LAPORAN PRAKTIKUM

PENGEMBANGAN PRODUK & EVALUASI SENSORIS

THRESHOLD TEST

Disusun oleh:
Mahrunnisa Aida A

125100100111024

Hasnia Azizah Trisnaini

125100101111012

Wahyu Erwin Firmansyah 125100101111014

Melani

125100101111042

Citra Aulia Erningpraja

125100107111009

Kelompok 5
Kelas J

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2015

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pengujian sensoris merupakan salah satu metode pengujian yang menggunakan indra
yang juga dikenal dengan uji organoleptik. Pengujian sensoris ini sudah ada sejak manusia
menggunakan inderanya untuk menilai kualitas dan keamanan suatu makanan atau
minuman. Pengujian sensoris dinilai sangat penting pada produk pangan, sebab untuk
menilai kualitas produk pangan tidak cukup hanya dengan informasi gizi yang tinggi
melainkan sifat organoleptik produk pangan terutama rasanya agar seseorang mau
mengkonsumsinya.
Pengujian sensori tidak membutuhkan peralatan khusus dan dibilang unik karena
cukup dilakukan dengan manusia. Analisis sensori bersifat obyekktif dan subyektif, dimana
yang obyektif sifatnya ingin menjawab pertanyaan dasar dalam penilaian kualitas suatu
produk berupa perbedaan dan deskripsi sedangkan yang subyektif berkaitan dengan daya
kepekaan atau penerimaan dari panelis. Dalam pengujian sensori, faktor terpenting adalah
panelisnya. Penggunaan panelis tujuannya adalah untuk mengetahui tingkat kepekaan
seseorang terhadap rasa ataupun aroma yang diinginkan oleh penyajinya. Kemampuan
panelis memberikan penilaian terhadap suatu produk dengan alat indra merupakan reaksi
atas rangsangan yang diharapkan dari uji sensoris.
Salah satu metode yang digunakan dalam uji sensoris yakni menggunakan uji
threshold.

Uji threshold merupakan salah satu metode untuk menentukan sensitivitas.

Metode ini digunakan untuk menentukan tingkat kepekaan terhadap perubahan konsentrasi
suatu produk pangan. Pengujian sensori biasanya dilakukan dengan melarutkan substansi
dengan air putih dengan dengan berbagai konsentrasi. Dalam pengujian selalu disertai
dengan air putih setelah menguji produk, yang tujuannya untuk menetralkan sensori
terhadap konsentrasi rasa yang ditinggalkan sebelumnya. Prinsip dari uji threshold adalah
menentukan ambang batas terendah berdasarkan kepekaan panelis menggunakan indera.
Sampel yang dapat digunakan dalam uji ini yaitu sampel dari 5 rasa dasar manis, asin,
asam, pahit, dan umami. Pada praktikum kali ini sampel yang digunakan hanya dua rasa
dasar yaitu manis (gula) dan asin (garam) karena dua rasa tersebut yang paling umum
dijumpai.
1.2 Tujuan
Tujuan praktikum ini adalah untuk menentukan ambang mutlak, ambang pengenalan
dan ambang batas rasa asin dan manis dengan menguji kepekaan sensori dari panelis.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Sampel
2.1.1 Gula (Sukrosa)
Sukrosa, atau yang biasa disebut gula tebu, merupakan disakarida dengan rumus
kimia (-D-fructofuranosyl--D-glucopyranoside) yang mempunyai berat molekul 342,3.
Sukrosa merupakan salah satu disakarida yang tersusun dari dua molekul monosakarida,
yaitu glukosa dan fruktosa. Sukrosa biasa ditemukan dalam bentuk bebas (tidak berikatan
dengan senyawa lain) di dalam tanaman. Secara komersial, sukrosa umumnya diperoleh
dari tebu (Saccharum officinarum) yang nerupakan tanaman daerah tropis dan beet (beta
vulgaris yang merupakan tanaman sub-tropis (Purnamawati, 2006). Pada uji threshold, gula
digunakan sebagai sampel pemberi rasa manis.

2.1.2 Garam (NaCl)

Garam adalah benda padat berwarna putih berbentuk kristal yang merupakan
kumpulan senyawa dengan bagian terbesar Natrium Chlorida (>80%) serta senyawa lainnya,
seperti Magnesium Chlorida, Magnesium Sulfat, dan Calsium Chlorida. Sumber garam yang
didapat di alam berasal dari air laut, air danau asin, deposit dalam tanah, tambang garam,
sumber air dalam tanah (Burhanuddin, 2001).
Garam Natrium Klorida digunakan untuk keperluan masak dan biasanya diperkaya
dengan unsur iodin (dengan menambahkan 5 g NaI per kg NaCl) padatan kristal berwarna
putih, berasa asin, tidak higroskopis, bila mengandung MgCl2 menjadi berasa agak pahit dan
higroskopis. Digunakan terutama sebagai bumbu penting untuk makanan, sebagai bumbu
penting untuk makanan, bahan baku pembuatan logam Na dan NaOH (bahan untuk
pembuatan keramik, kaca, dan pupuk), dan sebagai zat pengawet (Mulyono, 2009). Pada uji
threshold, garam digunakan sebagai sampel pemberi rasa asin.
2.1.3 Air
Air adalah zat cair yang tidak mempunyai rasa, warna dan bau, yang terdiri dari
hidrogen dan oksigen dengan rumus kimiawi H2O. Karena air merupakan suatu larutan yang
hampir-hampir bersifat universal, maka zat-zat yang paling alamiah maupun buatan manusia
hingga tingkat tertentu terlarut di dalamnya (Alaerts, 2004). Pada uji threshold, air digunakan
sebagai pelarut sampel gula dan garam, serta sebagai bahan penetral indera pengecap.
2.2 Indera yang Terlibat
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan.
Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau

pengenalan alat indera akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat
indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental
(sensation) jika alat indera mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang
ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi,
menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan.
Bagian organ tubuh yang berperan dalam pengindraan adalah mata, telinga, indera
pencicip, indera pembau dan indera perabaan atau sentuhan. Namun pada uji threshold kali
ini, indera yang paling banyak terlibat adalah indera pencicip. Indra pencicip berfungsi untuk
menilai cita rasa dari suatu makanan. Indra ini terdapat di dalam rongga mulut, lidah dan
langit-langit. Pada permukaan lidah terdapat lapisan yang selalu basah dimana terdapat selsel yang peka. Sel ini mengelompok membentuk papilla. Masing-masing jenis papilla peka
terhadap rasa tertentu. Urutan kepekaan rasa di lidah yaitu : depan (ujung) peka terhadap
rasa manis; tengah depan peka terhadap rasa asin; tengah belakang peka terhadap rasa
asam; dan pangkal lidah peka terhadap rasa pahit. Kepekaan manusia terhadap rasa pahit
jauh lebih tinggi dibandingkan rasa manis. (Setyaningsih,2010).
2.3 Metode
Pengujian organoleptik merupakan pengujian yang menggunakan indera manusia
untuk mengukur tekstur, kenampakan, dan flavor produk pangan. Salah satu metode
pengujian organoleptik atau sensoris adalah metode threshold. Metode threshold adalah uji
yang digunakan untuk menentukan tingkat konsentrasi terendah suatu substansi yang dapat
dideteksi (absolute threshold) atau perubahan konsentrasi terkecil suatu substansi yang
dapat dideteksi perubahannya (difference threshold). Disamping itu juga metode ini dapat
digunakan untuk mengenal macam-macam stimulusnya (recognition threshold), misalnya
asin, manis, dan lain-lain. Recognition threshold umumnya lebih tinggi dari absolute
threshold. Kelemahan pada metode ini adalah biasanya disajikan larutan satu macam
substansi, tetapi dapat dalam makanan, rasa makanan campuran sebagai rasa (Kartika dkk,
2008).
Ambang mutlak (absolute threshold) adalah konsentrasi rangsangan terkecil yang
mulai dapat menimbulkan kesan. Sebagai contoh konsentrasi terkecil dari larutan garam
yang mulai menimbulkan kesan asin dapat dibedakan dari pelarutnya atau air murni.
Ambang mutlak ditentukan berdasarkan 50% dari jumlah penguji sudah dapat merasakan
adanya kesan. Ambang mutlak setiap jenis rangsangan dipengaruhi oleh jenis rangsangan
dan reseptor penerima rangsangan. Biasanya ambang mutlak dengan indera pembau lebih
rendah dibandingkan indera perasa. Banyaknya panelis yang digunakan untuk menghasilkan
absolute threshold adalah sekitar 10% dari jumlah populasi atau paling sedikit 100 orang
yang dapat mewakili populasi. Namun bila jumlah populasi tidak terlalu banyak maka panelis
yang digunakan belum tentu 10% (Soekarto, 2005).

Ambang pengenalan (recognition threshold) adalah konsentrasi rangsangan yang

sudah dapat menimbulkan identifikasi jenis kesan. Ambang pengenalan umumnya lebih
tinggi dibandingkan ambang mutlak (Kartika dkk, 2008). Ambang perbedaan (difference
threshold) adalah perubahan konsentrasi terkecil suatu rangsangan yang sudah dapat
dideteksi perubahannya. Ambang perbedaan ini menyangkut 2 tingkat kesan yang
ditimbulkan oleh 2 rangsangan yang berbeda konsentrasinya. Nilai ambang perbedaan
ditentukan oleh 75% dari jumlah penguji sudah dapat membedakan 2 tingkatan kesan
(Soekarto, 2005).
Kemampuan manusia memperoleh kesan dari suatu rangsangan tidak selamanya
sebanding dengan besarnya rangsangan yang diterima. Rangsangan yang terus
ditingkatkan konsentrasinya pada suatu saat tidak akan menghasilkan peningkatan
intensitas kesan. Ambang batas (terminal threshold) adalah konsentrasi rangsangan terbesar
yang masih meningkatkan intensitas kesan atau konsentrasi rangsangan terkecil di mana
peningkatan konsentrasi rangsangan sudah tidak lagi mempengaruhi tingkat intensitas
kesan. Ambang batas ini ditetapkan berdasarkan batas atas, bukan batas terendah
(Soekarto, 2005).
Setiap orang mempunyai threshold yang berbeda-beda. Di bawah threshold level,
berbagai senyawa rasa masih dapat mempengaruhi persepsi rasa secara keseluruhan, yang
dikenal sebagai pengaruh subthreshold level. Misalnya peningkatan konsentrasi garam
dapat menyebabkan peningkatan tingkat kemanisan dan penurunan tingkat kemasaman.
Peningkatan konsentrasi asam dapat meningkatkan keasinan dan peningkatan konsentrasi
gula dapat mengurangi tingkat keasinan dan kepahitan (Ratnaningsih, 2010).
Faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan uji ambang rangsangan antara lain
tingkat kenaikan rasa, kesan, konsentrasi, atau rangsangan telah terpikirkan dan atau
dengan penalaran praktikan sebagai panelis sehingga tingkat nilai hasil pengujian terlihat
sangat bagus, panelis melakukan uji ambang rasa dengan teknik yang benar misalnya untuk
rasa manis menggunakan ujung lidah, rasa asin pada tengah dan pinggir lidah, rasa asam
pada pinggir lidah, dan rasa pahit pada bagian belakang lidah, bisa juga karena panelis
memiliki kepekaan terhadap rasa yang baik. Sedangkan faktor-faktor yang mempengaruhi
kegagalan uji ambang rangsangan yaitu panelis yang melakukan uji sedang tidak dalam
kondisi prima, panelis belum makan sesuatu apapun untuk sarapan, panelis tidak melakukan
respon yang spontan terhadap kesan yang didapat sehingga perlu berulang kali mencoba,
bisa juga karena panelis belum terbiasa atau berpengalaman sehingga kurang dapat
membedakan kesan dari alat indera terhadap reaksi atau rangsangan yang diterima
(Soekarto, 2005).

BAB III METODE

Uji threshold adalah uji yang digunakan untuk menentukan tingkat konsentrasi
terendah suatu substansi yang dapat dideteksi (absolute threshold) atau perubahan
konsentrasi terkecil suatu substansi yang dapat dideteksi perubahannya (difference
threshold). Disamping itu juga metode ini dapat digunakan untuk mengenal macam-macam
stimulusnya (recognition threshold), misalnya asin, manis, dan lain-lain. Recognition
threshold umumnya lebih tinggi dari absolute threshold. Kelemahan pada metode ini adalah
biasanya disajikan larutan satu macam substansi, tetapi dapat dalam makanan, rasa
makanan campuran sebagai rasa (Kartika dkk, 2008).
Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui ambang batas dan ambang pengenalan
larutan garam (NaCl) dan larutan gula (sukrosa) oleh 27 panelis. Dalam uji sensoris,
threshold diartikan sebagai ambang batas suatu komponen sifat
dengan

sensoris

kaitannya

indera manusia. Penentuan threshold ini bertujuan untuk menentukan tingkat

konsentrasi terendah suatu

substansi, yang dapat dideteksi (absolute threshold), atau

perubahan konsentrasi terkecil suatu substansi yang dapat dideteksi perubahannya

(difference threshold ).
Kode yang diberikan berupa kode 3 digit angka. Pemberian kode dimaksudkan untuk
mengurangi informasi yang diberikan kepada panelis. Pemilihan tiga digit kode untuk
meminimalkan logical error karena angka satu digit seperti 1, 2, 3, dst memberikan bias
bahwa angka 1 konsentrasinya lebih rendah dari angka 2 atau 3 dan seterusnya.
3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktikum uji threshold yaitu:
a)
b)
c)
d)

Gula (Sukrosa)
Garam (NaCl)
Air sebagai pelarut
Air sebagai penetral indera pengecap

3.1.2 Alat
Peralatan yang digunakan dalam praktikum uji threshold yaitu:
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)

Timbangan analitik
Gelas ukur
Botol plastik
Sendok / pengaduk
Cup plastik
Kertas label
Spidol / bolpoin
Kuesioner

3.2 Cara Kerja

3.2.1 Cara Penyajian dan Penilaian
Berikut langkah penyajian dan penilaian dalam praktikum uji threshold
1) Siapkan alat dan bahan untuk pengujian

2) Buat larutan garam dan gula dengan konsentrasi sebagai berikut

Konsentrasi (%)

3) Siapkan cup sebanyak jumlah panelis

4) Tempelkan kode masing-masing cup dengan tiga angka yang berbeda dengan
ketentuan sebagai berikut
Garam

Gula

Konsentrasi (%)
Kode
5) Masukkan larutan gula dan garam sesuai dengan kodenya masing-masing. Sebanyak 5
cup diisi larutan garam dengan konsentrasi 0%; 0,1%; 0,3%; 0,5% dan 1%. Lima cup
berikutnya diisi larutan gula dengan konsentrasi 0%; 0,5%; 1,5%; 2%; 2,5%. Kemudian
10 cup lainnya diisi dengan air putih.
6) Siapkan kuesioner di atas meja panelis untuk diisi oleh panelis. Kuesioner terdiri dari
kuesioner demografi dan kuesioner hasil pencicipan.
7) Sajikan 20 cup tersebut di atas meja. Berikan satu persatu 5 cup sampel larutan garam
terlebih dahulu dengan urutan mulai dari konsentrasi yang tertinggi. Pemberian tiap cup
sampel disertai dengan pemberian air putih karena tiap pencicipan sampel harus
didahului kumur dengan air putih.
8) Setelah itu berikan 5 cup sampel larutan gula dengan urutan mulai dari konsentrasi
terendah terlebih dahulu. Pemberian tiap cup sampel disertai dengan pemberian air
putih. Berikut adalah tabel urutan penyajian sampel
Urutan
Kode
Konsentrasi
(

Larutan Garam

%
)
Kode
Konsentrasi
Larutan Gula

(
%

)
9) Cara penilaian sampel dilakukan dengan cara sebagai berikut:
- Pencicipan dilakukan sesuai urutan dan penilaian juga sesuai urutan

Penyicipan dilakukan dengan memasukkan sampel ke dalam mulut dan tahan

selama 3 detik sebelum ditelan atau dibuang

Kumur-kumur dengan air putih setiap akan menyicipi sampel
Hasil pencicipan ditulis oleh panelis dengan ketentuan mengisi (+) apabila mereka
dapat merasakan manis atau asin, sedangkan (-) apabila mereka tidak dapat
merasakan manis atau asin.
Istirahatkan indra pencicip selama 30 detik sebelum melakukan pengujian pada

sampel berikutnya
10) Tentukan ambang batas dan ambang pengenalan.
3.2.2 Cara Pengolahan Data
Berikut langkah pengolahan data Metode Frekuensi dalam praktikum uji threshold
1) Lakukan transformasi data sehingga nilai + dirubah menjadi nilai 1, dan tanda
dirubah menjadi nilai 0.
2) Hitung nilai frekuensi pada masing-masing konsentrasi. Frekuensi merupakan
persentase jumlah orang menyatakan nilai +
F 0,5% = Pb / Pt
Dimana:
F 0,5% = frekuensi pada konsentrasi 0,5%
Pb

= jumlah panelis yang menyatakan nilai +

Pt

= jumlah panelis total

3) Lakukan pembuatan grafik konsentrasi (sumbu X) terhadap frekuensi (sumbu Y)

4) Tentukan nilai konsentrasi pada saat frekuensi 50% (Ambang Mutlak / Absolute
Threshold) dan frekuensi 75% (Ambang Pengenalan / Different Threshold).

3.3 Contoh Kuesioner Uji Threshold

UJI THRESHOLD
Tanggal

Nama

Produk

Instruksi

1. Pencicipan dilakukan secara berurutan dari kiri ke kanan.

2. Lakukan pencicipan sampel sebanyak 5 mL menggunakan sendok yang tersedia.
3. Masukkan sampel ke dalam mulut dan diamkan di dalam mulut selama 3 detik
sebelum ditelan.
4. Rasakan apakah terdeteksi salah satu rasa dasar (manis atau asin), jika terdeteksi
beri tanda + dan jika tidak terdeteksi beri tanda pada kuisioner yang tersedia.
5. Istirahatkan indra pencicip selama minimal 30 detik sebelum melakukan pengujian
pada sampel berikutnya.
Kode Sampel
Respon

BAB IV DATA & PEMBAHASAN

4.1 Rasa Asin (Garam)
4.1.1 Data Hasil Pengamatan Ambang Garam
MATRIKS RESPON DAN PERHITUNGAN NILAI FREKUENSI
Kode Sampel
Panelis

Konsentrasi (%)

Silvi Dwianita
Kristi Widyaningsih
Kal Seliana Kuswantini
Vahrus Nuril Albi
Aswin Rizky Wardhana
Maratus Soleha
Rahma Affriyanti
Yesy Rizcy Febryana
Lisa Fitri Rahayu
Gendis Sekar Wening
Nur Romlah
Nur Laily Agustina
Diah Ayu Asmorowati
Anisa Leksono
Rachman Adi Santoso
Larasati Ayu Pandansari
Retno Kusuma Ningrum
Inayatun Naimah
Dimas Prabowo H
Lianita Uki Bastiar
Alifa Rahma Safitri
Hilda Khurota Akyun
Betaria Yunita
Maulida Eka Sari
Anitha Indah Permata D
Evelyne Roseanna M
Hani Rachmayati
Jumlah
Frekuensi
#Hitungan Nilai Frekuensi
F 0,5% = Pb / Pt
Dimana:
F 0,5% = frekuensi pada konsentrasi 0,5%
Pb

= jumlah panelis yang menyatakan nilai +

Pt

= jumlah panelis total

Pada Threshold test atau sering dikenal dengan uji ambang batas ini dilakukan dengan
menyiapkan 2 buah sampel yang memiliki rasa yang berbeda yaitu rasa asin dan rasa
manis. Uji ambang batas yang pertama ini dilakukan dengan menyiapkan 5 macam
konsentrasi larutan garam yang berbeda pada setiap sampel yang ditandai dengan kode
pada masing-masing konsentrasi dengan tiga angka yang berbeda oleh penyaji Panelis
mencicipi beberapa sampel tersebut satu persatu dan setiap pindah ke sampel berikutnya
harus didahului kumur dengan air putih untuk menetralkan rasa. Jumlah panelis yang hadir
sebanyak 27 orang.
Pada konsentrasi garam 0%, dari 27 panelis tidak ada yang dapat merasakan rasa
asin sehingga menghasilkan frekuensi 0%. Pada konsentrasi garam 0,1% terdapat 11
panelis dari 27 panelis yang dapat merasakan rasa asin dari sampel larutan garam sehingga
menghasilkan frekuensi sebesar 40,74%. Pasa sampel larutan garam dengan konsentrasi
0,3% terdapat 20 panelis dari 27 panelis yang menyatakan dapat merasakan rasa asin dari
sampel, sehingga frekuensi yang dihasilkan adalah 74,07%. Pada sampel larutan garam
dengan konsentrasi 0,5% terdapat 25 panelis dari 27 panelis yang dapat menyatakan dapat
merasakan rasa asin dari sampel dan dihasilkan frekuensi sebesar 92,59%. Sedangkan
pada sampel larutan garam dengan konsentrasi 1% terdapat 25 panelis dari 27 panelis yang
menyatakan bahwa dapat merasakan rasa asin dan di dapatkan frekuensi sebesar 92,59%.
4.1.2 Grafik Ambang Garam
Hasil yang telah di dapatkan kemudian diplotkan untuk mendapatkan grafik penentuan
ambang mutlak dan ambang pengenalan rasa asin. Sumbu X pada grafik menunjukkan
konsentrasi garam yang diujikan, sedangkan sumbu Y merupakan presentase frekuensi
panelis yang menyatakan positif terhadap sampel yang diujikan. Dari grafik tersebut
ditentukan nilai konsentrasi pada saat frekuensi 50% (ambang mutlak / absolute threshold)
dan frekuensi 75% (ambang pengenalan / different threshold).
Konsentrasi
Frekuensi
Garam
1
92,59%
0,5
92,59%
0,3
74,07%
0,1
40,74%
0
0%

Grafik Penentuan Ambang Mutlak dan Ambang Pengenalan Garam

Keterangan:

Ambang mutlak
Ambang penentuan

Nilai threshold yang ditentukan ada dua macam yaitu ambang mutlak (absolute
threshold) dan ambang penentuan (different threshold). Absolute threshold, yang ditunjukkan
dengan melihat pada grafik jumlah panelis yang memberikan reaksi positif harus sebanyak
50%. Different threshold, yang ditunjukkan dengan melihat pada grafik jumlah panelis yang
memberikan reaksi positif harus sebanyak 75% (Kartika dkk, 2008). Ambang batas yang
dihasilkan dari uji threshold ini yaitu pada ambang mutlak (absolute threshold) dengan
frekuensi 50% didapatkan konsentrasi larutan garam 0,16% dan ambang penentuan
(different threshold) dengan frekuensi 75% didapatkan konsentrasi larutan garam 0,31%. Hal
ini menunjukkan bahwa panelis kurang memiliki kepekaan terhadap rasa asin pada
konsentrasi 0,1%.
4.1.3 Analisis dengan Minitab

Berdasarkan hasil analisa dengan minitab, didapatkan bahwa pada konsentrasi garam
0% tidak memberikan pengaruh yang signifikan karena nilai p-value 1,000 > 0,05. Pada
konsentrasi garam 0,1% tidak memberikan pengaruh yang signifikan karena nilai p-value
0,876 > 0,05. Pada konsentrasi garam 0,3% memberikan pengaruh yang signifikan karena
nilai p-value 0,010 < 0,05. Pada konsentrasi garam 0,5% memberikan pengaruh yang
signifikan karena nilai p-value 0,000 < 0,05. Pada konsentrasi garam 1% memberikan

pengaruh yang signifikan karena nilai p-value 0,000 < 0,05. Apabila nilai p-value > 0,05
maka tidak memberikan pengaruh yang signifikan dan jika p-value < 0,05 memberikan
pengaruh yang signifikan, karena tingkat kesalahan atau selang kepercayaan dari oneproportion adalah 95%.

4.2 Rasa Manis (Gula)

4.2.1 Data Hasil Pengamatan
MATRIKS RESPON DAN PERHITUNGAN NILAI FREKUENSI
Kode Sampel
Panelis
Silvi Dwianita
Kristi Widyaningsih
Kal Seliana Kuswantini
Vahrus Nuril Albi
Aswin Rizky Wardhana
Maratus Soleha
Rahma Affriyanti
Yesy Rizcy Febryana
Lisa Fitri Rahayu
Gendis Sekar Wening
Nur Romlah
Nur Laily Agustina
Diah Ayu Asmorowati
Anisa Leksono
Rachman Adi Santoso
Larasati Ayu Pandansari
Retno Kusuma Ningrum
Inayatun Naimah
Dimas Prabowo H
Lianita Uki Bastiar
Alifa Rahma Safitri

Konsentrasi (%)

Hilda Khurota Akyun

Betaria Yunita
Maulida Eka Sari
Anitha Indah Permata D
Evelyne Roseanna M
Hani Rachmayati
Jumlah
Frekuensi
#Hitungan Nilai Frekuensi
F 0,5% = Pb / Pt
Dimana:
F 0,5% = frekuensi pada konsentrasi 0,5%
Pb

= jumlah panelis yang menyatakan nilai +

Pt

= jumlah panelis total

Pada Threshold test atau sering dikenal dengan uji ambang batas ini dilakukan dengan
menyiapkan 2 buah sampel yang memiliki rasa yang berbeda yaitu rasa asin dan rasa
manis. Uji ambang batas yang kedua ini dilakukan dengan menyiapkan 5 macam
konsentrasi larutan gula yang berbeda pada setiap sampel yang ditandai dengan kode pada
masing-masing konsentrasi dengan tiga angka yang berbeda oleh penyaji Panelis mencicipi
beberapa sampel tersebut satu persatu dan setiap pindah ke sampel berikutnya harus
didahului kumur dengan air putih untuk menetralkan rasa. Jumlah panelis yang hadir
sebanyak 27 orang.
Pada konsentrasi gula 0%, dari 27 panelis tidak ada yang dapat merasakan rasa asin
sehingga menghasilkan frekuensi 0%. Pada konsentrasi gula 0,5% terdapat 14 panelis dari
27 panelis yang dapat merasakan rasa manis dari sampel larutan gula sehingga
menghasilkan frekuensi sebesar 51,85%. Pasa sampel larutan gula dengan konsentrasi
1,5% semua panelis (27 orang) yang menyatakan dapat merasakan rasa manis dari sampel,
sehingga frekuensi yang dihasilkan adalah 100%. Pada sampel larutan gula dengan
konsentrasi 2% terdapat 26 panelis dari 27 panelis yang menyatakan dapat merasakan rasa
manis dari sampel dan dihasilkan frekuensi sebesar 96,29%. Sedangkan pada sampel
larutan gula dengan konsentrasi 2,5% terdapat 26 panelis dari 27 panelis yang menyatakan
dapat merasakan rasa manis dari sampel dan dihasilkan frekuensi sebesar 96,29%. Dari
data yang diperoleh frekuensi yang kurang baik, seharusnya setiap kenaikan konsentrasi
yang diberikan menghasilkan frekuensi yang semakin naik pula atau dengan kata lain
konsentrasi yang diberikan berbanding lurus dengan frekuensi. Namun hasil yang kurang
baik didapatkan pada konsentrasi 1,5%, hal tersebut dapat terjadi karena disebabkan
adanya kesalahan dari panelis memberikan penilaian yang kurang sesuai maupun dari
penyaji yang tidak memperhatikan urutan penyajian.

4.2.2 Grafik Ambang Gula

Hasil yang telah di dapatkan kemudian diplotkan untuk mendapatkan grafik penentuan
ambang mutlak dan ambang pengenalan rasa manis. Sumbu X pada grafik menunjukkan
konsentrasi gula yang diujikan, sedangkan sumbu Y merupakan presentase frekuensi
panelis yang menyatakan positif terhadap sampel yang diujikan. Dari grafik tersebut
ditentukan nilai konsentrasi pada saat frekuensi 50% (ambang mutlak / absolute threshold)
dan frekuensi 75% (ambang pengenalan / different threshold).
Konsent
rasi
Gula
0
0,5
1,5
2
2,5

Frekue
nsi
0%
51,85
%
100%
96,29
%
96,29
%
Grafik Penentuan Ambang Mutlak dan Ambang Pengenalan Gula

Keterangan:

Ambang mutlak
Ambang penentuan

Nilai threshold yang ditentukan ada dua macam yaitu ambang mutlak (absolute
threshold) dan ambang penentuan (different threshold). Absolute threshold, yang ditunjukkan
dengan melihat pada grafik jumlah panelis yang memberikan reaksi positif harus sebanyak
50%. Different threshold, yang ditunjukkan dengan melihat pada grafik jumlah panelis yang
memberikan reaksi positif harus sebanyak 75% (Kartika dkk, 2008). Ambang batas yang
dihasilkan dari uji threshold ini yaitu pada ambang mutlak (absolute threshold) dengan

frekuensi 50% didapatkan konsentrasi larutan gula 0,48% dan ambang penentuan (different
threshold) dengan frekuensi 75% didapatkan konsentrasi larutan gula 0,99%. Hal ini
menunjukkan bahwa panelis memiliki kepekaan terhadap rasa manis mulai konsentrasi
0,5%.
4.2.3 Analisis dengan Minitab

Berdasarkan hasil analisa dengan minitab, didapatkan bahwa pada konsentrasi gula
0% tidak memberikan pengaruh yang signifikan karena nilai p-value 1,000 > 0,05. Pada
konsentrasi garam 0,5% tidak memberikan pengaruh yang signifikan karena nilai p-value
0,500 > 0,05. Pada konsentrasi gula 1,5% memberikan pengaruh yang signifikan karena nilai
p-value 0,000 < 0,05. Pada konsentrasi gula 2% memberikan pengaruh yang signifikan
karena nilai p-value 0,000 < 0,05. Pada konsentrasi gula 2,5% memberikan pengaruh yang
signifikan karena nilai p-value 0,000 < 0,05. Apabila nilai p-value > 0,05 maka tidak
memberikan pengaruh yang signifikan dan jika p-value < 0,05 memberikan pengaruh yang

signifikan, karena tingkat kesalahan atau selang kepercayaan dari one-proportion adalah
95%.
4.3 Faktor yang Mempengaruhi Uji Threshold
Setiap panelis mempunyai kepekaan yang berbeda-beda. Menurut Kartika dkk (2008),
setiap rasa memiliki ambang mutlak yang berbeda-beda. Hal tersebut dapat ditunjukkan
pada tabel berikut:
Rangsangan
Gula
Garam
HCl

Kesan
Manis
Asin
Asam

Ambang Mutlak
1 bagian / 200 bagian air
1 bagian / 400 bagian air
1 bagian / 15000 bagian air

Strichnin

Pahit

1 bagian / 2.105 bagian air

Faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan uji ambang rangsangan antara lain

tingkat kenaikan rasa, kesan, konsentrasi, atau rangsangan telah terpikirkan dan atau
dengan penalaran praktikan sebagai panelis sehingga tingkat nilai hasil pengujian terlihat
sangat bagus, panelis melakukan uji ambang rasa dengan teknik yang benar misalnya untuk
rasa manis menggunakan ujung lidah, rasa asin pada tengah dan pinggir lidah, rasa asam
pada pinggir lidah, dan rasa pahit pada bagian belakang lidah, bisa juga karena panelis
memiliki kepekaan terhadap rasa yang baik. Sedangkan faktor-faktor yang mempengaruhi
kegagalan uji ambang rangsangan yaitu panelis yang melakukan uji sedang tidak dalam
kondisi prima, panelis belum makan sesuatu apapun untuk sarapan, panelis tidak melakukan
respon yang spontan terhadap kesan yang didapat sehingga perlu berulang kali mencoba,
bisa juga karena panelis belum terbiasa atau berpengalaman sehingga kurang dapat
membedakan kesan dari alat indera terhadap reaksi atau rangsangan yang diterima
(Soekarto, 2005).

BAB V KESIMPULAN & SARAN

5.1 Kesimpulan
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa:
1. Pada uji ambang garam, panelis memiliki ambang mutlak 50% pada konsentrasi 0,16%.
Penelis memiliki ambang pengenalan 75% pada konsentrasi 0,31%. Panelis sebanyak
92,59% dapat merasakan rasa asin pada konsentrasi terbesar 1%. Tetapi tidak memiliki
ambang batas karena tidak ada yang dapat mendeteksi rasa asin dari garam sebanyak
100%
2. Pada uji ambang gula, panelis memiliki ambang mutlak 50% pada konsentrasi 0,48%.
Penelis memiliki ambang pengenalan 75% pada konsentrasi 0,99%. Panelis sebanyak
96,29% dapat merasakan rasa manis pada konsentrasi terbesar 2,5%. Hal ini
menunjukkan bahwa panelis memiliki kepekaan terhadap rasa manis. Panelis memiliki
ambang batas karena dapat mendeteksi rasa manis dari gula sebanyak 100%.
5.2 Saran
Diharapkan pada praktikum kali ini lebih tepat waktu, lebih baik dan efektif dalam
penyajian, dan praktikum sebaiknya dilakukan di laboratorium bukan di dalam kelas.

DAFTAR PUSTAKA

Alaerts, G & Sri, S. 2004. Metode Penelitian Air. Surabaya: Usaha Nasional
Burhanuddin. 2001. Strategi Pengembangan Industri Garam di Indonesia. Yogyakarta :
Kanisius
Kartika B., P. Hastuti dan W. Supartono. 2008. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan.
Yogyakarta : UGM
Mulyono, Ham. 2009. Kamus Kimia. Jakarta : Bumi Aksara
Purnamawati, Debbi. 2006. Kajian Pengaruh Konsentrasi Sukrosa dan Asam Sitrat Terhadap
Mutu Sabun Transparan. Bogor : Institut Pertanian Bogor
Ratnaningsih, Nani. 2010. Pengendalian Mutu Pangan. Yogyakarta : Universitas Negeri
Yogyakarta
Setyaningsih, Dwi. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor : IPB Press
Soekarto. 2005. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta :
Bhratara Karya Aksara