UJI HEDONIK

(Laporan Praktikum Uji Sensori)

Oleh
Kelompok 9
Indah Andryani 1814051058
Tria Amanda 1814051076
Hanifah Sabilla 1854051008

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
2021
 I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Penggunaan kemampuan indera manusia dalam dunia industri dan usaha telah
meluas. Masyarakat luas baik sebagai konsumen atau sebagai manusia sosial juga
sudah biasa menggunakan kemampuan indera manusia untuk penilaian benda-
benda kebutuhan sehari-hari atau untuk apresiasi lingkungan. Penerimaan
konsumen terhadap suatu produk diawali dengan Produknya terhadap
penampakan, rasa dan tekstur (Suradi K, 2007). Uji sensori atau uji organoleptik
merupakan cabang ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk
mengukur tekstur, penampakan, aroma, dan juga flavor pada produk pangan.
Mutu sensori memiliki peran yang sangat penting dalam penilaian mutu produk
pangan. Hal ini dikarenakan pengujian fisik dan kimia, serta uji gizi mampu
menunjukkan mutu produk pangan, namun tidak akan berarti apabila produk
trsebut tidak enak dimakan karena sifat sensorinya yang tidak menarik
(Rakhmah, 2012).

Uji hedonik merupakan pengujian yang paling banyak digunakan untuk mengukur
tingkat kesukaan terhadap produksi. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik,
misalnya sangat suka, suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka
dan lain-lain. Uji kesukaan disebut juga uji hedonik, dilakukan apabila uji dari
desain untuk memilih satu produk diantara produk lain secara langsung. Uji ini
dapat diaplikasikan pada saat pengembangan produk atau pembanding produk
dengan produk pesaing. Uji kesukaan meminta penelis untuk harus memilih satu
pilihan diantara yang lain.. Panelis diminta tanggapan pribadinya tentang
kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan). Skala hedonik dapat juga direntangkan
atau dialirkan menurut rentangan skala yang akan dikehendakinya (Setyaningsih
dkk, 2010).

Skala hedonik juga dapat diubah menjadi skala numerik dengan angka mutu
menurut tingkat kesukaan (Soekarto, 2000). Penggunaan skala hedonik pada
prakteknya dapat digunakan untuk mengetahui perbedaan. Uji hedonik banyak
digunakan untuk menilai produk akhir. Skala hedonik berbeda dengan skala
kategori lain dan respon yang diharapkan tidak monoton dengan bertambah
besarnnya karakteristik fisik, namun menunjukkan suatu puncak (preferency
maximum) di atas dan rating yang menurun (Rahardjo, 2002). Prinsip pada uji
hedonik ini adalah panelis diminta untuk mencoba suatu produk tertentu,
kemudian setelah itu panelis diminta untuk memberikan tanggapan dan penilaian
atas produk yang baru dicoba tersebut tanpa membandingkannya dengan yang
lain. Sedangkan secara umum, Tujuan dari uji hedonik ini adalah untuk
mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap produk dan untuk menilai
komoditi jenis atau produk pengembangan secara organoleptik (Michael, 2009)

1.2 Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah sebagai berikut

1. Mahasiswa dapat melakukan pengujian hedonik.
2. Mahasiswa dapat menganalisis dan menyimpulkan data pengujian hedonik
 II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Biskuit Crackers

Biskuit crackers merupakan salah satu jenis makanan ringan yang banyak
digemari oleh berbagai kalangan masyarakat. Biskuit crackers dapat dengan
dengan mudah dijumpai pada hamper semua took yang menjual makanan kecil,
mulai dari swalayan diperkotaan hingga warung-warung yang berada di pedesaan.
Tepung terigu merupakan salah satu bahan utama yang digunakan dalam
pembuatan biskuit. proses pembuatan biskuit melibatkan proses pemanggangan
adonan hingga kadar air yang terkandung dalam adonan tersebut mencapai kurang
lebih 5 %. Crackers merupakan salah satu jenis biskuit yang memiliki bentuk
yang pipih dengan rasa yang mengarah asin. Crackers memiliki tekstur yang
renyah dan mudah dipatahkan, apabila dipatahkan potongan crackers akan
memiliki penampang yang berlapis-lapis (Smith, 1972).

Crackers merupakan biskuit yang terbuat dari adonan keras yang diperoleh
melalui proses fermentasi atau pemeraman. Bahan dasar yang digunakan untuk
pembuatan crackers yaitu, tepung terigu, lemak, garam dan agen fermentasi
seperti ragi, gula dan air. selain bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan
crackers ada juga bahan tambahan lain yang ditambahkan dalam pembuatan
crackers seperti bahan pengembang, susu bubuk atau skim. baik bahan dasar
maupun bahan tambahan akan dibentuk menjadi sebuah adonan yang homogeny
yang selanjutnya di lakukan fermentasi selama kurang lebih 1 jam (Smith, 1972).
2.2 Uji Sensori

Uji sensori merupakan ilmu yang mempelajari tentang penggunaan indera

manusia yang digunakan sebagai alat ukur organoleptic dari suatu produk yang
didasarkan pada tekstur, penampilan, aroma, dan flavor produk dengan tujuan
untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen akan suatu produk. Pengujian
sensori pada suatu produk dilakukan dengan menggunakan indera manusia
sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk dan
berperan penting dalam penerapan mutu. Selain itu uji sensori juga digunakan
untuk menilai adanya perubahan yang dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam
produk, baik selama produksi hingga penyimpanannya, menentukan kualitas
produk, mengidentifikasi area untuk pengembangan produk, menilai produk
pesaing dari industri lain, serta memberikan data yang diperlukan bagi promosi
produk ke konsumen. Pengujian sensori pada suatu produk memiliki perang yang
sangat penting dalam pengembangan produk, seperti meminimalkan risiko dalam
pengambilan keputusan. (Hough, 2010).

Syarat-syarat yang harus dipenuhi dalam melakukan uji sensori meliputi sampel,
panelis, dan pernyataan respon yang jujur. Panelis yang digunakan pada pengujian
sensori biasanya panelis terlatih yang memiliki tingkat kepekaan yang lebih dan
telah terlatih dalam menilai mutu produk untuk mengukur daya simpan serta
kualitas produk itu sendiri (Handbook dan Chichester, 2010). Penilaian kualitas
sensori dapat dilakukan dengan melihat bentuk, ukuran, kejernihan, kekeruhan,
warna, serta sifat-sifat permukaan, seperti kasar-halus, suram, mengkilap,
homogeny-heterogen, dan datar-bergelombang (Setyaningsih et al, 2010).

2.3 Uji Hedonik

Uji hedonic merupakan salah satu jenis pengujian sensori yang dilakukan pada
suatu produk bahan pangan. Uji hedonic termasuk ke dalam salah satu uji
penerimaan. Panelis yang digunakan pada pengujian hedonic merupakan panelis
yang tidak terlatih. Panelis yang melakukan pengujian hedonic akan dimintai
tanggapan pribadinya untuk mengungkapkan dan mengemukakan mengenai
tingkat kesukaan atau ketidaksukaannya terhadap suatu produk pangan. Tingkat
kesukaan pada pengujian hedonic disebut dengan skala hedonic. Tingkat-tingkat
kesukaan dan ketidaksukaan pada skala hedonic, misalnya amat sangat suka,
sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka dan sangat tidak
suka (Soekarto, 1985).

Adanya skala hedonic pada pengujian hedonic dapat digunakan untuk mengetahui
ada atau tidaknya perbedaan yang terdapat pada suatu produk secara tidak
langsung (Rahayu, 2001). Skala hedonic yang digunakan dalam suatu pengujian
produk pangan dapat direntangkan ataupun diciutkan menurutrentang skala
pengujian yang dikehendaki. Skala hedonic juga dapat dituangkan dalam bentuk
skala numeric menggunakan angka mutu yang menunjukkan tingkat kesukaan
atau ketidaksukaan panelis pada suatu produk yang dilakukan pengujian.
Pengujian hedonic biasanya digunakan untuk mempertahankan mutu dari suatu
produk, pengadaan perbaikan/optimasi produk, serta pengembangan produk baru.
 III. METODOLOGI PERCOBAAN

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari jumat 21 Mei 2021 pukul 07.00-09.50 WIB
di laboratorium Uji Sensori Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Lampung.

3.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah piring kecil, nampan, gelas
kumur, dan kuisioner.

Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah 4 macam crackers rasa keju
dari berbagai merk, dan air putih.
3.3 Prosedur Pelaksanaan
3.3.1 Penyiapan Sampel

4 macam crackers rasa keju

dipotong bentuk persegi 2 x 2 cm

Disiapkan dalam piring kecil, tiap piring berisi 5-6 potong

Diberi kode acak

Disajikan pada panelis

Dilengkapi dengan kuisioner

Gambar 1. Diagram Alir Penyiapan Sampel

Proses persiapan sampel diawali dengan menyiapkan sampel 5-6 potong crakers
gula berukuran 2 x 2 cm ke dalam piring kecil. Kemudian, diberi kode acak yang
terdiri dari 3 angka acak untuk menghindari bias saat diuji. Lalu, sampel disajikan
kepada panelis untuk menilai tingkat kesukaan panelis terhadap crackers gula
tersebut. Terakhir, diberi kuesioner untuk melengkapinya dan mencatat hasil
penilaian dari panelis.

3.3.2 Pengujian Sampel

Sampel

Dicicip oleh panelis

Dinilai tingkat kesukaan oleh panelis

Diberikan respon pada kuesioner yang tersedia oleh panelis

Gambar 2. Diagram Alir Pengujian Sampel

Proses pengujian diawali dengan panelis mencicip semua sampel dan menilai
tingkat kesukaan sampel crackers gula yang disajikan. Kemudian, panelis
memberikan respon pada kuisioner yang tersedia untuk dicatat hasil pengamatan
dan tidak diperbolehkan ada penilaian yang sama agar hasilnya sah. Data yang
sudah didapat kemudian dikumpulkan dan ditabulasi untuk kemudian dapat
dilakukan analisis data.

3.3.3 Analisis Data

Data

Dikumpulkan dan ditabulasi

Diolah dengan analisis sidik ragam

Dilanjutkan uji jarak berganda (bila ada perbedaan)

Dilanjutkan uji tuckey atau uji duncan

Hasil

Gambar 3. Diagram Alir Analisis Data

Pengolahan data uji hedonik dilakukan dengan dikumpulkan data hasil

pengamatan dari setiap panelis. Kemudian, data direkapitulasi dalam tabel tabulasi
data respon untuk memudahkan perhitungan selanjutnya. Data yang telah
ditabulasi kemudian diolah dengan menggunakan analisis sidik ragam dengan
sampel sebagai perlakuan dan panelis sebagai blok. Selanjutnya, penyajian data
menggunakan analisis perbandingan jarak berganda jika terdapat perbedaan nyata.
Lalu, penentuan sampel mana yang berbeda uji lanjut yang digunakan uji Tukey
atau Uji Duncan. Kemudian, dilakukan penyimpulan untuk mengetahui apakah
berbeda nyata atau tidak berbeda nyata, Pada prinsipnya dalam uji ini dihitung
beda jarak terkecil dan perbedaan dua nilai rata-rata pengamatan produk. Beda
dua nilai rata-rata yang lebih besar dari beda jarak terkecil disimpulkan sebagai
berbeda nyata, dan sebaliknya yang lebih kecil tidak berbeda nyata pada tingkat
kepercayaan tertentu.
 V. KESIMPULAN

Kesimpulan yang diperoleh dari praktikum Uji Hedonic yaitu sebagai berikut:
1. Prinsip pengujian hedonic yaitu panelis dimintai tanggapan pribadinya untuk
mengungkapkan dan mengemukakan mengenai tingkat kesukaan atau
ketidaksukaannya terhadap suatu produk pangan dengan tingkatan skala
hedonic yang telah ditetapkan.
2. Hasil yang diperoleh dari pengujian hedonic yaitu tingkat kesukaan crackers
yaitu crackers dengan kode 456 memiliki tingkat kesukaan yang berbeda nyata
dengan crackers berkode 783 dan 901, namun tidak berbeda nyata dengan
crackers dengan kode 324.
 DAFTAR PUSTAKA

Handbook, J. dan Chichester, W. 2010. Sensory Analysis for Food and Beverage
Quality Control: A Practical Guide. Woodhead Publishing Limited.
Cambridge. U.K.

Hough, G. 2010. Sensory Shelf Life Estimation of Food Products. CRC Press
Taylor & Francis Group. Boca Raton USA.

Michael J. Gibney. 2009. Analisis Sensori Pangan. Gramedia Pustaka. Jakarta.

Rahayu, Winiati, P., dan Siti, N. 2001. Evaluasi Sensori. Universitas Terbuka.
Jakarta

Rahardjo. 2002. Uji Inderawi. Universitas Jenderal Soedirman. Purwokerto

Rakhmah, Y. 2012. Studi Pembuatan Bolu Gulung dari Tepung Ubi Jalar
(Ipomoea batatas L.). Skripsi. Universitas Hasanuddin. Makasar.

Setyaningsih, Dwi, Anton, A., dan Maya, P. S. 2010. Analisis Sensori untuk
Industri Pangan dan Argo. IPB Press. Bogor.

Silvana, D. 2010. Efek Penambahan Ekatrak Air Jahe (Zingiber officinale R.) dan
Penyimpanan Dingin Terhadap Mutu Sensori Ikan Tuna (Thunnus
albacores). Jurnal Perikanan dan Kelautan. 6(1):34-40.

Smith, W.P. 1972. Biskuit, Crackers and Cookies Tecnology Produktion and
Management. Aplied Science Publisher : LTD. London.

Soekarto, S. T. 1985. Dasar-Dasar Pengawasan Standarisasi Mutu Pangan.

Bhratara Karya Aksara. Jakarta

Soekarto, S. T. 2000. Pangan Semi Basah, Keamanan dan Potensinya dalam

Perbaikan Gizi Masyarakat. Seminar Teknologi Pangan IV, 15-17 Mei
2000. Bogor
Sofiah, B.D dan Achyar, T.S. 2008. Penilaian Indera. Jurusan Teknologi Industri
Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian. Universitas Padjajaran.
Sumedang.
Suradi, K. 2007. Tingkat Kesukaan Bakso dari Berbagai Jenis Daging Melalui
Beherapa Pendekatan Statistik (The Hedonic Scaling Bakso dari Berbagai
Macam Daging Dalam Beberapa Pendekatan Statistik). Jurnal Ilmu
Ternak, Juni 2007, Vol. 7 No. 1, 52-57). Universitas Padjadjaran.
Bandung.