PRAKTIKUM TEKNOLOGI PEMBUATAN ROTI

SUBTITUSI BERBAGAI MACAM TEPUNG TERHADAP

MUTU ROTI MANIS

Oleh :
Kelompok 4

INDRI YANTI HIDAYAT 1904310001

NELLY ANDINI 1904310013
TEGAR RINALDI 1904310004
AMALIA DHINA TSAMARAH 1904310006
MUHAMMAD SAKBAN 1904310007

Teknologi Hasil Pertanian

LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SUMATERA UTARA
MEDAN
2021
 SUBTITUSI BERBAGAI MACAM TEPUNG TERHADAP MUTU ROTI
MANIS

Indri Yanti Hidayat1, Nelly Andini1, Amalia Dhina Tsamarah1, Tegar

Rinaldi1, dan Muhammad Sakban1
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian,, Universitas
Muhammadiyah Sumatera Utara, Jalan Kapten Mukhtar Basri No. 3 Medan

ABSTRAK
Pada dasarnya roti dibagi menjadi dua jenis, roti tawar dan juga roti manis.
Roti manis adalah roti dengan citarasa yang manis serta teksturnya yang lebih
empuk. Selain dari segi rasa, roti manis juga memiliki bentuk yang menarik
karena dibuat dari adonan yang dibentuk-bentuk sesuai dengan keinginan. Roti
manis terbuat dari adonan yang menggunakan banyak gula, lemak, dan telur.
Tepung terigu digunakan sebagai bahan utama untuk membuat roti manis.
Pembuatan roti manis dibuat dengan cara memfermentasi tepung terigu
menggunakan ragi instan (Saccharomyces cerevisiae). Bahan utama yang
digunakan dalam penelitian ini adalah tepung ubi jalar oranye tepung terigu, gula
halus, margarin, baking powder, Reagen untuk analisis beta karoten acetone,
micro syringe, chloroform-aceton (90-10).Pelarut Petroleum Eter, 10 ml asam
sulfat pekat padat dan 5 g katalis (camuran K2SO4 dan CuSO4.5H2O 8 : 1),
pengenceran dengan aquadest, NaOH 30%, larutan asam oksalat, HCl 0,1 N
NaOH 0,1 N. Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau stainless
steel, talenan, alat pengering kabinet, alat penggiling, pengayakan 80 mesh dan
kantong plastik. Baskom, loyang, mixer, loyang, timbangan, sendok dan oven.
plate silikagel 60 F254, tabung reaksi, camber, pipet tetes, pengaduk, gelas ukur,
timbangan analitik, densito dan vortex mixer.Cawan, tanur, eksikator, oven,
Kertas saring, kapas, oven, alat sokhlet, Labu Kjedahl, labu ukur, pipet tetes,
erlenmey
Kata Kunci : Ubi Jalar Oranye, Tepung Terigu, Gula Halus, Mixer, Loyang.

I. PENDAHULUAN
Berbagai masalah yang berkaitan dengan pangan dialami banyak negara di

dunia termasuk Indonesia. Kekurangan vitamin A (KVA) merupakan salah satu

masalah gizi utama di Indonesia di samping kekurangan energi protein (KEP),

gangguan akibat kekurangan iodium (GAKI) dan anemia gizi besi. Xerophtalmia

sudah berhasil ditekan sampai pada tingkat di bawah batas ambang tetapi masih

ditemukan 1,8 persen menderita prevalensi pterygium, kekeruhan kornea, dan

katarak yang merupakan masalah kesehatan masyarakat akibat kekurangan

vitamin A. (Riskesdas, 2013)

Upaya penanggulangan yang dilakukan untuk mengatasi masalah KVA

antara lain fortifikasi pangan, peningkatan konsumsi bahan pangan sumber

vitamin A. Salah satu alternatif makanan yang dapat digunakan untuk fortifikasi

pangan yaitu biskuit. Saat ini biskuit menjadi makanan yang disukai oleh anak-

anak. Produk biskuit saat ini mengalami perkembangan dengan varaisi campuran

antara tepung terigu sebagai bahan baku utama dengan bahan-bahan makanan

lainnya yang bertujuan meningkatkan kandungan gizi biskuit. (Sarigih, 2010)

Bahan makanan yang dapat dimanfaatkan untuk fortifikasi vitamin A,

diantaranya ubi jalar oranye (Ipomoea batatas L). Ubi jalar oranye (Ipomoea

batatas L) merupakan salah satu pangan yang berfungsi sebagai sumber

karbohidrat mengandung betakaroten yang tinggi yaitu 9900 µg (32.967 SI) per

100 g (Suprapti, 2007).

Penelitian sejenis juga dilakukan dan diperoleh hasil perlakuan terbaik

berdasarkan uji daya terima adalah perlakuan tepung ubi jalar oranye 50% dan

tepung terigu 50% lebih disukai oleh panelis. Akan tetapi, belum terdapat

penelitian mengenai kadar betakaroten dan proksimat pada biskuit dengan

penambahan tepung ubi jalar oranye. (Ginting, 2010)

 Tepung terigu sebagai bahan dasar roti mengandung dua macam protein

yang memegang peranan penting dalam pembuatan roti. Protein gluten yang

bersifat kedap udara berfungsi memberi kekuatan pada adonan untuk menahan gas

dari aktivitas ragi sehingga dapat meningkatkan volume adonan pada pembuatan

roti. Gluten juga berfungsi menentukan struktur produk roti dan memberikan

kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas ragi. Sedangkan glutenin

memberikan elastisitas dan kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten

(Dwijoseputro, 1990).

Ragi adalah suatu macam tumbuh- tumbuhan bersel satu yang tergolong

kedalam keluarga cendawan. Ragi berkembang biak dengan suatu proses yang

dikenal dengan istilah pertunasan, yang menyebabkan terjadinya peragian.

Peragian adalah istilah umum yang mencangkup perubahan gelembung udara dan

yang bukan gelembung udara ( aerobic dan anaerobic ) yang disebabkan oleh

mikroorganisme. Dalam pembuatan roti, sebagian besar ragi berasal dari mikroba

jenis Saccharomyces Cerevisiae. Ragi merupakan bahan pengembang adonan

dengan produksi gas karbondioksida (Yulianti 2009)

Ragi terdiri dari sejumlah kecil enzym, termasuk protease, lipase,

invertase, maltase dan zymase. Enzym yang penting dalam ragi adalah invertase,

maltase dan zymase. Enzym invertase dalam ragi bertanggung jawab terhadap

awal aktivitas fermentasi. Enzym ini mengubah gula (sukrosa) yang terlarut dalam

air menjadi gula sederhana yang terdiri atas glokosa dan fruktosa. Gula sederhana

kemudian dipecah menjadi karbondioksida dan alkohol. (Eddy, 2009)

II. METODOLOGI

2.1 Tempat dan Tanggal Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian,

Fakultas Pertanian, Universitas Muhammadiyah Sumatera Utara. Pada hari

Selasa, 02 November 2021 pada pukul 11.00 WIB sampai dengan selesai.

2.2 Bahan Praktikum

Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung ubi jalar oranye

tepung terigu, gula halus, margarin, baking powder, Reagen untuk analisis beta karoten

acetone, micro syringe, chloroform-aceton (90-10).Pelarut Petroleum Eter, 10 ml asam

sulfat pekat padat dan 5 g katalis (camuran K2SO4 dan CuSO4.5H2O 8 : 1), pengenceran

dengan aquadest, NaOH 30%, larutan asam oksalat, HCl 0,1 N NaOH 0,1 N.

2.3 Alat Praktikum

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau stainless steel,

talenan, alat pengering kabinet, alat penggiling, pengayakan 80 mesh dan kantong

plastik. Baskom, loyang, mixer, loyang, timbangan, sendok dan oven. plate

silikagel 60 F254, tabung reaksi, camber, pipet tetes, pengaduk, gelas ukur,

timbangan analitik, densito dan vortex mixer.Cawan, tanur, eksikator, oven,

Kertas saring, kapas, oven, alat sokhlet, Labu Kjedahl, labu ukur, pipet tetes,

erlenmeyer.

2.4 Metode Pelaksanaan

Cara kerja pada praktikum ini yaitu Mixer semua bahan kecuali butter

sampai kalis, setelah kalis masukkan butter, lanjut mixer sampai kalis elastis,
Diamkan adonan selama 30 menit (bisa lebih tergantung suhu ruang) atau sampai

ngembang 2x lipat. Bagi adonan menjadi beberapa bagian atau timbang masing2

40gr(sesuai selera), bulatkan dan diamkan 15 menit. Gilas adonan, beri isi/bentuk

sesuai selera. Diamkan selama 60 menit. Oles permukaan roti dengan bahan

olesan. Panggang roti pada oven yg sudah dipanaskan sebelumnya dengan suhu

180⁰ selama 15-20 menit atau sampai matang (sesuaikan dengan oven masing-

masing). Parameter kualitas roti meliputi daya kembang, tekstur, kenampakan,

irisan, warna dan organoleptik.

III. Hasil dan Pembahasan

Metode yang digunakan untuk mengidentifikasi kadar beta karoten pada

penelitian ini adalah Kromatografi Lapis Tipis (KLT). Identifikasi dengan

kromatografi lapis tipis didasarkan atas nilai Rf dan jumlah noda (spot) (Erawati,

2006). Hasil uji kadar beta karoten biskuit dengan substitusi tepung ubi jalar

oranye sebesar 0%, 40%, 50%, dan 60%. yang disubstitusi tepung ubi jalar oranye

0%, 40%, 50%, dan 60% menghasilkan kadar beta karoten yang sedikit sehingga

tidak terdeteksi. Tidak adanya perbedaan kadar beta karoten empat perlakuan pada

biskuit dengan substitusi tepung ubi jalar oranye, disebabkan pemeriksaan

menggunakan metode KLT memiliki batas minimal kadar.

pemeriksaan yaitu 62,9mg/Kg. Kemungkinan hasil uji kadar beta karoten

pada produk roti dengan substitusi tepung ubi jalar oranye sebesar 0%, 40%, 50%,

dan 60% berada dibawah ambang batas minimal pemeriksaan. Kerusakan beta

karoten selama proses pengeringan pada pembuatan tepung ubi jalar oranye

disebabkan oleh panas yang mengalir pada bahan akan mendegradasi karoten.
dalam (Ruwanti, 2010), degradasi thermal karoten menyebabkan pemutusan rantai

karoten yang akan merusak karoten, sehingga intensitas warna karoten menurun.

Dengan demikian, kadar beta karoten pun juga akan menurun.

Pemanggangan adonan biskuit ubi jalar oranye menggunakan suhu 170oC

selama 20 menit. Penggunaan suhu yang tinggi saat pemanggangan dapat

mempengaruhi stablitas beta karoten pada produk biskuit ubi jalar oranye. Proses

pemanggangan dengan suhu tinggi dapat menyebabkan penurunan kadar beta

karoten, serta memungkinkan produk terpapar oksigen yang menyebabkan

oksidasi enzimatis terhadap beta karoten oleh enzim lipoksigenase yang

menyebabkan kerusakan molekul trans beta karoten. Semakin bertambahnya suhu

dan waktu pemanggangan maka semakin besar penurunan kadar beta karoten.

3.1 Hasil Pengamatan

Dapat dilihat setelah penambahan roti, perbandingan tinggi roti sebelum

dipanggang dan setelah dipanggang pada tabel berikut.

Tabel 1. Substitusi Tepung Ubi Jalar Oranye Terhadap Mutu Roti Manis

Jenis Tepung Uji Uji zat gizi Uji Daya

Organoleptik Pengembang
Roti
Kelompok Ubi Jalar 3.1125abc 123 kal 60 menit
IV Oranye 1,8 gr
(protein)
0,7 gr
(lemak)
27,9 gr
(karbohidrat)

IV. KESIMPULAN
 Roti adalah makanan berbahan dasar utama tepung terigu dan air yang

difermentasikan dengan ragi tetapi ada juga yang tidak menggunakan ragi.

Terdapat pengaruh besar terhadap nilai gizi, uji organoleptik, dan uji daya

pengembang roti, untuk mendapatkan kualitas roti yang baik.

UCAPAN TERIMAKASIH

Terimakasih kepada kelompok yang sudah membantu mengerjakan jurnal

praktikum pembuatan roti, dan terimakasih kepada dosen pengampu praktikum

pembuatan roti yang delah mengajarkan dan mengarahkan kami para mahasiswa.

DAFTAR PUSTAKA

Dwijoseputro. 1990. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Malang: Djambatan.

Eddy. 2009. analisa bahan makanan pertanian. Yogyakarta: Liberty
Ginting. 2010. Pemanfaatan Ubi Jalar Oranye Sebagai Bahan Pembuat Biskuit
untuk Alternatif Makanan Tambahan Anak Sekolah Dasar di Desa Ujung Bawang
Kecamatan Dolok Silau Kabupaten Simalungun. Universitas Sumatera Utara:
Skripsi.
Riskesdas.2013. kimia pangan. Jakarta: gramedia pustaka utama
Saragih. 2010. Kajian nialai gizi dan mutu organoleptik. Jakarta: penebar
swadaya
Suprapti. 2007. Teknologi proses pengolahan pangan. Bandung: Alfabeta
Yulianti. 2009. Analisis pangan. Jakarta: dian rakyat