PENGUJIAN

BAHAN
SECARA
ORGANOLEPTI
K
(BAB 16)
 METODE PENGUJIAN
ORGANOLEPTIK / INDERAWI

 UJI PEMBEDAAN
 UJI PENERIMAAN/PEMILIHAN

Byk digunakan dalam penelitian, analisa proses, penilaian hasil akhir

 UJI SKALAR
 UJI DESKRIPSI

Byk digunakan dalam pengawasan Mutu/QC

UJI PEMBEDAAN

 Menyatakan ada / tidak ada perbedaan sifat sensorik

 Dapat pula dinyatakan tingkat perbedaannya
 Fungsi : menilai pengaruh perlakuan modifikasi
proses/bahan
 Mengetahui adanya persamaan/perbedaan 2 produk
dari jenis yg sama
1.UJI PASANGAN
2 sampel disajikan secara acak
Dengan/tanpa sampel pembanding
Ada/tidak perbedaan jml panelis > 10 orang

2.UJI SEGITIGA
Menilai 1 diantara 3 sampel yg berbeda
Mendeteksi perbedaan yg kecil
Tanpa sampel pembanding
3.UJI DUO TRIO
Seperti Uji segitiga
Ada sampel pembanding (dicicipi dulu)
Memilih 1 diantara 2 sampel yang sama
dengan sampel pembanding

4. UJI PEMBANDING GANDA (DUAL STANDARD)

Seperti Uji Duo Trio
Ada 2 sampel pembanding (A dan B) – disajikan dulu
Memilih mana dari 2 sampel yang sama dengan A dan B
Baik untuk Uji Bau
5.UJI PEMBANDING JAMAK (MULTIPLE STANDARD)
Ada 3/lebih sampel pembanding (berbeda sedikit
sifatnya)
1 sampel yang diuji --- disajikan bersama-sama
Memilih 1 sampel yang paling berbeda
Baik untuk uji bau dan uji warna
Tidak cocok untuk uji rasa

6.UJI RANGSANGAN TUNGGAL (UJI A-BUKAN A)

Wajib mengenal sampel pembanding A
Dapat juga dikenalkan sampel pembanding-bukan A
Untuk mengelompokkan sampel ke dalam kelompok A
atau Bukan A
7. UJI PASANGAN JAMAK
Seperti Uji Rangsangan Tunggal
Tidak ada sampel pembanding
Semua sampel disajikan secara acak
Untuk mengelompokkan ke dalam kelompok A atau bukan A
Untuk proses sortasi/pengkelasan mutu (grading)
Cara analisis : panelis diminta untuk menggolongkan
sampel, termasuk dalam kelompok A atau kelompok B
Hasil penilaian panelis ditabulasikan dan dilihat persentase
panelis – yg menyatakan suatu sampel termasuk kelompok A
atau B, dan dapat diketahaui berapa % penyimpangan mutu
yang masih dapat diterima.
UJI PENERIMAAN (acceptance
test/preference test)

Penilaian seseorang akan suatu sifat

sensorik/kualitas suatu bahan yg
menyebabkan orang menyukai.
Lanjutaan....

Uji Pembedaan Uji Penerimaan

 Menggunakan Panelis
 Tdk boleh menggunakan
terlatih)/boleh p.ekstrim
menggunakan p.ekstrim  Tdk ada contoh
 Ada contoh pembanding pembanding
 Panelis harus mengingat
 Panelis dilarang mengingat
contoh pembanding /membandingkan dg
sample yg sblmnya
 Hasil pengujian tidak
dapat memberi petunjuk
 Tujuan : apk suatu
apakah perbedaan bahan/sifat sensorik dpt
dikehendaki atau tidak diterima masyarakat tapi
tdk dapat digunakan utk
meramalkan peneriman
dlm pemasaran
Uji Kesukaan/Uji Hedonik
 Panelis mengemukakan tanggapan suka/tidak suka, juga
mengemukakan tingkat kesukaannya = Skala hedonic
 Skala hedonick ditransformasi menjadi skala numeric (dg angka
menaik meurut tk kesukaan)
 Byk digunakan untuk menilai hasil akhir produk/pengembangan
produk
 Skala hedonic Skala numeric
 Sangat suka 5
 Suka 4
 Biasa 3
 Tidak suka 2
 Sangat tidak suka 1
Uji mutu hedonik

 Panelis menyatakan kesan baik-buruk (kesan mutu

hedonik)/lebih spesifik daripada suka/tidak suka.
 Mutu hedonik dapt bersifat umum : bagus-buruk, enaak-
tidak enak, bersifat spesifik : empuk- keras untuk daging,
pulen-keras untuk nasi, dsb
 Uji Skalar
 Panelis diminta menyatakan besaran kesan yg
diperolehnya (dalam bentuk besaran skalar/skala
numerik)

1. Uji Skalar Garis

 Besaran skalar digambarkan dlm bentuk garis lurus
berarah (dg pembagian skala dg jarak yg sama, dpt
dinyatakan dg angka)
 Panelis diminta menyatakan besaran kesan dg tanda
garis vertikal atau tanda x pada titik di garis skalar.
2.Uji skoring
 Panelis memberikan nilai mutu sensorik pada tingkat skala
mutu/skor dpat dikaitkan dg skala hedonik. Data dapat
dirata-rata/dianalisis sidik ragam
 Dpt digunakan utk pengawasan mutu produk
 Skala mutu Skor
 Amat sangat merah 5
 Sangat merah 4
 Merah 3
 Agak merah 2
 Tidak merah 1
3.Uji Ranking/Uji penjejangan
 Panelis diminta mebuat urutran sampel yg diuji
menurut perbedaan tingkatmutu sensoruik. Urutan
pertama selalu menyatakan yg paling tinggii, maik
ke bawah nomor urut semakin besar. Angka-angka
ini menyatakan nomor urut sehingga tdk dpt dirata-
rata/dianalisis sidik ragam perlu ditransfer menjadi
besaran skalar dengan tabel Fisher-Yates.
4.Uji perbandingan pasangan (paired
comparison)
 Mirip uji pasangan
 Menyatakan mana yg lebih dari 2 contoh yg diuji
(menyatakan tingkat lebihnya)

 Skala perbandingan skala numerik

 Lebih baik +2
 Agak lebih baik +1
 Tidak berbeda 0
 Agak lebih buruk -1
 Lebih buruk -2
 5.Uji perbandingan jamak (multiple comparison)
 Seperti uji perbandingan pasangan, namun banyak sample yg
dibandingkan, dpt diberikan contoh pembanding.
 Panelis diminta memberikan skor berdasarkan skala kelebihan

 Skala perbandingan skala numerik

 Lebih baik 5
 Agak lebih baik 4
 Tidak berbeda 3
 Agak lebih buruk 2
 Lebih buruk 1
Persyaratan Penelis
 Panelis harus mempunyai kepekaan (sensitivitas) yang normal
dalam arti organ-organ pembauan dan perasaan bekerja normal.
 Umur. Orang yang relatif muda umumnya lebih sensitiv, sedang
orang yang lebih tua konsentrasinya lebih baik dan relatif stabil
dalam pengambilan kesimpulan.
 Jenis kelamin. Pria dan wanita mempunyai kemampuan sama
untuk melakukan pengujian. Sementara orang berpendapat
wanita lebih sensitiv dibandingkan dengan pria.
 Kebiasaan merokok. Perokok dan bukan perokok keduanya
dapat dipakai sebagai panelis meskipun perokok sering kurang
sensitiv. Perokok harus berhenti merokok beberapa waktu
sebelum melakukan pengujian.
 Kondisi kesehatan. Orang yang menderita sakit terutama
gangguan indera sebaiknya tidak diikutsertakan dalam
pengujian.