https://rifky1116058.wordpress.

com/2013/01/09/apa-itu-uji-organoleptik/

Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan

dan kemauan untuk mempegunakan suatu produk. Uji Organoleptik atau uji indera
atau uji sensori sendiri merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera
manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk.
Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu.
Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan
kerusakan lainnya dari produk.

Analisis sensori adalah suatu proses identifikasi,pengukuran ilmiah, analisis dan

intepretasi atribut-atribut produk melalui lima panca indra manusia; indra
pengelihatam, penciuman, pencicipan, peraba, dan pendengaran. Analisis sensori juha
melibatkan suatu pengukuran yang dapat bersifat kuantitatif ataupun kualitatif. Tujuan
analisa sensori adalah untuk mengetahui respon atau kesan yang diperolah  pancaindra
manusia terhadap suatu rangsangan yang ditimbulkan oleh suatu produk. Analisis
sensori umumnya digunakan untuk menjawab pertanyaan mengenai kualitas suatu
produk dan pertanyaan yang berhubungan dengan pembedaan, deskripsi, dan
kesukaan atau penerimaan (afeksi) . (Setyaningsih,2010)

Uji diukur sesuai respon pribadi panelis. Uji ini bersifat organoleptik karena dalam
penilaiannya menggunakan organ indra manusia, atau dapat juga disebut sifat sensorik
karena, penilaian atau pengukurannya didasarkan pada rangasangan saraf sensorik
pada alat indra manusia. Mengenali sifat indrawi dengan pengindraan (uji indrawi)
kepada panelis memerlukan pendekatan yang khusus. Pengelola uji harus dapat
mengkomunikasikan dengan tepat sifat indrawi yang dimaksudkan karena ada kalanya
sifat indrawi itu hanya mudah dirasakan namun sulit dinyatakan atau didiskripsikan
(Soekarto dan Hubeis, 1992).

Adapun syarat-syarat yang harus ada dalam uji organoleptik adalah adanya contoh
(sampel), adanya panelis, dan pernyataan respon yang jujur. Dalam penilaian bahan
pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat
indrawinya.Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama menerima bahan,
mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan
yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut.

https://id.wikipedia.org/wiki/Uji_organoleptik\

Penggunaan Indra

Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu
produk adalah sifat indrawinya.[2] Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama
menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan,
mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi
produk tersebut.[2] Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu produk
adalah[2]:

 Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas, ukuran dan

bentuk, volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter serta
bentuk bahan.
 Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi. Struktur
merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan sensasi tekanan
yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari, dan konsistensi
merupakan tebal, tipis dan halus.
 Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator
terjadinya kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yang menandakan
produk tersebut telah mengalami kerusakan.
 Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa , maka rasa manis dapat dengan
mudah dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah, rasa
asam pada pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah.

Tujuan Uji Organoleptik

Tujuan diadakannya uji organoleptik terkait langsung dengan selera. Setiap orang di
setiap daerah memiliki kecenderungan selera tertentu sehingga produk yang akan
dipasarkan harus disesuaikan dengan selera masyarakat setempat. Selain itu
disesuaikan pula dengan target konsumen, apakah anak-anak atau orang dewasa.
Tujuan uji organoleptik adalah untuk[3]:

 pengembangan produk dan perluasan pasar

 pengawasan mutu --> bahan mentah, produk, dan komoditas
 perbaikan produk
 membandingkan produk sendiri dengan produk pesaing
 evaluasi penggunaan bahan, formulasi, dan peralatan baru.

Uji Organoleptik di Perusahaan

Uji organoleptik biasa dilakukan diperusahaan, kegunaannya adalah untuk menilai

mutu bahan mentah yang digunakan untuk pengolahan dan formula yang digunakan
untuk menghasilkan produk.[3] Selain itu, dengan adanya uji organoleptik, produsen
dapat mengendalikan proses produksi dengan menjaga konsistensi mutu dan
menetapkan standar tingkat atau kelas-kelas mutu.[3] Produsen juga dapat
meningkatkan keuntungannya dengan cara mengembangkan produk baru, meluaskan
pasaran, atau dengan mengarah ke segmen pasar tertentu. [3] Dengan uji organoleptik,
produsen juga dapat membandingkan mutu produknya dengan produk pesaingnya
sehingga dapat memperbaiki kekurangan produknya dengan cara menyeleksi bahan
mentah atau formulasi dari berbagai pilihan atau tawaran.[3]

Kelebihan dan Kelemahan

Uji organoleptik harus dilakukan dengan cermat karena memiliki kelebihan dan
kelemahan.[3]

Uji organoleptik memiliki relevansi yang tinggi dengan mutu produk karena
berhubungan langsung dengan selera konsumen.[3] Selain itu, metode ini cukup mudah
dan cepat untuk dilakukan, hasil pengukuran dan pengamatannya juga cepat diperoleh.
[3]
Dengan demikian, uji organoleptik dapat membantu analisis usaha untuk
meningkatkan produksi atau pemasarannya.[3]
Uji organoleptik juga memiliki kelemahan dan keterbatasan akibat beberapa sifat
indrawi tidak dapat dideskripsikan.[3] Manusia merupakan panelis yang kadang-
kadang dapat dipengaruhi oleh kondisi fisik dan mental, sehingga panelis dapat
menjadi jenuh dan menurun kepekaannya.[3] Selain itu dapat terjadi pula salah
komunikasi antara manajer dan panelis.[3]

Sarana dan Prasarana

Panelis dalam uji organoleptik sangat mudah dipengaruhi kondisi fisik dan mentalnya,
karena itu perlu sarana dan prasarana yang memadai dalam melakukan uji ini[4].

Prasarana utama:

 tempat dengan lingkungan yang tenang

 suasana yang tenang, serius, santai agar panelis dapat berkonsentrasi

Sarana utama:

 ruang uji dengan beberapa kotak uji

 dapur penyiapan contoh
 peralatan penyajian contoh
 ruang penyiapan formulir / format uji
 ruang pengarahan/ instruksi kepada tim panelis
 ruang tunggu panelis

http://www.academia.edu/7715398/Laporan_Praktikum_Uji_Threshold

Sampai saat ini telah dikenal 4 rasa utama yaitu asin, asam, manis dan pahit, ditambah
satu rasa baru yaitu umami yang umumnya terdapat pada penyedap rasa masakan asia.
Rasa asin ditunjukkan paling banyak dengan natrium klorida. Kadang-kadang
dinyatakan bahwa rasa garam natrium klorida sendiri tidak sedap dan tujuan utama
garam pada makanan sebagai penguat bau rasa atau potensiator bau dan rasa. Rasa
garam bergantung pada kation dan anion. Jika bobot molekul kation atau anion
keduanya bertambah besar, garam cenderung terasa pahit (deMan,1997).

Threshold test merupakan katagori yang termasuk dalam tes analisis sensori dengan
fungsi yang spesifik yaitu untuk menentukan threshold. Threshold didefiniskan
sebagai konsentrasi terendah dimana suatu sensori dapat dideteksi . Ada  beberapa tipe
dari threshold atau ambang yaitu
 absolute threshold  atau ambang mutlak yaitu jumlah rangsang terkceil yang
sudah mulai menimbulkan kesan,
 recognition threshold atau ambang pengenalan yaitu konsentrasi terkecil
dimana konsentrasi dapat terdeteksi,
 Terminal Threshold  atau ambang batas adalah tingkat rangsangan terbesar
yang masih dapat dirasakan,
 difference threshold atau ambang  pembedaan adalah ambang dimana dapat
membedakan stimuli yang terdeteksi,
 orthonasal threshold yaitu ambang komponen volatile yang dapat dirasakan
dengan  penciuman.

Uji threshold digunakan untuk menentukan ada tidaknya komponen yang diinginkan

atau tidak diinginkan dalam pangan. (Clark,2009) Indra pencicip berfungsi untuk
menilai cita rasa dari suatu makanan. Indra ini terdapat di dalam rongga mulut, lidah
dan langit-langit. Pada permukaan lidah terdapat lapisan yang selalu basah dimana
terdapat sel-sel yang peka. Sel ini mengelompok membentuk papilla. Masing-masing
jenis papilla peka terhadap rasa tertentu. Urutan kepekaan rasa di lidah yaitu : depan
(ujung) peka terhadap rasa manis; tengah depan peka terhadap rasa asin; tengah
belakang peka terhadap rasa asam; dan pangkal lidah peka terhadap rasa pahit.

Kepekaan manusia terhadap rasa  pahit jauh lebih tinggi dibandingkan rasa manis.
(Setyaningsih,2010) Kepekaan terhadap rasa bervariasi tergantung dari substansi yang
diuji. Sebagai contoh, ambang mutlak untuk deteksi gula pasir (sukrosa, manis) adalah
0,02M, sedangkan ambang untuk sodium klorida (NaCl, asin) adalah 0,035M, untuk
asam hidroklorida (HCl,asam) adalah 0,002M, dan untuk kina (quninine sulfat, pahit)
adalah 0,0000004M. Perbedaan ambang mutlak ini sampai 100.000 kali. Ambang rasa
juga dipengaruhi oleh perbedaan suhu, kepekaan terhadap NaCl; quinine sulfat
menurun dengan meningkatnya suhu dengan kisaran 17-42ᵒC; serta kepekaan terhadap
HCl tidak terpengaruh dan kepekaan terhadap rasa manis meningkat.
(Setyaningsih,2010)

Kafein ialah alkaloid yang tergolong dalam keluarga methylxantine bersama senyawa
tefilin dan teobromin, berlaku sebagai perangsang system saraf pusat. Pada keadaan
asal kafein adalah serbuk putih yang pahit dengan rumus kimianya C6H10O2 dan
struktur kimianya 1,3,7-trimetilxantin. Dalam dua penelitian S.S.Schiman
membuktikan dengan hadirnya kafein di lidah, kepekaan terhadap rasa akan
meningkat,dan yang paling kentara adalah rasa pahit dalam rasa manis. Metilxantin
akan bersaing dengan adenosine yang terdapat dalam sel-sel lidah untuk berikatan
dengan reseptor pada lidah. Kafein menghambat kerja adenosine yang terdapat dalam
sel-sel lidah sehingga meningkatkan intensitas rasa pahit serta kombinasi pahit dan
manis. (Weinberg,2002)

Asam Sitrat (cytroenzuur), dipasaran bahan ini berbentuk bubuk Kristal putih. Fungsi
pokok bahan ini adalah sebagai bahan pengasam, yakni untuk menimbulkan rasa
produk menjadi lebih segar. Rasa asam sebenarnya hanya berasal dari ion hidrogen
(H+). Zat-zat yang dapat berionisasi dan melepaskan ion hidrogen yang hanya dapat
menghasilkan rasa asam. Ion H+ selalu diimbangi dengan adanya anion. Jika anion
yang mengimbanginya OH maka terjadilah netral, karena ion H+ itu segera
membentuk HO dan diturunkan konsentrasinya menjadi tinggal 10. Agar konsentrasi
H+ tetap tinggi, kation tersebut harus diimbangi dengan anioon lain. Dalam hal ini
larutan disebut asam. Intensitas rasa masam suatu asam disebabkan olah kecepatan
penetrasi asam ke sel. Meskipun demikian tidak dapat mengkorelasikan penetrasi
dengan keasaman (acidity). Umumnya stimulasi rasa asam berhubungan dengan
kenaikan solubilitas lipoid, dengan bertambahnya panjag rantai , dan dengan gugus-
gugus fungional tertentu yang mengurangi solubilitas air. Masuknya gugus-gugus
polar ke asam-asan organik mengurangi daya penetrasinya dan rupanya juga
kemasamanya.Rasa asam  jauh lebih rumit dalam cairan-cairan biologis yang komplek
daripada dalam larutan murni yang sederhana. Tingkat ambang mutlak suatu zat sudah
dapat dinyatakan jika lebih dari 50%  panelis telah mendeteksi secara benar adanya
rangsangan tersebut.
Ambang mutlak gula (manis) adalah 0,5% (b/v), garam dapur (asin) 0,25%, asam
klorida (asam) 1  bagian/ 15000 bagian air, strichin (pahit) 1 bagian/2x106 bagian air.
(Setyaningsih,2010)