SENSORY ANALYSIS

PANEL DAN PANELIS

(Anis Khairunissa, Armein Syukri Arbi, Good Sensory Practices dan Bias Panelis, Modul 1 UT )

Berdasarkan keahliannya dalam melakukan penilaian sensori, terdapat 7 jenis panel, yakni panel perseorangan, panel terbatas,
panel terlatih, panel agak terlatih, panel tak terlatih, panel konsumen, dan panel anak-anak.
a. Panel Perseorangan
Panel perseorangan merupakan orang yang memiliki kepekaan tinggi, mampu menghindari bias, mampu menilai dengan cepat,
efisien, dan tidak cepat lelah/jenuh, serta mampu mendeteksi penyimpangan dan mengenali penyebabnya. Kepekaan inderawi
ini diperoleh melalui latihan intensif atau bakat bawaan.
b. Panel Terbatas
panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal
dengan baik faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan dapat mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku
terhadap hasil akhir. Keputusan hasil uji sensori diambil setelah berdiskusi di antara para anggota
c. Panel terlatih
panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik terhadap beberapat sifat rangsangan. Panel terlatih
telah mendapatkan seleksi dan latihan untuk mempertajam kepekaannya. Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan
seleksi dan latihan-latihan. Keputusan hasil uji sensori diambil setelah data dianalisis secara statistik.
d. Panel agak terlatih
panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya dilatih untuk mengetahui sifat sensorik tertentu. Panel agak terlatih
dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji kepekaannya terlebih dahulu, sedangkan data yang sangat menyimpang
boleh diabaikan.
e. Panel tidak terlatih
panel tidak terlatih terdiri lebih dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis kelamin, suku bangsa, tingkat sosial,
dan pendidikan. Panel tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana, seperti sifat kesukaan,
tetapi tidak boleh digunakan data uji pembedaan. Panel tidak terlatih hanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi jumlah
panelis pria sama dengan jumlah panelis wanita.
f. Panel konsumen
panel konsumen terdiri dari 30-100 orang yang tergantung pada target pemasaran suatu komoditi. Panel ini mempunyai sifat
yang sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan daerah atau kelompok tertentu
g. Panel anak-anak
panel anak-anak menggunakan panelis berusia 3-10 tahun. Panel ini digunakan untuk menilai produk yang disukai anak-anak.
Penilaian respon dari panel anak-anak diisikan dalam form khusus dengan bantuan gambar.
 PERATURAN UJI SENSORI
(Anis Khairunissa, Armein Syukri Arbi, Good Sensory Practices dan Bias Panelis, Modul 1 UT )

Hal-hal yang harus diperhatikan panelis (good working practices untuk panelis)
1. Tidak boleh merokok 1 jam sebelum uji sensori karena akan mempengaruhi tingkat sensivitasnya.
2. Tidak diperkenankan memakai make up dan parfum aroma kuat
3. Tidak diperkenankan makan dan minum setidaknya 1 jam sebelum uji sensori dimulai
4. Tidak boleh berbicara selama uji sensori berlangsung kecuali diinstruksikan bicara
5. Harus menjaga kebersihan diri
6. Harus datang tepat waktu
7. Harus fokus pada penilaian uji sensori dan mengikuti instruksi yang diberikan

Hal-hal yang harus diperhatikan terkait sampel:

1. Contoh uji harus disajikan pada suhu sesuai dengan kondisi normal contoh uji tersebut disajikan. Misalkan, dalam
penyajian contoh sup maka contoh tersebut harus disajikan dalam keadaan hanyat (40−50°C). Penyajian contoh dengan
suhu yang terlalu tinggi atau terlalu rendah akan menyebabkan kepekaan pencicipan berkurang serta mempengaruhi
pengukuran aroma dan flavor.
2. Ukuran contoh uji yang disajikan harus seragam antar jenis sampel dan sesuai dengan ukuran yang biasa dikonsumsi.
Pada contoh uji berbentuk cairan dan terdapat endapan maka contoh uji tersebut perlu dilakukan pengadukan atau
pengocokan terlebih dahulu sebelum disajikan.
3. Penamaan contoh harus dilakukan sedemikian rupa sehingga panelis tidak dapat menduga isi contoh tersebut berdasarkan
penamaanya. Untuk pemberian nama biasanya menggunakan tiga digit kombinasi angka dan huruf acak. Pemberian nama
secara berurutan biasanya akan menimbulkan bias karena panelis akan terbawa untuk memberikan penilaian terbaik
untuk contoh yang bernama atau berkode awal misal 1 atau A dan memberi nilai terendah untukcontoh yang berkode
akhir misal 3 atau C
 BIAS PENILAIAN SENSORI
(Anis Khairunissa, Armein Syukri Arbi, Good Sensory Practices dan Bias Panelis, Modul 1 UT )

Kesalahan logika Panelis cenderung dipengaruhi logika yang salah ketika melakukan penilaian. Misal buah yang
berwarna lebih gelap pasti lebih manis

Kesalahan leniency Panelis cenderung memberikan penilaian berdasarkan perasaannya terhadap pihak yang
mengembangkan produk tersebut bukan berdasarkan perasaannya terhadap produk tersebut

Pengaruh Halo Panelis memberikan respon umum dan rata-rata tidak berani memberikan respon ekstrim karena
mengira contoh uji selanjutnya yang akan bernilai ekstrim tetapi ternyata contoh uji selanjutnya tidak
bernilai ekstrim sehingga hasil akhirnya adalah nilai rata-rata

Central Tendency Panelis tak terlatih, panelis tidak berpengetahuan, panelis yang ragu dan tidak tegas sering mempunyai
kecenderungan mengambil atau memilih nilai tengah

Sugesti Panelis dalam memberikan penilaian dipengaruhi oleh respon dari panelis lain

Bias posisi Panelis cenderung menganggap contoh uji yang diletakan di posisi tengah adalah contoh uji yang
paling berbeda dibandingkan dengan yang lainnya

Pengaruh kelompok Sebuah contoh uji yang bernilai baik atau yang dinilai baik ketika ia disajikan sendirian, akan dinilai
biasa bila disajikan bersama-sama dengan contoh-contoh uji jelek dalam satu kelompok

Pattern effect Panelis cenderung memberikan penilaian berdasarkan “tanda” berbeda diantara contoh uji seperti
misal bila contoh uji ditempatkan pada wadah yang berbeda

Kurangnya motivasi Kurangnya motivasi mengikuti uji sensori akan mempengaruhi penilaian para panelis
 DISCRIMINATIVE DESCRIPTIVE AFFECTIVE

1. Qualitative 1. Quantitative 1. Known as hedonic test

2. Used to determine if panelists could tell the 2. Used to determine how samples are different 2. Used to measure consumers’ preference,
difference between sample from each other based on specific criteria liking, or acceptance of a product

TRIANGLE PAIRED DUO-TRIO LINE CATEGORY RATIO PAIRED HEDONIC RANKING

TEST COMPARISON TEST SCALING SCALING SCALING COMPARISON SCALING (ACCEPTANCE
TEST PREFERENCE TEST)
TEST

1. Qualitative
2. Used to determine if panelists could tell the difference between sample
TRIANGLE
TEST
Name: __________________________________
Date: __________________________________
2 of these 3 samples are identical, the third is
different. Taste the samples in order indicated &
identify the sample that is different
Code Check the sample that is different
263 ___________________________
716 ___________________________
945 ___________________________
Comment:
________________________________________
________________________________________
DISCRIMINATIVE
PAIRED COMPARISON TEST
Name: __________________________________
Date: __________________________________
Evaluate the fruit aroma of these 2 samples of
strawberry jam. Taste the sample on the left first.
Indicate with sample has a stronger aroma by
circling the number
610 579
Comment:
________________________________________
________________________________________
DUO-TRIO TEST
The amount of the reference sample (R) is 2x as
much as that of the other 2 coded samples
Name: __________________________________
Date: __________________________________
On your tray you have a control sample marked (R)
and 2 coded samples. One sample is identical with
R and the other is different. Which of the coded
samples differs from R?
Code Check the sample that is different
432 ___________________________
701 ___________________________
Comment:
________________________________________
________________________________________
 DESCRIPTIVE

1. Quantitative
2. Used to determine how samples are different from each other based on specific criteria

LINE CATEGORY RATIO

SCALING SCALING SCALING

Name: __________________________________ Name: __________________________________ Name: __________________________________

Date: __________________________________ Date: __________________________________ Date: __________________________________

Please evaluate the following samples of jam. Please evaluate these jam samples for sweetness. Please evaluate the sweetness
Make a vertical line on the horizontal line to Indicate the amount of sweetness in each sample
indicate your rating of harness and chewiness of on the scale below. Please cleanse your palate by eating a cracker and
each sample. Label each vertical line with code drinking water between each sample.
number of the sample it represents. Please cleanse your palate by eating a cracker and
drinking water between each sample. Mouth feel
Please cleanse your palate by eating a cracker and 0------------------------------5------------------------------10
drinking water between each sample. 672 931 863 Sweetness
0------------------------------5------------------------------10
Not sweet Not sweet Not sweet
Mouth feel ------------------- ------------------- -------------------
0------------------------------5------------------------------10 Slightly sweet Slightly sweet Slightly sweet
Sweetness ------------------- ------------------- ------------------- Comment:
Very sweet Very sweet Very sweet
0------------------------------5------------------------------10 ------------------- ------------------- ------------------- ________________________________________
Extremely sweet Extremely sweet Extremely sweet ________________________________________

Comment:
________________________________________ Comment:
________________________________________ ________________________________________
________________________________________

UJI T DUA SAMPEL

UJI ANOVA
UJI MANN-WHITNEY
UJI KRUSKAL WALLIS
 AFFECTIVE

1. Known as hedonic test

2. Used to measure consumers’ preference, liking, or acceptance of a product

PAIRED HEDONIC RANKING

COMPARISON PREFERENCE SCALING (ACCEPTANCE TEST)
TEST

Name: __________________________________ Name: __________________________________ Name: __________________________________

Date: __________________________________ Date: __________________________________ Date: __________________________________

Evaluate the 2 jam samples in the following order: Please cleanse your palate by eating a cracker and Please cleanse your palate by eating a cracker and
drinking water between each sample. drinking water between each sample.
461 537
461 578 329 Rank the 3 jam samples in order of preference.
Which sample do you prefer? You must make a Didn’t like it at all Didn’t like it at all Didn’t like it at all
Rank the most preferred samples of 1st and the
choice. Didn’t like it very much
Didn’t like it moderately
Didn’t like it very much
Didn’t like it moderately
Didn’t like it very much
Didn’t like it moderately
least preferred samples as 3rd. do not assign the
Didn’t like it slightly Didn’t like it slightly Didn’t like it slightly sample ranking to 2 samples.
Neither like nor dislike Neither like nor dislike Neither like nor dislike
Please cleanse your palate by eating a cracker and Like it slightly Like it slightly Like it slightly
Like it moderately Like it moderately Like it moderately
drinking water between each sample. Like it very much Like it very much Like it very much Evaluate the jam samples in the order listed
Like it a lot Like it a lot Like it a lot
below:
Indicate the sample your prefer _______________
461 675 329
Comment:
Comment:
Most preferred ranked 1st _________________
Ranked 2nd __________________
Least preferred ranked 3rd __________________
UJI BINOMIAL / TABEL BINOMIAL UJI T DUA SAMPEL TABLE FOR ACCEPTANCE TEST
TABLE FOR PREFERENCE TEST UJI ANOVA
UJI MANN-WHITNEY
UJI KRUSKAL WALLIS
Roessler, E.B., R.M. Pangborn, J.L. Sidel, and H. Stone. 1978. Expanded Statistical Tables for Estimating Significance in PairedPreference, Duo-Trio and Triangle
Tests. Journal of Food Science, 43: 940-943, 947.
Newell, G.J., and J.D. MacFarlane. 1987. Expanded Tables for Multiple Comparison Procedures in the Analysis of Ranked Data. Journal of Food Science, 52: 1721-
1725.