Pembuatan Tepung

Kelompok IV

Nelly Andini1, Amalia Dhina Tsanarah2, Tegar Rinaldi3, Indri Yanti Hidayat4 dan
Muhammad Sakban5

1
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas
Muhammadiyah Sumatera Utara.
2
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas
Muhammadiyah Sumatera Utara.
3
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas
Muhammadiyah Sumatera Utara.
4
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas
Muhammadiyah Sumatera Utara.
5
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas
Muhammadiyah Sumatera Utara.

ABSTRAK

Tepung adalah bahan baku utama dalam pembuatan roti. Tepung yang paling
sering digunakan untuk pembuatan roti ialah tepung gandum. Analisa yang di
lakukan adalah kadar air, rendemen, organoleptik warna, tekstur, Proksimat. Tujuan
percobaan ini adalah Agar mahasiswa  mengetahui teknologi pembuatan tepung dari
berbagai bahan pangan hasil pertanian. Pembuatan tepung memiliki proses yaitu
menimbang berat biji gandum, menggiling, setelah kering, menimbang berat tepung
yang di hasilkan (w2), masukan tepung ke dalam kemasan plastik.

Kata kunci : Rendemen, Proksimat, Organoleptik, Gandum dan Tepung

I. PENDAHULUAN

Beberapa penelitian telah dilakukan untuk mensubstitusi terigu dengan tepung

sumber karbohidrat lokal. Setiap tepung dari sumber karbohidrat lokal mempunyai
sifat karakteristik yang berbeda. Misalkan jagung tidak mengandung gluten tetapi
mengandung protein. Pada perkembangan penelitian akhirakhir ini telah ditemukan
bahwa penambahan enzim pada tepung tepungan dapat memperbaiki kualitas tepung.
Penambahan enzim amilase, bakteri asam laktat pada tepung akan meningkatkan
pengembangan roti (Rakkar, 2007).

Biji gandum memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi, diantaranya

karbohidrat 60-80%, protein 10-20%, lemak 2-2,5%, mineral 4-4,5% dan sejumlah
vitamin lainnya. Dalam pembuatan makanan, hal yang harus diperhatikan ialah
ketepatan penggunaan jenis tepung terigu. Tepung terigu dengan kandungan protein
12-14% ideal untuk bahan baku roti dan mie, 10,5 11,5% untuk biskuit, pastry/pie
dan donat. Untuk gorengan, cake, dan wafer dapat menggunakan gandum dengan
kadar protein 8-9%. Semua tepung terigu belum tentu sesuai dengan produk
makanan yang akan dibuat. Keunggulan mutu protein terigu adalah kemampuan
membentuk gluten yang diperlukan untuk berbagai produk terutama roti, mie, dan
cake. Sifat fisikokimia spesifik tersebut tidak dimiliki oleh tepung serealia lainnya
(Bogasari, 2011).

Terigu mempunyai kelebihan dibanding tepung yang lainnya, terletak pada

sifat pembentukan gluten. Gluten bersama pati gandum akan membentuk struktur
dinding sel (building block) yang menghasilkan produk renyah. Sifat spesifik
tersebut kurang dimiliki oleh serealia lainnya, termasuk jagung, sorgum, dan padi,
tetapi menjadi tidak cocok dengan penderita alergi gluten. Kemampuan daya bentuk
produk dari terigu ditentukan oleh mutu dan jumlah glutennya. Jenis terigu yang
dibuat dari gandum keras (hard wheat) mengandung protein yang bermutu baik
(>10,5%) sesuai untuk pembuatan roti. Jenis terigu dari gandum lunak (soft wheat)
dengan kandungan protein <10% digunakan untuk membuat cake, cookies, pastel
(Fitasari, 2009).
 Tepung beras dapat digunakan dalam pembuatan roti karena memiliki sifat
yang mirip dengan tepung terigu dalam hal rasa dan kemampuan menyerap air, tetapi
kemampuan dalam menahan gas secara keseluruhan sangat rendah. Oleh karena itu,
dibutuhkan suatu bahan yang dapat membantu menahan gas, salah satunya
penambahan gum xanthan (Faustine, dkk., 2008).

Kecambah kacang hijau perlu dikeringkan dan ditepungkan agar dapat

disimpan lebih lama. Tepung kecambah kacang hijau dapat memberikan variasi
olahan kecambah kacang hijau dan menghasilkan nilai tambah yang tinggi. Beberapa
riset telah mengembangkan produk makanan pendamping ASI dengan menambahkan
tepung kecambah kacang hijau (Defri, 2011; Aminah dan Wikanastri, 2012;
Fahriyani, 2012).

Kacang hijau adalah tanaman pangan legum terpenting ketiga di Indonesia

karena mengandung gizi yang bermanfaat bagi tubuh manusia. Pada 100 gr kacang
hijau mengandung pati 67,22 gr, protein 27,10 gr, dan lemak 1,78 gr. Pemanfaatan
kacang hijau umumnya diolah menjadi produk olahan sederhana maupun modern
seperti bubur kacang hijau, tepung hunkwe, dan kecambah (tauge). (PERSAGI:
2009).

Pengujian kadar air, abu, protein, lemak, mengacu pada prosedur . Total
protein kasar diperoleh dari hasil perkalian kadar nitrogen dengan faktor protein
konversi 5,95 mengunakan metode Kjeldahl. Total Karbohidrat dihitung berdasarkan
by difference (AOAC, 2005).

II. METODOLOGI

2.1. Tahap Penelitian

2.1.1. Analisis Kadar Air

Fermentasi dapat mempengaruhi nilai kadar air dari suatu bahan, pada bahan
pangan dengan proses fermentasi memiliki kadar air yang lebih rendah dari bahan
pangan tanpa fermentasi. Penurunan kadar air yang lebih rendah ini disebabkan
karena komponen-komponen yang terdapat dalam bahan mengalami pemecahan
menjadi senyawa yang sederhana sehingga menyebabkan semakin banyak jumlah air
terikat yang terbebaskan. Keadaan ini menyebabkan penguapan air selama proses
pengeringan menjadi semakin mudah.

II.1.2. Analisis Rendemen

Satu atau lebih reaktan dalam reaksi kimia sering digunakan amat sangat.
Rendemen teoritisnya dihitung berlandaskan banyak mol pereaksi pembatas. Sebagai
perhitungan ini, biasanya diasumsikan hanya terdapat satu reaksi yang terlibat. Nilai
rendemen kimia yang ideal (rendemen teoritis) adalah 100%, suatu nilai yang sangat
tidak mungkin dicapai pada preakteknya. menghitung persen rendemen yaitu dengan
menggunakan persamaan berikut persen rendemen = berat hasil/berat rendemen
dibagi berat sampel dikali 100%

II.1.3. Analisis Proksimat

Analisis proksimat adalah suatu metoda analisis kimia untuk

mengidentifikasi kandungan nutrisi seperti protein, karbohidrat, lemak dan serat pada
suatu zat makanan dari bahan pakan atau pangan. Analisis proksimat memiliki
manfaat sebagai penilaian kualitas pakan atau bahan pangan terutama pada standar
zat makanan yang seharusnya terkandung di dalamnya.

II.1.4. Analisi Organoleptik Warna

Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam

industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang penilaian ini
dapat memberi hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian
dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif (Susiwi, 2009).
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
III.1.Kadar Air
 Tabel 1. Hasil Analisi Kadar Air
Berat cawan Berat sampel Berat setelah Kadar air
oven (%)
Kelompok 1V 28,8935 1,2867 30,0417 12,062

III.2.Rendemen
Tabel 2. Hasil Analisis Rendemen
Berat gandum Berat tepung Rendemen
(g) (g) (%)
Kelompok 1V 200 110 50

III.3.Uji Organoleptik Warna

Tabel 3. Hasil Uji Organoleptik Warna
Panelis 1 Panelis 2 Panelis 3 Panelis 4 Panelis 5 rataan
Kelompok 1V 2 2 2 2 3 2,2

III.4.Uji Organoleptik Tekstur

Tabel 4. Hasil Uji Organoleptik Tekstur
Panelis 1 Panelis 2 Panelis 3 Panelis 4 Panelis 5 rataan
Kelompok 1V 2 2 3 3 3 2,6

IV. KESIMPULAN
Tepung adalah bahan baku utama dalam pembuatan roti. Tepung yang paling
sering digunakan untuk pembuatan roti ialah tepung gandum. Analisa yang di
lakukan adalah kadar air, rendemen, organoleptik warna, tekstur, Proksimat.
Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam industri
pangan dan industri hasil pertanian lainnya.

V. UCAPAN TERIMAKASIH
 Terimakasih kepada kelompok yang sudah membantu mengerjakan jurnal
praktikum pembuatan roti, dan terimakasih kepada dosen pengampu praktikum
pembuatan roti yang delah mengajarkan dan mengarahkan kami para mahasiswa.
VI. DAFTAR PUSTAKA

(AOAC) Association of Official Analytical Chemistry. 2005. Official methods of

analysis of AOAC International 18th edition. AOAC International.
Bogasari. 2011. Seputar Tepung Terigu. PT ISM Bogasari Flour Mills, Jakarta.

Defri, T. 2011. “Pemanfaatan Kentang Dan Kecambah Kacang Hijau Sebagai

Alternatif Makanan Pendamping Air Susu Ibu”. Tidak Diterbitkan. Skripsi.
Malang: Universitas Brawijaya.
Faustine, Ch., Trisnawati Y., dan Kuswardhani I., 2008. Kajian Penggunaan Xanthan
Gum pada Roti Tawar Non Gluten yang Terbuat dari Maizena, Tepung
Beras dan Tapioka. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi. Vol. 7. No.1. April
2008.
Faustine, Ch., Trisnawati Y., dan Kuswardhani I., 2008. Kajian Penggunaan Xanthan
Gum pada Roti Tawar Non Gluten yang Terbuat dari Maizena, Tepung
Beras dan Tapioka. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi. Vol. 7. No.1. April
2008.
Persatuan Ahli Gizi Indonesia. 2009. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta:
PT. Elex Media Komputindo.
Rakkar P.S. 2007. Development of a glutenfree commercial bread.Thesis Scholarly
Commons.AUT University. http:// aut.researchgateway.ac.nz/handle.
Susiwi. 2009, Jurnal Penilaian Organoleptik (Handout)”. FPMIPA. Universitas
Pendidikan Indonesia, 2009.