Analisis Sensori

UJI SENSORI PRODUK

PANGAN

1
ANALISIS SENSORI

2
PENDAHULUAN

3
Analisis Sensori
Merupakan disiplin ilmu yang
membutuhkan standarisasi dan
pengendalian yang tepat mulai persiapan
sampel, pengukuran respon, analisis data
dan interpretasi hasil
Perlu pencatatan dan dokumentasi yang
cermat

4
 Suatu proses indentifikasi, pengukuran
ilmiah, analisis, interpretasi atribut
produk, panca indera manusia
(penglihatan, penciuman, pencecapan,
peraba, pendengaran)
Melibatkan pengukuran kualitatif dan
kuantitatif

5
SIFAT DASAR
UJI SENSORI
6
1. Obyektif
Menjawab pertanyaan dasar dalam
penilaian kualitas produk : pembedaan,
deskripsi
2. Subyektif
Berkaitan denga kesukaan, penerimaan
(afeksi)

7
Menjadi perhatian :
1. Merencanakan tujuan uji dengan benar
2. Mengikutsertakan panelis yang sesuai
3. Menanyakan pertanyaan yang sesuai
4. Menguragi bias
5. Mengontrol lingkungan pengujian
6. Penyajian produk

8
TUJUAN
UJI SENSORI
9
1. Mengetahui respon/ kesan yang
diperoleh panca indera terhadap
rangsangan yang ditimbulkan oleh suatu
produk
2. Digunakan untuk menjawab pertanyaan
mengenai kualitas suatu produk
3. Menjawab pertanyaan yang berhubungan
dengan pembedaan, deskripsi, kesukaan,
penerimaan
10
Tujuan uji sensori, sudut pandang :
1. RESEARCH & DEVELOPMENT/ R&D
2. PENGENDALIAN MUTU/ QC
3. PEMASARAN/ MARKETING

11
TUJUAN
UJI SENSORI : R&D
12
 Membandingkan prototip yang sedang
dikembangkan
Memahami pengaruh bahan baku, bahan
tambahan, proses terhadap karakteristik
produk
Menghubungkan data sensori, data
instrumen dengan data konsumen
Pemetaan produk (product mapping),
pencocokan produk (product matching),
reformulasi produk

13
TUJUAN
UJI SENSORI : QC
14
 Membuat standar spesifikasi dan jaminan
mutu produk
Menguji umur simpan
Mengidentifikasi potensi kerusakan
Memilih pemasok/ supplier

15
TUJUAN
UJI SENSORI :
MARKETING
16
 Mengetahui penerimaan dan kesukaan
konsumen
Mengetahui kompetisi produk di pasar
Menentukan posisi produk
Menduga peluang kesuksesan produk
Memahami harapan konsumen

17
Hasil Uji Sensori :
1. Kesukaan keseluruhan
2. Kesukaan terhadap atribut sensori
tertentu
3. Keinginan pembeli
4. Kecocokan konsep dan merk
5. Pengakuan terhadap nilai lebih produk
yang tidak berhubungan dengan mutu
dan fungsi

18
UJI SENSORI :
METODA PENGUJIAN

19
1. Uji Pembedaan/ Discriminative Test
2. Uji Deskripsi/ Descriptive Test
3. Uji Kesukaan/ Hedonic Test

20
UJI PEMBEDAAN/
DISCRIMINATIVE
TEST
21
 Mengetahui perbedaan di antara dua/
lebih contoh
Berhubungan dengan pengendalian mutu
produk, penentuan umur simpan,
identifikasi adanya kerusakan produk
Bergantung pada kemampuan panelis
dalam mendeteksi, mengetahui adanya
perbedaan

22
UJI DESKRIPSI/
DESCRIPTIVE TEST
23
 Mendeskripsikan, mengukur perbedaan
yang ada, yang ditemukan pada suatu
produk
Lebih sesuai untuk pengembangan produk
Meliputi pengembangan produk
dibandingkan dengan produk target
Reformulasi produk yang sudah ada
menggunakan bahan baku/ proses yang
berbeda

24
 Mengetahui perbedaan yang ada di antara
produk baik yang masih dalam tahap
pengujian laboratorium/ komersial
Membutuhkan definisi, evaluasi,
pemahaman karakteristik sensori produk
Memerlukan ketajaman sensori yang tinggi
Adanya latihan panelis yang akan
dilibatkan dalam uji

25
UJI KESUKAAN/
HEDONIC TEST

26
 Mengidentifikasi tingkat kesukaan dan
penerimaan suatu produk
Mengetahui perbedaan yang ada pada
suatu produk dapat dikenali konsumen
Mempengaruhi tingkat kesuaan dan
penerimaan suatu produk
Melibatkan populasi yang mewakili target
konsumen produk
Lebih disukai penalis tidak terlatih

27
MANUSIA SEBAGAI
INSTRUMEN UJI

28
Uji sensori terpercaya didasarkan pada
keahlian penguji dalam mengoptimalkan
faktor :
1. Definisi permasalahan : tentukan dengan
tepat yang akan diukur, merupakan faktor
peting, ilmu sulit, berhungan dengan
indera dan perasaan

29
2. Desain pengujian : hindari subyektivitas,
kesan bias, minimalisasi jumlah pengujian
yang diperlukan, memperoleh hasil akurat
3. Instrumentasi : seleksi/ latihan panelis,
memberikan putusan reprodusibel, penguji
mengetaui sensitivitas, bias, masing-masing
panelis
4. Interpretasi hasil : penggunaan pengukuran
statistik, memilih hipotesis yang tepat,
menggambarkan kesimpulan yang benar
30
MEKANISME PERSEPSI
SENSORI

31
Terdapat tiga tahap :
1. Stimulus : menyentuh organ sensori,
diubah menjadi sinyal syaraf menuju otak
2. Ingatan dalam memori otak,
menerjemahkan, mengorganisir,
mengintregrasikan, sensai yang timbul
menjadi persepsi
3. Persepsi yang timbul, memformulasikan
suatu respon

32
33
34