Laporan Acara 3 Uji Duo-Trio

Kelompok 15

ACARA 3 UJI DUO TRIO A. Pendahuluan 1. Latar Belakang Dalam industri pangan uji inderawi merupakan salah satu uji yang sering digunakan. Pada uji inderawi (analisis sensoris) digunakan panca indera sebagai alat untuk mengukur atribut sensori dari suatu produk bahan pangan (sampel uji) yang diproduksi oleh suatu industri pangan. Meskipun teknologi telah berkembang pesat namun untuk analisis sensoris dengan panca indera manusia belum ada yang bisa menggantikannya. Hal ini terjadi karena untuk menilai beberapa sifat karakteristik seperti rasa, aroma hanya tepat bila dianalisa dengan Biological detector yang tidak lain adalah indera manusia. Bagaimanapun canggihnya suatu alat yang telah diciptakan oleh manusia namun panca indera manusia buatan Tuhan lah yang paling akurat untuk melakukan uji tersebut. Uji inderawi juga memberikan banyak keuntungan. Keuntungan tersebut antara lain dengan uji inderawi kita dapat mengukur tingkat kesukaan masyarakat terhadap suatu produk, konsumen dapat memilih produk berdaarkan kesukaannya terhadap suatu produk yang disediakan di pasar. Selanjutnya, melalui uji inderawi juga membantu konsumen untuk menentukan pilihan dari semua produk yang memang dibuat dengan mutu terbaik, tetapi hanya dengan uji inderawi yang dapat menjelaskan mengapa konsumen tidak jadi memilih suatu produk tetapi memilih produk yang lain. Dalam pembahasan uji inderawi ada yang disebut sebagai uji pembeda. Uji pembeda merupakan uji yang dilakukan dengan tujuan menentuan perbedaan yang ada diantara sampel yang disediakan. Uji pembedaan ini dibedakan menjadi beberapa uji yaitu uji duo trio, uji segitiga, uji berpasangan, uji pembanding ganda dan uji pembanding jamak.

Dari beberapa tipe uji adalah tipe uji duo trio yang sering juga digunakan sabagai uji untuk seleksi panelis. Uji duo trio berfungsi untuk mengetahui ada atidaknya perbedaan sifat sampel. Untuk keperluan seleksi panelis pengujian dilakukan beberapa kali pengujian untuk seorang calon panelis yang diuji. Calon panelis yang dapat mendeteksi dengan benar lebih dari 60% dari seluruh penyajian, maka pabnelis tersebut dapat dinyatakan lolos uji, jika kurang dari 60% dari seluruh penyajian maka calon panelis tersebuit tidak doperkenankan untuk menjadi panelis. 2. Tujuan Tujuan dilakukannya uji duo-trio adalah mahasiswa mampu melakukan uji pembedaan khususnya uji duo-trio.

B. Tinjauan Pustaka 1. Tinjauan Bahan Bagaimanapun juga anda mengirisnya roti merupakan salah satu karbohidrat, kesukaan bagi orang yang aktif. Roti yang semua bahannya terbuat dari tepung gandumcenderung ringan. Pada umumnya separuh tepung gandum dan separuh tepung terigu merupakan okombinasi yang cocok. Banyak resep yang dikembangkan untuk digunakan pada perbandingan ini. Bila ingin menggantikan semua tepung gandum dalam resep lain, gunakan tepung gandum untuk 1 gelas tepung terigu. Roti yang dibuat dari 100% tepung gandum mengandung nilai gizi lebih banyak daripada yang dibuat dari tepung terigu (Clark, Nency. 2001). Dalam pembuatan roti erat kaitannya dengan bahan yang bernama tepung. Sering sekali digunakan tepung terigu dalam proses pembuatan roti. Secara umum berdasarkan kadar gluten ato proteinnya ada 3 jenis tepung terigu. Kadar protein ini menentukan elastisitas dan tekstur sehingga penggunaannya disesuaikan dengan jenis dan spesifikasi adonan yang akan dibuat.

Protein tinggi (bread flour, high grade flour) mengandung kadar protein 11%-13% atau bahkan lebih. Bila terkena bahan cair maka gluten akan mengembang dan saling mengikat dengan kuat membentuk adonan yang sifatnya liat. Mutlak diperlukan oleh adonan dengan sifat elastis maupun yang memerlukan kerangka kokoh seperti mie, roti, pasta, kulit martabak telur, pita bread, donat, croissant/puff pastry, sus/cream puff. Protein sedang all purpose flour, cake flour kadar protein berkisar antara 8%-10%, digunakan pada adonan yang memerlukan kerangka lembut namun masih bisa mengembang seperti cake. Tepung terigu jenis ini sangat fleksibel penggunaannya, baik untuk gorengan, kue tradisional (kukus), pancake, wafel hingga aneka jenis cake. Protein Rendah, low protein flour, pastry flour kadar protein sekitar 6%-8%, diperlukan untuk membuat adonan yang bersifat renyah dan crumbly. Bagus untuk coating pada gorengan, bikin cookies, pie crust, shortbread. Masih ada bebrapa jenis tepung terigu khususnya untuk rerotian seperti whole wheat flour yang warnanya rada semu kecoklatan karena terbuat dari gandum dengan masih berkulit ari. Juga ada Semolina, dibuat dari satu jenis gandum paling keras dan karenanya memiliki karad protein paling tinggi diantara lainnya. Umum digunakan untuk membuat aneka pasta. Semolina dan whole wheat flour masih sangat jarang di pasaran (Anonimc, 2006). Sebagian besar industri pangan di Indonesia masih sangat

tergantung pada penggunaan tepung gandum (terigu) sebagai bahan bakunya, seperti industri roti, cake, biskuit, cookies, wafer, mie, dan beberapa jenis kue basah. Akan tetapi, kelemahannya ialah tepung terigu merupakan komoditi impor dengan harga relatif mahal, sehingga penggunaannya menjadi kurang ekonomis (R Widhi, Anggita, 2008). Menurut Kramer (1986), warna adalah sebutan untuk semua sensasi yang timbul dari aktivitas retina mata dan berhubungan dengan mekanisme urat syaraf pada saat sesuatu mencapai mata. Sifat penglihatan atau kenampakan dari sebuah produk merupakan sifat pertama yang diamati oleh

konsumen sedangkan sifat-sifat lain akan dinilai kemudian. Warna termasuk dalam kenampakan. Oleh sebab itu warna merupakan salah satu unsur kualitas sensoris yang paling penting. Beberapa senyawa kimia terurai dengan menghasilkangas dalam adonan roti. Selama pembakaran, volume gas bersama dengan udara dan uap air yang ikut terperangkap dalam adonan akan mengembang, sehingga diperoleh roti dengan struktur berpori-pori. Senyawa kimia tersebut terdapat dalam tepung terigu yang sudah diperam, tepung adonan, dan tepung soda kue. Pemilihan soda kue mempengaruhi elastisitas dan plastisitas adonan. Soda kue aktivitas lambatyang lambat melepaskan CO2 setelah adonan tersebut terbentk akan menghasilkan retak-retak padatepi biscuit (Winarno F.G, 2004). 2. Tinjauan Teori Tipe pengujian ini digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan 2 sampel atau mendeteksi. Perbedaan sifat yang tingkat perbedaannya hanya sedikit, misalnya untuk mendeteksi perbedaan sifatsiifat hasil oleh yang diperoleh dari dua kondisi yang sedikit berbeda. Selain untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan sifat sampel, tipe pengujian ini juga dapat digunakan untuk seleksi panelis. Untuk keperluan ini disajikan beberapa kali pengujian untuk seorang calon panelis yang diseleksi. Calon panelis yang dapat mebdeteksi perbedaan dengan benar lebih dari 60% persen seluruh penyajian dapat diambil sebagai panelis (Kartika, Bambang dkk, 1988). Kriteria yang dapat digunakan untuk menentukan suatu

makanan/minuman kemasan masih pantas dikonsumsi sulit ditentukan secara kuantitatif. Berbagai analisis lab baik secara kimia, fisika, maupun mikrobiologi dapat digunakan untuk menilai mutu suatu produk, tetapi acapkali dienterpretasi tanpa melibatkan uji organoleptik (uji inderawi).Uji organoleptik (uji inderawi), uji ini dilakukan dengan memperhatikan tekstur pada makanan yaitu: memperhatikan tekstur pada makanan tersebut dengan

memperhatikan bagaimana tingkat kekenyalan pada makanan, mencium aroma makanan, dan bagaimana rasa pada makanan tersebut (Anonima, 2005). Pada pelaksanaannya, uji pembedaan dapat dilakukan dengan menggunakan sampel pembanding atau tidak. Pelaksanaan uji pembeda dapat dilakukan dengan cara : (1) uji pembedaan sederhana, dimana panelis hanya diminta untuk menilai ada atau tidaknya perbedaan antar sampel dan (2) uji pembedaan terarah, dimana panelis tidak hanya diminta menilai adanya perbedaan saja tetapi juga menilai arah / intensitas perbedaan yang ada. Oleh karena itu, uji pembedaan membutuhkan panelis yang terlatih agar dapat menentukan adanya perbedaan dan arah perbedaan. Ada beberapa tipe uji yang dapat digunakan untuk menentukan adanya perbedaan antar sampel, yaitu uji berpasangan (paired comparison, paired stimuli, atau paired test), uji triangle, uji duotrio, uji pembanding ganda (multiple standards), uji pasangan jamak (multiple paired) dan uji stimulus tunggal. Uji pembedaan adalah uji yang dilakukan untuk mengetahui perbedaan antar sampel yang disajikan (Anonimb, 2008). Kramer dan Twigg (1983) mengklasifikasikan karakteristik mutu bahan pangan menjadi dua kelompok, yaitu : (1) karakteristik fisik/tampak, meliputi penampilan yaitu warna, ukuran, bentuk dan cacat fisik; kinestika yaitu tekstur, kekentalan dan konsistensi; flavor yaitu sensasi dari kombinasi bau dan cicip, dan (2) karakteristik tersembunyi, yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis. Berdasarkan karakteristik tersebut, profil produk pangan umumnya ditentukan oleh ciri organoleptik kritis, misalnya kerenyahan pada keripik. Namun, ciri organoleptik lainnya seperti bau, aroma, rasa dan warna juga ikut menentukan. Pada produk pangan, pemenuhan spesifikasi dan fungsi produk yang bersangkutan dilakukan menurut standar estetika (warna, rasa, bau, dan kejernihan), kimiawi (mineral, logamlogam berat dan bahan kimia yang ada dalam bahan

pangan), dan mikrobiologi ( tidak mengandung bakteri Eschericia coli dan patogen) (Astuti, Susi, 2002). Cita rasa bahan pangan sesungguhnya terdiri dari tiga komponen yaitu bau, raadan rangsangan mulut. Bau makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan tersebut. Dalam hal bau lebih banyak sangkut-pautnya dengan alat panca indera penghidu. Keterangan mengenai jenis bau yang keluar dari makanan dapat diperoleh melalui epitel olfaktori, yaitu suatu bagian berwarna kuning kira-kira sebesar perangko yang terletak pada bagian atap dindingrongga hidung di atas tulang turbinate. Rasa berbeda denganbau dan lebih banyak melibatkan panca indera lidah. Rasa makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh kuncup-kuncup cecapan yang terletak pada papilla yaitu bagian noda merahjingga pada lidah. Pada naka kecil kuncup-kuncup perasa tersebut selain terletak di lidah juga terletak pada farink, pelata bagian langit-langit lunak maupun keras (Winarno F.G, 2004). Menurut Bourne (1989) yang dikutip Faridi (1994), tekstur merupakan salah satu parameter utama penentu kualitas dan penerimaan konsumen terhadap sebagian besar produk pangan. Faktor penentu lainnya ialah penampakan dan flavor. Tidak seperti halnya flavor maupun penampakan yang telah lama menjadi bagian dalam pengawasan mutu, penggunaan tekstur sebagai parameter dalam penentuan akseptibilitas produk merupakan hal yang relatif baru dalam industry pangan. Szczesniak (1987) yang

dikutip Faridi dan Faubion (1990) menyatakan bahwa tekstur merupakan atribut sensori, dimana tekstur hanya dapat diukur dan dipersepsikan oleh indra manusia. Akan tetapi, penggunaan analisis sensori secara subjektif untuk mengukur tekstur produk pangan tidak praktis untuk dilakukan, relative lama, mahal, serta membutuhkan sampel yang banyak (R Widhi, Anggita, 2008). Organ indera perasa adalah pucuk rasa yang terletak di lidah dan langit-langit lunak, bagian belakang langit langit mulut. Masing-masing pucuk rasa merupakan kelompok yang melingkar sel-sel yang berbentuk

kumparan, awal dari serat-serat syaraf menuju ke otak. Ada bukti-bukti yang menyatakan bahwa rasa-rasa yang berbeda ini diteruskan sepanjang syaraf dengan perbedaan pola impulse. Beberapa bagian lidah sensitif terhadap rasa tertentu disbanding bagian lain; ujung lidah terhadap rasa asin, tepi lidah terhadap rasa asam, pangkal lidah atau lidah belakang terhadap rasa pahit. Rasa adalah sensasi (perasaan) yang sangat kasar. Kehalusan flavor makanan tergantung pada kombinasi rasa dengan berbagai bau atau sensasi bau. Tekstur dan suhu juga mempengaruhii flavor (Gardijito, Murdijati dkk, 1981).

C. Metodologi 1. Alat Alat yang digunakan pada praktikum acara uji duo-trio antara lain pisau, gunting, talenan, gelas sloki, piring kecil dan nampan. 2. Bahan Bahan yang digunakan adalah 2 jenis roti bolu dengan komposisi bahan yang berbeda. 3. Cara Kerja a) Penyaji Menyiapkan bahan (bolu) yang akan diuji

Menjelaskan/memberikan penjelasan kepada panelis

Membuat,memberi dan mengumpulkan borang

Mengolah atau mentabulasikan data

Membersihkan tempat sebelum dan sesudah uji dilaksanakan

b) Panelis Menulis dalam borang penilaian, nama saudara, tanggal pengujian dan produk yang diuji

Membaca instruksi yang ada dalam borang penilaian dengan teliti, kemudian memeriksa kelengkapan sampel yang ada dihadapan saudara. Jika bahan belum lengkap, meminta pada tim penyaji untuk melengkapinya

Memulai menguji sampel sesuai instruksi yang ada dalam borang penilaian. Menulis hasil penilaian pada kolom yang tersedia.

Apabila pengujian telah selesai, memeriksa kembali hasil pengujian yang telah ditulis. Bila sudah lengkap, menyerahkan borang penilaian yang sudah diisi kepada tim penyaji

D. Hasil dan Pembahasan 1. Percobaan 1 Tabulasi Data pada Uji Duo-trio Tabel 2.1 Data Uji Duo-trio Pada Praktikum Shift 1 Panelis Aroma Rasa Warna 843 659 843 659 843 659 1 O X O X O O 2 X O X O X O 3 O O O X O X 4 X O X O O X 5 X O O X X O 6 O X O X O X 7 X O X O X O 8 O X O X X O 9 X O O X X O 10 X O X O X O 11 X O X O X O 12 X O X O X O 13 X O X O X O 14 O X O X O X 15 O X O O O X 16 O X O X O X 17 O X O X X O 18 O X O X O X 19 O O X X O O 20 X O X O X O 21 O X O X O X 22 O X O X O X 23 X O X O X O 24 O X O X O X 25 X O O X O X 26 O X O X O X 27 O O O X O X JUMLAH 10 11 10 17 11 13 Sumber: Laporan Sementara Tekstur 843 659 O X O O O O O X X O O X X O O X O X X O X O X O X O O X O X O X X O O X X X X O O X O X X O O X O X O X O X 10 16 Overall 843 659 O X X O X O X O O X O X X O X O O X X O X O X O X O O X O O O X X O O X X X X O O X O X X O O X O X O X O X 11 15

Keterangan : O = tidak ada perbedaan dengan R X = ada perbedaan dengan R Pembahasan Dalam praktikum uji inderawi dengan menggunakan metode duo-trio yang dilakukan oleh panelis pada shift yang didapat hasil seperti yang tertera di tabel. Pada pengujian kali ini atribut yang akan diketahui perbedaannya adalah atribut aroma, rasa, warna, tekstur, overall. Dari 27 panelis yang melakukan uji duo-trio, sebanyak 10 panelis menyatakan sampel dengan kode 843 berbeda aromanya dengan sampel baku (R), dan sebanyak 14 panelis menyatakan sapel dengan kode 659 berbeda aromanya dengan sampel baku (R). Untuk atribut rasa, 10 dari 27 panelis menyakan sampel 843 berbeda rasanya dari sampel baku (R), sedangkan untuk sampel dengan kode 659 sebanyak 17 panelis mampu mendeteksi adanya perbedaan rasa dari sampel uji tersebut dengan sampel baku (R). 11 panelis menyatakan adanya perbedaan atribut warna pada sampel 843 yang dibandingkan dengan sampel baku (R), dan sebanyak 13 panelis juga menyatakan bahwa sampel dengan kode 659 berbeda dari segi atribut warna jika dibandingkan dengan sampel baku (R). Sebanyak 10 panelis mampu mengidentifikasi adanya perbedaan tekstur yang dirasakan dari sampel berkode 843. Sampel 659 juga dinyatakan berbeda dengan sampel baku dalam segi tekstur oleh 16 panelis. Secara overall sebanyak 11 panelis mampu mendeteksi adanya perbedaan pada sampel berkode 843 dengan sampel baku (R), dan sebanyak 15 panelis juga mampu mengidentifikasi adanya perbedaan dari sampel berkode 659 dengan sampel baku R. Hasil yang didapatkan dari uji inderawi dengan metode duo-trio yang telah dilakukan oleh 23 panelis tersebut dibandingkan dengan tabel yang menyatakan jumlah terkecil dari panelis yang menyatakan bahwa ada perbedaan antara sampel uji dengan sampe baku dengan tingkat signifikansi sebesar 5% atau 1 % atau 0,1%. Dalam pembahasan ini praktikan

menggunakan tingkat signifikansi sebesar 5%. Setelah dilihat pada tabel jumlah terkecil dari panelis yang menyatakan bahwa ada perbedaan antara sampel uji dengan sampel baku (R) didapatkan untuk menyatakan sampel tersebut berbeda nyata dengan sampel baku (R) dibutuhkan setidaknya ada 20 panelis yang menyatakan sampel tersebut berbeda. Suatu sampel uji dinyakan berbeda nyata pada saat jumlah dari panelis yang melakukan uji sensoris dapat mengidentifikasi adanya perbedaan setidaknya sama dengan atau lebih besar dari jumlah terkecil panelis yang telah ditetapkan pada tabel jumlah terkecil panelis yang menyatakan berbeda nyata pada uji duo-trio. Jika dibandingkan dengan hasil yang diperoleh dari praktikum, rupanya baik dari segi atribut rasa, aroma, warna, tekstur dan overall panelis yang menyatakan adanya perbedaan sampel uji dengan sampel baku kurang dari 18 panelis. Dengan demikian berdasarkan uji sensori yang dilakukan 27 panelis, kedua sampel tersebut yaitu baik sampel uji berkode 843 maupun 659 dinyatakan tidak berbeda nyata dengan sampel baku. Kita perlu mengetahui bahwa sampel baku (R) yang

digunakan dalam praktikum kali ini terbuat dari 3 telur dan susu sebnayak setengah sachet, komposisi yang sama juga diberikan pada sampel 843, sehingga pada kenyataannya sampel 843 sama dengan sampel baku (R). Hal yang berbeda terjadi pada sampel 659, roti/sampel dengan kode tersebut dibuat dari 5 butir telur dan 1 sachet susu.

2. Percobaan 2 Tabel 2.2 Data Uji Duo-trio Pada Praktikum Shift 2 Aroma Rasa Warna Tekstur Panelis 843 659 843 659 843 659 843 659 1 O X O X O X O X 2 O X O X O X O X 3 O X O X O X O X 4 O X X O X O X O 5 O X O O O X O X 6 O X O X O X O O 7 X O X O X O X O 8 X O O X O X O X 9 O X X X O X X O 10 X O O X O X O X 11 O X O X O X O X 12 X O X X O O O X 13 X O X O X O X O 14 O O O X O X O X 15 O X O X O X O X 16 X O X O X O X O 17 O X O X O O O X 18 O X O X O X O X 19 X O X O X O X O 20 O X O X X O O X 21 X O X O X O X O 22 X O X O X O X O 23 O O O X O X O X 24 X X X O O O X O JUMLAH 10 13 `10 14 8 13 9 14 Sumber: Laporan Sementara Keterangan : O = tidak ada perbedaan dengan R X = ada perbedaan dengan R Pembahasan Pada praktikum uji pembedaan kali ini digunakan uji dengan metode duo-trio, uji ini menggunakan 1 sampel baku dan 2 sampel uji. Kedua sampel uji tersebeut selajanjutnya akan dibandingkan dengan sampel baku, Overall 843 659 O X O X O X X O O X O X X O O X O X O X O X X O X O O X O X X O O X O X X O O X X O X O O X X O 9 15

dan panelis diminta untuk menentukan ada atau tidaknya perbedaan diantara kedua sampel tersebut dengan sampel baku yang telah ditetapkan. Uji duotrio digunakan untuk melihat perlakuan baru terhadap mutu produk ataupun menilai keseragaman mutu bahan. Pada beberapa kasus uji pembedaan dengan metode duo-trio juga bisa digunakan untuk seleksi panelis. Dalam penyajian sampel, dengan menggunakan metode ini ketiga sampel dapat diberikan secara bersamaan atau sampel bakunya diberikan terlebih dahulu untuk dinilai selanjutnya disajikan kedua sampel uji lalu panelis diminta untuk membandingkan sampel uji dengan sampel baku. Panelis harus benarbenar mengetahui apabila panelis dilarang untuk membandingkan antar sampel uji.uji pembedaan dengan metode duo-trio menggunakan satu sampel baku dengan diberi kode R dan dua sampel uji dengan kode 843 dan 659. Dalam metode duo-trio panelis bertugas untuk mengisi borang yang telah disiapkan. Panelis diharapkan teliti baik sebelum melakukan uji atau pada saat melakukan uji. Pertama, panelis diminta untuk menuliskan nama, tanggal dan produk yang diuji pada borang. Kedua, panelis diminta untuk membaca dan memahami instruksi yang dituliskan pihak penyaji, panelis juga diminta untuk memeriksa kelengkapan sampel yang ada seperti (jumlah sampel uji, sampel baku, air putih dan kelengkapan yang dibutuhkan lainnya), jika paneli belum mengerti dengan instruksi yang dituliskan pada boranng, panelis diminta untuk menanyakan kepada pihak penyaji. Setelah panelis memastikan kelengkapan uji dan mengerti dengan instruksi dari penyaji panelis memulai menguji sampel uji dengan membandingakan sampel uji (kode 84 dan kode 659) dengan sampel baku (R). Dari hasil uji yang dilakukan oleh 24 panelis, didapatkan hasil seperti yang tertera pada tabel 2.2 diatas. Selanjutkan bandingkan hasil yang ada pada tabel tersebut dengan tabel yang menyatakan jumlah terkecil panelis untuk menyatakan beda nyata pada uji duo trio. Berdasarkan tabel jumlah terkecil panelis untuk menyatakan beda nyata pada uji duo trio dengan level

signifikasi sebesar 5%, 1 % atau dengan level signifikansi 0.1 %, pada pembahasan kali ini praktikan memilih untuk menggunakan tingkat signifikasi sebesar 1%. Sampel dengan kode 843 nyatakan tidak berbeda nyata dengan sampel baku pada atribut aroma dan sampel berkode 659 dinyatakan tidak berbeda nyata dengan smapel baku. Uji sensoris dengan atribut rasa yang dilakukan oleh 24 panelis, 10 orang menyatakan sampel kode 843 berbeda dengan sampel baku, dan 14 panelis menyatakan kode 659 berbeda dengan sampel baku (R), setelah dibandingkan dengan tabel jumlah terkecil panelis untuk menyatakan beda nyata pada uji duo trio didapatkan hasil baik kode 659 dan kode 843 dapat dinyatakan tidak berbeda nyata dengan sampel baku (R). Hal ini disebabkan pada tabel beda nyata untuk uji duo trio menyatakan bahwa untuk suatu sampel yang diuji oleh panelis sebanyak 24 orang/panelis, usampel tersebut dapat dinyatakan berbeda nyata pada level signifikansi 1% apabila sedikitterdapat 20 panelis yang mampu mengidentifikasi adanya perbedaan antara sampel baku dan sampel uji. Sedangkan hasil uji duo trio yang telah dilakukan pada praktikum ini jumlah panelis yang mengatakan bahwa sampel tersebut berbeda belum memenuhi syarat yaitu masih lebih kecil dari 20 panelis. Hal yang sama terjadi pada uji sensoris dengan atribut warna,tekstur, dan secara overall. Secara overall, dari 24 panelis yang melakukan uji sensoris hanya 11 panelis yang dapat menyatakan bahwa sampel dengan kode 843 berbeda dengan sampel baku (R), sedangkan sampel uji dengan kode 659 terdapat 15 panelis yang mampu mengidentifikasi adanya perbedaan dengan sampel baku (R). Dengan begitu dapat dinyatakan baik dari atribut aroma, rasa warna, tekstur dan secara overall kedua sampel uji (843 dan 659) dinyatakan tidak berbeda nyata dengan sampel baku (R).

E. Kesimpulan 1. Pada uji duo-trio terdapat 3 sampel (dalam praktikum ini sampel yang digunakan adalah bolu), terdiri dari 2 sampel uji dengan kode 843 dan 659 dan 1 contoh baku dengan kode R 2. Uji duo-trio dapat digunakan untuk melihat perlakuan baru terhadap mutu produk ataupun menilai keseragaman mutu baru, untuk seleksi panelis 3. Berdasarkan uji inderawi yang dilakukan oleh praktikan sampel dengan kode 843 yang memiliki komposisi bahan sama dengan sampel baku (R) yaitu 3 telur dan setengah sachet susu dinyakan tidak berbeda nyata baik dari atribut aroma, rasa, warna, tekstur, dan

overall dengan sampel baku 4. Sampel uji dengan kode 659 yang terbuat dari 5 butir telur dan 1 sachet susu djuga dinyatakan tidak berbeda nyata baik dari atribut aroma, rasa, warna, tekstur, dan overall dengan sampel baku (R) dengan koposisi 3 butir telur dan setengah susu sachet 5. Suatu sampel uji dapat dinyatakan berbeda nyata apabila setidaknya memenuhi jumlah terkecil dari panelis yang tertera pada tabel beda nyata pada uji duo-trio 6. Level signifikansi yang tertera dalam tabel beda nyata pada uji duo trio dapat menyatakan besarnya tingkat kepercayaan. Semakin kesil level signefikansinya maka tingkat kepercayaannya semakin besar

DAFTAR PUSTAKA Anonima. 2005. Uji Organoleptik (Uji Inderawi). http://www.perpus.wima.ac.id. Diakses pada tanggal 15 Mei 2011 pukul 14.00 WIB. Anonimb. 2008. Uji Inderawi. http://www.ilmupangan.co.id. Diakses pada tanggal 15 Mei 2011 pukul 14.50 WIB. Anonimc. 2006. My Warm Kitchen. http://www.google.co.id. Diakses pada tanggal 15 Mei 2011 pukul 15.10 WIB. Astuti, Susi, 2002. Tinjauan Aspek Mutu Dalam Kegiatan Industri Pangan. Institut Pertanian Bogor. Diakses pada tanggal 20 Mei 2011 pada pukul 15.31 WIB. Clark, Nency. 2001. Petunjuk Gizi untuk Setiap Cabang Olahraga.Edisi 1, Cetakan kedua. PT RajaGrafindo Persada. Jakarta. Gardijito, Murdijati dkk. 1981. Ilmu Pangan Pengantar Ilmu pangan, Nutrisi danMikrobiologi. Gajah Mada University Press. Yogyakarta. Kartika, Bambang dkk. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta. Kramer, A. and Twigg, B.S., 1986. Fundamental of Quality Control the Food Industry. The AVI Publishing Company Inc. Westport Connecticut. R Widhi, Anggita. 2008. Kajian Formula Cookies Ubi Jalar (Ipomoea Batatas L.) dengan Karakteristik Tekstur Menyerupai Tekstur Cookies Keladi. Institut Pertanian Bogor. Diakses pada tanggal 15 Mei 2011 pukul 15.30 WIB. Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.