Uji Sensori dalam

Pengembangan Produk Pangan

M. Irfan Febriansyah, S.TP., M.Si
 Pokok Bahasan

Respon Sensori

Penentuan Hipotesis

Jenis Metode Evaluasi Sensosi

 Pendahuluan

Subjektif

Perbedaan
antar Sampel Objektif Penerimaan
Tingkat Konsumen
Kesukaan Terhadap
Produk
Metode

1. Discrimination
2. Descriptive
3. Affective
 Tipe Metode Analisis

Metode Analisis Sensori

Discrimination Descriptive Affective
• triangle test, • Profil flavor, • uji hedonik,
• duo-trio test, • Profil tekstur, • uji skala,
• ranking test, • QDA (Quantitative • preferensi ranking,
• paired comparison Descriptive Analysis) • paired preference
test, test
• two-out-of-five test
Tipe Metode Analisis
 Hipotesis

Langkah Pengujian Hipotesis

1. Nyatakan tujuan observasi dalam istilah
matematika yang disebut null hypothesis atau
hipotesis nol (H0), (contoh: H 0 = 8);
2. Nyatakan hipotesis alternatif berdasarkan
tujuan penelitian (H 1 ), (contoh: H 1 : μ > 8, H
1 : μ < 8, atau H 1 : μ ≠ 8);
3. Sampel acak dari populasi diambil dan
dilakukan pengukuran pada setiap sampel;
4. Perhitungan statistik digunakan untuk menduga
parameter yang ingin diamati;
5. Nilai statistik pada langkah ke-4 dibandingkan
dengan H 0. Jika pobabilitas lebih kecil
dibandingkan dengan nilai yang ditentukan (a),
maka H 0 ditolak dan H a diterima.
 Hipotesis One tailed vs Two Tailed

Situasi Umum Penentuan Hipotesis One-Tailed atau Two-Tailed

One-Tailed Two-Tailed
 Mengonfirmasi bahwa minuman uji  Menentukan minuman uji
lebih pahit mana yang lebih pahit
 Mengonfirmasi bahwa produk uji  Menentukan produk uji mana
lebih disukai dibandingkan kontrol yang lebih disukai
 Secara umum, H1 menyatakan  Secara umum, H1 menyatakan
bahwa telah ditentukan A lebih bahwa A berbeda dari B
atau kurang dari B
 Uji Diskriminasi

Uji Diskriminasi
Merupakan metode analisis sensori untuk
 Uji Perbandingan Berpasangan
menentukan perbedaan sensori diantara sampel
uji (Paired-Comparison Test)
 Uji Segitiga (Triangle Test)
Fungsi Kelemahan
 Uji Duo-Trio (Duo-Trio Test)
Membandingkan dua Perbedaan terlalu  Two Out of Five Test
sampel dengan besar → tidak  Uji A-Bukan-A (A-Not-A Test)
formulasi secara kimia berguna.
berbeda tetapi tidak
berbeda bagi sensori Perbedaan sangat
manusia kecil → Galat tipe II
sering terjadi
 Uji Diskriminasi Tujuan Aplikasi Kelemahan
Paired-Comparison Menentukan karakteristik sensori Pelatihan panelis yang hanya Jumlah panelis yg dibutuhkan
test yang berbeda diantara dua membutuhkan pelatihan minimal sangat banyak
sampel
Triangle Test Mengetahui perbedaan sensori Kontrol panelis yang dapat Tidak cocok pada produk yang
dimana efek perlakuan sulit membedakan sampel melibatkan kelelahan sensoris,
diidentifikasi hanya oleh satu akumutasi atau adapatasi yg
atau dua atribut. membingungkan
Duo-Trio Test Mengetahui perbedaan sensori Menentukan perbedaan Secara statistik kurang efisien
dimana efek perlakuan sulit keseluruhan pada atribut spesifik yg dibandingkan uji segitiga
diidentifikasi hanya oleh satu diidentifikasi sebagai efek perlakuan
atau dua atribut.
Two Out of Five Menentukan apakah ada Kontrol panelis yang dapat Dipengaruhi oleh kelelahan
Test perbedaan sensoris antara dua membedakan sampel sensoris dan pengaruh memori
sampel dan panelis yang sehingga penggunaan utamanya
tersedia hanya ada dalam jumlah adalah dalam aplikasi visual,
sedikit. audio dan taktil, bukan untuk
pengujian rasa
A-Not-A Test Menentukan apakah ada Penentuan apakah panelis Metode cukup kompleks dan
perbedaan sensoris antara dua mengenali pemanis tertentu membutuhkan sampel yang
sampel, terutama jika uji segitiga terhadap pemanis lain, dan familiar dengan panelis
dan duo-trio tidak dapat pengujian dapat digunakan untuk
digunakan pada sampel menentukan ambang batas sensori
 Uji Deskriptif

Uji Deskriptif
Merupakan metode analisis sensori yang melibatkan
 Metode Profil Flavor
pengujian deteksi (diskriminasi) dan deskripsi
 Metode Profil Tekstur
 Quantitative Descriptive
Fungsi Penerapan Analysis (QDA)
Deteksi dan deskripsikan Mengombinasikan setiap
sampel dengan aspek dari produk untuk
pertimbangkan aspek dikarakterisasi, termasuk
kualitatif dan kuantitatif yg diantaranya karakteristik
dilakukan 5-100 orang penampilan, aroma, flavor,
panelis tekstur dan suara, serta
kuantitas parameter.
 Uji Deskriptif
Uji Minimalisir
Tujuan Aplikasi Kekurangan
Deskriptif Kekurangan
Metode Metode yang melibatkan Evaluasi banyak produk yang Konsistensi dan Pelatihan dan
Profil Flavor analisis penerimaan aroma berbeda dengan tanpa adanya reproduksibilitas konsensus panelis
dan karakteristik flavor produk, produk dari produsen yang kurang baik
intensitas, tampilan dan dominan
aftertaste oleh 8 panelis
terlatih.
Metode Merancang teknik sensori Deskripsi karakterisitik terkstur Keberhasilan Pelatihan panelis
Profil Tekstur yang memungkinkan dalam produk dengan terminologi dipengaruhi
menilai semua karakteristik yang terstandar standardisasi
tekstur suatu produk dari panelis
gigitan pertama hingga
pengunyahan dengan
menggunakan prinsip-prinsip
teknis
Quantitative Memperbaiki permasalahan Deskripsi karakterisitik flavor - Pelatihan penetapan
Descriptive penerimanan yang berkaitan produk dengan terminologi terminologi standar.
Analysis dengan analisis profil flavor. yang terstandar
(QDA)
 Uji Afeksi

Uji Afeksi
Merupakan metode analisis sensori yang melibatkan
pengujian deteksi (diskriminasi) dan deskripsi
 Uji Hedonik
Fungsi Penerapan  Uji Preferensi Berpasangan
Metode yang digunakan Digunakan untuk melihat
untuk mengukur sikap perubahan variasi pasar,
subjektif konsumen produk khusus dan
terhadap produk konsumen yang menjadi
berdasarkan sifat-sifat pertimbangan dalam
sensori. preferensi
konsumen
 Rancangan Percobaan Uji Organoleptik

Uji Hedonik Uji Preferensi Berpasangan

Dilakukan jika uji dirancang untuk Dilakukan pada dua sampel yang
memilih satu produk di antara produk diidentifikasi oleh panelis secara
lain secara langsung berpasangan dengan respon sampel
mana yang lebih disukai
Penerapan Prosedur Penerapan Prosedur
Diterapkan pada Panelis diminta Diterapkan pada Panelis diminta
pengembangan tanggapan pengembangan memilih (dengan
produk baru atau pribadi (subjektif) produk baru atau opsi dipaksa
pembandingan tentang pembandingan atau tidak)
produk dengan kesukaan atau produk dengan pasangan
produk pesaing sebaliknya produk pesaing sampel dengan
dengan metode urutan penyajian
lebih ramah AB atau BA yang
terhadap telah diacak
konsumen
sebagai panelis