LAPORAN PRAKTIKUM

“UJI ORGANOLEPTIK PADA KOPI”

OLEH

KELOMPOK II

BOB BATARUNG PO.62.31.3.16.224

ELANUPIA PO.62.31.3.16.229
FITRIA AGUSTINA PO.62.31.3.16.234
MEYTIRA PANJIASTUTI PO.62.31.3.16.246

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

BADAN PENGEMBANGAN DAN PEMBERDAYAAN
SUMBER DAYA MANUSIA
POLITENIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN PALANGKA RAYA
PROGRAM STUDI DIPLOMA IV GIZI
2018
KATA PENGANTAR

Assamualaikum wr.wb

Salam sejahtera untuk kita semua, puji syukur kita panjatkan kehadiran Allah SWT atas
berkah dan Rachmat nya kami kelompok II dapat menyelesaikan laporan praktikum uji
organoleptik pada kopi pada mata kuliah Teknologi Pangan

Di dalam laporan ini banyak sekali kekurangan dalam menulisan materi maupun
menyampaian materi tersebut. Kami dengan kerendahan hati memohon maaf apabila
terdapat kesalah dalam laporan ini, akhir kata kami ucapakan terimakasi.

Wassalamualaikum wr.wb

Palangkaraya 23 februari 2018

Kelompok II
 BAB l

PENDAHULUAN

1.1. Latar belakang

Pengujian organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan inderamanusia untuk

mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan.Penerimaan konsumen
terhadap suatu produk diawali dengan penilaiannya
terhadap penampakan, flavor dan tekstur.1 Penilaian Organoleptik atau Penilaian Sensorikm
erupakan suatu cara penilaian yang paling primitif.2Pengujian sensori (uji panel) berperan
penting dalam pengembangan produkdengan meminimalkan resiko dalam pengambilan
keputusan. Panelis dapatmengidentifikasi sifat-sifat sensori yang akan membantu untuk
mendeskripsikan produk.1Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai
mutu dalamindustri pangan dan industri hasil pertanian lainnya.2Dalam menilai suatu bahan
pangan yang membutuhkan kriteria-kriteria tertentu,uji sensori adalah salah satu cara yang
dapat dilakukan karena dinilai merupakan carayang singkat, misalkan mengacu pada analisa
yakni: warna, rasa, bau, dan tekstur.Kriteria-kriteria tersebut sudah dapat dikaitkan untuk
mewakili kualitas suatu bahan pangan, baik minuman maupun makanan. Selain itu, system
ini sudah banyak dibakukandan dijadikan sebagai alat bantu dalam laboratorium dan bidang
lainnya. Namun, hasilyang didapat tidak 100 % menjamin kebenaran, karena didalamnya
hanyaperlihatkan perlakuan yang terbaik atau yang paling disenangi oleh para panelis. Atauk
ekurangannya adalah penilaian dapat bersifat subjektif. Karena itu uji organoleptik
ini biasa disebut dengan uji hedonik. Uji ini tidak akan memperlihatkan suatu produk
yangdisenangi oleh panelis karena dalam pengujiannya telah diacak. Oleh
karenanyadibutuhkan suatu analisis data untuk menggabungkan berbagai penilaian yang
telahdidapat.3Dalam pengujian organoleptik ini menggunakan berbagai macam kopi instan
dankopi giling. Dalam pengujian organoleptik ini mahasiswa diharapkan mampumengetahui
hasil produk apa saja yang paling disukai dan tidak disukai.

1.2. Tujuan
1.Memgertahui tentang uji organoleptik
2.Mengetahui dan melakukan uji organoleptik
1.3. Manfaat
1. Dapat mengetahui uji oraganoleptik
2. Dapat menganalisis uji organoleptik
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji kesukaan. Dalam uji ini
panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya
ketidaksukaan, disamping itu mereka juga mengemukakan tingkat kesukaan/ketidaksukaan.
Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut orang skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat
suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat
sangat tidak suka (Kartika, 1992). Penilaian organoleptik yang disebut juga penilaian indera
atau penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian yang sudah sangat lama dikenal dan
masih sangat umum digunakan. Metode penilaian ini banyak digunakan karena dapat
dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera
bahkan memeliki ketelitian yang lebih baik dibandingkan dengan alat ukur yang paling
sensitif. Penerapan penilaian organoleptik pada prakteknya disebut uji organoleptik yang
dilakukan dengan prosedur tertentu. Uji ini akan menghasikan data yang penganalisisan
selanjunya menggunakan metode statistika (Kartika, 1992).

Sistem penilaian organoleptik telah dibakukan dan dijadikan alat penilaian di dalam
Laboratorium. Penilaian organoleptik juga telah digunakan sebagai metode dalam penelitian
dan pengembangan produk, dalam hal ini prosedur penilaian memerlukan pembakuan yang
baik dalam cara penginderaan maupun dalam melakukan analisis data (Okatavia, 2010 ).

Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan, penciuman,
pencicipan, peraba dan pendengaran. Panel diperlukan untuk melaksanakan penilaian
organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak
sebagi instrumen atau alat. Panel ini terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas menilai
sifat dari suatu komoditi, orang yang menjadi anggota panel disebut panelis (Okatavia,
2010 ).

a) Penglihatan yang berhubungan dengan warna, viskositas, ukuran dan bentuk,

volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter serta bentuk bahan.
 b) Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi. Struktur
merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat
diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari, dan konsistensi merupakan tebal, tipis dan
halus.

c) Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator terjadinya
kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yang menandakan produk tersebut telah
mengalami kerusakan.

Uji afektif merupakan uji yang dilakukan untuk mengetahui produk-produk mana yang
disukai penguji dan produk-produk mana yang tidak disukai. Salah satu contoh uji afektif
adalah Uji hedonik. Uji hedonik dapat dilakukan oleh penguji baik yang terlatih ataupun
konsumen biasa. Tujuan dari metode ini adalah untuk mengukur tingkat
kesukaan konsumen atau penguji terhadap suatu produk. Skala yang tersedia pada uji
hedonik adalah mulai dari sangat tidak suka sampai sangat suka terhadap sampel yang
diberikan. Penguji diminta untuk mengevaluasi setiap sampel produk dan menentukan skala
kesukaan mereka terhadap sampel produk tersebut. Uji ini biasanya dilakukan oleh panelis
umum, yang sudah maupun yang belum terlatih (Anonim ,2010a).

Uji kesukaan termasuk dalam kategori uji peneriaan. Uji kesukaan lebih subyektif
daripada uji pembedaan. Karena sifatnya yang sangat subyektif itu beberapa panelis yang
mempunyai kecenderungan extrim senang atau benci terhadap suatu komoditi atau bahan
tidak dapat digunakan untuk melakukan uji kesukaan. Tetapi panelis orang extrim ini mungkin
masih dapat digunakan untuk menilai dengan uji pembedaan. Jika pada uji pembedaan
dikehendaki panelis yang peka, pada uji kesukaan dapat dilakukan menggunakanan panelis
yang belum berpengalaman sekalipun. Pada uji kesukaan tidak ada contoh pembanding atau
contoh baku. Jika pada uji pembedaan panelis diwajibkan mengingat – ingat contoh
pembanding, maka pada uji kesukaan justru panelis dilarang mengingat – ingat atau
membandingkan dengan contoh yang diuji sebelumnya. Tanggapan harus diberikan segera
dan secara spontan. Bahkan tanggapan yang sudah diberikan tidak boleh ditarik kembali
meskipun kemudian timbul keraguan (Wijandi, 2003).
 Tabel 1. Perbedaan antara Uji Pembedaan dan Uji kesukaan Uji

Pembedaan Uji kesukaan

1. Dikehendaki panelis yang peka 1. Dapat menggunakan panelis yang

2. Menggunakan sampel baku /
sampel pembanding.
3. Harus mengingat sampel baku/
sampel pembanding
belum berpengalaman
2. Tidak ada sampel baku / sampel
pembanding
3. Dilarang mengingat sampel baku/
sampel pembanding

Affective test atau uji kesukaan kadang-kadang digunakan secara bergantian dengan
uji pembedaan. meskipun mereka berhubungan, kedua tidak sama. kesukaan mengacu pada
pengalaman atau fitur pengalaman ditandai dengan positif (pendekatan yang menyenangkan)
sikap, pemanfaatan pembelian, aktual atau makan. Uji ini terdiri atas Uji Perbandingan
Pasangan (Paired Comparation), Uji Hedonik dan Uji Ranking (Anonim, 2009) serta food
action rating scale.

Pada uji hedonik panelis diminta untuk menggungkapkan tanggapan pribadinya

tentang kesukaan atau ketidaksukaan terhadap suatu produk. Skala hedonik dapat
direntangkan atau diciutkan sesuai yang diinginkan peneliti (Anonim, 2009). Dalam uji
rangking diuji 3 aatau lebih contoh dan panelis diminta untuk mengurutkan secara menurun
atau manaik menurut tingkat kesukaan (memberi peringkat). Panalis dapat diminta untuk
meranking kesukaan secara keseluruhan atau terhadap atribut tertentu seperti warna atau
flavor. Contoh diberi kode dan disajikan secara seragam, dan disajikan bersamaan. Panelis
diminta menyusun peringkat atau ranking berdasarkan tingkat kesukaannya (Anonim, 2010b).
1. Warna

Faktor-faktor yang mempengaruhi suatu bahan makanan antara lain tekstur, warna,
cita rasa, dan nilai gizinya.faktor-faktor yang lain dipertimbangkan secara visual. Faktor warna
lebih berpengaruh dan kadangkadang sangat menentukan suatu bahan pangan yang dinilai
enak, bergizi, dan teksturnya sangat baik, tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang
tidak dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya
(Winarno,1995).

2. Aroma
Aroma dapat didefenisikan sebagai suatu yang dapat diamati dengan indera pembau
untuk data, menghasilkan aroma. Senyawa berbau sampai ke jaringan pembau dalam
hidung bersama-sama dengan udara. Penginderaan cara ini memasyarakatkan bahwa
senyawa berbau bersifat mutlak. 10
3. Tekstur
Tekstur adalah faktor kualitas makanan yang paling penting, sehingga memberikan
kepuasan terhadap kebutuhan kita. Oleh karena itu, kita menghendaki makanan yang
mempunyai rasa dan tekstur yang sesuai dengan selera yang kita harapkan, sehingga
bila kita membeli makanan, maka pentingnya nilai gizi biasanya ditempatkan pada mutu
setelah harga, tekstur, dan rasa.
4. Palatabilitas
Palatabilitas didefinisikan sebagai respon yang diberikan oleh ternak terhadap pakan
yang diberikan dan hal ini tidak hanya oleh ternak ruminansia tetapi juga oleh hewan
mamalia lainnya terutama dalam memilih pakan yang diberikan (Church and Pond, 1998).
Pemberian ransum atau pakan selain harus memenuhi zat-zat nutrisi yang dibutuhkan
dalam jumlah yang tepat, pakan tersebut harus memenuhi syarat-syarat seperti aman
untuk dikonsumsi, palatabel, ekonomis dan berkadar gizi yang cukup untuk memenuhi
kebutuhan ternak (Afriyanti, 2002).
 BAB III

METODE PRAKTIKUM

3.1. Alat dan baha

 Bahan
 Alat
 Kopi nescafe
 Sendok
 Kopi kapten
 Form
 Kopi kapal api
 Cup gelas
 Kopi TOP

 Air mendidih

3.2. cara kerja

1. panelis memasukin ruangan lab organoleptik

2. panelis diberikan from organoleptik

3. panelis mengisi data diri

4. panelis diberikan 4 sampel kopi

5. panelis menilai dan mengamatin

3.3. diagram alir

Masuk lab.organoleptik

Diberikan from
Mengisi data diri

Mencicipin sampel

Menilai

Mengamatin
Daftar pustaka

http://www.jkptb.ub.ac.id/index.php/jkptb/article/view/149

http://ejournal.unesa.ac.id/article/7038/35/article.pdf

http://journal.ipb.ac.id/index.php/jphpi/article/view/1030

http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2014/03/Uji-Organoleptik-Produk-Pangan.pdf