SARANA DAN PRASARANA

PENGUJIAN SENSORIS
 Apa itu sarana dan prasarana?
• Sarana: fasilitas/alat utama pelaksanaan
pengujian sensoris
• Prasarana: fasilitas pendukung dalam
pelaksanaan pengujian sensoris

SARANA PERALATAN
• Peralatan penyajian
• Alat penyiapan contoh, alat
• Skore sheet pemasak, timbangan, troley
• Sampel pembawa contoh, bak cuci
• Pengelola penguji
• Polos dan berwarna netral
• Panelis
 Score sheet
• Informasi: nama produk, nama panelis,
tanggal/jam pengujian
• Instruksi: Petunjuk pengisian
• Responsi: tanggapan panelis
 Sampel
• Preparasi
– Alat: timbangan, peralatan gelas, jam, peralatan pencampur
– Peralatan dipilih untuk menghindari bias
– Proses preparasi
• Penyajian
– Wadah
– ukuran sampel
– Cara penyajian
– Pengkodean
• Pengujian aroma sebelum mencicip
• Kumur setelah mencicip
Pengelola penguji
• Mengorganisasi pelaksanaan pengujian, menyiapkan dan
menyelenggarakan pengujian
• Memilih metode pengujian yg tepat
• Memilih waktu pengujian yg tepat
• Mampu mengolah data, menganalisa, dan
menginterpretasikan hasil pengujian
 Panelis
• PANEL : pelaksana uji sensori
• PANELIS : Sekelompok panel yg melaksanakan uji sensori
• Alat analitis untuk menera mutu: dipilih secara sistematis atas
dasar ketajaman indera
• Syarat panelis
– Tertarik dan mau
– Peka terhadap atribut mutu
– Terampil dan konsisten dalam mengambil keputusan
– Sehat
– Menghentikan kebiasaan merokok, minuman keras, makan
permen karet 1 jam sebelum pengujian
– Tidak alergi
 Panelis
• Panelis harus sudah dibentuk, diberitahu saat
pelaksanaan pengujian, dan datang tepat waktu
sblm pengujian dimulai

• Komunikasi penguji dan panelis

– Penjelasan umum

– Penjelasan khusus

– Instruksi
 Individual expert

• orang yg memiliki kepekaan dan

kemampuan penginderaan yg sangat tinggi
• pencicip satu jenis produk tertentu : kopi,
parfum, wine, es krim
• Di industri pangan, dikenal sebagai
flavorist, bersertifikat, dan inderanya
diasuransikan
 Highly trained expert

• 3 – 5 panel yg memiliki kepekaan dan

kemampuan penginderaan yg tinggi
• Terdiri dari personalia laboratorium
• Syarat panelis : mengenal produk dan
karakteristiknya, teknik dan proses pembuatan
produk, memiliki pengetahuan uji sensori
• Sensitivitas pengecapan (taste buds) berkurang
dgn bertambahnya umur.
• Kesehatan
 Trained panel
• Panelis: 15-25 orang, terdiri dari
personalia laboratorium dan karyawan
bagian lain yg telah lolos seleksi dan
dilatih kemampuan penginderaan dan
fisio psikologisnya untuk jadi panelis
• Kemampuan uji : deskripsi dan uji
pembedaan produk
• Mahasiswa dapat jadi trained panelis
setelah lolos seleksi
 Semi trained panel
• Terdiri atas individu-individu yang secara
spontan mau menjadi panelis setelah diberikan
penjelasan singkat mengenai produk dan
latihan
• Panelis : 20-30 orang
• Makin kurang terlatih, makin besar jumlah
panelis yg diperlukan
• Termasuk jenis ini : mahasiswa dan staf peneliti
• Pemilihan panel didasarkan kepekaan dan
kehandalan penilaian
 Untrained panel
• Mengevaluasi reaksi konsumen thd produk
melalui uji kesukaan (preference test) dan tingkat
kesukaan (acceptability) produk baru
• Pemilihan tidak berdasar sensitivitas anggota ,
namun diutamakan pada segi social

Panel konsumen
• Merupakan bagian dari panel tidak terlatih
dengan jumlah panelis lbh banyak (30 – 100
orang)
• Pengujiannya uji kesukaan untuk mengetahui
penerimaan konsumen thd suatu produk
 Panel laboratorium

• Mempunyai kemampuan mengingat (aroma, rasa,

dan karakteristik produk yg diuji secara keseluruhan)
• Mempunyai sensitivitas yg normal thd uji sensori
(sensitivitas dan akurasi penilaian dpt diperbaiki
melalui pelatihan)
• Mempunyai kemampuan untuk membedakan dan
menerangkan hasil uji sensrori serta
menggunakannya secara konsisten
• R&D divisi wajib sebagai panel laboratorium
 Seleksi panelis

• untuk panelis laboratorium, panelis terlatih dan

agak terlatih
• Untuk membentuk suatu panel yg mempunyai
tugas dalam pengujian yg menyangkut
pembedaan, penentuan mutu, dan pengujian
deskriptif
• Masing-masing individu mempunyai kemauan dan
perhatian thd uji sensori yg berlainan ; kepekaan
dan kemampuan penginderaan yg berbeda
 Seleksi panelis

• Hal yang perlu diperhatikan

– Sampel untuk seleksi harus sama dengan
pengujian sebenarnya
– Jumlah calon panelis 2 x lipat jmh panelis yg
diinginkan
• Tahap-tahap
– Wawancara
– Screening
– Training
– Evaluasi kemampuan
 Contoh program pelatihan untuk panel terlatih

• Latihan dengan indera

– Uji sensitivitas : uji mengingat rasa dasar, odor,
aroma, sensasi-sensasi lain, warna sesuai dengan
sifat-sifat produk
• Latihan menggunakan metode uji sensori
• Latihan lanjutan (advanced course)
– Uji segitiga, uji pasangan, uji duo-trio, uji ranking,
uji hedonik
– Teori dan praktek tentang uji profil flavor dan profil
flavor dengan pengenceran thd produknya sendiri
maupun produk lain yang sejenis
 Training panelis

• Tahap pengkaderan: kepekaan faktor-faktor

spesifik
• Tahap penyegaran: dilakukan secara teratur
• Lokasi
• Lay out Prasarana pengujian
• Kontrol bau
• Penerangan
• Kenyamanan
 LOKASI

• Tenang
• Mudah dicapai
• Bebas pencemaran
 Lay Out

• Ruang utama: ruang pengujian dan

persiapan contoh
• Ruang pendukung: ruang diskusi dan
kantor
Lay out
Ruang pengujian
• Ukuran bilik 60-80 cm x
50-60 cm
• Minimal 6 bilik pengujian
• Exhaust yang cukup
• Meja kedap air, putih/abu-
abu muda
• Warna dinding dan sarana
netral
• Lay out memenuhi
persyaratan sanitasi
Layout
Lay out
 Kontrol bau

• Bebas dari bau yang mengganggu panelis

• Disarankan AC dengan penyaring karbon
aktif
• Suhu 20-25oC
• Kelembaban 65%
 Penerangan

• Menyebar rata ke
segala arah
• Tidak mempengaruhi
penampakan produk
uji
• Untuk seleksi panelis
perlu beberapa jenis
sinar
Kenyamanan
• Suhu ruang nyaman
• Membantu panelis konsentrasi
• Waktu pengujian sesuai (09.00 – 11.00
atau 14.00 – 16.00)
• Pengambilan keputusan sesegera mungkin
 Syarat minimal jumlah panelis menurut ASTM

Tipe uji Assesor Selected assesor

Uji pembedaan
• Uji pasangan 30 20
• Uji segitiga 24 18
• Duo trio 32 20
Uji ranking 30 5
Uji rating/skoring 20 8
Uji deskripsi - 8
Uji hedonic 70