Dasar - Dasar

Perhitungan Kecukupan
Proses Thermal

KECUKUPAN PROSES TERMAL

Harus tahu kombinasi
suhu-waktu yang
diperlukan untuk
memusnahkan mikroba
patogen atau perusak
yang paling tahan panas,
di dalam suatu produk
pangan.
Harus tahu karakteristik
penetrasi panas produk
yang dipanaskan

Perlu pengetahuan
tentang kinetika
pemusnahan mikroba
kerusakan mutu

Perlu pengetahuan tentang

pindah panas

Factors Affecting the Growth of Some Foodborne Pathogens

Organism

Growth
Temp C

Growth pH

Salmonella spp.

6.5 - 47

4.5 - ?

10 - 50

4.7 - 9

5 - ?(b)

NR(c)

3.3 - 15-30

(b)

>0.965

4-?

(b)

NR(c)

Staphylococcus aureus

7 - 45

4.2 - 9.3

>0.86

Campylobacter jejuni

25 - 42

5.5 - 8

NR

Yersinia enterocolitica

1 - 44

4.4 - 9

NR

Y. pseudotuberculosis

5 - 43

(b)

NR

Listeria monocytogenes

2 - 45

4.8 - 9.6

>0.95(d)

>0.95(a)

Growth aw

Clostridium botulinum
A&B
nonproteolytic B

>0.93

Factors Affecting the Growth of Some Foodborne Pathogens

Organism

Growth
Temp C

Growth pH

Growth aw

Vibrio cholerae O1

8 - 42

6 - 9.6

>0.95

Vibrio parahaemolyticus

12.8 - 40

5 - 9.6

> .94

Clostridium perfringens

6 - 52

5.5 - 8

> .93

Bacillus cereus

10 - 49

4.9 - 9.3

> .95

Escherichia coli

2.5 - 45

4.6 - 9.5

> .935

Streptococcus pyogenes

> 10 - < 45

4.8 - < 9.2

NR

(a)

For a genus as large as Salmonella, the aw lower limit for species growth may vary, e.g., S.
newport=0.941, S. typhimurium=0.945.

(b)

The value, though unreported, is probably close to other species of the genus.

(c)

NR denotes that no reported value could be found, but for most vegetative cells, an aw of >0.95
would be expected.

(d)

Minimum aw unknown.

Pemusnahan Mikroba oleh Panas

..........>

pada T konstan
..........> penurunan jumlah mikroba hidup mengikuti reaksi ordo I
dN
= kN0
dt

dimana,
N= jumlah mikroba hidup
k = konstanta laju reaksi (konstanta laju pemusnahan m.o.)
dN
= - kdt
N0

Ln N

Kemiringan
=-k

Ln N = ln No - kt
t

KINETIKA (Reaksi Ordo 1)

k

log N = log N t
0 2.303

Oleh para ahli teknologi pangan (termobakteriologi),

persamaan tsb dinyatakan sebagai :
log N = log N0 -

D =
=
=
=

Decimal Reduction Time

t
D

waktu yg diperlukan u/ mengurangi jml mo dengan faktor 1 desimal

waktu yg diperlukan u/ mengurangi jml mo sebanyak 1 siklus log
waktu yg diperlukan u/ mengurangi jml mo sebanyak 90% populasi

KINETIKA
Kurva Kematian Termal pada Suhu Konstant, T1
T1

10,000

1,000

100

D-value
10

D-value

MIkororganisme vs pengalengan

Thermal Death Time

(TDT): waktu yang
diperlukan untuk
membunuh sejumlah
mikroorganisme pada
suhu tertentu
Nilai D: waktu yang
diperlukan untuk
membunuh sebanyak
90% mikroorganisme
atau 1 log10 pada suhu
tertentu.

Sterilisasi makanan tidak

asam menggunakan konsep
12 D untuk C. botulinum

100-----

Survivors (%)

10------------------1--

D value

Waktu (min.)

Comparative Heat Resistance (D Values) for

Different Classifications of Foodborne Bacteria
Bacterial groups
Low-acid and semi acid foods (pH above 4.5)
Thermophiles
Flat-sour group (B. stearothermophilus)
Gaseous-spoilage group (C.
thermosaccharolyticum)
Sulfide stinkers (C. nigrificans)
Mesophiles
Putrefactive anaerobes
C. botulinum (types A dan B)
C. sporogenes group (including P.A. 3679)

Approximate
heat resistance

D250
4.0 - 5.0
3.0 - 4.0
2.0 - 3.0
0.10 - 0.20
0.10 - 1.5

Comparative Heat Resistance (D Values) for

Different Classifications of Foodborne Bacteria
Bacterial groups
Acid foods (pH 4.0-4.5)
Thermophiles
B. coagulants (facultative mesophilic)
Mesophiles
B. polimyxa and B. macerans
Butyric anaerobes (C. pasteurianum)
High-acid foods
Mesophilic non-spore-bearing bacteria
Lactobacillus spp, Leuconostoc spp.,
and yeast and mold
Source: Stumbo (1965)

Approximate
heat resistance

0.01 - 0.07

D212

0.10 - 0.50
0.10 - 0.50

D150

0.50 - 1.00

KINETIKA
Kurva Kematian Termal pada Suhu Konstan, T1
T1

D1
D1

T2>T1

Bagaimana jika suhu pemanasan pada T2 >T1???

Semakin tinggi T .......> semakin kecil nilai D
D=f(T)

Nilai Z

m.o

100.000

10.000

1.000

100

10

1
T2 0

T1

1
D1

Waktu

D2

Nilai D D = f(T)
T1 > T2 D1 < D2

Log ( m.o)

1.000.000

Artinya, semakin
tinggi suhu (T),
semakin pendek
waktu pemanasan
(D) yang
diperlukan untuk
menurunkan
jumlah mikroba 1
siklus logaritma

KINETIKA

............>D

= f(T)

Secara empiris:
log

D
D0

D = D0 10

121 .1 - T
Z

121.1 - T

Nilai Z adalah perubahan

suhu (T) yang
diperlukan untuk
mengubah nilai D
sebesar 1 siklus log

Nilai Z = 18oF = ? oC

KINETIKA

............>D

= f(T)

Reactions that have small Z values are highly

temperature dependent, whereas those with large Z
values require larger changes in temperature to
reduce the time.
A Z value of 10C is typical for a spore forming
bacterium
Heat induced chemical changes have much larger Z
values than that microorganisms :
Z (C)
D121 (min)
bacteria
enzymes
vitamins
pigments

5-10
30-40
20-25
40-70

1-5
1-5
150-200
15-50

KINETIKA

D dan Z

............>

2 parameter kinetika

.................>

perlu selalu diketahui dua-duanya!

Misal
Bakteri A mempunyai DA,250F = 0.5 menit
Bakteri B mempunyai DB,250F = 1 menit
Apa artinya?
10000

ZA = 10oC; ZB = 20oC
80.1
90.1
101.1
111.1
121.1
131.1
141.1
151.1
161.1

5000
500
50
5
0.5
0.05
0.005
0.0005
0.00005

1000

DB (Menit)

100

100

10

10
1
0.1

Nilai D
(menit)

Suhu (C) DA (menit)

DA>DB

DA=DB

DA<DB

1
0.1

0.01
0.001
0.0001

0.01

0.00001
0

50

100

Suhu (oC)

150

200

Fo dan konsep 12 D

Fo adalah waktu yang diperlukan (dalam menit) pada

suhu 250 oF untuk membunuh sejumlah mikroorganisme
Fo = Dr (log a log b)

Konsep 12 D:
Pemanasan yang harus dilakukan untuk mengurangi
survival C. botulinum sampai 10 -12
Fo = Dr (log a log b)
Fo = 0.21 (log 1 log 10 -12)
Fo = 0.21 x 12 = 2.52

Pemanasan selama 2.52 menit pada suhu 250 oF

mengurangi spora C. botulinum menjadi 1 dalam 1
kaleng dari 1012 kaleng.

KECUKUPAN PROSES STERILISASI

Perhitungan kecukupan proses sterilisasi

dN
2.303
=N ........................................................ Pers. 1
dt
D
Persamaan ini dapat dipecahkan sebagai berikut:

dN
2.303
=dt
N
D
Integrasi persamaan tersebut dari t = 0 (N = N0) sampai t = t (N = N)
adalah sbb:
t 2.303
t dt
dN

........................................ Pers. 2
= -
dt = -2.303
0
0 D
D
N0 N

KECUKUPAN PROSES STERILISASI

Sisi kiri dari persamaan 2 dapat dipecahkan sebagai berikut:
t dt
N =

ln
- 2.303 0
D
N0

atau
t dt
N
.................................................................. Pers. 3

=log
0 D
N0

Ingat kembali
Jadi

D = D0 10

D=f(T)

t
N
= -
log
0
N0

dt

D0 .10

121.1- T

121.1 - T

KECUKUPAN PROSES STERILISASI

NILAI STERILITAS/LETALITAS PROSES

N0
=
S = Jml penurunan desimal = log
N

dt

D0 .10

121.1- T

Jika; proses dilakukan pada suhu konstant (121.1oC), maka

S = log

N
=
N0

dt

t
0

Analog : S=

D0 .10
FT
DT

121.1- 121.1

S=

D0

Waktu proses pada

suhu konstan 121.1oC
F121.1C = Fo
D121.1 C = D0

KECUKUPAN PROSES STERILISASI

NILAI STERILITAS YANG UMUM DIGUNAKAN ~ Sterilitas Komersial
Mikroorganisme kritis = Clostridium botulinum
Konsep 12 desimal (12 D) untuk C. botulinum
(Interpretasi Regulatory Agency sekarang:
12 D peluang kebusukan 10-12)
Contoh:
Nilai F pada 121.1oC untuk memusnahkan 99.999% C. botulinum
adalah 1.2 menit. Hitung D0.
Jawab: Pemusnahan 99.999%

S=

N0
1
=
=5
N 0.00001

D0 =

F0 1.2
=
= 0.24 menit.
S
5

KECUKUPAN PROSES STERILISASI

Process Sterilizing Values (F0) for Commercial Sterilization of
Selected Canned Foods
Product

Can sizes

Approximate
calculated
sterilizing value, F0

Asparagus
Green beans, brine packed

All
No. 2
No. 10
All
No. 2
No. 10
No. 2
No. 10
No. 2
No. 10
301x411
No. 2
No. 2
No. 10
Various
Various

2-4
3.5
3.5
6-8
9
15
5-6
2.3
12
6
2.9-3.6
6
7
11
5
6

Chicken, boned
Corn, whole kernel, brine packed
Cream style corn
Dog Food
Mackerel in brine
Meat loaf
Peas, brine packed
Sausage, Vienna, in brine
Chili con carne

EVALUASI
KECUKUPAN PROSES TERMAL:
PENETRASI PANAS

Berapa lama (t) dan pada suhu berapa (T)

seharusnya suatu makanan dalam wadah
tertentu dipanaskan untuk memusnahkan
mikroba pembusuk?
Prosedur tidak sederhana, tergantung pada
banyak faktor, termasuk:

sifat produk pangan

dimensi wadah yang digunakan
rincian dari prosedur proses termal yang
digunakan
sifat pertumbuhan mikroba
sifat ketahanan panas mikroba

Proses termal (scheduled process) harus dikembangkan oleh lembaga pengolahan yang
berwenang

SCHEDULED PROCESS
atau
PROCESS SCHEDULE
Proses termal untuk menghasilkan produk yang
steril komersial atau stabil dalam penyimpanan
Sterilitas komersial (FDA) atau Stabilitas
penyimpanan (USDA) adalah bebas dari mikroba
yang dapat berkembang biak dalam makanan
pada kondisi penyimpanan atau distribusi yang
normal tanpa bantuan pendingin

Parameter-parameter proses termal

yang termasuk dalam scheduled
process:

suhu awal produk

suhu proses (T)
waktu proses (t)
faktor-faktor kritis (karakteristik,

kondisi, atau aspek yang berkaitan

dengan produk, wadah, prosedur
penyiapan atau sistem pengolahan)

PENETRASI PANAS
Tp diukur pada titik terdingin pada kaleng :
- posisi SHP/CP

PENETRASI PANAS
Tp diukur pada titik terdingin pada kaleng :
- posisi SHP/CP

nesting

PENETRASI PANAS

Tipikal kurva penetrasi

panas untuk makanan
kaleng dan perubahan
suhu retort (TR) selama
proses seterilisasi

Suhu retort diset pada

250oF

venting

Untuk mencapai TR : CUT

CUT

Waktu Proses (Pt)

Pendinginan

1992
Thermal Process Calculation.
Handbook of Food Eng.

Tipikal data penetrasi

panas : hubungan
antara suhu produk
(SHP) dan waktu
pemanasan

PERHITUNGAN KECUKUPAN PROSES STERILISASI

1. Metoda Umum (grafik)

t
N
= -
log
0
N0

Dolog

N0
=
N

Waktu proses yang harus

dicapai untuk memperoleh
tingkat sterilitas S
Nilai F0
Ditentukan sebelum proses
(by design)

dt
D0 .10
t

121.1- T

dt

10

121 . 1- T

Perlakuan pemanasan harus

cukup
integrasi dari awal pemanasan
sampai pendinginan harus
memberikan nilai F yang
dikehendaki
T=f(t)

PERHITUNGAN KECUKUPAN PROSES STERILISASI

1. Metoda Umum
No
=
F0 = Do log
N

N0
=
N

F0 = Do log

10
t

10
.>

121 .1- T

(LR)dt

LR = LV =
Apa itu LR??
Pada T=121.1oC
Pada T>121.1oC
Pada T<121.1oC

dt

121.1 - T(t)
z

LR=1
.> LR>1
.> LR<1

= 10

T(t) - 121.1
z

PERHITUNGAN KECUKUPAN PROSES STERILISASI

LR = LV =

10

121.1 - T(t)
z

= 10

T(t) - 121.1
z

T(oC)

T(oF)

LR(z=10oC)

90
95
100
105
110
115
120
121,1
125
129

194
203
212
221
230
239
248
250
257
264

0,000776247
0,002454709
0,007762471
0,024547089
0,077624712
0,245470892
0,776247117
1,000000000
2,454708916
6,165950019

PERHITUNGAN KECUKUPAN PROSES STERILISASI

Pemanasan pada suhu konstant,
121,1oC

140
120

0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

121,1
121,1
121,1
121,1
121,1
121,1
121,1
121,1
121,1
121,1
121,1
121,1
121,1

1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0

Suhu

100

LR(z=10oC)

80
60
40
20
0
0

9 10 11 12

Waktu

1,2
1,0
0,8
LR

t, min

T(oC)

1 unit sterilisasi
12 unit sterilisasi
F0=12

0,6
0,4
0,2
0,0
0

Waktu

9 10 11 12

PERHITUNGAN KECUKUPAN PROSES STERILISASI

Pemanasan pada suhu konstant,
100oC

0,0100
0,0080

LR(z=10oC)
LR

t, min

T(oC)

0,0060
0,0040

0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100

0,007762471
0,007762471
0,007762471
0,007762471
0,007762471
0,007762471
0,007762471
0,007762471
0,007762471
0,007762471
0,007762471
0,007762471
0,007762471

0,0020
0,0000
0

1 2

4 5

7 8

9 10 11 12

Waktu

Total sterilitas

= 0.007762x12 unit
= 0.10091 unit

hanya
0.00776 x pengaruh letal pada 121.1oC
Total letalitas = F0 =??

N0
=
F0 = Do log
N
F0 = LR.t

t
0

(LR)dt

PERHITUNGAN KECUKUPAN PROSES STERILISASI

Diketahui :

Mikroba A; D0 = 0,21 menit

dikehendaki proses 1 D
Pemanasan pada suhu 121.1oC > 12(0,21)=2.52 menit
Pemanasan pada suhu 100oC
> 1/LR
100C x 2.52 min = 1/0.00776 x 2.52=324.7 min (5.4 jam)
Pemanasan pada suhu 129oC
> 1/LR
129C x 2.52 min = 1/6,166 x 2.52=0.408 min (24.5 detik)
Pemanasan pada suhu 50oC
> 1/LR
= 1/0. 000000078 x 2.52
50C x 2.52 min
= 32307692.31 menit
= 747.8 bulan????!!!!

Pada prakteknya :
- efek letal panas, umumnya mulai dianggap nyata setelah T>90oC
Teixeira (1992) : no appreciable lethality at T < 210oF(99oC)
- suhu produk selama pemanasan tidak konstant .> T=f(t)
- Pemanasan produk dilakukan dalam retort .> umum!
- suhu produk diukur pada SHP/CP

140

Misal :

0
4
8
12
16
20
24

LR(z=10oC)

90
105
120
121
100
70
60

F0 = Do log

0,000776247
0,024547089
0,776247117
0,977237221
0,007762471
0,000007762
0,000000776

N0

100
80
60
40
20
0
0

12

16

20

24

16

20

24

waktu

1,2
1,0

(LR)dt

0,8
LR

t, min T(oC)

Suhu (C)

120

0,6
0,4
0,2

Fo = luas area dibawah kurva

hubungan antara LR dan t
Fo = jumlah area trapesium
LR1 + LR2
t
2

Luas trapesium =

0,0
0

12
Waktu

0.776 + 0.977
(12 - 8) = 3.506
A=
2

Contoh Soal

Hasil pengukuran penetrasi panas pada titik terdingin

(SHP) memberikan data sebagai berikut:
Waktu (min)
0
4
8
12
16
20
24

Suhu (oC)
90
105
120
121
100
70
60

Hitunglah nilai Fo dari proses sterilisasi tersebut. Apakah

proses sterilisasi yang dilakukan telah mencukupi, bila
diketahui nilai sterilisasi standar menggunakan mikroba
C. botulinum (Do = 0.21 menit, Z= 10oC) dengan
menerapkan 12 siklus logaritma.

140

1,2

120

1,0

100

0,8

80

LR

Jawab:
Nilai Fo standar untuk proses sterilisasi yang
dilakukan adalah 0.21*12 = 2.52 menit.
Gambar Nilai LR, luas trapezium dan nilai Fo
untuk proses termal yang dilakukan adalah
sebagai berikut:

Suhu (C)

60

0,6
0,4

40

0,2

20

0,0

0
0

12
waktu

16

20

24

12
Waktu

16

20

24

Waktu Suhu
(min) (SHP)
0
4
8
12
16
20
24

90
105
120
121
100
70
60

LR
(z=10oC)
0.000776247
0.024547089
0.776247117
0.977237221
0.007762471
0.000007762
0.000000776

LR1+LR2

Lethalitas
Parsial (LP)
(LR1+LR2)/2

0.025323336
0.800794206
1.753484338
0.984999692
0.007770233
0.000008538

0.012661668
0.400397103
0.876742169
0.492499846
0.003885117
0.000004269

Fo = luas area dibawah kurva

hubungan antara LR dan t
Fo = jumlah area trapesium

Menit

Luas
trapesium

4
4
4
4
4
4
Fo

0.050647
1.601588
3.506969
1.969999
0.01554
1.71E-05
7.144761

LR1 + LR2
Luas trapesium =
t
2

Nilai Fo standar untuk proses sterilisasi yang

dilakukan adalah 0.21*12 = 2.52 menit.

Dari perhitungan tersebut diketahui bahwa nilai

Fo hitung > Fo standar, sehingga dapat
disimpulkan bahwa proses sterilisasi yang
dilakukan telah mencukupi.

SELAMAT BELAJAR
TERIMA KASIH