Analisis Sensoris

Dr. Ir. Lilis Suryaningsih, M.Si

 Pengenalan Analisis Sensoris

1. Analisis Sensoris
2. Tujuan analisis sensoris
 Analisis Sensoris
Pengujian sensoris atau disebut juga dengan pengujian indra (organoleptik) sudah ada sejak manusia mulai
menggunakan indranya untuk menilai kualitas dan keamanan suatu makanan ataupun minuman.

Pada produk pangan, analisis sensoris sangat penting, meskipun nilai gizi sangat tinggi dan higenis jika rasanya
tidak enak maka nilai gizinya dapat tidak termanfaatkan karena tidak seorangpun yang mau mengkonsumsinya.

Pengujian sensoris bisa dibilang unik dan berbeda dengan pengujian menggunakan instrument atau analisis
kimia, karena melibatkan manusia tidak hanya sebagai obyek analisis tetapi sebagai alat penentu hasil
 Definisi Analisis Sensoris
Analisis sensoris adalah disiplin ilmu yang membutuhkan standarisasi dan pengendalian yang tepat pada setiap
tahap, mulai dari persiapan contoh, pengukuran respon, analisis data dan interpretasi hasil. Oleh karenanya,
dibutuhkan pencatatan dan dokumentasi yang cermat.

Analisis sensoris adalah suatu proses identifikasi, pengukuran ilmiah, analisis, dan interpretasi atribut-atribut
produk melalui 5 panca indra manusia. Pemilihan penggunaan panelis adalah suatu faktor penting dalam
perencanaan analisis sensoris. Kualitas suatu analisis sensori dan informasi yang dihasilkan akan
mempengaruhi kualitas dari keputusan yang diambil.
Hal – hal yang harus diperhatikan dalam analisis sensoris :
1. Merencanakan tujuan uji dengan benar
2. Mengikut sertakan panelis – panelis yang sesuai
3. Menanyakan pertanyaan yang sesuai
4. Mengurangi adanya bias
5. Mengontrol lingkungan tempat pengujian dan penyajian produk
 2. Tujuan Analisis Sensoris
Tujuan analisis sensoris adalah untuk mengetahui respon yang diperoleh panca indra manusia terhadap suatu
rangsangan yang ditimbulkan oleh suatu produk.
Analisis sensoris umumnya digunakan untuk menjawab pertanyaan mengenai suatu kualitas produk dan
pertanyaan yang berhubungan dengan pembedaan, deskripsi, dan kesukaan atau penerimaan (afeksi)

Uji pembedaan umumnya digunakan untuk pengendalian suatu produk, penentuan umur simpan, dan
identifikasi adanya kemungkinan kerusakan pada suatu produk. Pengujian ini sangat bergantung pada
kemampuan panelis dalam mendeteksi dan mengetahui adanya perbedaan.

Uji deskripsi lebih cocok dengan konteks pengembangan produk atau meliputi pengembangan suatu produk
dibandingkan dengan produk target atau memformulasikan produk yang sudah ada menggunakan bahan baku
atau proses yang berbeda atau untuk mengetahui perbedaan perbedaan diantara produk, baik yang masih dalam
tahap pengujian laboratorium maupun produk komersil.
Uji afeksi (penerimaan dan kesukaan ) bertujuan mengetahui perbedaan – perbedaan pada suatu produk
yang dapat dikenali oleh konsumen dan berpengaruh terhadap kesukaan dan penerimaannya.

Tujuan analisis sensoris pada bidang penelitian dan pengembangan produk, tujuan yang ingin dicapai
adalah untuk :
a. Membandingkan beberapa macam prototipe yang sedang dikembangkan
b. Memahami pengaruh bahan baku, bahan tambahan dan proses terhadap karakteristik produk
c. Menghubungkan data sensori, data instrument dengan data konsumen
d. Pemetaan produk (product mapping), pencocokan produk (product matching), dan reformulasi produk
Tujuan pada bidang pengendalian Tujuan pada bidang pemasaran

1. Membuat standar, spesifikasi, dan jaminan 1. Mengetahui penerimaan dan kesukaan

mutu produk konsumen
2. Menguji umur simpan 2. Mengetahui kompetisi produk di pasar
3. Mengidentifikasi potensi kerusakan 3. Menentukan posisi produk
4. Memilih pemasok. 4. Menduga peluang kesuksesan produk
5. Memahami harapan konsumen