BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Daya terima terhadap suatu makanan ditentukan oleh rangsangan yang timbul
oleh makanan melalui panca indera penglihatan, penciuman, pencicipan, dan
pendengaran. Namun demikian faktor utama yang akhirnya mempengaruhi daya
terima terhadap makanan adalah rangsangan adalah citarasa yang ditimbulkan oleh
makanan. Oleh karena itu, dibutuhkan uji organoleptik. Pengujian organoleptik
berperan penting dalam pengembangan produk dengan meminimalkan resiko dalam
pengambilan keputusan. Panelis dapat mengidentifikasi sifat-sifat sensori yang akan
membantu untuk mendeskripsikan produk. Evaluasi sensori dapat digunakan untuk
menilai adanya perubahan yang dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam produk
atau bahan-bahan formulasi, mengidentifikasi area untuk pengembangan,
menentukan apakah optimasi telah diperoleh, mengevaluasi produk pesaing,
mengamati perubahan yang terjadi selama proses atau penyimpanan, dan
memberikan data yang diperlukan bagi promosi produk. Penerimaan dan kesukaan
atau preferensi konsumen, serta korelasi antara pengukuran sensori dan kimia atau
fisik dapat juga diperoleh dengan eveluasi sensori.
Pengujian organoleptik atau sensory test didefinisikan sebagai metode untuk
mengukur, menganalisa, dan menginterprestasikan reaksi dari karakteristik bahan
pangan yang diterima melalui penglihatan, bau, rasa, sentuhan, dan pendengaran
atau suara. Penilaian atau uji organoleptik dikenal juga dengan penilaian sensori atau
penilaian inderawi dimana secara tradisional sudah berkembang sejak zaman dahulu,
yakni di saat manusia sudah mulai memperhatikan kualitas lingkungan disekitarnya.
Uji organoleptik merupakan suatu cara penilaian subjektif tertua yang sangat umum
digunakan untuk memilihhampir semua komoditi terutama hasil pertanian (dalam arti
luas) seperti buahbuahan, ikan, rempahrempah, minyak, dan lainlain.

2.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah agar praktikan dapat memahami uji
organoleptik. Praktikan dapat mempraktekkan secara langsung apa saja yang di uji
pada uji organoleptik. Dapat melakukan uji deskriptif, uji pembeda, dan uji hedonik.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Uji Organoleptik

Uji Organoleptik merupakan uji terhadap tekstur, rasa, warna serta aroma,
dimana pada uji orgaoleptik ini, indikator yang digunakan pada buku ini yaitu dengan
membandingkan kesesuaian produk torakur dengan dengan kurma. Uji organoleptik
memiliki relevansi yang tinggi dengan mutu produk karena berhubungan langsung
dengan selera konsumen. Selain itu, metode ini cukup mudah dan cepat untuk
dilakukan, hasil pengukuran dan pengamatan cepat diperoleh (Ayustaningawrno dkk,
2014).

2.2 Jenis-Jenis Uji Organoleptik

2.2.1 Uji Deskriptif
Uji deskriptif digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang
penting pada suatu produk dan memberikan informasi tentang intensitas karakteristik
tersebut. Informasi deskriptif tersebut dapat membantu dalam mengindentifikasi
variabel bahan atau proses yang bertanggung jawab terhadap karateristik tertentu.
Begitu juga uji deskriptif merupakan uji yang membedakan produk berdasarkan
karateristik sensorinya dan menentukan deskripsi produk secara kuantitatif. Metode
uji deskriptif melibatkan atribut sensori secara objektif, deskripsi dan kuantitatif
terhadap produk yang di analisis oleh panelis terlatih. Uji deskriptif terdiri dari uji
scoring atau skaling, flavor profile dan texture profile test dan quantitative descriptive
analysis (Karo dan Kiki, 2015).

2.2.2 Uji Pembeda

Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada
perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua sampel. Meskipun dapat saja
disajikan sejumlah sampel, tetapi selalu ada dua sampel yang dipertentangkan. Uji ini
juga dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan modifikasi
proses atau bahan dalam pengolahan pangan suatu industri, atau untuk mengetahui
adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama.
Pengujian pembedaan ini meliputi uji pasangan (paired comparison atau dual
comparation), uji segitiga (triangle test), uji duo-trio, uji pembanding ganda (dual
standard), uji pembanding jamak (multiple standard), uji rangsangan tunggal (single
stimulus), uji pasangan jamak (multiple pairs), uji tunggal (Soekarto, 2012).

2.2.3 Uji Hedonik

Uji hedonik (uji favorit) adalah pernyataan tentang baik atau buruk suatu
produk. Tes ini dilakukan untuk memilih satu produk. Tes ini dapat diterapkan selama
pengembangan produk atau perbandingan produk dengan produk pesaing. Tes favorit
meminta panelis untuk memilih satu pilihan di antara yang lain. Oleh karena itu, produk
yg tidak mampu menunjukkan produk yg diinginkan, tidak disukai (Harry, 2012).

2.3 Manfaat Uji Organoleptik

Penilaian organoleptik dimanfaatkan oleh industri terutama industri pangan
dan juga penelitian unutuk pengukuran atribut atribut mutu dengan menggunakan
manusia sebagai alat pengukuran. Berdasarkan kemampuan penginderaannya
(mata, hidung, telinga, lidah, dan kulit). Tujuan organoleptik adalah untuk
mendapatkan jawaban atas pertanyaan pertanyaan menyangkut mutu produk yang
berkaitan dengan pembedaan untuk membedakan mutu organoleptik baik satu atau
beberapa atribut organoleptik maupun secara keseluruhan, afektifitas untuk mengukur
preferensi dan penerimaan, dan deskriptif untuk mendeskripsikan atribut atribut
oraganoleprtik (Ayustaningawrno dkk, 2014).

2.4 Aplikasi Uji Deskriptif di Bidang Agroindustri

Analisis deskriptif kuantitatif merupakan salah satu metode sensori yang
digunakan untuk mendeskripsikan produk dengan mengembangkan atribut sensori
dan standar atribut dari suatu produk pangan. Analisis ini menggunakan panelis
terlatih pada pengujiannya. Quantitative decriptive analysis (QDA) atau analisis
deskriptif kuantitatif terdiri dari fokus grup diskusi, pelatihan panelis dan pengujian
sensori dari produk pangan. Pada penelitian ini dilakukan penetapan atribut sensori
beserta standar atribut dari produk mayonnaise dengan menggunakan metode QDA.
Atribut yang teridentifikasi pada produk mayonnaise adalah sebanyak 11 atribut yang
diperoleh dari focus group discusion (FGD). Atribut aroma yang teridentifikasi pada
mayonnaise meliputi aroma lemon, aroma telur, aroma mustard dan aroma minyak.
Atribut rasa yang teridentifikasi pada mayonnaise meliputi rasa asin, rasa gurih, rasa
manis, rasa asam, rasa telur, rasa mustard dan rasa minyak. Hasil pengujian dengan
metode QDA menunjukkan bahwa atribut aroma minyak adalah atribut aroma yang
dominan pada mayonnaise dibandingkan atribut aroma lainnya. Atribut rasa minyak
merupakan atribut rasa yang dominan pada mayonnaise (Rahmawati dkk, 2015).
Evaluasi sensorik didefinisikan sebagai disiplin ilmiah yang digunakan untuk
membangkitkan, mengukur, menganalisa dan menafsirkan karakteristik makanan
yang dirasakan oleh indera penglihatan, penciuman, rasa, sentuhan dan
pendengaran. Pilihan metode tergantung pada tujuan evaluasi sensorik dan
digunakan dalam pengembangan produk, pengendalian mutu, studi konsumen atau
penelitian. Tes deskriptif yang paling umum digunakan adalah penskalaan terstruktur
untuk penilaian kualitas dan pembuatan profil untuk penjelasan rinci tentang satu atau
lebih atribut (Abbas dkk, 2008).

2.5 Aplikasi Uji Pembeda di Bidang Agroindustri

Biskuit dengan formulasi tepung pisang batu dan tepung terigu dengan
perbandingan 85:15 (F2) merupakan biskuit yang memiliki perlakuan terbaik
dibandingkan dengan biskuit berbahan baku 100% tepung terigu dengan
menggunakan uji pembedaan duo trio yang meliputi warna, rasa, dan tekstur. Uji duo
trio dilakukan oleh 20 orang panelis semi terlatih. Biskuit berkode sampel 375 adalah
biskuit yang sama dengan R atau biskuit kontrolnya, sedangkan biskuit berkode 029
adalah biskuit tepung pisang batu (F2). Uji pembedaan duo trio dengan 20 orang
panelis harus memiliki penilaian benar minimal 15 orang panelis pada = 0,05
(Nwauzoma dan Moses, 2013).

2.6 Aplikasi Uji Hedonik di Bidang Agroindustri

Serbuk oleoresin kayu manis diaplikasikan ke dalam produk pangan yaitu
biskuit coklat dengan variasi penambahan oleoresin 1%, 2%, 3%, dan 5%.
Selanjutnya dilakukan uji organoleptik terhadap parameter aroma, warna dan rasa
dengan skala hedonik yaitu: (1) Sangat tidak suka, (2) Tidak suka, (3) Suka, dan (4)
Sangat suka oleh 25 orang panelis. Pengamatan dilakukan dengan skala hedonik
menurut Rahayu, 1998 yaitu bernilai satu sampai lima, dimana 1 menunjukkan sangat
tidak suka, 2 menunjukkan tidak suka, 3 menunjukkan sedikit suka (netral), 4
menunjukkan suka, dan 5 menunjukkan sangat suka (Loebis dan Yuliasri, 2012).
 BAB III
METODOLOGI

3.1 Alat an Bahan

Praktikum uji organoleptik ini menggunakan beberapa alat dan bahan. Alat
yang digunakan diantaranya yaitu gelas plastik, tisuue, sendok plastik, dan kertas kue.
Bahan yang gunakan diantaranya yaitu, sampel, label, dan air mineral.

3.2 Diagram Alir

3.3.1 Uji Deskripsi
Sampel
(Susu, The, Kopi, Roti, Tawar, Mesess)

Diamati
(Warna, Aroma, Rasa, Tekstur,dan Bentuk)

Diamati

Hasil

3.2.2 Uji Pembeda

Sampel
(Susu, The, Kopi, Roti, Tawar, Mesess)

Diamati
(Warna, Aroma, Rasa, Tekstur,dan Bentuk)

Diberikan sampel lain

Diamati
(Warna, Aroma, Rasa, Tekstur,dan Bentuk)

Ditentukan sampel yang berbeda

Dicatat

Hasil
3.3.3 Uji Hedonik
Sampel
(Susu, The, Kopi, Roti, Tawar, Mesess)

Diamati
(Warna, Aroma, Rasa, Tekstur,dan Bentuk)

Diberikan penilaian skala

Dicatat

Hasil
 DAFTAR PUSTAKA

Abbas, K. A., Mohamed A., B Jamillah, dan Ebrahimian, M. 2008. A Review on

Correlations between Fish Freshness and PH during Cold Storage.
American Journal of Biochemistry and Biotechnology. 4(4): 416-421.
Ayustaningawrno, F., Garnis, R., Iqlima S., dan Neni A. 2014. Aplikasi Pengolahan
Pangan. Deepublish. Yogyakarta.
Harry, P. J. 2012. Food Processing Technology. Ellis Harwood. New York.
Karo, D. M. Br dan Kiki F. 2015. Implementasi Content Analysis Dalam Eksplorasi
Sensori Lexicon Susu Pasteurisasi: Kajian Pustaka. Jurnal Pangan dan
Agroindustri. 3(4): 1567-1572.
Loebis, E. H. dan Yuliasri R. M. 2012. Pembuatan Starter Mocaf Terimobilisasi Dari
Isolat Bakteri Asam Laktat Dan Aplikasinya Pada Proses Produksi Mocaf.
Hasil Penelitian Industri. 25(1): 35-37.
Nwauzoma, A. B. and Moses K. 2013. The Characteristics Of Chocolate Biscuits
Processed From Wheat Flour And Musa Balbisiana Colla Flour At Different
Levels Of Substitution. ISRN Botany. 3(2): 1-6.
Rahmawati, D., Nuri A., dan Hanifah N. L. 2015. Identifikasi Atribut Rasa dan
Aroma Mayonnaise dengan Metode Quantitative Descriptive Analysis
(QDA). Jurnal Mutu Pangan. 2(2): 80-87.
Soekarto, T. 2012. Penilaian Organoleptik, Untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. IPB Press. Bogor.