MAKALAH KIMIA BAHAN MAKANAN

Peranan Vitamin Larut dalam Air (Niasin, Asam Folat, Asam Askorbat),

Aspek Kerusakan dan Penanggulangannya pada Bahan Makanan

Disusun Oleh:

SRI RESTYATI M. (H031191018)

SRI HELMI (H031191038)

MILENIA SITA BANNA (H031191041)

DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2021
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas

berkat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah ini

dengan baik. Adapun judul dari makalah ini yaitu “Peranan Vitamin yang Larut

dalam Air (Niasin, Asam Folat, Asam Askorbat), Aspek Kerusakan dan

Penanggulangannya pada Bahan Makanan”. Adapun tujuan dari pembuatan

makalah ini yaitu sebagai pemenuhan tugas mata kuliah Kimia Bahan Makanan.

Penulis menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna. Oleh

karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan. Penulis

berharap semoga dengan adanya makalah biokimia lanjutan ini, dapat bermanfaat

dan membantu pembaca serta kalangan yang membutuhkan. Akhir kata, penulis

mohon maaf yang sebesar-besarnya apabila dalam penyusunan makalah ini

terdapat banyak kesalahan.

Makassar, 20 Agustus 2021

Penyusun
 DAFTAR ISI

SAMPUL ............................................................................................................ i

KATA PENGANTAR .......................................................................................... ii

DAFTAR ISI ........................................................................................................ iii

BAB I PENDAHULUAN .................................................................................... 1

A. Latar Belakang .......................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah .................................................................................... 2

C. Tujuan ....................................................................................................... 2

BAB II PEMBAHASAN ......................................................................................

A. Peran Niasin, Asam Folat Dan Asam Akorbat ......................................... 3

B. Aspek Kerusakan dan Penanggulangannya Pada Bahan Makanan........... 8

BAB III PENUTUP ..............................................................................................

A. Kesimpulan ............................................................................................... 13

B. Saran ......................................................................................................... 13

DAFTAR PUSTAKA............................................................................................ 14
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Sebagian besar vitamin larut dalam air merupakan komponen sistem

enzim yang banyak terlibat dalam membantu metabolisme energi. Vitamin larut

dalam air biasanya tidak disimpan di dalam tubuh dan dikeluarkan melalui urine

dalam jumlah kecil. Oleh karena itu, vitamin larut dalam air perlu dikonsumsi

setiap hari untuk mencegah kekurangan yang dapat mengganggu fungsi tubuh

normal.

Sebagai salah satu unsur gizi, keberadaan vitamin sangat penting bagi

tubuh, terutama sebagai pengatur sekaligus pemicu dalam proses metabolisme

tubuh. Namun, kebutuhan tubuh terhadap vitamin hanya dalam jumlah yang kecil,

terutama untuk mengawali reaksi kimia dalam sel-sel dan jaringan tubuh. Vitamin

merupakan nutrien organik yang dibutuhkan dalam jumlah kecil untuk berbagai

fungsi biokimiawi dan yang umumnya tidak disintesis oleh tubuh sehingga harus

dipasok dari makanan.

Vitamin larut air dikelompokkan menjadi vitamin C dan vitamin B

kompleks. Vitamin B kompleks terdiri dari delapan faktor yang saling berkaitan

fungsinya di dalam tubuh dan terdapat di dalam bahan makanan yang hampir

sama. Fungsinya terkait dalam proses metabolisme sel hidup, baik pada tumbuhan

maupun hewan sebagai koenzim dan kofaktor. Berangkat dari informasi tersebut,

penulis memutuskan untuk mengkaji lebih lanjut mengenai peranan vitamin larut

air dalam sel terkhusus pada niacin, asam folat dan asam askorbat, beserta aspek

kerusakan dan penanggulangannya pada bahan makanan.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang, dapat disusun rumusan masalah sebagai

berikut:

1. bagaimana peranan niasin, asam folat, dan asam askorbat?

2. bagaimana aspek kerusakan dan penanggulangannya pada bahan makanan?

C. Tujuan

Adapun tujuan dari makalah ini yaitu:

1. mengetahui peranan niasin, asam folat dan asam askorbat

2. mengetahui aspek kerusakan dan penanggulangannya pada bahan makanan

 BAB II

PEMBAHASAN

A. Peranan Niasin, Asam Folat, Asam Askorbat

1. Niasin

Niasin atau vitamin B3 merupakan vitamin yang larut dalam air dan secara

umum terdiri atas dua jenis yaitu asam nikotinat (C 6H5O2N) dan nikotinamid

(C6H6ON2). Niasin adalah istilah generik untuk asam nikotinat dan turunan

alaminya nikotinamida (niasin amida). Bentuk aktif dari niasin adalah

Nikotinamida Adenin Dinukleotida (NAD+) dan Nikotinamida Adenin

Dinukleotida Fosfat (NADP+).

Niasin tahan terhadap suhu tinggi, cahaya, asam, alkali, dan oksidasi.

Seperti anggota vitamin B lainnya, niasin berperan dalam pengubahan nutrisi

makanan menjadi energi. Metabolisme energi ini melibatkan dua koenzim, yakni

NAD dan NADP. Selain itu, niasin juga memainkan peran dalam penyampaian

sinyal, produksi, dan pemeliharaan DNA serta dapat bertindak sebagai molekul

antioksidan. Adapun fungsi dari niasin, yaitu terlibat dalam glikolisis sintesis

lemak dan pernapasan jaringan, menjaga kesehatan kulit, sistem saraf, dan

pencernaan, meningkatkan aliran aliran darah ke pinggiran sistem kapiler,

membantu pembuatan protein, berperan dalam metabolisme karbohidrat, lemak,

dan protein, berperan dalam metabolisme produksi asam hidroklorat (asam

lambung) yang penting dalam lambung, mengendalikan kolestrol.

Nukleotida nikotinamida mempunyai peranan yang luas sebagai koenzim

pada banyak enzim dehidrogenase yang terdapat di dalam sitosol ataupun

mitokondria. Dengan demikian vitamin niasin merupakan komponen kunci pada

banyak lintasan metabolik yang mengenai metabolisme karbohidrat, lipid, serta

asam amino. Jumlah niacin dalam suatu bahan makanan selalu diukur dalam

satuan miligram (mg). Asam niasin dapat disintesa dalam tubuh hewan dari

tryptophan. Jadi kebutuhan niasin tergantung kandungan tryptophan dalam

ramsum yang diberikan.

2. Asam Folat

Asam folat adalah salah satu vitamin, termasuk dalam kelompok vitamin

B, merupakan salah satu unsur penting dalam sintesis DNA (Deoxyribo Nucleic

Acid). Unsur ini diperlukan sebagai koenzim dalam sintesis pirimidin. Kebutuhan

meningkat pada saat terjadi peningkatan pembentukan sel seperti pada kehamilan,

keganasan dan bayi prematur. Anemia megaloblastik merupakan manifestasi

paling khas untuk defisiensi asam folat, walaupun ternyata defisiensi asam folat

dapat menyebabkan kelainan-kelainan yang berat mengenai jaringan non

hemopoetik. Kelainan ini bahkan sudah bermanifestasi sebagai kelainan

kongenital yaitu Neural Tube Defect (NTD). Defisiensi asam folat juga

mengakibatkan peningkatan homosistenin plasma (hiperhomosisteinemia) yang

dianggap sebagai salah satu faktor risiko penyakit kardiovaskular berupa

aterosklerosis. Mengingat besarnya risiko akibat defisiensi folat, FDA (Food and

Drug Administration) menganjurkan fortifikasi folat pada makanan yang banyak

dikonsumsi sehari-hari oleh masyarakat seperti susu, dengan upaya menurunkan

angka prevalensi defisiensi folat.

Asam folat adalah bentuk vitamin B yang diperlukan oleh anak-anak dan

orang dewasa untuk memproduksi sel darah merah dan mencegah anemia. Asam

folat berperan besar dalam pertumbuhan dan perkembangan sel, serta

pembentukan jaringan. Kekurangan asam folat, tubuh akan mudah terserang

penyakit seperti depresi, kecemasan, kelelahan, insomnia, kesulitan mengingat,

lidah merah dan luka hingga gangguan pencernaan. Defisiensi asam folat pada

wanita hamil meningkatkan risiko melahirkan prematur, bayi dengan berat lahir

rendah atau dengan cacat tabung saraf (neural tube defect).

3. Asam Askorbat

Vitamin C atau asam askorbat merupakan salah satu nutrien penting dalam

tubuh. Vitamin C adalah nutrien yang larut dalam air merupakan senyawa organik

yang harus ada pada diet dalam jumlah tertentu untuk mempertahankan integritas

dan metabolisme tubuh yang normal. Nama kimia Vitamin C dari bentuk

utamanya yaitu asam askorbat. Vitamin C tidak dapat disintesis di dalam tubuh

manusia, sehingga diperlukan vitamin C dari luar tubuh. Vitamin C sering

terdapat bersama dengan zat-zat atau vitamin-vitamin lainnya di dalam makanan.

Bahan makanan yang mengandung vitamin C paling utama adalah buah-buahan

dan sayuran. Vitamin C disentisasi dari D-glukosa dan D-galaktosa dalam

tumbuh-tumbuhan dan sebagian besar hewan. Dalam keadaan kering cukup stabil,

tapi dalam keadaan larut, vitamin ini mudah rusak oleh proses oksidasi terutama

bila terkena panas. Oleh karena sangat mudahnya teroksidasi oleh panas, cahaya

dan logam ini maka vitamin C masuk kedalam golongan antioksidan.

Antioksidan adalah suatu substansi yang menghentikan atau menghambat

kerusakan oksidatif terhadap suatu molekul target dengan cara bereaksi dengan

radikal bebas reaktif membentuk yang relatif stabil. Antioksidan membantu

menghentikan proses perusakan sel dengan cara memberikan elektron kepada

radikal bebas. Antioksidan akan menetralisir radikal bebas sehingga tidak

mempunyai kemampuan lagi mencuri elektron dari sel dan DNA.

 Vitamin C merupakan antioksidan yang bekerja dalam cairan ekstraseluler

karena mempunyai sifat kelarutan yang tinggi dalam air. Vitamin C dapat

mereduksi superoksida, hidrogen peroksida radikal hidroksida dan oksigen reaktif

lain yang dapat muncul baik secara intraselullar maupun ekstraselular. Vitamin C

akan cepat teroksidasi dengan adanya katalis logam, terutama Cu. Oksidasi

vitamin C yang diinduksi oleh Cu dapat menghasilkan hidrogen peroksida dan

radikal hidroksil yang dapat menyebabkan inaktivasi banyak protein.

Vitamin C mempunyai banyak fungsi di dalam tubuh, sebagai koenzim

atau kofaktor. Banyak proses metabolisme dipengaruhi oleh asam askorbat,

namun mekanismenya belum diketahui dengan pasti (Almatsier S, 2005). Adapun

fungsi fisiologis yang telah diketahui memerlukan vitamin C adalah:

− Membantu membentuk dan memelihara substansi segmen intraseluler dalam

jaringan ikat dalam tubuh, yakni kalogen dan senyawa-senyawa yang

memperkuat jaringan. Kolagen adalah protein yang merupakan komponen

semua jaringan pengikat dan juga merupakan komponen utama kulit, tulang

rawan, gigi dan jaringan bekas luka serta melengkapi struktur kerangka tulang.

Dalam pembentukan kalogen vitamin C bertindak sebagai katalisator reaksi

hidroksilasi perubahan lisin dan prolin (di dalam serat kolagen).

− Melindungi tubuh terhadap infeksi dan membantu penyembuhan luka.

− Ikut serta dalam pembentukan sel-sel darah merah dan sum-sum tulang.

− Diperlukan untuk pertumbuhan tulang dan gigi. Kualitas struktur gigi

tergantung pada status vitamin C pada periode pembentukan gigi.

“Odontoblast“ (lapisan gigi) tidak akan terbentuk secara normal bila

kekurangan vitamin C.
− Penurunan kadar kolesterol, mekanisme imunitas dalam rangka daya tahan

tubuh terhadap berbagai serangan penyakit dan toksin. Vitamin C berperan

penting melalui proses metabolisme kolesterol, karena dalam proses

metabolisme kolesterol yang dibuang dalam bentuk asam empedu dan

mengatur metabolisme kolesterol

Adapun proses di bawah ini membutuhkan asam askorbat:

− Hidroksilasi prolin dalam sintesis kolagen.

− Proses penguraian tirosin, oksodasi P-hidroksi–fenilpiruvat menjadi

homogentisat memerlukan vitamin C yang bisa mempertahankan keadaan

tereduksi pada ion tembaga yang diperlukan untuk memberikan aktivitas

maksimal.

− Sintesis epinefrin dari tirosin pada tahap dopamine-hidroksilase.

− Pembentukan asam empedu pada tahap awal 7 alfa – hidroksilase.

− Korteks adrenal mengandung sejumlah besar vitamin C yang dengan cepat

akan terpakai habis kalau kelenjer tersebut dirangsang oleh hormon

adrenokortikotropik.

− Penyerapan besi digalakkan secara bermakna oleh adanya vitamin C.

− Asam askorbat dapat bertindak sebagai antioksidan umum yang larut dalam air

dan dapat menghambat pembentukan nitrosamin dalam proses pencernaan.

Beberapa manfaat vitamin C juga:

− Sebagai penambah sistem kekebalan tubuh.

− Memperbaiki sel-sel yang rusak akibat radikal bebas.

− Menghambat penuaan dini.

− Menghambat sel kanker, terutama kanker paru-paru, prostat, payudara, usus

besar, empedu dan otak

B. Aspek Kerusakan (Niasin, Asam Folat dan Asam Askorbat) dan

Penanggulangannya pada Bahan Makanan

1. Niasin

Kerusakan komponen-komponen tertentu mengakibatkan kondisi yang

tidak menguntungkan ditinjau dari segi mutu. Misalnya saja pemanasan dapat

mengakibatkan kerusakan vitamin pada buah dan sayur. Dengan demikian

tindakan pengawetan dan pengolahan yang dilakukan serta aspek-aspek yang

berhubungan dengan teknologi yang terlibat harus dikelola sedemikian rupa untuk

mendapatkan hasil awetan maupun olahan yang bermutu. Vitamin pada buah dan

sayur mendapat perhatian khusus dalam penanganan buah dan sayur karena

umumnya buah dan sayur dikonsumsi sebagai sumber vitamin. Setiap jenis

vitamin memiliki kesensitifan yang berbeda terhadap faktor-faktor lingkungan

seperti pH, oksigen, cahaya, dan panas.

Tabel 1. Kestabilan vitamin terhadap beberapa pH, oksigen, cahaya, dan panas
 Untuk meminimalkan kerusakan vitamin selama proses penanganan baik

untuk industri maupun dalam usaha penyiapan makanan di rumah tangga harus

mempertimbangkan faktor-faktor tersebut. Termasuk di dalamnya metode

penyimpanan baik untuk buah dan sayur segar ataupun hasil olahannya. Sebagai

contoh hampir semua jenis vitamin mudah mengalami kerusakan ketika terpapar

panas kecuali kolin, kobalamin, vitamin K dan niasin. Vitamin C dan vitamin E

termasuk jenis yang sangat mudah rusak oleh oksigen, cahaya, panas. Sementara

vitamin E sensitif terhadap perubahan pH, vitamin C tidak stabil pada suasana

alkalis. Yang cukup stabil terhadap faktor-faktor tersebut hanyalah niasin, diikuti

biotin dan inositol.

2. Asam Folat

Asam folat merupakan senyawa induk dari sekumpulan senyawa yang

secara umum disebut folat. Senyawa ini mempunyai berat molekul (BM) 441.

Molekul asam folat terdiri dari tiga gugus yaitu pteridin, suatu cincin yang

mengandung atom nitrogen, cincin psoriasis aminobenzoic acid (PABA) dan asam

glutamat. Tubuh manusia tidak dapat mensintesis struktur folat, sehingga

membutuhkan asupan dari makanan. Walaupun banyak bahan makanan yang

mengandung folat, tetapi karena sifatnya termolabil dan larut dalam air, sering

kali folat dari bahan-bahan makanan tersebut rusak karena proses memasak.

Defisiensi asam folat biasanya terjadi pada minggu-minggu pertama kehidupan

bayi prematur, walaupun defisiensi yang berat jarang tejadi. Kelompok yang

paling sering memperlihatkan gejala-gejala defisiensi asam folat adalah ibu hamil

dan ibu menyusui. Defiensi asam folat biasanya dihubungkan dengan anemia

megaloblastik, kemungkinan adanya neural tube defect (NTD) dan

hiperhomosistemia. Anemia megaloblastik dilaporkan 3%-75% terjadi pada

wanita yang tidak menerima asupan asam folat. Di Afrika Selatan 90% wanita

melahirkan dan wanita menyusui menderita defisiensi asam folat. Di Indonesia

belum ada data yang pasti. Defisiensi asam folat apabila kadar asam folat di

bawah normal yaitu folat serum < 3 ng/ml dan folat entrosit < 130 mg/ml.

Penyebab defisiensi asam folat ialah sebagai berikut

− Diet yang inadekuat: bayi dan anak-anak, orang tua, pemanasan, kemiskinan.

− Malabsorpsi: tropical sprue, blind loop syndrome, steatorrhea, malabsorpsi

folat kongenital, reseksi jejunum, Crohn’s disease.

− Peningkatan kebutuhan: kehamilan, laktasi prematuritas, anemia hemolitik,

keganasan, inflamasi kronik, hipertiroidisme.

− Obat-obatan: fenitoin, primidon, fenobarbital, kontrasepsi oral, methotrexate.

− Defisiensi enzim bawaan: dihidrofolat reduktase, 5-metil THF transferase.

− Lain-lain: alkoholisme, penyakit hati.

3. Asam Askorbat

Vitamin C pada tumbuhan merupakan metabolit sekunder, karena

terbentuk dari glukosa melalui jalur asam D-glukoronat dan L-gulonat. Pada

manusia, binatang menyusui tingkat tinggi, dan marmot, biosintesis ini tidak

terjadi karena adanya hambatan biosintetik yang sifatnya genetik antara

L-golonolakton dan 2 keto-L-gulonolakton sehingga untuk spesies tersebut

vitamin C merupakan faktor penting dalam makanan. Asam L-askorbat dengan

adanya enzim asam askorbat oksidase akan teroksidasi menjadi suatu

L-dehidroaskorbat. Asam ini secara kimia juga sangat labil dan mengalami

perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang tidak lagi memiliki

keaktifan sebagai vitamin C. Suasana basa menyebabkan asam L-diketogulonat

teroksidasi menjadi asam oksalat dan asam L-treonat.

 Salah satu contoh asam askorbat yang terdapat pada bahan makanan yaitu

brokoli. Kandungan vitamin C dalam brokoli bisa berkurang sampai lebih dari

50% hanya dalam beberapa hari, tetapi kehilangan ini dapat dicegah dengan

penyimpanan pada suhu rendah. Sifat vitamin C adalah mudah berubah akibat

oksidasi namun stabil jika merupakan kristal murni. Menurut Wills et al (1981)

penyimpanan pada suhu rendah dapat mengurangi kegiatan respirasi dan

metabolisme, memperlambat proses penuaan, mencegah kehilangan air dan

mencegah kelayuan. Namun Linder (1992) menyebutkan bahwa walaupun dalam

keadaan temperatur rendah dan kelembaban terpelihara, 50% vitamin C akan

hilang dalam 3-5 bulan. Daya simpan brokoli akan lebih tahan lama bila

diperlakukan dengan suhu kamar dingin 0 °C selama 10-14 hari. Jika tanpa

perlakuan tersebut, maksimal daya tahannya 3 hari dengan pangkal batang berair

dan seterusnya membusuk.

 BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

Vitamin larut dalam air adalah vitamin yang hanya dapat disimpan dalam

jumlah sedikit dan sisanya akan segera menghilang bersama aliran makanan.

Salah satu vitamin larut air adalah niasin, asam folat dan asam askorbat. Vitamin

ini memiliki peran dalam proses metabolime tubuh seperti, niasin yang berfungsi

sebagai koensim dalam reaksi redoks pada proses glikolisis, asam askorbat dalam

sintesis kolagen dan asam folat yang berperan besar dalam pertumbuhan dan

perkembangan sel, serta pembentukan jaringan. Namun vitamin ini dapat

mengalami kerusakan yang dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti suhu,

cahaya, oksegen, dan pH. Oleh karena itu diperlukan penanggulangan pada bahan

makanan untuk menghindari kerusakan pada vitamin.

B. Saran

Vitamin yang larut dalam air sangatlah penting bagi tubuh. Untuk itu,

sebaiknya kita selalu mengonsumsi makanan yang mengandung vitamin tersebut

untuk memenuhi kebutuhan gizi kita dengan tetap memperhatikan kondisi seperti

apa vitamin tersebut agar tidak rusak.

 DAFTAR PUSTAKA

Adam, J., 2011, Makalah tentang Niacin, (Online),

(https://id.scribd.com/doc/137525256/makalah-tentang-NIACIN-doc ).

Bramley, P.M., Elmadfa, L., Kafatos, A., Kelley, F.J., Manios, Y., Roxborough,
H.E., Schuch, W., Sheely, P.J.A. dan Wagner, K.H., 2000, Vitamin E,
J.Sci. Food Agric, 80: 913-938.

Davey, M.W., Montagu, M.V., Inze, D., Sanmartin, M., Kanellis, A., Sminorff,
N., Bezie, I.JJ., Strain, J.J., Favell, D. dan Fletcher J., 2000, Plant L-
ascorbic acid: chemistry, function, metabolism, bioavailabilty and effect of
processing, J. Sci. Food Agric, 80: 825-860.

Harris, R.S. dan Karmas, E., 1989, Evaluasi Gizi pada Pengolahan Pangan
(Penerjemah Achmandi, S.), Penerbit ITB: Bandung.

Hasanah, U., 2018, Penentuan Kadar Vitamin C Pada Mangga Kweni dengan
Menggunakan Metode Iodometri, Jurnal Keluarga Sehat Sejahtera, 16(1):
90-96.

Pakaya, D., 2014, Peranan Vitamin C Pada Kulit, Jurnal Ilmiah Kedokteran,
1(2): 45-54.

Putra, A., 2020, Niasin adalah Vitamin B3 yang Berperan Penting untuk Tubuh,
(Online), (Niasin Adalah Vitamin B3 yang Kaya Manfaat untuk Kesehatan
(sehatq.com), diakses 09 Februari 2020).

Safaryani, N., Haryanti, S. dan Hastuti, E.D., 2007, Pengaruh Suhu dan Lama
Penyimpanan terhadap Penurunan Kadar Vitamin C Brokoli
(Brassica oleracea L), Buletin Anatomi dan Fisiologi, 15(2): 39-45.

Tangkilisan , H. dan Rumbajan, D., 2002, Defisiensi Asam Folat Defisiensi Asam
Folat, Sari Pediatri, 4(1): 21 - 25

Triani, V., 2006, Macam-Macam Vitamin dan Fungsinya dalam Tubuh Manusia,
Jurnal Kesehatan Masyarakat, 1(1): 40-47.

Yuniati, H., dan Almasyhuri, 2012, Kandungan Vitamin B6, B9, B12 Dan E
Beberapa Jenis Daging, Telur, Ikan Dan Udang Laut Di Bogor dan
Sekitarnya, Penel Gizi Makan, 35(1): 78-89