UJI DESKRIPTIF

(Descriptive sensory analysis)

 Melibatkan pembedaan dan deskripsi
karakteristik kualitatif maupun
kuantitatif produk oleh panelis

Atribut sensori :
- diidentifikasi
- dideskripsikan
- dikuantifikasi
 Panelis :
- dipilih secara hati-hati/cermat
- dilatih khusus untuk tujuan ttt
- dipertahankan kemampuannyan di bawah
pengawasan pengawas yang
berpengalaman
Metode paling sophisticated bagi para
profesional sensoris (bila dibandingkan
dengan uji pembedaan atau uji
kesukaan)

menyediakan deskripsi sensoris

lengkap suatu produk dan menyediakan
dasar untuk penentuan atribut
sensoris yang penting terhadap
penerimaan.
Langkah-langkah uji deskriptif

1. Pembedaan/identifikasi
Dapat / tidak mendeteksi sifat sensoris
yang menyumbang sifat produk secara
keseluruhan
2. Deskripsi
Menggambarkan setiap karakteristik
menggunakan istilah umum
3. Kuantifikasi
Skala harus tepat
Kegunaan uji deskriptif
1. Mendukung/menginterpretasikan cara
instrumental korelasi data (perlu
panelis sangat terlatih)
2. Mendukung/menginterpretasikan uji
sensoris lain :
- Uji pembedaan sederhana = beda nyata
Uji deskriptif untuk mengetahui
dimana perbedaannya.
- Verifikasi tes konsumen tahu mengapa
konsumen lebih menyukai suatu produk
daripada produk lain
3. Pedoman penelitian pengembangan
produk baru, mis ingin membuat suatu
produk yang flavornya sama dengan
produk x dan teksturnya sama dengan
produk Y
uji deskriptif dapat mengevaluasi
komponen flavor/tekstur yang perlu
dimodifikasi
4. Pengendalian mutu / jaminan mutu
sampel tak beda dengan standar
Klasifikasi metode uji deskriptif

Kualitatif Kuantitatif
Profil flavor QDA
Ekspert produk Profil tekstur
(parfumer, flavorist, Spectrum descriptive
brew master dll) analysis
Free choice
profiling
Diagnostic descriptive
analysis
 QDA
(Quantitative descriptive analysis )
Tahapan QDA:
1. Seleksi panelis (pengenalan, kemampuan
membedakan, uji kemampuan)
2. Pelatihan/training
3. Pengembangan bahasa/kosa kata sebagai
wujud ekspresi terhadap sampel
4. Penilaian sampel
5. Pengolahan data
Seleksi panelis
In house recruitment
Consumer as judges
PELATIHAN
Jenis produk untuk pelatihan
Produk standard yang baik
Variasi terukur (panelis dapat
membedakan intensitasnya)
Sampel referensi untuk karakteristik
yang spesifik
Menggambarkan variasi dari produk
yang diuji
PELATIHAN
Panel leader
Mempertahankan agar grup berfungsi
dengan baik
Menyediakan standar sampel untuk
pelatihan
Minyiapkan score sheet
Menguji dan memonitor kemampuan
panelis
PELATIHAN
Jadwal pelatihan
Terjadwal dengan baik
Ada tujuan yang akan dicapai
Sinambung
Biasanya 1 jam/hari
PELATIHAN
Sesi I
Bekerja dengan produk standar
Penelis diminta untuk menuliskan
istilah-istilah yang menggambarkan
karakteristik sensori produk
digunakan untuk membuat first trial
score sheet
PELATIHAN
Sesi II
Fokus pada penilaian ketampakan, flavor,
tekstur yang lebib rinci
Hari 1 : ketampakan
Hari 2 : flavor
Hari 3 :tekstur
Dibantu dengan standar
Variasi penilaian panelis
PELATIHAN
Diskusi
Dilakukan selama pelatihan
Teknik rating/ranking
Jika variasi terlalu besar, maka
pelatihan harus dilanjutkan sampai
mendapatkan hasil yang memuaskan
PENENTUAN ISTILAH
Dari panelis
Dari definisi standard
Satu istilah menggambarkan 1 atribut
Istilah berbeda tidak boleh
menggambarkan atribut yang sama
Harus dimengerti oleh panelis
Diinterpretasikan sama oleh panelis
Atribut disajikan dengan urutan yang sesuai
Instruksi harus jelas
PENILAIAN SAMPEL
Atribut disusun dengan skala grafik (GARIS,
tidak terstruktur, panjang 15 cm, mis :
Aroma
Lemah Kuat
Tekstur
Lunak Keras
Rasa(manis)
Tidak manis Manis sekali
Keseluruhan
Tidak suka Suka sekali
PENYAJIAN DATA
Visual :
Histogram
Grafik
Diagram laba-laba (Web spider diagram)
Data dikumpulkan, disusun secara
angular, jumlah atribut membagi sudut.
 Tekstur

Rasa Aroma

= produk A
= produk B
Keseluruhan
Ketampakan
dan aroma
Mouthfeel
and
aftertaste
PENGOLAHAN DATA
Data diolah secara statistik, masing-
masing skala atribut diberi nilai 0-60,
kemudian dibuat perhitungannya
Analisis statistik:
Uji t
Anava, LSD atau DMRT
Principal component analysis
Principal least square regression
INTERPRETASI HASIL
Apakah data menggambarkan sesuatu
tentang produk yang dideskripsikan?
Bagaimana unjuk kerja panelis dan variasi
antar produk?
Atibut apa saja yang berbeda di antara
produk? Seberapa besar perbedaannya?
Atribut apa yang tidak berbeda nyata?
 Atribut apa yang berubah bersamaan
dengan dengan perubahan produk?
Atribut apa yang berubah berlawanan?
Apakah hasil ini konsisten dengan
produk yang telah diketahui/hasil
sebelumnya?
PROFIL FLAVOR
PROSEDUR UMUM
1. Orientasi
Anggota panel dikenalkan dengan terminologi yang
akan digunakan pada pengujian
2. Sesi panel
- Anggota panel mengevaluasi produk secara bebas
- Kemudian berdiskusi tentang perbedaan yang ada.
- Sesi dilakukan berulang-ulang sampai dicapai
kesepakatan
3. Analisis dan interpretasi
Panel leader melaporkan hasil dari uji profil flavor
RINGKASAN METODE
1. Aroma harus diuji pertama kali
2. Kemudian analisa flavor yang dirasakan oleh
mulut (flavor by mouth), td : rasa, aromatik,
feeling, dan after taste
3. Pemberian nilai pada setiap komponen flavor
Simbol penilaian :
: hampir tidak dapat dirasakan, ambang rasa
1 : lemah
2 : sedang
3 : kuat
4. Putuskan urutan persepsi atau urutan waktu saat
berbagai karakter dapat terdeteksi
5. Pengukuran dari semua impresi
Amplitude : fullness/abundance keseluruhan
flavor suatu sampel
Skala amplitude yang digunakan :
)( : sangat rendah
1 : rendah
2 : medium
3 : tinggi
Contoh profil lavor lihat Tabel 10 dan 11
Skala penilaian :
0 tidak ada
baru saja terdeteksi, threshold
-1
-1 threshold-lemah
-1
1 lemah
1-2 2-3
1-2 lemah-sedang 2-3 sedang-kuat
1-2 2-3
2 sedang 3 kuat
PROFIL TEKSTUR
Profil tekstur
uji sensosis tekstur bahan pangan
dalam kaitannya dengan sifat mekanis,
geometris, berminyak dan berair
tingkat keberadaan setiap sifat dan
urutan yang muncul dari ketika
pertama kali digigit sampai dikunyah
sempurna.
 Prosedur pengujian profil tekstur perlu
prosedur yang ketat dalam penyiapan
sampel, penyajian dan juga dalam hal
teknik yang tepat untuk mengginggit,
mengunyah dan menelan
Anggota panel harus mempunyai
prosedur dasar yang sama sehingga
istilah dan teknik yang digunakan
selama pengujian dipahami oleh setiap
anggota panel
 Sifat mekanis reaksi terhadap
tekanan lihat Tabel 12
Sifat geometris ukuran, bentuk dan
orientasi partikel lihat Tabel 13
Hubungan antara parameter tekstural
dengan tatanama populer lihat Tabel
6.2
Sifat berminyak-berair : juiciness,
bercampur dengan air liur
PROSEDUR EVALUASI TEKSTUR
Urutan kemunculan sifat tekstur
mengikuti pola tertentu, yang dapat dibagi
menjadi 3 fase :
- gigitan pertama/fase inisial
- pengunyahan
- fase residual
Lihat Gambar 41
STANDARD
Contoh standard yang digunakan dalam
profil tekstur lihat Tabel 14-19
Produk yang digunakan sebagai standar
tidak dapat digunakan untuk waktu yang
lama
dapat mengalami perubahan akibat
perubahan formulasi maupun proses
berdampak pada perubahan karakteristik
teksturnya
 Solusi : produk yang akan digunakan
sebagai standar diukur terlebih dahulu
menggunakan alat (The General Foods
Texturemeter of Instron)
Hasil pengukuran tersebut
diterjemahkan ke dalam bentuk skala
dan digunakan sebagai referensi
MODIFIKASI TEKNIK PENGUJIAN PROFIL TEKSTUR
Contoh : Lihat Tabel 20 dan 23
definisi istilah
teknik yang digunakan panelis sesuai urutan
kemunculan selama pengunyahan
Istilah dalam kurung mengacu pada sifat
profil tekstur aslinya
Free choice profiling
 Panelis melakukan penilaian bukan berdasar
konsensus bersama tapi berdasar pada
masing-masing individu
Panelis tidak perlu persetujuan dalam
penggunaan istilah atau mengadopsi
standard
Panelis mengembangkan daftar istilah sendiri
kemudian membuat kuesioner dan
melakukan penilaian
Hasil dianalisa statistik
Interpretasi hasil kadang agak sulit
 Metode ini muncul sebagai alternatif untuk
mengatasi waktu berlarut-larut yang
digunakan untuk melatih panelis dan
mencapai kesepakatan
Kesepakatan kadang sangat susah dicapai
Pofil aroma, profil tekstur : perlu waktu 3
bulan atau lebih
QDA dengan panelis berpengalaman, perlu
waktu sekitar 1 minggu, bila tidak
berpengalaman bisa lebih