PS Tekpang

FST
Sesi 6 - PANG4430
PRAKTIKUM EVALUASI SENSORI (3 SKS)

Anis Khairunnisa, A.Md., S.TP., M.Si.

anis.khairunnisa@kkp.go.id
 Sudahkan anda…
 Menggunakan jas laboratorium?
 Menyediakan 1 bungkus wafer cokelat merk “Tango”?
 Menyediakan 1 bungkus wafer cokelat merk “Nabati”?
 Menyediakan 1 bungkus wafer cokelat merk “Wafelo”?
 Menyediakan 1 bungkus wafer cokelat merk “Nissin?”
 Menyediakan perangkat pengujian :
 Nampan, tisu, kertas label, pulpen, air mineral?
 Piring plastik/kertas dan wadah sebanyak 4 buah?
 Seragamkah ukuran, bentuk, dan warnanya?
 Menyiapkan lembar kerja? 
 Menyiapkan borang penilaian?
 Menyiapkan Kalkulator dan laptop?
 PRAKTIKUM 6

Uji Afektif –
Ranking

Sumber foto : google

 Dasar Teori

Uji Afektif
• Metode untuk mengukur penerimaan (acceptance) dan kesukaan (preference)
panelis (sebagai gambaran konsumen)
• Panelis mengungkapkan respon pribadi mengenai kesukaan atau penerimaannya

Jenis Uji Afektif

• Uji Hedonik
• Uji Mutu Hedonik
• Uji Skoring/Rating
• Uji Ranking

Meilgaard et al (2007)
BMP PANG4430
BMP PANG4324
 Dasar Teori

Jenis Uji Afektif

• Uji Hedonik
• Panelis diminta mengungkapkan tingkat kesukaan atribut atau
keseluruhan berdasarkan skala hedonik tanpa membandingkan
• Uji Mutu Hedonik
• Uji hedonik yang lebih spesifik untuk suatu jenis mutu (tingkat
kesukaan terhadap sifat pulen nasi, sifat gurih kerupuk, rasa
buah permen, kelezatan daging, dll)

Meilgaard et al (2007)
BMP PANG4430
BMP PANG4324
 Dasar Teori

Jenis Uji Afektif

• Uji Skoring/Rating
• Panelis memberikan skor kesukaan terhadap suatu atribut
sensori yang spesifik dari suatu produk (rasa langu kedelai, rasa
sepat teh)
• Uji Ranking
• Panelis membandingkan dan mengurutkan contoh uji
berdasarkan tingkat kesukaannya

Meilgaard et al (2007)
BMP PANG4430
BMP PANG4324
 Dasar Teori
Uji Ranking

Ranking 1 Ranking 2 Ranking 3 Ranking 4

416 098 192 404

• Panelis membandingkan mutu atribut atau mutu keseluruhan
contoh uji
• Panelis mengurutkan peringkat/ranking contoh uji berdasarkan
tingkat kesukaannya
• Semakin besar peringkat, semakin tidak disukai mutunya

Meilgaard et al (2007)
BMP PANG4430
BMP PANG4324
Tujuan Praktikum :
untuk melakukan prosedur Uji Ranking sebagai salah satu Uji Afektif /
Penerimaan menggunakan empat (4) buah merk wafer cokelat sebagai contoh uji,
mengolah serta menginterpretasi data hasil uji sensorinya hingga mengambil
kesimpulan dari data tersebut.

Sumber foto : Google

Tahap Penyiapan
Contoh Uji

Sumber foto : Google

 Alat dan Bahan

Bahan Alat
• 1 bks wafer cokelat merk “Tango” • 4 buah piring
• 1 bks wafer cokelat merk “Nabati” kertas/plastik/kaca
• 1 bks wafer cokelat merk “Wafelo” • 4 buah wadah seragam untuk
• 1 bks wafer cokelat merk “Nissin” 
stok
• 3 gelas air mineral (@240 mL)
• 1 buah nampan
• 1 pasang sarung tangan plastik
(bila ada)
• 1 lembar borang penilaian
• 1 buah pulpen
• Kertas label
• Tisu
• Handphone
 Penyiapan Contoh Uji

1. Letakkan wafer di empat wadah stok yang berbeda untuk empat

jenis merk wafer tersebut.

A B C D
 Penyiapan Contoh Uji

2. Bagilah wafer dalam piring saji.

Setiap piring saji terdiri atas 4 potong wafer.
Berilah kode 3 digit angka acak pada setiap piring saji.
A B C D

416 192 404

098
 Penyajian Contoh Uji
Ilustrasi *Pengujian sensori akan diujikan serempak.
Silakan tunggu dan ikuti instruksi pengujian.

416 098 192 404

Air mineral
sebagai Penetral
 Instruksi Pengujian

Pastikan di hadapan anda terdapat nampan yang berisi empat (4)

piring contoh uji yang berisi empat (4) buah wafer, yang terdiri dari
kode 3 digit angka acak dan satu (1) gelas air sebagai penetral.

Penyajian telah dilengkapi dengan borang penilaian, pulpen, dan tisu

Tuliskan nama anda dan tanggal pengujian/tanggal hari ini di borang

Bacalah instruksi pengujian di borang dengan seksama. Silakan

ditanyakan jika belum paham.

Minumlah air mineral (penetral untuk membilas indera pengecapan

anda.
 Instruksi Pengujian
Lanjutan…

Ciciplah contoh uji secara berurutan dari kiri ke kanan. Fokuskan

pencicipan anda pada tekstur dan rasa

Minumlah air mineral (penetral) untuk membilas indera pengecapan

anda setelah selesai mencicip satu kode contoh uji dan sebelum
mencicip contoh uji kode berikutnya.

Lakukan hal yang sama untuk contoh uji kode berikutnya hingga empat
(4) contoh uji selesai dicicip

Anda diperbolehkan mencicip ulang contoh uji sebelum anda

memberikan respon
 Instruksi Pengujian
Lanjutan…

Bandingkan atribut tekstur dan atribut rasa keempat contoh uji.

Urutkan tekstur dan rasa contoh uji mulai dari yang paling anda sukai
hingga yang tidak anda sukai :
• Angka satu (1) untuk tekstur/rasa contoh uji yang paling disukai
• Angka dua (2) untuk tekstur/rasa contoh uji yang anda sukai
• Angka tiga (3) untuk tekstur/rasa contoh uji yang netral/biasa
• Angka empat (4) untuk tekstur/rasa contoh uji yang tidak disukai

Silakan minum air mineral untuk menetralkan indera pengecap anda

jika anda telah merasa cukup mencicipi contoh uji tersebut.
 Instruksi Pengujian
Lanjutan…

Pastikan tidak ada respon yang dikosongkan!

Jika tidak mampu membedakan, maka tebaklah!

Sumber foto : Google

 Instruksi Pengujian

Tuliskan nama, tanggal, dan contoh uji

Contoh

Bacalah instruksi pengujian dengan

seksama dan tanyakan kepada
penyaji atau tutor jika masih belum
paham

Tuliskan kode contoh uji sesuai yang anda

terima pada kolom. Isilah kolom sesuai
respon yang anda terima.

Berikan komentar anda atas contoh uji yang

anda cicip
Rekapitulasi dan Tabulasi Data
Uji Afektif - Ranking
 Analisis Data Uji Ranking
Contoh
Asumsi data mentah awal contoh
(menggunakan wafer cokelat)
• Jumlah panelis = 15 orang
• Atribut sensori yang dianalisis adalah
kerenyahan contoh uji wafer berkode
475, 938, 163, dan 113

1. Merekap semua respon yang diberikan

panelis dan mentabulasikannya ke dalam
kolom hasil penilaian contoh uji
 Analisis Data Uji Ranking
Contoh

2. Hitung frekuensi banyaknya ranking (W)

mulai ranking 1 hingga 4 setiap contoh uji 
ditabulasikan pada kolom frekuensi ranking
(V)

Contoh : jumlah frekuensi rangking 1 pada

contoh uji 478 ada 3 buah
Mari kita lakukan rekapitulasi data
hasil Uji Afektif – Ranking yang
anda lakukan hari ini.

Tutor/instruktur akan memanggil satu per satu

nama anda untuk menanyakan hasil respon anda.

Tuliskan hasil respon setiap mahasiswa di kelas di

lembar kerja yang telah disediakan

Lakukan perhitungan sesuai arahan!

 Analisis Data
Uji Afektif – Hedonik
 Contoh Analisis Data

1. Lakukan perhitungan bobot skor

(W x V)
 Analisis Data

Contoh

2. Jumlahkan bobot skor dari tiap jenis contoh

uji untuk memperoleh total ranking contoh uji.
 Analisis Data

Contoh

4. Lakukan pembacaan tabel untuk

memperoleh Angka Beda Kritis di antara
jumlah rangking pada taraf signifikansi 5%

Asumsi jumlah panelis 15 orang dan

menggunakan 4 contoh uji, maka Angka
Beda Kritisnya adalah 19

Sumber : Lawless HT dan Heymann H. 2010

 Analisis Data

Contoh

3. Bandingkan jumlah total ranking antar

contoh uji dan tentukan ranking akhir masing-
masing contoh uji.

Semakin tinggi nilai jumlah total ranking

contoh uji maka semakin rendah tingkat
rankingnya.
Contoh Analisis Data

5. Buat perhitungan analisa beda

ranking terbobot antar contoh uji

Caranya?
 Contoh Analisis Data

Urutkan contoh uji berdasarkan ranking

Hitung total jumlah respon tiap contoh uji

a) Hitung selisih nilai total ranking antar kedua

jenis contoh uji

b) Bandingkan dengan Angka Nilai Kritis (ANK) yang telah diperoleh

• Selisih nilai < ANK  tidak ada perbedaan signifikan

• Selisih nilai > ANK  ada perbedaan signifikan

c) Berikan tambahan tanda berupa huruf (a, b, c, d)  yang menandakan

perbedaan/kesamaan dengan contoh lain
Contoh Analisis Data
 Analisis Data Uji Hedonik

Kesimpulan :
• Ada perbedaan signifikan antara kerenyahan contoh uji 938 dengan contoh uji 475
dan 113, namun tidak ada perbedaan nyata dengan contoh uji 163.
• Tidak ada perbedaan signifikan antara kerenyahan contoh uji 163 dengan contoh
uji 938, 475, dan 113.
• Lakukan analisa data hasil uji sensori anda!
• Silakan ajukan pertanyaan apabila masih anda
belum paham.
 Bahan yang perlu dipersiapkan
untuk Praktikum Sesi 7

• 1 bks teh kemasan kotak rasa original merk

“Kotak”
• 1 bks teh kemasan kotak rasa original merk
“Sosro”
• Air mineral sebagai penetral 2 gelas (@240
mL)
Alat yang perlu dipersiapkan untuk
Praktikum Sesi 7

• Gelas berukuran dan berwarna sama :

2 buah
• Nampan : 1 buah
• Tisu
• Label
• Borang penilaian (Hardfile)+ pulpen
• Lembar kerja (Hardfile)
• Kalkulator dan laptop
 Referensi
• Meilgaard, M.C; Civille, G.V; Carr, B.T. (2007). Sensory
Evaluation Techniques – Fourth Edition. United States of
America : CRC Press.
• Lawless HT dan Heymann H. 2010. Sensory Evaluation of
Food – Principles and Practices, Second Edition, United
States of America : Springer.
• BMP PANG4430
• BMP PANG4324
Sampai jumpa di
pertemuan ke-7
