
varia PI Baik
si
melal RT an (CPP
OB),
ui
siste
dik Se mini
m elu rti mal
onlin nilai
ark
e e-
reg an
fik B
(untu
pang
an ole at k
MD)
olaha
n
h H &
nilai
Bada Di al C
n (PIR
nas
POM
al T)

……...
Masa Berlaku Sertifikat
dan Label Halal
• Dua tahun
• Tiga bulan sebelum habis harus memperbaharui
• Tidak memperpanjang, harus menghilangkan tulisan halal

Jaminan Halal dari Produsen

Produsen harus mempunyai :
a. Sistem Jaminan Halal
b. TIM Internal Auditor HALAL
Lampiran 1 PERMOHONAN PENCANTUMAN
TULISAN “HALAL” PADA LABEL MAKANAN
 
Saya yang bertanda tangan dibawah ini :
 
Nama : ……………………………….
Jabatan : ……………………………….
Nama Perusahaan : ……………………………….
Alamat Perusahaan : ……………………………….
Alamat Pabrik : ……………………………….
  ……………………………….
Nomor Telepon/Fax : ……………………………….
 
Bersama ini mengajukan permohonan untuk mencantumkan tulisan “Halal”
pada label produk kami,
 
Nama Produk : ……………………………….
Jenis Makanan : ……………………………….
No. persetujuan pendaftaran/
sertifikat Penyuluhan : ……………………………….
 
Terlampir kami sertakan data/spesifikasi bahan-bahan dan label produk
tersebut, kami dapat melengkapi data lainnya apabila diperlukan.
 
 
……………….,………………
Hormat kami
 
  (Nama, Tanda Tangan dan Cap perusahaan)
Lampiran 1a DAFTAR NAMA PRODUK
YANG DIAJUKAN UNTUK SERTIFIKASI DAN LABELISASI
HALAL

(Ditulis sesuai dengan yang tercantum dalam Surat Persetujuan

Pendaftaran (MD) yang dikeluarkan oleh Badan POM atau Serifikasi
Penyuluhan yang dikeluarkan oleh Dinas Kesehatan setempat).
Nama/Jenis
No Nama Produk Nomor Pendaftaran
Makanan
1.      
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

…………………..,…………………..
   
……………………………
Pemohon
(Nama Lengkap, tanda tangan dan cap
perusahaan)
Lampiran 2
PERNYATAAN
KESEDIAAN MEMATUHI PERATURAN TENTANG
PENCANTUMAN TULISAN “HALAL” PADA LABEL MAKANAN
 
Saya yang bertanda tangan dibawah ini :
 
Nama : ……………………………….
Jabatan : ……………………………….
Nama Perusahaan : ……………………………….
No. KTP : ……………………………….
Nomor Telepon/Fax : ……………………………….
 
Adalah penanggungjawab perusahaan diatas

Dengan ini menyatakan bersedia mematuhi peraturan

Pencantuman Tulisan Halal pada Label Makanan yang telah
ditetapkan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan
 
 
 
……………….,………………
Hormat kami

Materai 6000 
  
(Nama, Tanda Tangan dan Cap perusahaan)
Lampiran 3 FORMULIR PERNYATAAN BAHAN BAKU PRODUK

 
Nama Perusahaan : ……………………………….
Nama Produk : ……………………………….
Nama/Jenis Makanan : ……………………………….
  ……………………………….
Nomor Telepon/Fax : *)
……………………………….
……………………………….
Bahan Tambahan yang digunakan : *)
………………………………. 
……………………………….
Demikian kami laporkan dengan sesungguhnya dan bila tidak
sesuai dengan yang sebenarnya, kami bersedia dituntut
berdasarkan hukum yang berlaku
 
 
……………….,………………
Hormat kami
 
  
(Nama, Tanda Tangan dan Cap perusahaan)

*) Bila menggunakan bahan-bahan seperti daging, lemak, minyak, gelatin,

shotening, yang berasal dari hewaqn atau tumbuh-tumbuhan agar
mencantumkan nama bahan diikuti nama hewan atau tumbuh-tumbuhan asal
bahan tersebut.
 Lampiran : Formulir Pernyataan Bahan Baku yang digunakan

MATRIKS I :Bahan Baku dengan Nama Produk

No. Namam Bahan Baku yang Nama Produk Nama Produk Nama Produk Nama Produk Nama Produk
digunakan A B C D E
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Catatan : Nama produk A s/d E adalah nama produk yang diajukan untuk sertifikasi dan labelisasi halal
Spesifikasi bahan baku yang digunakan dilampirkan di urut sesuai dengan urutan bahan-bahan
pada lampiran ini
…………………..,…………………..
   
……………………………
Pemohon
(Nama Lengkap, tanda tangan dan cap
perusahaan)
 Lampiran : Formulir Pernyataan Bahan Baku yang digunakan

MATRIKS II : Bahan Baku dengan Produsen

Lembaga
Namam Bahan Baku yang Sertifikat halal/
No. Produsen Supplier Sertifikat yang Masa Berlaku
digunakan Spesifikasi
mengeluarkan
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

…………………..,…………………..
   
……………………………
Pemohon
(Nama Lengkap, tanda tangan dan cap
perusahaan)
TERIMA KASIH
TERIMAKASIH