EVAPORASI

DAN
KRISTALISASI

PENGANTAR AGROINDUSTRI
 Evaporasi

 Evaporasi merupakan proses penguapan

yaitu pengurangan air dari suatu bahan agar
diperoleh suatu bahan yang lebih konsentrat
atau lebih kental.
 Evaporasi dipengaruhi oleh beberapa faktor
diantaranya adalah besarnya suhu, lama
evaporasi dan tekanan yang digunakan.
 Contoh : evaporasi nira, tetes tebu, susu
kental manis, konsentrat buah, dll.
 Tujuan Evaporasi

 Untuk pengentalan awal suatu bahan cair

sebelum dilakukan proses pengolahan
selanjutnya, misalnya sebelum dilakukan
spray drying, drum drying, kristalisasi.
 Mengurangi volume cairan untuk
mengurangi biaya penyimpanan,
pengangkutan dan pengemasan.
 Menurunkan Aw (Activity Water) dengan
meningkatkan kandungan bahan padat
dalam bahan untuk membantu pengawetan,
misalnya dalam pembuatan susu kental.
Faktor yang mempengaruhi laju evaporasi

 Laju dimana panas dapat dipindahkan ke

cairan
 Jumlah panas yang dibutuhkan untuk
menguapkan setiap satuan massa air
 Suhu maksimum yang diperbolehkan untuk
cairan
 Tekanan untuk menguapkan
 Perubahan pada makanan selama
penguapan
 Single Effect Evaporator
Yang dimaksud dengan single effect adalah bahwa produk
hanya melalui satu buah ruang penguapan dan panas
diberikan oleh satu luas permukaan pindah panas.
 Multiple Effect Evaporator
Proses penguapan bahan dapat digunakan dua, tiga, empat
atau lebih dalam sekali proses
Tujuan penggunaan evaporator efek majemuk adalah untuk
menghemat panas secara keseluruhan, hingga akhirnya dapat
mengurangi ongkos produksi
 Evaporasi Susu : Susu Kental
Susu segar yang kadar airnya dikurangi menggunakan
pemanasan sekurang-kurangnya 100 C.
Susu kental :
 Susu kental manis (Sweetened Condensed Whole Milk)
 Susu skim kental manis (Sweetened Condensed Skim Milk)
 Susu kental tawar (Condensed Whole Milk)
 Susu skim kental tawar (Condensed Skim Milk)

Standarisasi Pemanasan Penambahan Gula

Penguapan Pendinginan Penyimpanan

• Krim adalah bagian susu yang banyak
mengandung lemak yang timbul ke bagian atas
dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan
dengan alat pemisah. Ada pula yang
menyebutnya „kepala susu”.
• Susu skim adalah bagian susu yang banyak
mengandung protein, sering disebut “serum
susu”. Susu skim mengandung semua zat
makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin-
vitamin yang larut dalam lemak.
• Krim dan susu skim dapat dipisahkan dengan
alat yang disebut separator.
 Susu Kental Manis

Prinsip Pengolahan SKM :

 Menguapkan sebagian air sampai kadar air
yang dikehendaki, kemudian diberi
tambahan gula/sukrosa
 Konsentrasi gula yang ditambahkan tidak
kurang dari 63,5 % basis basah tapi tidak
lebih dari 64,5 %
 Konsentrasi produk akhir : 60 – 80 %
padatan
 Sebelum penambahan gula Susu dipanaskan
terlebih dahulu hingga suhu 50 – 60o C.
Pengolahan Susu Kental
 Evaporasi Buah : Konsentrat

Puree konsentrat merupakan hasil

penghancuran daging buah yang telah
dihilangkan sebagian kandungan airnya
Pengolahan puree konsentrat dapat dilakukan
pada saat buah melimpah (musim buah) atau
memanfaatkan buah grade off
Pengolahan puree konsentrat dapat
memperpanjang umur simpan buah, sehingga
dapat dikonsumsi pada waktu bukan
musimnya
Evaporasi Buah : Konsentrat
Buah segar Pencucian/Sortasi

Pengecilan Ukuran Biji

Penghancuran

Pengepresan Ampas
+ Kulit
Penyaringan

Penguapan suhu
80-90oC 15 menit

Konsentrat Buah Konsentrat aroma

Juice Konsentrat
Puree Konsentrat
 Kristalisasi

Kristalisasi merupakan pengubahan

suatu bahan yang kental menjadi
bentuk kristal dengan menggunakan
suhu tinggi.

Contoh : kristalisasi gula, garam.

 Pengolahan Tebu
Tebu

Ekstraksi Ampas
Air Imbibisi
(St Penggilingan) (bagasse )
Nira Mentah

Klarifikasi Blotong
Bahan Kimia
(St Pemurnian) (press cake )
Nira Encer

Evaporasi
Uap Air kondensat
(St Penguapan)
Nira Kental

Kristalisasi
Uap Air kondensat
(St Masakan)
Masse Cuite

Sentrifugasi Tetes
(St Puteran) (molasse )

Gula
 Ekstraksi
 Tahap pertama pengolahan adalah ekstraksi jus
atau sari tebu. Pada proses ini, tebu dihancurkan
dalam sebuah serial penggiling putar yang
berukuran besar. Cairan tebu manis dikeluarkan
dan serat tebu dipisahkan, untuk selanjutnya
digunakan di mesin pemanas (boiler).
 Pengendapan (Liming)

 Liming adalah proses pembersihan jus hasil

ekstraksi dengan menggunakan semacam kapur
(slaked lime) yang akan mengendapkan
sebanyak mungkin kotoran untuk kemudian
kotoran ini dapat dikirim kembali ke lahan.
 Penguapan/ Evaporasi

 Setelah mengalami proses liming, jus

dikentalkan menjadi sirup dengan cara
menguapkan air menggunakan uap panas
dalam suatu proses yang dinamakan
evaporasi.
 Nira jernih dipekatkan di dalam penguapan
dengan sistem multiple effect. Nira encer
dengan padatan terlarut 16% dapat
dinaikkan menjadi 64% dan disebut Nira
kental. Nira kental siap dikristalkan di
Stasiun Kristalisasi.
 Sebelumnya Nira kental ini diberi gas SO2
untuk proses pemucatan.
 Pendidihan/ Kristalisasi

 Nila kental dari Stasiun Penguapan ini

diuapkan lagi dalam Pan Kristalisasi sampai
melewati titik jenuh. Penguapan ini sampai
suhu 1000-1500C. Setelah itu pembentukan
kristal-kristal gula dengan cara uap. Nira
kental didinginkan sampai suhu 650C, jadi
sukrosa tidak rusak akibat panas tinggi.

 Hasil kristalisasi merupakan campuran

kristal gula dan larutan(stroop). Sebelum
dipisahkan antara kristal gula dengan
stroop, gula lebih dahulu didinginkan
didalam palung pendingin (kultrog).
 Pemisahan Gula

 Pada proses ini gula dipisahkan dari stroop

(larutannya). Pemisahan gula ini
menggunakan alat puteran gula yang
menggunakan gaya centrifugal.
Pemisahan gula dilakukan dengan proses
karbonatasi yakni mereaksikan gula dengan
gas karbon. Sehingga gula dengan stroop
dapat terpisah. Hasil pemisahan berupa
gula, stroop, dan tetes tebu.
 Tetes tebu dan stroop merupakan limbah
dari proses pembuatan gula.
 Penyaringan dan Pengemasan

 Setelah gula terpisah dari stroop dilakukan

proses penyaringan gula. Pemisahan antara
gula halus, kasar, dan normal. Gula normal
dan halus dikirim ke Gudang gula dan di
kemas dalam karung plastik yang ½
kwintal. Sedang gula kasar akan kembali
diproses atau kembali ke proses kristalisasi.
Pengolahan Garam