YOSFI RAHMI

PMM 2022

Pengawasan Mutu Makanan

 Suatu proses identifikasi, pengukuran ilmiah,
analisis, dan interpretasi atribut-atribut
produk melalui 5 panca indra manusia:
◦ Penglihatan
◦ Penciuman
◦ Pencicipan
◦ Peraba
◦ pendengaran
 Membandingkan beberapa macam prototipe yang
sedang dikembangkan
 Memahami pengaruh bahan baku, bahan
tambahan, dan proses terhadap karakteristik
produk
 Menghubungkan data sensori, data instrumen
dengan data konsumen
 Pemetaan produk, pencocokan produk dan
reformulasi produk
 Membuat standar, spesifikasi, dan jaminan
mutu produk
 Menguji umur simpan
 Mengidentifikasi potensi kerusakan
 Memilih pemasok
 Mengetahui daya terima dan kesukaan
konsumen
 Mengetahui kompetisi produk di pasar
 Menentukan posisi produk
 Menduga peluang kesuksesan produk
 Memahami harapan konsumen
 Panelis
 Lab
 Sampel produk
 Alat instrument pengujian organoleptik
(sensory evaluation)
 Keputusan tergantung pada objectivitas,
presisi dan reprodusibilitas panelis.
 Peka terhadap atribut yang diuji.
 Dipilih secara sistematis.
 Panel perseorangan
 Panel terbatas
 Panel terlatih
 Panel agak terlatih
 Panel tidak terlatih
 Panel konsumen
 Panel anak‐anak
 Sangat ahli, kepekaan spesifik tinggi:bakat
lahir / latihan
 Sangat mengenal sifat bahan yang akan
dinilai
 Menguasai metode sensori dengan baik
 Mengenali penyimpangan yang kecil &
mengenal penyebabnya
 Terdiri dari 3‐5 orang, menghindari
bias
 Kepekaan tinggi < panel perorangan
 Mengenal faktor‐faktor tertentu dalam
sensori
 Keputusan hasil diskusi
 Hindari dominasi seorang anggota
 Terdiri 15‐25 orang
 Menilai beberapa sifat rangsangan
 Kepekaan tidak setinggi panel terbatas
 Perlu seleksi dan latihan
 Terdiri dari > 25 orang
 Mengetahui sifat sensori setelah penjelasan &
latihan yang tidak rutin
 Data menyimpang tidak digunakan
 Misalnya mahasiswa/ personalia di
perusahaan yang dipilih
 Terdiri dari > 25 orang
 Orang awam yang dipilih berdasarkan suku,
jenis kelamin, status sosial, pendidikan
 Menilai sifat sensori yang sederhana,untuk uji
penerimaan
 Orang dewasa, dengan jumlah pria=wanita
 Terdiri dari 30‐100 orang
 Merupakan target pemasaran:
kelompok/daerah tertentu
 Dilakukan uji di pasar/door to door
 Anak‐anak usia 3‐10 tahun
 Menilai produk kesukaan anak‐anak
 Dilakukan dengan tahapan‐tahapan, hingga si
anak siap
 Mengunakan alat bantu untuk memberikan
penilaian
 Tertarik
 Mempunyai waktu
 Tepat waktu
 Sehat (bebas THT, buta warna)
 Mempunyai kemampuan verbal
 Sikap terhadap produk
 Mempunyai kepekaan yang dibutuhkan
 Menghentikan kebiasaan merokok, minuman
keras, makan permen karet 1 jam sebelum
pengujian,
 Tidak alergi
 Lokasi : tenang, mudah dicapai, bebas pencemaran
 Lay out : Terbagi atas 2 bagian ruangan: pengujian
dan ruang persiapan contoh, Exhaust yang cukup,
Penerangan 30‐50 Fc, Meja kedap air, Warna dinding
dan sarana netral (memantulkan sinar 45‐50%), Lay
out memenuhi persyaratan sanitasi
 Kontrol bau: bebas bau (Suhu 20‐25oC, Kelembaban
65%)
 Penerangan: Menyebar rata kesegala arah, Tidak
mempengaruhi kenampakan produk uji.
 Kenyamanan: Relax, Membantu panelis konsentrasi,
Suhu ruangan yang nyaman, Waktu pengujian yang
sesuai(09.00‐11.00 atau 14.00‐16.00)
 Persiapan
◦ Polos dan berwarna netral
◦ alat penyiapan contoh, alat pemasak, timbangan,
troley pembawa contoh, bak cuci.
 Pengujian
◦ Polos dan berwarna netral
◦ wadah contoh, gelas, sendok dan garpu, pisau,
tissue.
◦ Score sheet
 Informasi: nama produk,
nama panelis, tanggal/jam
pengujian, suhu ruang,
 Instruksi:
petunjuk/tanda‐tanda
instruksi pengisian kolom
kode contoh,
 Responsi: tanggapan
panelis pada lembar
deskripsi
 Bentuk netral
 Minimal 16 ml untuk cairan dan 28 gram
untuk padatan.
 Suhu seragam (biasa dikonsumsi)
 Disajikan Acak
 Pemberian kode
 Air pada suhu kamar
 Teh hangat
 Crackers
 Roti tawar
 Tahu tawar
 Apel/pear (orang barat)
 Air sirup
 Untuk membilas indra pencicip (air pada suhu
ruang)
 Makanan berlemak : air hangat, tehhangat,
sari jeruk, sepotong apel / pear
 Flavor : unsalted crackers, roti tawar
 Kontrol waktu istirahat pencicipanantar
sampel
 Uji Pembedaan (Discriminative Test)
 Uji Afektif atau Penerimaan
 Uji Deskripsi (Descriptive Test)
 Uji Pasangan
 Duo Trio Test
 Triangle Test
 Pembanding Ganda
 Menilai ada tidaknya perbedaan antara 2 macam produk
 Dapat menggunakan pembanding atau tidak menggunakan
pembanding
 Pengujian menggunakan pembanding dilakukan untuk
menilai ada atau tidak ada perpedaan dari pengaruh
perlakuan.
 contoh : membandingkan hasil pengolahan produk dengan
cara lama dan cara baru.
 Pengujian tanpa menggunakan pembanding dilakukan untuk
menilai ada atau tidak ada perbedaan dari dua daerah.
 Contoh: membadingkan kualitas bahan baku dari daerah A
dan B.
 Peluang secara acak adalah ½ atau 50%.
 Jumlah panelis: Agak terlatih : 15 – 25 orang, Terlatih : 7 – 15
orang
 Uji segitiga /Triangle test digunakan untuk mendeteksi
perbedaan yang kecil, karena lebih peka dari uji pasangan
 Untuk pengembangan dan perbaikan produk serta Quality
Control.
 Disajikan 3 contoh berkode, dua contoh sama dan satu
contoh berbeda.
 Tidak dikenal adanya contoh pembanding atau contoh
baku
 Penyajian contoh sedapat mungkin seragam
 Peluang secara acak 1/3 atau 33.33%
 Jumlah panelis: - Agak terlatih : 15 – 25 orang - terlatih :
5 – 15 orang
 Uji Duo Trio hampir sama seperti uji segi
tiga/triangle test.
 Dua dari tiga contoh adalah sama
 Satu dari dua contoh yang sama dianggap
sebagai pembanding,
 Pembanding, disajikan terlebih dahulu kemudian
dua contoh yang lain dibandingkan dengan
pembanding.
 Peluang secara acak adalah ½ atau 50%
 Jumlah panelis
◦ Agak terlatih : 15 – 25 orang
◦ - terlatih : 5 – 15 orang
 Uji pembanding ganda disebut juga dual
standar, bentuk pengujiannya menyerupai
Duo Trio test, namun dengan dua
pembanding
 Kedua contoh pembanding disajikan terlebih
dahulu sebelum contoh yang akan diujikan.
 Panelis harus bisa membedakan yang mana
dari kedua contoh yang diujikan sama
dengan pembanding A atau B.
 Peluang secara acak sebesar ½ atau 50%
 Mengukur sikap subyektif panelis thd produk
berdasarkan sifat organoleptik.
 Hasil : penerimaan (terima-tolak), kesukaan
(tingkat suka-tidak suka) dan pilihan (pilih
satu dari yang lain)
Jenis:
 Uji Perbandingan Pasangan
 Hedonic Test
 Ranking Test
 Hampir menyerupai uji pasangan
 Perbedaannya, terdapat pada pertanyaan yang
diajukan terhadap panelis: ditanyakan kelebihan
contoh yang satu dengan yang lainnya.
 Kelebihan yang dimaksud: contoh yang dimaksud
lebih buruk atau lebih baik dan seberapa jauh
tingkat kelebihan tersebut
 Jumlah panelis:
◦ Terlatih : 5 – 15 orang
◦ Agak terlatih : 15 – 25 orang
 Dua buah contoh disajikan berurutan atau
bersamaan, dengan 1 contoh sbg contoh baku
 Mengukur tingkat kesukaan
 Skala hedonik: sangat suka, suka, agak suka, suka,
agak tidak suka, sangat tidak suka dll.
 Jumlah panelis :
◦ Agak terlatih = 20-25 orang
◦ Tidak terlatih > 80 orang

 Panelis tidak boleh mengulang-ulang

penilaian/membanding-bandingkan, sehingga untuk
panelis tidak terlatih contoh disajikan berurutan
 Analisa data statistik : Anova, uji lanjut Duncan, dll
 Perhitungan: liat SNI 01 – 2346-2006 (petunjuk
pengujian organoleptik dan atau sensori)
 Menguji 3 atau lebih contoh dan menyusun
tingkat kesukaan.
 Panelis diminta untuk menyusun urutan
ranking kesukaan dari produk (warna, bau,
rasa dll)
 Jumlah panelis: Terlatih = 5-15 orang
◦ Agak terlatih = 15-25 orang
◦ Tidak terlatih = > 80 orang
 Untuk identifikasi karakteristik sensori
produk
 Untuk memberikan informasi derajat atau
intensitas karakteristik produk
 Identifikasi variabel bahan tambahan atau
proses dalam pengembangan produk.
 Kelemahan: membutuhkan panelis yang
sangat terlatih (3 – 8 orang)
 Jenis
◦ Scoring dan Scaling
◦ Quantitative Descriptive Analysis (QDA)
 Pendekatan scoring dan scaling yang
dihubungkan dengan atribut mutu,
 Pada umumnya digunakan dalam penentuan “
Standard and Conformance” seperti pada SNI
 Analisa data : Statistik (Anova, Uji Lanjut
Duncan, dll)
 Karakteristik atribut mutu sensori produk
dalam term quantitatif

Prosedur
 Seleksi dan training
 Mengembangkan istilah
 Evaluasi sensori
 Analisa data dan interpretasi
 100 orang atau lebih,
 Uji kemampuan Tri angle Test sehingga
menjadi 6-9 panelis
 Penjelasan mengenai konsep, tujuan dan
pendekatan QDA.
 Training dilakukan 1jam/hari, 2 kali satu
minggu sampai panelis siap pengembangan
diskripsi produk