LAPORAN PRAKTIKUM TEKNIK PENGUJIAN MUTU HASIL PERIKANAN

PENGUJIAN ORGANOLEPTIK PRODUK SESUAI STANDAR SNI

OLEH
PUNKY KUSUMA DAMAYANTI
12/331188/PN/12650

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

JURUSAN PERIKANAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2014

I. PENDAHULUAN
A. Tinjauan Pustaka
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan.
Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau
pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat
indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental
(sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang
ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau
menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. Kesadaran,
kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif.
Pengukuran terhadap nilai / tingkat kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuran
subyektif atau penilaian subyektif. Disebut penilaian subyektif karena hasil penilaian
atau pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran
(Setyaningsih, 2010).
Pengujian sensori (uji panel) berperan penting dalam pengembangan produk dengan
meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. Panelis dapat mengidentifikasi
sifat-sifat sensori yang akan membantu untuk mendeskripsikan produk. Evaluasi sensori
dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan yang dikehendaki atau tidak
dikehendaki dalam produk atau bahan-bahan formulasi, mengidentifikasi area untuk
pengembangan, menentukan apakah optimasi telah diperoleh, mengevaluasi produk
pesaing, mengamati perubahan yang terjadi selama proses atau penyimpanan, dan
memberikan data yang diperlukan bagi promosi produk. Penerimaan dan kesukaan atau
preferensi konsumen, serta korelasi antara pengukuran sensori dan kimia atau fisik dapat
juga diperoleh dengan eveluasi sensori (Setyaningsih, 2010).
Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), cara organoleptik adalah cara penilaian
dengan hanya mempergunakan indera manusia, sehingga cara organoleptik dapat juga
disebut dengan cara sensorik. Cara ini sangat cepat, murah dan praktis untuk dikerjakan
tetapi

ketelitiannya

sangat

tergantung

pada

tingkat

kepandaian

orang

yang

melaksanakannya. Cara pemeriksaan organoleptik ini bersifat subjektif. Penilaian

organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam industri pangan dan
industri hasil pertanian lainnya. Berikut ini merupakan beberapa masalah yang
memerlukan informasi atau pemecahan dari segi organoleptik menurut Soekarto (1981)
antara lain:
a. Pengembangan Produk

Suatu produk baru yang khas maupun yang tiruan (imitasi) secara umum perlu
diketahui aseptabilitasnya. Untuk itu dapat dilakukan uji hedonik dan uji
pembedaan
b. Perbaikan Produk
Perbaikan produk dapat diukur secara obyektif maupun subyektif atau secara
rganoleptik. Dalam uji ini perlu diketahui apakah produk baru berbeda dan lebih
baik dari produk lama dan apakah produk baru lebih disukai dari produk lama
c. Penyesuaian Proses
Termasuk dalam penyesuaian proses ialah penggunaan alat baru, pemakaian
bahan baru dan perbaikan proses. Tujuannya untuk efisiensi atau menekan biaya
pengolahan tanpa mempengaruhi mutu. Jadi uji yang digunakan adalah uji
pembedaan, uji skalar ataupun uji hedonik.
d. Mempertahankan Mutu
Masalah yang sangat penting dalam industri adalah mempertahankan mutu dan
keseragaman mutu. Agar hal tersebut dapat dicapai maka perlu diperhatikan
pengadaan bahan mentah, pengolahan / produksi dan pemasaran. Uji yang
digunakan adalah : uji pembedaan, uji skalar ataupun uji hedonik.
e. Daya Simpan
Selama penyimpanan atau pemasaran produk akan mengalami penurunan mutu
maka perlu dilakukan pengujian. Hasil uji ini sekaligus dapat menetapkan umur
simpan. Uji yang dapat dilakukan adalah uji pembedaan, uji skalar, uji hedonik,
dan uji deskripsi.
f. Pengkelasan Mutu
Dalam pengkelasan mutu perlu dilakukan sortasi yang teliti menurut kriteria baku
dan spesifikasi baku yang ditetapkan. Uji yang dipakai adalah uji skalar.
g. Pemilihan Produk atau Bahan Terbaik
Untuk keperluan suatu proses perusahaan perlu memilih salah satu atau lebih
bahan sejenis (varietas tertentu), maka uji yang dilakukan meliputi uji
pembedaan, uji penjenjangan, uji skalar dan uji deskripsi.
h. Uji Pemasaran
Uji pemasaran tidak dilakukan di dalam laboratorium melainkan di tempat
umum, di pasar atau di toko. Untuk itu digunakan uji pembedaan sederhana dan
uji hedonik.
i. Kesukaan Konsumen
Diantara beberapa produk yang sama, ingin diketahui produk mana yang paling
disukai. Uji organoleptik yang digunakan adalah uji hedonik.
j. Seleksi Panelis
Uji organoleptik yang banyak digunakan untuk memilih anggota sampel adalah
uji pembedaan, uji skalar dan uji deskripsi.
B. Tujuan

Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui apakah produk pasaran sudah layak
sesuai dengan standar SNI maupun SME.
C. Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Hari, tanggal :
Senin, 23 Maret 2015
Waktu
:
15.30 17.00 WIB
Tempat:
Laboratorium Teknologi Ikan, Jurusan Perkanan, Universitas
Gadjah Mada

II. METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan
Alat :
1. Scoresheet
2. Wadah plastik
3. Kertas label
4. Pulpen
Bahan :
1. Rumput laut kering
2. Terasi
3. Air putih
B. Cara Kerja

Siapkan sampel rumput laut kering dan terasi, masing-masing dengan 2

jenis yang berbeda

Masing-masing sampel diberi label

Panelis diberi instruksi mengenai pengujian lembar penilaian SNI.

Panelis diberikan sampel dan diminta untuk menguji sesuai kriteria yang
ada

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan
Kode Sampel

No.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13

Nama
Anastasia
Ade Utari
Vitayala
Rio
Lutfi
Gloria
Novita
Laila
Tunjung
Sari
Fidyah
Dimas
Anjaring

453
V
V
V
V
V
V
V
V
V
V
V
V
V

538
V
V
V
V
V
V
V
V

381
V
V
V
V
V
V
V
V
V
V
V
V

814
V
V
V
V
V
V
V
V
V
V
V
V
V

145
V
V
V
V
V
V
V
V
V
V
V
V
V

332
V
V
V
V
V
V
V
V
V
V
V
V
V

323
V
V

V
V
V
V

V
V
V
V

V
V
V

14 Yuda
15 Sri
Khafidotu
16 l
17 Izfarani
18 Punky
19 Dwi Arini
Dwi
20 Astuti
Persentase

V
V

V
V

V
V

V
V

V
V

V
V

V
V
V

V
V
-

V
V
V

V
V
V

V
V
V

V
V
V

100%

70%

95%

100%

100%

100%

100%

B. Pembahasan
Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan
menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan
terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu.
Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan
kerusakan lainnya dari produk. Metode penilaian ini banyak digunakan karena dapat
dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera
bahkan memeliki ketelitian yang lebih baik dibandingkan dengan alat ukur yang paling
sensitif. Penerapan penilaian organoleptik pada prakteknya disebut uji organoleptik yang
dilakukan dengan prosedur tertentu. Uji ini akan menghasikan data yang penganalisisan
selanjutnya menggunakan metode statistika. Prinsip pengujian organoleptik

dilakukan

dengan menggunakan panca indera melalui pengamatan dan penciuman terhadap sifat-sifat
suatu sampel (Hastuti et al.,1988).
Standar Nasional Indonesia (disingkat SNI) adalah satu-satunya standar yang berlaku
secara nasional di Indonesia. SNI dirumuskan oleh Panitia Teknis dan ditetapkan oleh BSN.
Agar SNI memperoleh keberterimaan yang luas antara para stakeholder, maka SNI
dirumuskan dengan memenuhi WTO Code of good practice, yaitu:

1. Openess (keterbukaan): Terbuka bagi agar semua stakeholder yang berkepentingan

dapat berpartisipasi dalam pengembangan SNI;
2. Transparency (transparansi): Transparan agar semua stakeholder yang berkepentingan
dapat mengikuti perkembangan SNI mulai dari tahap pemrograman dan perumusan
sampai ke tahap penetapannya . Dan dapat dengan mudah memperoleh semua
informsi yang berkaitan dengan pengembangan SNI;
3. Consensus and impartiality (konsensus dan tidak memihak): Tidak memihak dan
konsensus agar semua stakeholder dapat menyalurkan kepentingannya dan
diperlakukan secara adil;
4. Effectiveness and relevance: Efektif dan relevan agar dapat memfasilitasi
perdagangan karena memperhatikan kebutuhan pasar dan tidak bertentangan dengan
peraturan perundang-undangan yang berlaku;
5. Coherence: Koheren dengan pengembangan standar internasional agar perkembangan
pasar negara kita tidak terisolasi dari perkembangan pasar global dan memperlancar
perdagangan internasional; dan
6. Development dimension (berdimensi pembangunan): Berdimensi pembangunan agar
memperhatikan kepentingan publik dan kepentingan nasional dalam meningkatkan
daya saing perekonomian nasional (Strategi BSN 2006-2009)
Uji organoleptik harus dilakukan dengan cermat karena memiliki kelebihan dan
kelemahan. Uji organoleptik memiliki relevansi yang tinggi dengan mutu produk karena
berhubungan langsung dengan selera konsumen. Selain itu, metode ini cukup mudah dan
cepat untuk dilakukan, hasil pengukuran dan pengamatannya juga cepat diperoleh. Dengan
demikian, uji organoleptik dapat membantu analisis usaha untuk meningkatkan produksi atau
pemasarannya (Hastuti et al., 1988) . Sehingga fungsi pengujian SNI organoleptik pada
industri perikanan adalah untuk membantu analisis usaha perikanan seperti pengolahan ikan
sehingga dapat meningkatkan produksi atau pemasarannya.
Cara kerja pengujian SNI organoleptik adalah Siapkan sampel rumput laut kering dan
terasi, masing-masing dengan 2 jenis yang berbeda, masing-masing sampel diberi label yang
berbeda dengan nomor yang terdiri dari 3 digit. Panelis diberi instruksi mengenai pengujian
lembar penilaian SNI kemudian panelis diberikan sampel dan diminta untuk menguji sesuai
kriteria yang ada. Digunakan 2 jenis rumput laut kering yang digunakan sebagai sampel pada
praktikum ini yang diberi kode sampel 273 dan 732. Digunakan 2 jenis terasi udang yang
digunakan sebagai sampel pada praktikum ini yang diberi kode sampel 827 dan 857.
Sampel yang digunakan dalam praktikum ini terdiri dari 2 sampel yaitu rumput laut
kering spesies Eucheuma spinosum dan terasi udang. Masing- masing sampel terdiri dari 1 set

sampel dengan kode yang berbeda, selain itu atribut yang diujikan untuk masing-masing
sampel juga berbeda. Tujuan praktikum ini yaitu untuk mengetahui apakah produk yang
diujikan memenuhi standar SNI dan mutu ekspor atau tidak. Apabila suatu produk memiliki
nilai minimal 7 artinya produk tersebut lolos SNI dan apabila nilai suatu produk memiliki
nilai pengujian > 7 maka produk tersebut lolos mutu ekspor.
Rumput laut kering merupakan rumput laut yang telah dibersihkan dari kotoran, seperti
pasir, batu-batuan, kemudian dipisahkan dan dijemur dibawah sinar matahari. Pengolahan
rumput laut kering dapat menghasilkan agar-agar, keraginan atau alginat tergantung
kandungan yang terdapat di dalam rumput laut. Eucheuma spinosum adalah salah satu jenis
rumput laut dari kelas Rhodophyceae (ganggang merah). Klasifikasi Eucheuma spinosum
menurut Atmadja et al. (1996) adalah sebagai berikut:
Kingdom

: Plantae

Divisi

: Rhodophyta

Kelas

: Rhodophyceae

Ordo

: Gigartinales

Famili

: Solieriaceae

Genus

: Eucheuma

Spesies

: Eucheuma spinosum

Eucheuma spinosum dikenal dengan nama ilmiah Eucheuma muricatum dan Eucheuma
denticulatum merupakan penghasil utama iota karaginan. Ciri fisik Eucheuma spinosum
mempunyai bentuk thallus bulat tegak, dengan ukuran panjang 5-30 cm, transparan, warna
coklat kekuningan sampai merah kekuningan. Permukaan thallus tertutup oleh tonjolan yang
berbentuk seperti duri-duri runcing yang tidak beraturan, duri tersebut ada yang memanjang
seolah berbentuk seperti cabang. Tanaman tegak karena percabangannya yang rimbun dapat
membentuk rumpun. Percabangan thallus tumbuh pada bagian yang tua ataupun muda tidak
beraturan. Di daerah Cirebon, Solor, Selat Sunda dikenal sebagai rambu kasang, di Madura
dikenal sebagai bulung agar dan di Pulau Seribu dikenal sebagai agar patah tulang (Atmadja
et al. 1996).
Terasi adalah produk fermentasi udang atau udang rebon. Tahapan proses pembuatan
terasi meliputi penjemuran, penggilingan, atau penumbukan, serta penambahan garam yang
kemudian dilanjutkan fermentasi. Selama proses fermentasi tersebut, garam sebagai
pengawet dan penyeleksi mikrobia yang tumbuh. Dalam pembuatan terasi, proses fermentasi
dapat berlangsung karena adanya aktivitas enzim yang berasal dari tubuh udang itu sendiri
dan mikroorganisme yang tumbuh selama proses fermentasi. Fermentasi adalah suatu proses

penguraian menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana oleh enzim yang berasal dari
mikroorganisme dalam kondisi tertentu (Afrianto dan Liviawaty, 1989).
Sampel rumput laut kering atribut yang diuji adalah kenampakan, bau, dan tekstur
dengan kode 273 dan 732. Hasil yang diperoleh dari pengujian dan analisis data yaitu 6,79 <
< 8,16 untuk kode 273 artinya sampel yang diujikan belum memenuhi standar SNI dan
belum memenuhi mutu ekspor, sedangkan untuk kode 732 data yang diperoleh yaitu 4,69 <
< 6,78 artinya sampel yang diujikan untuk kode 732 juga belum memenuhi standar SNI dan
mutu ekspor.
Sampel terasi udang atribut yang diuji adalah kenampakan, bau, rasa, tekstur dan jamur
dengan kode 827 dan 857. Hasil yang diperoleh dari pengujian dan analisis data yaitu 6,14 <
< 8,12 untuk kode 827 artinya sampel yang diujikan belum memenuhi standar SNI dan
belum memenuhi mutu ekspor, sedangkan untuk kode 857 data yang diperoleh yaitu 6,02 <
< 7,97 artinya sampel yang diujikan untuk kode 857 belum memenuhi standar SNI dan
standar mutu ekspor.
IV. PENUTUP
A. Kesimpulan
Hasil yang diperoleh berdasarkan pengujian organoleptik ini adalah sampel
rumut laut dengan kode 273 dan 732 dinyatakan tidak lolos SNI dan SME. Sampel
terasi udang dengan kode 827 dan 857 dinyatakan tidak lolos SNI lolos SME karena
belum memiliki nilai lebih dari 7,0. Namun, hasil dari pengujian ini belum
sepenuhnya benar jika mengingat sifat indera manusia yang terkadang kurang peka.
B. Saran
Sebaiknya lain kali diberi produk yang seragam namun semua jenis kualitas
ada mulai dari yang paling baik hingga yang paling buruk.

DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, E. Dan Evi Liviawaty. 2005. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius.
Yogyakarta.
Atmadja WS, Kadi A, Sulistijo, Rahmaniar S. 1996. Pengenalan Jenis-jenis Rumput Laut
Indonesia. Puslitbang Oseanologi LIPI. Jakarta
Badan Standarisasi Nasional (BSN). Strategi BSN 2006-2009. 2006. Jakarta
Hastuti, W dan Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan
Gizi UGM. Yogyakarta.
Murniyati, A.S. dan Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan Ikan.
Kanisius, Yogyakarta.
Soekarto, Soewarno T., .1981. Penilaian Organoleptik, untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian, PUSBANGTEPA/Food Technology Development Center, Institut Pertanian
Bogor.