Panel Leader

Tugas panel leader :

 Bertugas membimbing dan mengarahkan panel
 Bertanggung jawab memonitor expert sensory assessor dan trainingnnya
 Bertanggung jawab terhadap pilihan metode uji cara penyajian sampai atau interpretasi hasil uji
 Meimilih seberapa dalam informasi yang harus diberikan kepada panel
jumlah peserta seleksi
 Biasannya setengah dari kandidat akan tereliminasi
 Untuk tes denfan tujuan tertentu, jumlahnya bisa disesuaikan
 Jumlah tergantung pada budget, dll
 Sebuah panel harus memiliki minimal 90 orang selected assessor

Tanggapan psikologis
 Detection
 Recognition
 Discrimination
 Scalling
 Menyatakan suka atua tidak suka

Seleksi panelis terlatih

1. Uji rasa dasar
2. Uji aroma dasar
3. Uji segitiga
4. Uji ranking

Training panel
 Prosedur assessment
 Training penggunaan skala
 Training warna, rasa, bau, dan tekstur
 Training pennetuan profil sensori
 Latihan
 Training produk khusus
 Training deteksi dan bau khusus
Pengenalan :
1. Visual
2. Kuesioner
3. Tipe pengujian

Bahan uji
 Penyajian khusus disesuikan dengan karakteristik asli kecuali kasus khusus
 Cara sampling disesuaikan dengan standar yang berlaku
  Dilarang mencuci peralatan dengan deterjen wangi, dilarang menggunakan kemasan yang
memiliki bau tajam
 Wadah harus dipilih jangan sampai menjad bias.
 Pembilas dan penawar diperlukan

Ruangan pengujian
 Harus dilakukan pada area khusus yang cukup luas
 Meminimalisir pengganggu untuk masing-masing assessor
 Aktivutas lain boleh dilakukan pada saat pengujian berlangsung
 Suhu ruangan harus nyaman dan ventilasi yang mampu mennghilangkan bau
 Tidak boleh bersuara keras
 Konsitensi pencahayaan
 Permukaan tidak boleh menyerap air dan bisa dibersihkan
 Jika pengawasan dilakukan ketika pengujian, diatur agar tidak menyebabkan bias

Metode pengujian
 Uji pembeda (discriminative test)
 Uji afeksi (affective test)
 Uji deskripsi (descriptive test)

Uji pembeda
Untuk mengetahui ada/tidaknnya perbedaan karakteristik atau sifat sensori antara dua atau lebih conoh.

 Uji perbandingan pasangan

 Uji dua-trio
 Uji segitiga
 Uji pembanding ganda
 Uji pembanding jamak

Uji afeksi
Metode yang digunakan untuk mengukur sikap subjektif konsumen terhadap produk berdasarkan sifat-
sifat sensori.

 Uji hedonic
 Uji mutu hedonic
 Uji rangking

Uji deskripsi
Mengidentifikasi dan menggambarkan sampel atribut sensori metode analisis sensori dimana atribut
sensori suatu produk atau bahan pangan diidentifikasi. Fungsinya ialah untuk mengambangkan/mengubah
produk.analisis ini dapat untuk semua parameter sensori.
Analisis deskripsi sebaiknnya dilakukan saat :
 Mendefinisikan sifat sensori
 Mendefinisiskan karakter dan sepesifikasi dari control
  Dokumentasi atribut dari suatu produk sebelum uji penerimaan
 Melacak perubahan sensori suatu produk dari waktu ke waktu
 Pemetaan atribut yang diamati
Assessor untuk tes deskripsi
 Kompatibel dengan pengujian prosuk
 Minat dan motivasi
 Kemmapuan menghafal
 Keterlibatan untuk durasi dan ketersediaan yang disepakati
 Kemampuan untuk berkomunikasi secara jujur dan melaporkan sensasi
 Kecepatan
 Kapasitas untuk berkonsentrasi
 Kemampuan untuk bekerja dalam tim

Aplikasi evaluasi sensori

 Pengembangan produk bari > mengentahui karakteristik, evaluasi dan daya terima dan prefensi
konsumen terhadap prototype produk > uji diskriminatif, uji detektif, uji deskriptif
 Penyesuaian produk > mengetahui apakah ada ketidak sesuaian suatu produk yang dibuat dengan
kondisi berbeda bahan mentah, proses, alat dibandingan dengan produk control > uji
diskriminatif, uji afektif
 Perbaikan proses > mengetahui apakah ada perbedaan produk hasil perbaikan proses dengan
produk control > uji diskriminatif, uji afektif
 Pengurangan biaya produksi > mengetahui apakah ada perbedaan sehubungan dengan
penggunaan ingredient yang lebih murah, perubahan proses atau lokasi produksi > uji
diskriminatif, uji afektif, uji deskrips.

Pengembangan produk baru

1. Market research
 Identifikasi kategori produk
 Pengembangan dan uji produk
 Identifikasi produk control
2. Pengembangan produk
 Formulasi berdasarkan no. 1
3. Evaluasi sensori
 Pengembangan database terhadap prototype produk dan pesaing
4. Market research
 Perbaikan konsep dengan focus group
 Pengembangan strategi pasar
5. Pengembangan produk
 Formulasi prototype berdasarkan no.3 dan match control
6. Evaluasi sensori
o Uji pembeda
o Uji afektif
o Uji deskriptif
 Menentukan prototype mana yang sesuai match control dilakukan verifikasi terhadap formula uji
produk yang dikembangkan dan produk control di lab dan central location site uji produk yang
dikembangakna dan produk control di home use test penentuan produk yang akan dikembangkan.
7. Pengembangan produk
Pengembangan skala produksi pilot plant ke skala pabrik, cost reduction.