Pendinginan & Pembekuan

Pengantar Agroindustri
 Pendinginan (Cooling)

 Proses pendinginan (cooling) seringkali juga disebut

sebagai precooling, untuk membedakannya dengan
proses penyimpanan dingin (cool storage).
 Pendinginan merupakan suatu proses penurunan suhu
terhadap suatu bahan sampai suhu 4 – 200 C, agar bahan
tersebut dapat dipertahankan kualitasnya.
 Pendinginan (Cooling)

Tujuan Pendinginan :
1. Menghilangkan panas dari bahan hasil pertanian (yang
berasal dari lapangan),
2. Memperlambat proses respirasi,
3. Menurunkan kepekaan bahan terhadap serangan mikroba,
4. Mengurangi jumlah air yang hilang (transpirasi)
5. Memudahkan pemindahan ke dalam ruang penyimpanan
dingin atau sistem transportasi berpendingin.
 Pendinginan (Cooling)

.
Metode Proses Pendinginan :
1.Pendinginan dengan udara dingin (air cooling),
2.Pendinginan dengan air dingin (hydrocooling)
3.Pendinginan dengan cara mengurangi tekanan
udara (vacuum cooling).

4
 Penyimpanan Dingin (Cool Storage)

Tujuan Penyimpanan Dingin

1.Mengurangi kegiatan respirasi dan metabolisme lainnya,
2.Memperlambat proses penuaan karena adanya proses
pematangan, pelunakan serta perubahan-perubahan tesktur dan
warna,
3.Mengurangi kehilangan air dan pelayuan,
4.Mengurangi kerusakan karena aktivitas mikroba (bakteri, kapang
dan khamir), dan
5.Menghambat proses pertumbuhan yang tidak dikehendaki,
misalnya munculnya tunas atau akar.

www.themegallery.com Company Logo

 Penyimpanan Dingin (Cool Storage)

Sifat-sifat bahan selama penyimpanan dingin

dipengaruhi :
1.Faktor varietas,
2.Iklim tempat tumbuh,
3.Kondisi tanah
4.Cara budidaya tanaman,
5.Derajat kematangan dan
6.Cara penanganan yang dilakukan sebelum
disimpan.
www.themegallery.com Company Logo
 Penyimpanan Dingin Sayuran

Jenis Sayuran Suhu (o C) RH (%) Umur Simpan

Asparagus 0 - 2,2 95 2 - 3 minggu
Buncis 4,4 - 7,2 90 - 95 7 - 10 hari
Bit 0 90 3 - 5 bulan
Kubis 0 90 - 95 3 - 6 minggu
Wortel 0 90 - 95 4 - 6 minggu
Bunga kol 0 90 - 95 2 - 4 minggu
Seledri 0 90 - 95 2 - 3 bulan
Jagung manis 0 90 - 95 4 - 8 hari
Mentimun 7,2 - 10 90 - 95 10 - 14 hari
Terung 7,2 - 10 90 1 minggu
Bawang putih 0 65 - 70 6 - 7 bulan
Lobak -1,1 - 0 90 - 95 10 - 12 bulan
Jamur 0 90 3 - 4 hari
Cabai 7,2 - 10 90 - 95 2 - 3 minggu

7
 Penyimpanan Dingin Buah-buahan

Komoditi Suhu (o F) RH (%) Umur Simpan

APEL 30 – 40 90 3 – 8 bl
ADPOKAT 40 – 50 85 - 90 2 – 5 mg
PISANG 56 – 68 85 - 95 ?
ANGGUR 30 – 31 90 - 95 3 – 6 bl
JAMBU BIJI 40 – 45 90 2 – 3 mg
MANGGA 55 85 - 90 2 – 3 mg
JERUK MANIS 32 85 - 90 8 – 12 mg
PEPAYA 45 85 - 90 1 – 3 mg
NENAS 45 - 50 85 - 90 2 – 4 mg

8
 Kerusakan akibat Penyimpanan Dingin
(Chilling Injury) pd Sayuran

Jenis Sayuran Suhu terendah Tanda kerusakan dingin

yg aman (o C)
Buncis 7,2 Bercak-bercak hitam dan kecoklatan
Mentimun 7,2 Kulit buah melepuh, terdapat lubang noda & busuk
Terung 7,2 Kulit buah melepuh, busuk Alternaria
Kentang 3,3 Pencoklatan, timbul rasa manis
Waluh 10 Busuk (Alternaria)
Ubi jalar 12,8 Busuk, lubang cacat, penyimpangan warna umbi
Tomat (matang) 7,2 - 10 Pelunakan, berair, busuk
Tomat (hijau) 12,8 Warna jelek bila matang, busuk Alternaria

9
 Kerusakan akibat Penyimpanan Dingin
(Chilling Injury) pd Buah-buahan

Komoditi Suhu Kerusakan yg terjadi jika disimpan pd suhu antara 32o F dan
Terendah yg suhu terendah yg aman
Aman (o F)
APEL 36 - 38 Pengcoklatan bag dlm, bag tengah coklat, lembek & lepuh
ADPOKAT 40 - 45 Daging buah coklat kehitaman
PISANG 53 - 56 Warna jelek jika matang
BUNCIS 45 Bercak-bercak hitam dan kecoklatan
MENTIMUN 45 Lepuh, lubang noda, busuk
TERUNG 45 Lepuh, busuk Alternaria
JERUK BESAR 50 Lepuh, lubang cacat dan penyok
MANGGA 50 – 55 Kulit spt lepuh, kehitaman, pematangan tdk merata
SEMANGKA 40 Lubang cacat, busuk pd permukaan
PEPAYA 45 Lubang cacat, gagal matang, citarasa menyimpang, busuk
NENAS 45 – 50 Warna hijau jelek jika matang

10
 Pendinginan Daging

 Pendinginan daging dilakukan untuk menurunkan suhu

karkas/daging menjadi di bawah +7 oC dan di atas titik
beku daging (-1,5 oC).
 Tujuan pendinginan daging adalah untuk
a) mempertahankan kesegaran daging,
b) memperpanjang masa simpan daging,
c) memberikan bentuk atau tekstur daging yang lebih baik,
d) mengurangi kehilangan bobot daging.
 Dengan pendinginan, maka pertumbuhan mikroorganisme
yang terdapat pada daging akan dihambat, serta aktivitas
enzim-enzim dalam daging dan reaksi-reaksi kimia juga
akan dihambat.
 Pendinginan Daging

Metode Pendinginan Karkas/Daging Sapi

Metode Suhu (oC) Kelembaban Kecepatan Waktu
Relatif (%) Udara (m/detik) (jam)
Cepat (+SL) -1 s/d +1 85 – 90 1–4 24 – 36
Sangat Cepat -5 90 1-4 2
(+SL)
SL= Stimulasi listrik (penerapan stimulasi listrik pada proses pemotongan)

 Hal yang perlu diperhatikan pada pendinginan karkas/daging

sapi secara cepat adalah terjadinya kekakuan otot (rigor
mortis) pada saat daging didinginkan, yang dikenal dengan
istilah cold shortening
 Daging yang mengalami cold shortening memiliki kualitas
yang rendah, karena keempukan daging tersebut sangat
menurun (liat atau alot).
 Pendinginan Ikan

 Pendinginan ikan  mengatasi masalah pembusukan

ikan (selama penangkapan, pengangkutan dan
penyimpanan sementara sebelum diolah menjadi produk
lain)
 Pendinginan ikan sampai sekitar 0° C 
memperpanjang masa kesegaran (daya simpan, shelf-
life) ikan sampai 12-18 hari sejak ikan ditangkap dan
mati, (tergantung pada jenis ikan dan cara penanganan).
 Kelebihan cara pendinginan adalah 1) Sifat asli ikan
masih dapat dipertahankan. Ikan dengan sifat asli
(tekstur, rasa, bau, dsb) terutama jenis-jenis ikan tuna,
tenggiri, bawal, kakap dan lemuru, dsb dapat dipasarkan
dengan harga tinggi. 2) Selain itu pendinginan adalah
cara yang murah, cepat, dan efektif
 Pendinginan Ikan

 Efisiensi pendinginan sangat bergantung pada

tingkat kesegaran ikan sesaat sebelum
didinginkan.
 Pendinginan dapat dilakukan dengan salah satu
atau kombinasi dari cara-cara berikut
1. Pendinginan dengan es
2. Pendinginan dengan es kering
3. Pendinginan dengan air dingin
4. Pendinginan dengan udara dingin
 Pembekuan (Freezing)

 Pembekuan merupakan suatu proses penurunan suhu

sampai membeku (suhu 0-(-70)0 C) terhadap suatu bahan
untuk maksud tertentu.
 Terjadi proses pindah panas dari bahan yang dibekukan yg
menyebabkan membekunya kandungan air dan
berkurangnya aktivitas air (Aw).
 Akibat hilangnya ketersediaan air menjadi penghambat
pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas enzim di produk
hasil pertanian, sehingga menjadi lebih awet dan tidak
mudah membusuk.
 Sejarah Proses Pembekuan

 Teknik pembekuan makanan sudah dikenal sejak lama,

sedangkan teknik pembekuan dengan campuran garam-es
diperkenalkan pada tahun 1800an di Inggris tahun 1842 dan
di Amerika Serikat tahun 1861 untuk mendinginkan ikan.
 Komersialisasi teknik pembekuan makanan baru dimulai di
akhir abad ke 19 ketika alat pendingin mekanis, yang saat ini
disebut dengan lemari es (refrigator), ditemukan.
 Dan di pertengahan abad ke 20, makanan beku mulai ikut
bersaing dengan makanan kalengan dan makanan kering.
 Proses Pembekuan
 Bahan hasil pertanian akan kehilangan panas akibat laju pindah
panas yang terjadi dari bahan ke medium bertemperatur rendah
di sekitarnya.
 Permukaan bahan akan mengalami penurunan temperatur lebih
cepat dibandingkan dengan bagian dalamnya.
 Kekurangan teknik pembekuan adalah sulitnya membekukan
kandungan air yang ada dalam bahan secara sempurna
sehingga masih menyisakan risiko pertumbuhan mikroorganisme
 Faktor yang memengaruhi lamanya proses pembekuan adalah
konduktivitas termal, kalor jenis, ketebalan, massa jenis, dan luas
permukaan produk serta selisih temperatur antara produk dengan
medium pendinginan dan resistansi laju pindah panas
 Peralatan Proses Pembekuan

Tipe peralatan yang digunakan untuk produk

tertentu ditentukan oleh berbagai faktor :
1.Sensivitas produk,
2.Ukuran, dan bentuk produk makanan serta
kualitas akhir yang diperlukan,
3.Laju produksi,
4.Ketersediaan ruang,
5.Kapasitas investasi,
6.Tipe media pendinginan yang digunakan, dan
sebagainya.
 Tipe Alat Proses Pembekuan

1. Memanfaatkan kontak langsung dgn permukaan dingin; produk

makanan, baik dalam keadaan dikemas atau tidak, diekspos secara
langsung dengan permukaan dingin, logam, lempengan, dan
sebagainya.
2. Memanfaatkan media udara sebagai media pendinginan; udara
dalam temperatur yang sangat dingin digunakan dalam mendinginkan
produk makanan. Contoh metode : Air blast, spray udara, dan
fluidized bed.
3. Menggunakan cairan sebagai coolant.
Sifat cairan bertemperatur sangat rendah, titik didih rendah, serta
memiliki konduktivitas termal yang tinggi. Cairan disemprotkan ke
produk atau produk direndam ke dalam cairan. Termasuk dalam
metode ini adalah cryogenic.
 Pembekuan Cryogenic

 Bahan dibekukan dengan cara yang cepat.

 Bahan direndam dalam cairan cryogenik yang disebut dengan cryogen.
Cryogen yang umum digunakan misalnya nitrogen cair (N2) dan karbon
dioksida cair (CO2).
 Nitrogen cair memiliki titik didih yang sangat rendah, yaitu -196oC,
sedangkan karbon dioksida cair memiliki titik didih -79oC.
 Cryogen cenderung tidak berbau, tidak berwarna, dan inert sehingga
tidak akan bereaksi dengan bahan makanan padat walau pendinginan
dilakukan dalam keadaan tanpa dikemas dan memengaruhi kualitas
makanan kecuali terhadap temperatur dinginnya itu sendiri.
 Pengaruh pembekuan dan penyimpanan beku
terhadap makanan
1. Efek terhadap karakter fisik
Ketika air diubah menjadi es, volumenya bertambah 9% (air memiliki
volume terkecil pada temperatur 4oC lalu bertambah volumenya seiring
penurunan temperatur, sifat anomali air)
2. Efek terhadap bahan penyusun makanan
Pendinginan akan mengurangi aktivitas air (Aw) pada bahan dan MO
tidak dapat tumbuh pada Aw rendah dan temperatur di bawah nol.
Organisme patogen tidak bisa tumbuh pada temperatur di bawah 5oC,
namun tipe organisme lainnya memiliki respon yang berbeda
3. Efek pembekuan terhadap sifat termal makanan
Pengetahuan tentang sifat termal produk makanan dibutuhkan dalam
mendesain proses pembekuan dan alat yang dibutuhkan, termasuk
juga kapasitas pemindahan panas
 Pembekuan Daging

 Pembekuan daging diperoleh dengan menurunkan suhu

daging di bawah titik beku daging (< -1,5 oC). Pembekuan
yang baik diperoleh dengan menurunkan suhu bagian
dalam daging minimum sampai -12 oC.
 Saat ini pembekuan daging sapi diperoleh dengan
membekukan daging pada suhu udara -25 oC sampai -45
oC dengan kecepatan udara antara 2 sampai 9 meter per

detik.
 Pembekuan bertujuan untuk memperpanjang masa
simpan daging tanpa mengubah susunan kimiawi daging
 Pembekuan Daging

 Masa simpan Daging Dingin

Jenis Suhu Pendingin (Chiller)
-1 oC sampai 0 oC +2 oC sampai +4 oC
(RH 85-90%) (RH 80-85%)
Daging sapi tanpa 3 – 4 minggu < 2 minggu
kemasan vakum
Daging sapi dengan <> -
kemasan vakum

Jenis Daging Suhu Cold Storage

-20 oC -30 oC
Daging (potongan) < 12 bulan < 24 bulan
Karkas seperempat 6 – 18 bulan -
 PEMBEKUAN IKAN

 Pembekuan ikan  menyiapkan ikan untuk disimpan di

dalam suhu rendah (jauh dibawah titik rendah ikan)
 Pembekuan bertujuan untuk mengawetkan sifat-sifat
alami ikan.
 Pembekuan mengubah kandungan air pada ikan
menjadi es, pada waktu dilelehkan kembali, keadaan
ikan harus seperti sebelum dibekukan.
 Pada prakteknya sangat sulit untuk membekukan
seluruh cairan di dalam tubuh ikan karena sebagian
cairan itu mempunyai titik beku yang sangat rendah
yaitu antara -55°C -65°C.
 Pada umumnya pembekuan sampai -12°C atau -30°C
dianggap telah cukup, tergantung pada jangka waktu
yang direncanakan.
 Alat yang digunakan untuk membekukan ikan  freezer.
Contoh Mesin Pendingin

Freezer
 Cold storage
26