1.

Persiapan Uji Organoleptik

(Praktikum Pertama)

Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian
dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya
penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting
dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan,
kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk

A. Panelis
Untuk melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan panel. Dalam penilaian
suatu mutu atau analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagai
instrumen atau alat. Panel ini terdiri dari orang atau kelompok yang bertugas menilai
sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota
panel disebut panelis.
Terdapat tujuh jenis panel, yaitu panel perorangan, panel terbatas, panel terlatih,
panel agak terlatih, panel tidak terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak.
Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan
penilaian organoleptik.
1. Panel Perseorangan
Panel perorangan juga disebut pencicip tradisional. Keistimewaan pencicip ini
adalah dalam waktu singkat dapat menilai suatu hasil dengan tepat, bahkan
mampu menilai pengaruh macam-macam perlakuan, misalnya bahan baku dengan
cara pengolahan. Tetapi kemampuan pencicip perorangan hanya terbatas pada
komoditas tertentu, sehingga masing-masing komoditas memerlukan panelis yang
berbeda sesuai dengan keahlian masing-masing.
2. Panel Terbatas
Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi sehingga
bias lebih di hindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor dalam penilaian
organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap
hasil akhir. Keputusan diambil berdiskusi diantara anggota-anggotanya. Syarat
untuk bisa menjadi panelis terbatas adalah :
Mempunyai kepekaan tingggi terhadap komoditi tertentu.

Penilaian Indrawi

Mengetahui cara pengolahan, peranan bahan dan teknik pengolahan, serta

mengetahui pengaruhnya terhadap sifat-sifat komoditas.
Mempunyai pengetahuan dan pengalaman tentang cara-cara penilaian
organoleptik.
3. Panel Terlatih
Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik.
Untuk menjadi terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan.
Kemampuannya terbatas pada uji yang pasial (tidak menyeluruh pada semua
atribut mutu). Panel terlatih berfungsi sebagai alat analisis, dan pengujian yang
dilakukan terbatas pada kemampuan membedakan.

Untuk menjadi seorang

panelis terlatih, maka prosedur yang harus diikutu adalah:

a.
b.
c.
d.

Uji segitiga (triangle test)

Uji pembanding pasangan (paired comparison)
Uji penjejangan (ranking)
Uji pasangan tunggal ( single stimulus test)

4. Panel Agak Terlatih

Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang. Panel ini tidak dipilih menurut
prosedur pemilihan panel terlatih, tetapi juga tidak diambil dari orang awam yang
tidak mengenal sifat sensorik dan penilaian organoleptik, termasuk di dalam panel
agak terlatih adalah sekelompok mahasiswa atau staf peneliti yang dijadikan
panelis secara musiman.
5. Panel Tidak Terlatih
Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan
jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak terlatih hanya
diperbolehkan menilai alat organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan.
Untuk itu panel tidak terlatih biasanya dari orang dewasa dengan komposisi panelis
pria sama dengan panelis wanita.
6. Panel Konsumen
Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada target
pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat
ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.
7. Panel Anak-anak
Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10
tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produkproduk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya.
Cara

penggunaan

panelis

anak-anak

harus

bertahap,

yaitu

dengan

pemberitahuan atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta

Penilaian Indrawi

responnya terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka
snoopy yang sedang sedih, biasa atau tertawa.
Keahlian seorang panelis biasanya diperoleh melalui pengalaman dan latihan
yang lama. Dengan keahlian yang diperoleh itu merupakan bawaan sejak lahir,
tetapi untuk mendapatkannya perlu latihan yang tekun dan terus-menerus.

B. Seleksi Panelis
Untuk mendapatkan panelis yang diinginkan, khususnya jenis panel terlatih perlu
dilakukan tahap-tahap seleksi. Syarat umum untuk menjadi panelis adalah mempunyai
perhatian dan minat terhadap pekerjaan ini, selain itu panelis harus dapat
menyadiakan waktu khusus untuk penilaian serta mempunyai kepekaan yang
dibutuhkan.
Pemilihan anggota panel perlu dilakukan untuk suatu grup panelis yang baru
atau untuk mempertahankan anggota dalam grup tersebut.
Tahap-tahap seleksi adalah sebagai berikut :
1. Wawancara
Wawancara dapat dilaksanakan dengan tanya jawab atau kuesioner yang
bertujuan untuk mengetahui latar belakang calon termasuk kondisi kesehatannya.
2. Tahap Penyaringan
Tahap ini perlu dilakukan untuk mengetahui keseriusan, keterbukaan, kejujuran,
dan rasa percaya diri. Selain itu dapat dinilai pula tingkat kesantaian, kepekaan
umum dan khusus serta pengetahuan umum calon panelis.
3. Tahap Pemilihan
Pada tahap ini dilakukan beberapa uji sensorik untuk mengetahui kemampuan
seseorang. Dengan uji-uji ini diharapkan dapat terjaring informasi mengenai
kepekaan dan pengetahuan mengenai komoditi bahan yang diujikan. Metoda yang
digunakan dalam pemilihan panelis ini dapat berdasarkan intuisi dan rasional,
namun umumnya dilakukan uji keterandalan panelis melalui analisis sekuensial
dengan uji pesangan, duo-trio dan uji segitiga atau dengan uji rangsanganyang
akan diterangkan lebih lanjut
4. Tahap Latihan
Latihan bertujuan untuk pengenalan lebih lanjut sifat-sifat sensorik suatu komoditi
dan meningkatkan kepekaan serta konsistensi penilaian. Sebelum tahap latihan
dimulai, panelis perlu diberikan instruksi yang jelas mengenai uji yang akan
dilakukan dan larangan yang disyaratkan seperti larangan untuk merokok, minum

Penilaian Indrawi

minuman keras, menggunakan parfum dan lainnya. Lama dari intensitas latihan
sangat tergantung pada jenis analisis dan jenis komoditi yang diuji.
5. Uji Kemampuan
Setelah mendapat latihan yang cukup baik, panelis diuji kemampuannya terhadap
baku atau standar tertentu dan dilakukan berulang-berulang sehingga kepekaan
dan konsistensinya bertambah baik. Setelah melewati kelima tahap tersebut di atas
maka panelis siap menjadi anggota panelis terlatih.
C. Laboratorium Pengujian
Untuk melakukan uji organoleptik dibutuhkan beberapa ruang yang terdiri dari
bagian persiapan (dapur), ruang pencicip dan ruang tunggu atau ruang diskusi
(gambar 1). Bagian dapur harus selalu bersih dan mempunyai sarana yang lengkap
untuk uji organoleptik serta dilengkapi dengan ventilasi yang cukup.

Gambar 1. Denah Laboratorium Organoleptik

Ruang pencicip mempunyai persyaratan yang lebih banyak, yaitu ruangan yang
terisolasi dan kedap suara sehingga dapat dihindarkn komunikasi antar panelis, suhu
ruang yang cukup sejuk (20-25oC) dengan kelembaban 65-70% dan mempunyai
sumber cahaya yang baik dan netral, karena cahaya dapat mempengaruhi warna
komoditi yang diuji.
Ruang isolasi dapat dibuat dengan penyekat permanen atau penyekat
sementara. Fasilitas pengujian ini sebaiknya dilengkapi dengan washtafel (gambar
1.2). sedangkan ruang tunggu harus cukup nyaman agar anggota panel cukup sabar
untuk menunggu gilirannya. Apabila akan dilakukan uji organoleptik maka panelis
harus mendapat penjelasan umum atau khusus yang dilakukan secara lisan atau
tertulis dan memperoleh format pernyataan yang berisi instruksi dan respon yang

Penilaian Indrawi

harus diisinya. Selanjutnya panelis dipersilakan menempati ruang pencicip untuk

kemudian disajikan contoh yang akan diuji.
D. Persiapan Contoh
Dalam evaluasi sensori, cara penyediaan contoh sangat perlu mendapat
perhatian. Contoh dalam uji harus disajikan sedemikian rupa sehingga seragam dalam
penampilannya. Bila tidak demikian, panelis akan mudah dipengaruhi penampilan
contoh tersebut meskipun itu tidak termasuk kriteria yang akan diuji.
Penyajian contoh harus memperhatikan estetika dan beberapa hal lainnya seperti
berikut:
Suhu
Contoh harus disajikan pada suhu yang seragam, suhu dimana contoh tersbuut
biasa dikonsumsi. Misalkan dalam penyajian contoh sup, maka contoh tersebut harus
disajikan dalam keadaan hangat (40-50oC). Penyajian conto dengan suhu yang
ekstrim, yaitu kondisi dimana suhu contoh terlalu tinggi atau terlalu rendah akan
menyebabkan kepekaan pencicipan berkurang. Selain itu suhu yang terlalu tinggi atau
rendah akan mempengaruhi terhadap pengukuran aroma dan flavor.
Ukuran
Contoh untuk uji organoleptik juga harus disajikan dengan ukuran seragam.
Untuk contoh padatan dapat disajikan dalam bentuk kubus, segiempat atau menurut
bentuk asli contoh. Selain itu contoh harus disajikan dalam ukuran yang biasa
dikonsumsi, misalnya penyajian 5-15 gram contoh untuk sekali cicip. Contoh keju
cukup disajikan dalam bentuk kubus seberat kurang lebih 1 gram.
Untuk contoh air dapat disajikan contoh berukuran 5-15 ml dan tergantung pada
jenis contohnya. Apabila akan diambil contoh dari kemasan tertentu, misalkan produk
minuman kaleng, perlu dilakukan pencampuran dan pengadukan contoh dari beberapa
kaleng
Kode
Penamaan contoh harus dilakukan sedemikian rupa sehingga panelis tidak dapat
menebak isi contoh tersebut berdasarkan penamaannya. Untuk pemberian nama
biasanya digunakan 3 angkacrab atau 3 huruf secara acak. Pemberian nama secara
berurutan biasanya menimbulkan bias, karena panelis terbawa untuk meberikan
penilaian terbaik untuk contoh yang bernama/berkode awal ( misal 1 dan A) dan
memberikan nilai terendah untuk contoh yang berkode akhir (misal 3 atau C) pada
suatu pemberian nama/kode sampai 1,2,3 atau A,B,C

Penilaian Indrawi

Jumlah contoh
Pemberian contoh dalam setiap pengujian sangat tergantung pada jenis uji yang
dilakukan. dalam uji pembedaan akan disajikan jumlah contoh yang lebih sedikit dari uji
penerimaan. selain itu kesulitan faktor yang akan diuji juga mempengaruhi jumlah
contoh yang akan disajikan.
Sebagai contoh, bila akan diuji contoh dengan sifat tertentu sepaerti es krim
(dikonsumsi dalam keadaan beku), maka pemberian contoh untuk setiap pengujian
tidak lebih dari 6 contoh, Karena apabila lebih dari jumlah tersebut produk es krim
sudah meleleh sebelum pengujian. Faktor lain yang harus dipertimbangkan adalah
waktu yang disediakan oleh panelis dan tingkat persediaan produk.
Urutan penyajian contoh juga dapat mempengaruhi penilaian panelis terhadap
contoh. dalam uji organoleptik dikenal beberapa pengaruh pengujian seperti tersebut di
bawah ini :
Expectation error
Terjadi karena panelis telah menerima informasi tentang pengujian. oleh karena itu
sebaiknya panel diberikan informasi yang mendetail tentang pengujian dan sample
diberi kode 3 digit agar tidak dapat dikenali oleh panelis.
Convergen error
Panelis cenderung memberikan penilaian lebih baik atau lebih buruk apabila
didahului pemberian sample yang lebih baik atau lebih buruk.
Stimulus error
Terjadi karena penampakan sample yang tidak seragam sehingga panel ragu-ragu
dalam memberikan penilaian.
Logical error
Mirip dengan stimulus error, dimana panelis memberikan penilaiannya berdasarkan
karakteristik tertentu menurut logikanyaa. Karakteristik tersebut akan berhubungan
dengan karakteristik lainnya.
Holo efek
Terjadi karena evaluasi sample dilakukan terhadap lebih dari 1 (satu) faktor
sehingga panelis memberikan kesan yang umum dari suatu produk
Efek kontras
Pemberian sample yang berkualitas lebih baik sebelum sample lainnya
mengakibatkan panelis terhadap sample yang berikutnya, sebab lebih rendah.
panelis cenderung memberi mutu rata-rata
Motivasi

Penilaian Indrawi

Respon dari seorang panelis akan mempengaruhi persepsi sensorinya. Oleh

karena itu penggunaan panelis yang terbaik (termotivasi) dengan pengujian akan
memberikan hasil yang lebih baik
Sugesti
Respon dari seoarang panelis akan mempengaruhi panelis lainnya. Oleh karena itu
pengujian dilakukan secara individu

Posisi bias
Dalam beberpa uji terutama uji segitiga. Gejala ini terjadi akibat kecilnya perbedaan
antar sampel sehingga panelis cenderung memilih sampel yang ditengah sebagai
sampel paling berbeda.

Penilaian Indrawi

1.Pengenalan Sifat Organoleptik

(PRAKTIKUM KEDUA)
A. PENDAHULUAN
Indera manusia merupakan bagian tubuh yang dapat digunakan sebagai alat
untuk menilai karakteristik suatu produk/makanan. Pengujian terhadap suatu bahan
makanan dengan menggunakan indera manusia disebut penilaian atau pengujian
organoleptik. Sifat-sifat inderawi tersebut sangat spesifik untuk setiap jenis produk.
Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah indera
penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran.
Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali
bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah
diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut. Praktikum ini akan
membantu dalam

membedakan bermacam-macam karakteristik suatu produk

makanan.
B. TUJUAN
1. Mengetahui kemampuan seseorang untuk menggunakan inderanya dalam menilai
suatu produk.
2. Mengenal bermacam-macam reaksi penginderaan dari suatu produk.
3. Menilai benda atau komoditi yang diuji berdasarkan sikap dan kesan yang
diperoleh.
C. PROSEDUR PRAKTIKUM
C.1. ALAT DAN BAHAN
Alat : Gelas, Sendok, Piring, Pisau
Bahan :
a. Produk cair
b. Produk padat
c. Produk semi padat
C.2. CARA KERJA

1.

Makanan padat / setengah padat

Perhatikan contoh yang disediakan dihadapan saudara, kemudian dengan

menggunakan indera sebagai berikut :
a. Penglihatan
b. Penciuman/pembauan
c. Perabaan :
Penilaian Indrawi

Menggunakan jari tangan (tekan/pijitlah diantara jari tangan contoh yang

disajikan)
Menggunakan indera mulut / bibir, langit-langit, gigi, dinding mulut, dan lidah
(gigitlah conoth kemudian dikunyah perlahan-lahan)
d. Pencicipan : ciciplah contoh yang disajikan sambil menggerak-gerakkan lidah

2.

Makanan cair

Periksalah makanan cair yang disediakan dengan menggunakan indera:

a. Penglihatan
b. Pembauan
c. Perabaan :
Menggunakan jari tangan
Menggunakan indera mulut
d. pencicipan

3.

Isilah kesan anda pada kuisioner yang telah disiapkan untuk semua

panelis.
Nama Panelis
Tanggal Pengujian
Jenis Contoh
Instruksi

:
:
:
:

Kekentalan
Kental
Sedang
Encer

Kecap Ikan
berikan penilaian terhadap contoh-contoh dibawah ini dengan
memberikan tanda pada kesan yang dipilh dan berikan
deskripsinya
Aroma Pembauan /
Penciuman
Kuat
Sedang
Lemah

Rasa
Kuat
Sedang
Lemah

Setelah dapat mengenali sifat produk, deskripsikan sifat-sifat berikut ini :

Kekentalan
Bau
Rasa

Gambar 2. Contoh Formulir Isian untuk Uji pengenalan sifat organoleptik

Penilaian Indrawi
9

Nama Panelis
Tanggal Pengujian
Jenis Contoh
Instruksi

:
:
:
:

berikan penilaian terhadap contoh-contoh dibawah ini dengan

memberikan tanda pada kesan yang dipilh dan berikan
deskripsinya

Kekerasan
(gigit)
Keras
Sedang
Lunak

Kecermelangan Warna
(visual)
Cemerlang
Sedang
Pucat

Setelah dapat mengenali sifat produk, deskripsikan sifat-sifat berikut ini :

Kekerasan
Warna

Gambar 3. Contoh Formulir Isian untuk Uji pengenalan sifat organoleptik

Penilaian Indrawi

10

Nama Panelis
Tanggal Pengujian
Jenis Contoh
Instruksi

:
:
:
:

berikan penilaian terhadap contoh-contoh dibawah ini dengan

memberikan tanda pada kesan yang dipilh dan berikan
deskripsinya
Kekerasan
(gigit )

Keras
Sedang
Lunak

Kelembutan Mouthefell &

Perabaan dengan
Pencicipan
Ringan
Sedang
Penuh

Setelah dapat mengenali sifat produk, deskripsikan sifat-sifat berikut ini :

Kekerasan
Kelembutan

Gambar 4. Contoh Formulir Isian untuk Uji pengenalan sifat organoleptik

Penilaian Indrawi

11

3. Uji Ambang Rangsangan

(PRAKTIKUM KETIGA)

A. PENDAHULUAN
Rasa (taste) didefinisikan sebagai sensasi yang ditimbulkan di dalam mulut
ketika seseorang mencicipi sesuatu. Lidah merupakan area terpenting untuk persepsi
rasa. Gambar 5 menunjukkan area pada lidah yang sensitif terhadap empat rasa
dasar. Dua jenis rasa yang sering dirasakan adalah manis dan asin, namun rasa asam
dan pahit juga dirasakan walaupun jarang.

Manis ( Ujung lidah)

Asin (Samping belakang lidah)

Asam (Samping depan Lidah)

Pahit (Belakang lidah)

Gambar 5. Peta Lidah

Ambang rangsangan (threshhold) adalah suatu konsentrasi bahan terendah yang
mulai dapat menghasilkan kesan yang wajar. Ambang rangsangan terdiri dari 4
macam, yaitu:
Ambang

mutlak

yaitu

sejumlah

ukuran

rangsangan

terkecil

yang

dapat

menghasilkan kesan
Ambang pengenalan yaitu bila jenis rangsangan terkecil tersebut sudah dapat
dikenali
Ambang pembedaan yaitu perbedaan terkecil atau dalam hal ini konsentrasi dari
dua rangsangan yang dapat dikenali adanya perbedaan
Ambang batas yaitu konsentrasi terkecil dimana didapat kesan maksimum
Pengukuran ambang dapat dilakukan secara individual atau secara kumulatif
dengan menggunakan uji pasangan. Secara individual, ambang mutlak dinyatakan bila

Penilaian Indrawi

12

50 persen dari panelis menyatakan ada perbedaan. Sedang ambang pengenalan bila
75 persen dari jumlah panelis menyatakan ada perbedaa. Pada praktikum ini akan
dipelajari ambang mutlak dan ambang pengenalan terhadap rasa manis, asin, asam
dan pahit di dalam suatu larutan.
B. TUJUAN
Untuk mengetahui

nilai

ambang

batas,

ambang

pembedaan,

ambang

pengenalan dan ambang mutlak dari rasa manis, asam, asin dan pahit.
C. PROSEDUR PRAKTIKUM
C.1. ALAT DAN BAHAN
Alat-alat yang digunakan adalah : Gelas kecil, Sendok, label, tisu, baki, alat tulis,
format isian.
Bahan-bahan yang digunakan adalah :
1. Larutan Sukrosa.
2. Larutan NaCl.
3. Larutan Asam sitrat.
4. Larutan kopi.
5. Air putih.
C.2. CARA KERJA
1. Saudara diminta untuk mencicipi larutan-larutan yang telah disiapkan dengan
dimulai dari konsentrasi terendah sampai tertinggi
2. Apabila pada suatu sampel saudara tidak merasakan apa-apa, larutan sampel
sama seperti air putih biasa maka berilah tanda strip (-) pada tempat yang telah
disediakan.
3. Saudara melanjutkan pencicipan larutan sampel, apabila saudara merasakan
sesuatu yang berbeda dengan air putih biasa dan belum mengenalai jenis rasanya
maka berilah tanda silang (x) pada tempat yang telah disediakan
4. Saudara melanjutkan pencicipan larutan sampel, dan apabila saudara mengenali
jenis rasanya makan berilah tanda () pada tempat yang telah disediakan
5. Saudara terus melakukan pencicipan sampai sampel dengan konsentrasi tertinggi
6. Isilah kuisioner yang telah disiapkan untuk semua panelis
7. Hitunglah ambang mutlak dan ambang pengenalan untuk rasa manis, asin, asam
dan pahit. Buat grafik beserta persamaan linier

Penilaian Indrawi

13

Nama Panelis
Tanggal Pengujian
Jenis Contoh
Instruksi

N
o
1
2
3
4
5
6
7

:
:
:
:

larutan garam, gula, asam dan kafein

ciciplah contoh contoh di dalam wadah berikut ini secara
berurutan. Setiap contoh hanya dicicipi satu kali dan tidak
diperkenankan mencicip ulang.
Tuliskan kesan anda sebagai berikut ini:
0 = tidak terasa apa-apa, seperti rasa air
x = berbeda dengan air, tetapi jenis rasa belum dapat dikenali
+ = rasa sudah dapat dikenali dengan
1 = lemah
2 = sedang
3 = kuat
4 = sangat kuat
5 = amat sangat kuat

Kode Contoh

Penilaian
Manis
Asam

Asin

Gambar 6. Contoh Formulir Isian untuk Uji Ambang Rasa

Penilaian Indrawi

14

Pahit

4.Uji Deskripsi
(PRAKTIKUM KEEMPAT)
A. PENDAHULUAN
Uji deskripsi digunakan untuk mendapatkan gambaran yang utuh tentang
karakteristik suatu produk. Oleh sebab itu, pada uji ini banyak sifat yang sensorik yang
dinilai dan dianalisis secara keseluruhan. Sifat-sifat sensorik yang dipilih adalah
terutama yang paling relevan terhadap mutu atau yang paling peka terhadap
perubahan mutu suatu komoditi. Sifat-sifat sensorik mutu ini disebut atribut mutu.
Misalnya ketengikan, warna, bau dan lain-lain.
B. TUJUAN
Tujuan dari uji deskripsi ini adalah :
1. Untuk mendapatkan gambaran yang utuh tentang karakteristik produk.
2. Menilai dan menganalisis sifat sensorik secara keseluruhan.
C. PROSEDUR PRAKTIKUM
C.1. Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan adalah :
1. Piring kecil.
2. Label.
3. Format isian.
4. Tisu.
5. Baki.
6. Alat tulis.
Bahan-bahan yang digunakan adalah : Jelly rumput laut
C.2. CARA KERJA
1. Saudara diminta untuk mencicipi produk yang ada dihadapan anda.
2. Berikan tanda (x) pada garis berdasarkan penilaian anda.
3. Isilah kuisioner yang telah disiapkan untuk semua panelis.

Penilaian Indrawi

15

Nama Panelis
Tanggal Pengujian
Produk
Instruksi

:
:
:
:

Uji kekerasan dan sifat chewiness. Buat garis vertikal pendek

pada garis horisontal untuk menunjukkan penilaian anda.
Tuliskan pula nomor kode dari masing-masing sampel diatas
atau dibawah garis vertikal yang anda berikan.
Lakukan pengujian dengan urutan sebagai berikut
572
681
437
249

1. Kekerasan : gaya yang diperlukan untuk menekan produk menggunakan gigi

geraham
Sangat lunak

Sangat keras

2. Chewiness: gaya yang diperlukan untuk mengunyah produk menjadi konsistensi

yang siap untuk ditelan
Tidak chewy

Sangat chewy

Komentar:

Gambar 7. Contoh Formulir Isian untuk Uji Deskripsi

Penilaian Indrawi

16

5.

Uji Pembedaan
(PRAKTIKUM KEEMPAT)

Uji pembedaan adalah uji yang dilakukan untuk mengetahui ada atau tidaknya
perbedaan karakteristik atau sifat sensori antara dua atau lebih contoh. Uji ini
digunakan untuk menilai pengaruh perubahan proses produksi atau penggantian
bahan dalam pengolahan pangan, juga untuk mengetahui perbedaan antara dua
produk dari bahan baku yang sama. Para panelis juga diminta untuk mendeskripsikan
perbedaan yang ada dan memperkirakan seberapa besar perbedaannya.

1. Uji Pembedaan Pasangan (Paired comparation)

A. PENDAHULUAN
Uji pembedaan pasangan merupakan uji yang sederhana dan berfungsi
untuk menilai ada tidak perbedaan antara dua macam produk. Biasanya produk
yang diuji adalah jenis produk untuk kemudian dibandingkan dengan produk
terdahulu yang sudah diterima masyarakat. Dalam penggunaannya uji pembedaan
pasangan

dapat

memakai

produk

baku

sebagai

standar

atau

hanya

membandingkan dua contoh produk yang diuji.

B. TUJUAN
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah sebagai berikut :
1. Untuk menilai sampel apakah ada perbedaan warna dan kekentalan terhadap
produk kecap manis yang disajikan?
2. Untuk menilai sampel apakah ada perbedaan warna dan kekentalan terhadap
produk minyak goreng yang disajikan?
C. PROSEDUR PRAKTIKUM
C.1. Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan adalah :
1. Piring kecil.
2. Label.
3. Format isian.
4. Tisu.
5. Baki.
6. Alat tulis.
Bahan-bahan yang digunakan adalah : pempek
C.2. CARA KERJA
Adapun cara kerja praktikum Uji Pembedaan Pasangan adalah sebagai berikut:
1. Praktikan diminta untuk menilai warna dan kekentalan sampel yang disajikan
2. Apabila warna kedua sampel yang disajikan berbeda maka berilah tanda 1,dan
apabila sama maka beri tanda 0

Penilaian Indrawi

17

3. Isilah data pada lembaran yang telah disediakan, dan minta asisten untuk
member paraf
4. Hitung jumlah panelis yang menyatakan beda dan lihat pada table uji pasangan
dengan hipotesis berekor satu
5. Perhatikan jumlah minimum panelis yang menyatakan beda taraf 5 % di tabel
tersebut yang sesuai dengan jumlah anggota dan buatlah kesimpulan
Nama Panelis
Tanggal Pengujian
Produk
Kriteria yg dinilai
Instruksi

:
:
:
:
:

nyatakan apakah contoh yang disajikan sama atau berbeda

dengan contoh baku. Bila sama beri tanda 1, sedangkan bila
berbeda beri tanda 0
Kode

246

Kode

973

Gambar 8. Contoh Formulir Isian untuk Uji Pembedaan

2. UJI DUO-TRIO
A. PENDAHULUAN
Uji duo trio mirip dengan uji segitiga dan mudah untuk dipahami dibandingan
uji segitiga. Dibandingkan dengan uji pasangan, uji dua trio mempunyai kelebihan
karenaada reference yang disajikan untuk menghindari kebingungan dalam melihat
perbedaan, namun sampel yang disajikan ada tiga. Uji ini digunakan apabila
pengujian bertujuan untuk menentikan ada tidaknya perbedaan sensori diantara
dua sampel produk.
B. TUJUAN
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah :
Untuk menilai sampel mana yang memiliki warna dan kekentalan pada contoh
kecap ikan yang berbeda dengan contoh baku (control) yang disajikan.
C. CARA KERJA
Adapun cara kerja praktikum Uji duo truo adalah sebagai berikut:
Penilaian Indrawi

18

1.

Praktikan diminta untuk mengamati warna dan kekentalan contoh baku

yang disajikan

2.

Pilihlah satu diantara dua sampel yang disajikan yang memiliki warna

dan kekentalan yang berbeda dengan contoh baku (control)

3.
4.

Isilah data pada lembaran yang telah disediakan

Hitung jumlah panelis yang menyatakan beda dan lihat pada tabel uji

duo trio test

5.

Perhatikan jumlah minimum panelis yang menyatakan beda taraf 5 % di

tabel tersebut yang sesuai dengan jumlah anggota dan buatlah kesimpulan

Nama Panelis
Tanggal Pengujian
Produk
Instruksi

Sampel beda:

:
:
:
:

dihadapan anda terdapat sampel referen yang bertanda R dan

dua sampel berkode. Sampel yang paling kiri (R) merupakan
sampel acuan. Tentukan dari kedua sampel berkode, yang
manasa yang sama dengan R. beri tanda (x) pada kotak dibawah
kode sampel yang sama R
Sampel 736

Sampel 865

Komentar:

Gambar 9. Contoh Formulir Isian untuk Uji duo trio

Penilaian Indrawi

19

3. UJI SEGITIGA (Triangle test)

A. PENDAHULUAN
Uji pembedaan segi tiga disebut juga triangle test. Merupakan uji untuk
mendeteksi perbedaan yang kecil, karenanya uji segi tiga merupakan uji yang lebih
peka dibandingkan dengan uji pembedaan pasangan. Uji segi tiga ini hampir sama
dengan uji duo-trio, hanya saja pada uji segi tiga tidak ada contoh baku. Tiga
sampel disajikan secara seragam dan tidak dikenal adanya contoh pembandingan
atau baku. Kemudian panelis diminta untuk mendeteksi satu sampel yang berbeda
di antara tiga sampel yang disajikan. Pada praktikum ini akan digunakan produk
kecap manis dan minyak goreng.
B. TUJUAN
Untuk menilai sampel mana yang memiliki warna dan kekentalan yang
berbeda di antara sampel yang disajikan
C. PROSEDUR PRAKTIKUM
C.1. Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan adalah :
1. Piring kecil.
2. Label.
3. Format isian.
4. Tisu.
5. Baki.
6. Alat tulis.
Bahan-bahan yang digunakan adalah : nugget
C.2. CARA KERJA
Adapun cara kerja praktikum Uji Pembedaan Pasangan adalah sebagai berikut:
1) Praktikan diminta untuk mengamati warna, aroma, rasa dan kekentalan produk
yang disajikan
2) Pilihlah satu diantara tiga sampel yang disajikan yang memiliki warna, aroma,
rasa dan kekentalan yang berbeda
3) Isilah data pada lembaran yang telah disediakan, dan minta asisten untuk
Nama member
Panelis paraf:
4)
Hitung
jumlah: panelis yang menyatakan beda dan lihat pada tabel untuk
Tanggal Pengujian
Produktriangle test :
5) Perhatikan jumlah
minimumanda
panelis
yang 3
menyatakan
beda terdapat
taraf 5 %dua
di sampel
table
Instruksi
: Dihadapan
terdapat
sampel dimana
yangdengan
sama jumlah
dan satu
sampel
beda.
Lakukan penilaian
tersebut yang sesuai
anggota
dan yang
buatlah
kesimpulan
sampel (warna, aroma, rasa dan kekentalan) secara berurut dari
kiri ke kanan. Hanya diperbolehkan melakukan pengulangan
sebanyak satu kali dengan urutan yang sama (dari kiri ke kanan).
Identifikasi sampel mana yang berbeda dengan memberikan
tanda (x) pada kolom dibawah
Kode Sampel

426

659

149

Komentar:Indrawi
Penilaian
20

..............
Gambar 10. Contoh Formulir Isian untuk Uji Segitiga

6.Uji Peringkat (Ranking)

(PRAKTIKUM KEENAM)
A. PENDAHULUAN
Uji peringkat / rangking adalah uji yang meminta panelis untuk mengurutkan
contoh yang telah diberi kode sesuai urutannya untuk suatu atribut sensori tertentu,
contohnya atribut kekerasan, kemanisan, atau intensitas aroma. Angka atau nilai
hasil uri peringkat hanya berbentuk nomor urut dan tidak menyatakan suatu
besaran skalar. Disamping itu uji ini juga tidak menyatakan contoh pembanding
sebagai komoditi yang paling tinggi nilainya, namun contoh tersebut hanya
berfungsi sebagai pedoman dan membandingkan berbagai komoditi yang sama
jenis tetapi berbeda mutunya.
Keuntungan uji peringkat yaitu kemudahan memahami instruksi dan
berespon bagi panelis, setelah panelis mengenal sifat indrawi yang diujikan.
Kelebihan lainnya dari uji peringkat yaitu bahwa data responnya sudah merupakan
data kuantitatif yang kemudian dapat dilakukan berbagai cara analisis menurut
keperluan akuasinya. Kelemahan uji peringkat yaitu terbatasnya jumlah contoh
yang dapat diuji. Batas maksimal yang diujikan dalam satu waktu adalah lima
sampai tujuh contoh, dan panelis yang dilibatkan minimal sebanyak 30 orang.
B. TUJUAN
Tujuan dari uji rangking ini adalah :
1. Dapat memberikan tingkatan mutu sensorik.
2. Dapat membuat penjelasan dan mengetahui prinsip metode uji rangking.
C. PROSEDUR PRAKTIKUM
C.1. Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan adalah :
1. Piring kecil.
2. Label.
3. Format isian.
4. Tisu.
5. Baki.
6. Alat tulis.
Bahan-bahan yang digunakan adalah : kerupuk ikan gabus
C.2. CARA KERJA
Adapun cara kerja praktikum Uji rangking adalah sebagai berikut.
1. Praktikan diminta untuk mengurutkan atau memberikan nomor urut terhadap
atribut sensori (kerenyahan) sampel yang diuji.
2. Sampel yang dianggap paling empuk diberi nomor urut tertinggi (misal = 1)
seterusnya hingga sampel yang lebih keras (kurang empuk dibanding dengan
yang lain).

Penilaian Indrawi

21

7 Uji Skor, Skala dan Jenjang

Nama Panelis
:
Tanggal Pengujian :
. : Tingkat kerenyahan
Atribut
Instruksi
:
(PRAKTIKUM KETUJUH)
1. Anda menerima 4 sampel berkode
A. 2.
PENDAHULUAN
(PRINSIP
SKOR,
Lakukan pencicipan
padaUJI
sampel
dariSKALA
kiri ke DAN
kananJENJANG)
dan tentukan tingkat atau urutan
Uji
skor
(scoring),
uji
skala
(scaling)
dan
uji
jenjang
(rating) mempunyai
prinsip dan
kerenyahan, tunggu paling sedikit 30 detik untuk berpindah
ke sampel berikut
netralkan
dengan
air pernyataan respon yang melambangkan
yang
sama indra
yaitu pencicip
berdasarkan
pada
3. Tulis urutan 1 pada kotak kosong dibawah nomor kode sampel untuk sampel dengan
besaran, tingkat atau intensitasnya setelah panelis melakukan pengindraan. Tiap
intensitas terlemah
4.
Jika dua
sampel menurut
andapenilaian
sama, tetap
tentukan suatu
urutan dengan
menebak (harus
panelis
melakukan
uji atau
terhadap
contoh/rangsangan
ada urutan satu
1, 2, respon.
3 dan 4)
menghasilkan

7.

Perbedaan ketiga jenis uji ini terletak pada cara menyatakan respon dan
Kode sampel
..

..
..
adanya perbedaan kepekaan pada hasil ujinya. Pada umumnya pilihan ditentukana
Urutan/peringkat
oleh kebiasaan dan kepraktisan pada kondisi setempat atau panelis.
Pengujian skor, skala dan jenjang memerlukan panelis dalam jumlah banyak.
Komentar:
Cara penyajia contoh tergantung pada jumlah contoh, apabila contoh sedikit maka

contoh dapat disajikan satu persatu kepada panelis. Jika jumlahnya banyak maka
..............
beberapa contoh dapat disajikan bersamaan meskipun proses pengindraannya
satu persatu.
Gambar 11. Contoh Formulir Isian untuk Uji Rangking
1. Uji Skor
Pada uji skor (scoring test) panelis menyatakan respon tentang suatu sifat
indrawi dari suatu contoh yang disajikan dalam bentuk nilai numerik dengan
bilangan asli. Tiap skor melambangkan tingkat nilai.
Skor dalam uji skor mempunyai analogi dengan nilai ujian, tiap angka
melambangkan

atau

menyatakan

tingkat

mutu.

Para

peneliti

biasanya

menggunakan selang angka antara 0 10, 0 5, atau 0 100 atau bahkan nilai
posistif atau negatif (+ dan -) menurut keperluan.
Pada operasi pengendalian mutu, manajer mutu kadang-kadang tidak
menggunakan nilai awal 0, melainkan suatu nilai posistif tertentu, karena produk
dengan nilai 0 atau nilai sangat rendah sudah ditolak atau tidak dipakai. Misalnya
menggunakan selang angka 50 100, 30 75, dst.
2. Uji Skala
Uji skala ( scaling test) tidak menggunakan angka untuk menyatakan respon.
Dalam uji besaran suatu sifat indrawi dilambangkan dengan gambar berskala.
Gambar skala yang sering digunakan adalah berbentuk garis vektor, yaitu garis
lurus yang mempunya titik pangkal dan arah. Titik pangkal menggambarkan nilai
batas awal sedangkan ujung garis menyatakan nilai tertinggi. Garis skala dapat
mempunyai satu arah atau dua arah seperti pada Gambar 12 dibawah ini.
Penilaian Indrawi

22

Skala satu arah

0
Skala dua arah
0
Gambar 12. Contoh bentuk skala berarah : skala satu arah dan skala dua arah
3. Uji Jenjang
Pada uji jenjang (Rating test) besaran atau intensitas sifat indrawi dinyatakan
dengan diskripsi atau rangkaian rata-rata. Karena ada jenjang intensitasnya maka
mereka digambarkan dengan sederet deskripsi yang diurut menurut perbedaan
tingkat secara gradual. Dereten deskripsi itu dapat diurut menurun atau menaik.
Seperti halnya uji skala, uji jenjang juga mempunyai satu atau dua arah.
B. TUJUAN
Tujuan dari uji skor, skala dan jenjang ini adalah dapat memahami prinsip,
persamaan dan perbedaan dalam melakukan uji skor, uji skala dan uji jenjang.
C. PROSEDUR PRAKTIKUM
C.1. Alat dan Bahan
Alat-alat
yang digunakan
adalah :
Nama
Panelis
:
1. Piring kecil.
Tanggal
Pengujian :
2. Label.
Produk
3. Format isian. : Nugget Ikan
Instruksi
: Berilah tanda (x) pada garis skala pada titik yang sesuai dengan
4. Tisu.
5. Baki.
penilaian anda
6. Alat tulis.
Bahan-bahan yang digunakan adalah : bakso ikan, nugget ikan, pempek
Kerenyahan
C.2. CARA KERJA
Adapun cara kerja praktikum Uji skor, skala, dan jenjang adalah sebagai berikut.
Tidak
renyah diminta untuk memberikan penilaian sampel yang Amat
renyah
1. Praktikan
diuji berdasarkan
733
rangsangan dan kesan yang diperoleh.
561
2. Praktikan melakukan penilaian sesuai prinsip uji yang diminta terhadap sampel
952
yang diberikan
615
3. 829
Hasil kesan di tuliskan dalam formulir yang telah diberikan.
Rasa
. Tidak enak

Amat enak

733
561
952
615
829
Kekompakkan
Tidak kompak
733
561
Penilaian Indrawi
23
952
615
829 13. Contoh Formulir Isian untuk Uji Skala
Gambar

Amat kompak

Nama Panelis
Tanggal Pengujian
Produk
Instruksi

KODE

:
:
:
:

Nugget Ikan
Berilah angka dari 1 samapai dengan 10 pada kolom yang
sesuai dengan penilaian anda
Kerenyahan

Rasa

Kekompakkan

829
Ket :

angka 1 menunjukkan tidak renyah, tidak punya aroma khas, atau

tidak kompak
angka 10 menunjukkan amat renyah, amat beraroma khas, atau
amat kompak

Gambar 14. Contoh Formulir Isian untuk Uji Skor

Penilaian Indrawi

24

Nama Panelis
Tanggal Pengujian
Produk
Instruksi

:
:
:
:

Nugget Ikan
Berilah angka dari 1 samapai dengan 10 pada kolom yang
sesuai dengan penilaian anda

Kerenyahan
Deskripsi
Amat sangat renyah
Sangat renyah
Renyah
Agak renyah
Kurang renyah
Tidak renyah

733

561

952

615

829

733

561

952

615

829

733

561

952

615

829

Rasa
Deskripsi
Sangat enak
Enak
Agak enak
Agak tidak enak
Tidak enak
Sangat Tidak enak
Kekompakkan
Deskripsi
Amat sangat kompak
Sangat kompak
kompak
Agak kompak
Kurang kompak
Tidak kompak

Gambar 15. Contoh Formulir Isian untuk Uji Jenjang

Penilaian Indrawi

25

8. Uji Hedonik/Uji Kesukaan &

Uji Mutu Hedonik
(PRAKTIKUM KETUJUH)
A. PENDAHULUAN
Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu uji penerimaan. Dalam uji ini
panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau
sebaliknya ketidaksukaan, disamping itu mereka juga mengemukakan tingkat
kesukaan/ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik, misalnya
amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, sangat tidak
suka dan amat tidak suka.
Beberapa sampel disajikan bisa secara sekaligus, atau satu persatu. Untuk
panelis yang tidak terlatih, sebaiknya sampel disajikan satu-persatu sehingga panelis
tidak akan membanding-bandingkan satu sampel dengan yang lainnya. Penilaian
terhadap uji hedonik harus dilakukan secara spontan.
Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut skala yang
dikehendaki. Dalam analisisnya skala hedonik ditransformasikan menjadi skala
numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan. Dengan adanya skala
hedonik ini secara tidak langsung uji dapat digunakan untuk mengetahui adanya
perbedaan. Penggunaan skala hedonik pada prakteknya dapat digunakan untuk
mengetahui perbedaan, sehingga uji hedonik sering digunakan untuk menilai secara
organoleptik komoditas sejenis atau produk pengembangan. Uji hedonik banyak
digunakan untuk menilai produk akhir.
Berbeda dengan uji hedonik, uji mutu hedonik tidak menyatakan suka atau
tidak suka melainkan meyatakan kesan tentang baik atau buruk. Kesan baik-buruk ini
disebut kesan mutu hedonik. Oleh karena itu, beberapa ahli memasukkan uji mutu
hedonik ke dalam uji hedonik. Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari pada sekedar
kesan suja atau tidak suka. Mutu hedonik dapat berdifat umum, yaitu naik atau buruk
dan bersifat spesifik seperti empuk-keras untuk daging, pulen keras untuk nasi, renyah
untuk mentimun.

B. TUJUAN
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah : Untuk melihat tingkat kesukaan dan
ketidaksukaan panelis terhadap produk yang disajikan.
C. CARA KERJA
Penilaian Indrawi

26

Adapun cara kerja praktikum Uji hedonik adalah sebagai berikut:

1. Praktikan diminta untuk mengamati atribut sensori (warna, rasa, kekerasan)
sampel nata de seaweed.
2. Berikan penilaian sampel dengan tingkat skala penilaian 1 9 skala.

Nama Panelis
Tanggal Pengujian
Jenis sampel
Atribut sensori
Instruksi

:
:
:
:
:

Nata de seaweed
Warna, rasa, kekerasan
Nyatakan penilaian anda dan berikan tanda (x) pada pernyataan
yang sesuai penilaian Saudara

Penilaian
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

361

Amat sangat tidak suka

Sangat tidak suka
Tidak suka
Agak tidak suka
Netral
Agak suka
Suka
Sangat suka
Amat sangat suka

Gambar 16. Contoh Formulir Isian untuk Uji Kesukaan

Penilaian Indrawi

27

Kode Sampel
615

558