LAPORAN PRAKTIKUM EVALUASI SENSORI

UJI PERBEDAAN (UJI DUO TRIO)

OLEH :
NIDYA ELVIRA
1411105038

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2016

BAB I
PENDAHULUAN
1.1.

LATAR BELAKANG
Dipasaran banyak jenis produk makanan dengan bentuk dan warna yang
hampir sama, mungkin juga harganya juga hampir sama. Namun, yang
membedakan adalah kualitas dari produk makanan tersebut. Masih banyak
orang yang belum mampu menilai tekstur dan rasa dari suatu produk
makanan yang penampakkannya hampir sama, harga yang mahal belum tentu
menentukkan kualitas yang tinggi dari suatu produk makanan.
Uji duo trio di dalam industri pangan dapat digunakan salah satunya
adalah untuk reformulasi suatu produk baru, sehingga dapat diketahui ada
atau tidaknya perbedaan antara produk lama dan produk baru. Kelemahan uji
duo trio adalah sulitnya mendiskripsikan sampel yang sama dengan
pembanding karena praktikan akan sulit untuk mengingat secara detail bahan
yang sedang dianalisis, biasanya uji ini dapat dilakukan dengan mudah oleh
seseorang yang memiliki daya ingat yang tinggi. Biasanya Uji Duo-trio
digunakan untuk melihat perlakuan baru terhadap mutu produk ataupun
menilai keseragaman mutu bahan.
Pada Uji Duo Trio Setiap panelis disajikan tiga contoh (dua contoh dari
produk yang sama dan satu contoh dari produk yang berbeda). Uji duo trio
hampir sama dengan uji segitiga, tetapi dalam uji ini dari awal sudah
ditentukan pembanding yang dibandingkan dengan kedua contoh lainnya.
Dalam penyajiannya, contoh ketiganya disajikan bersamaan. Panelis diminta
untuk memilih satu diantara 2 contoh lain yang beda dengan pembanding
(reference).
Dalam uji ini, kemungkinan panelis untuk memberikan jawaban yang
benar adalah 50%. Uji ini lebih mudah dibandingkan dengan uji segitiga dan
seringkali dilakukan ketika uji segitiga tidak memungkinkan untuk diterapkan
misalnya karena flavor terlalu kuat.

1.2.

TUJUAN
Mendeteksi adanya perbedaan antara dua sampel

1.3.

MANFAAT
Mahasiswa dapat mengetahui kepekaan diri masing-masing dari perbedaan
antara dua sampel.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Uji duo trio termasuk dalam kelompok pengujian pembedaan (difference
test). Pengujian pembedaan digunakan untuk menilai pengaruh macam macam
perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi industri,
atau untuk mengetahui adanya oerbedaan atau persamaan antara duo produk dari
komoditi yang sama. Yang terakhir ini terutama dari segi konsumen.

Uji duo trio bertujuan untuk mencari perbedaan yang kecil. Setiap panelis
disajikan tiga contoh (dua contoh dari produk yang sama dan satu contoh dari
produk yang berbeda. Dalam penyajiannya, contoh ketiganya disajikan
bersamaan. Panelis diminta untuk memilih satu diantara 2 contoh lain yang beda
dengan pembanding (reference).
Uji duo trio adalah uji yang digunakan untuk mendeteksi adanya perbedaan
yang kecil antara dua contoh. Uji ini relatif lebih mudah karena adanya contoh
baku dalam pengujian. Biasanya Uji Duo-trio digunakan untuk melihat perlakuan
baru terhadap mutu produk ataupun menilai keseragaman mutu bahan. ( Anonim,
2013)
Pengujian duo-trio ini digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan
dua buah sampel atau mendeteksi. Perbedaan sifat yang tingkat perbedaannya
hanya sedikit, misalnya untuk mendeteksi perbedaan sifat-sifat hasil yang
diperoleh dari dua kondisi yang sedikit berbeda. Uji duo-trio merupakan salah
satu uji pembeda. Uji pembeda ini biasanya digunakanuntuk mengetahui ada
tidaknya perbedaan antara sampel yang disajikan. Pada duo-trio ini digunakan
sampel pembanding. (Kartika,dkk.,1987).
Uji duo-trio di dalam industri pangan dapat digunakan salah satunya adalah
untuk reformulasi suatu produk baru, sehingga dapat diketahui ada atau tidaknya
perbedaan antara produk lama dan baru. Kelemahan uji duo trio adalah sulit
mendeskripsikan sampel yang sama dengan pembanding karena panelis akan sulit
untuk mengingat secara detail bahan yang sedang dianalisis, biasanya uji ini dapat
dilakukan dengan mudah oleh seseorang yang memiliki daya ingat yang tinggi
(Anonim2, 2011).

BAB III
METODE PRAKTIKUM
3.1.

Bahan :
1. Larutan Gula 5%
2. Larutan Gula 7,5%

3. Air mineral (sebagai penetral)

3.2.

Alat :
1. Gelas kecil
2. Tissue
3. Sendok
4. Kertas Label
5. Nampan
6. Alat tulis
7. Lembar Kerja Praktikum

3.3. Prosedur kerja :

A. Persiapan Sampel
1. Dalam uji duo trio, tiga sampel disajikan kepada panelis, dimana satu
sampel diberi tanda R (reference) dan dua sampel lainnya diberi kode.
2. Salah satu sampel berkode merupakan sampel yang identik dengan sampel
R.
3. Setiap sampel diberi kode yang terdiri dari 3 angka, kode angka diberikan
secara acak.
4. Setiap panelis akan menerima kode dan urutan penyajian sampel yang
berbeda.
5. Sampel disajikan memanjang seperti terlihat pada Gambar 1.

8.
9.

736

865

10.
11.
12.
Gambar 1. Cara Penyajian Sampel pada Ujia Duo Trio
13.
14. Gambar 1. Cara Penyajian sampel pada Uji Duo Trio
B. Penilaian
15.
1. Panelis diminta untuk menunjukkan sampel yang sama dengan R.
2. Uji ini mirip dengan uji segitiga, kecuali adanya sampel yang reference.
3. Hasil penilaian panelis ditulis pada formulir isian yang disediakan.
16.
C. Pengolahan Data
17.
1. Panelis yang memberikan jawaban benar (dapat memilih dengan benar
sampel yang sama dengan R) diberi nilai 1 pada tabel hasil dan yang
memberikan jawaban salah diberi nilai 0 (nol).
2. Hasil pengujian dianalisa dengan menghitung jum;ah panelis yang
memberikan jawaban benar kemudian dibandingkan dengan tabel
binomial uji duo trio. Tabel binomial untuk uji duo trio disajikan pada
lampiran.
18.
D. Penggunaan Tabel Peluang Binomial
19.
Contoh :
Jumlah panelis uji duo trio adalah 20 dan panelis yang memberi jawaban
benar adalah 11 orang. Jika dilihat dari Tabel Binomial pada pertemuan
kolom taraf nyata 0,05 dan baris jumlah panelis 20 orang, diperoleh
jumlah minimal panelis yang menjawab benar adalah 15 orang. Jadi 15
orang adalah minimum banyaknya panelis yang harus menjawab dengan

benar agar diperoleh hasil kedua produk berbeda nyata.

Karena jumlah panelis yang menjawab benar pada pengujian < jumlah
minimal panelis yang menjawab benar pada tabel, maka disimpulkan
bahwa produk A tidak berbeda nyata dengan produk B pada taraf
signifikansi 0,05%.
20. BAB IV
21. HASIL DAN PEMBAHASAN

22. 5.1. HASIL

23.

Tabel hasil uji duo trio :

24.
N

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.

25. Nama

31. Eka
34. Arie
37. Vivi
40. Cindy
43. Meysi
46. Sandra
49. Elsa
52. Dina
55. Mitha
58. Nurma
61. Aris
64. Agnes
67. Nada
70. Wienda
73. Dek Ayu
76. Jeany
79. Wian
82. Sendy
85. Riska

26. Jawaban
29.
30.
Be
Sal
32.
1
35.
38.
1
41.
1
44.
47.
1
50.
1
53.
56.
1
59.
1
62.
1
65.
1
68.
71.
1
74.
1
77.
1
80.
1
83.
1
86.

33.
36.
0
39.
42.
45.
0
48.
51.
54.
0
57.
60.
63.
66.
69.
0
72.
75.
78.
81.
84.
87.
0

20.
21.
22.
23.
24.

88. Corry
91. Sri
Agustini
94. Intan
97. Kiki
100.

Dinda

103.

Gress

106.

Zahrah

27.

109.

28.

112.

Mukhli
sin
Prayog
a

25.
26.

29.
30.
31.
32.
33.
34.
35.
36.
37.
38.

115.

Kahfi

118.

Tiwi

121.

Sujana

124.

Yessic
a

127.
130.

Tirta
Dewan
ty

133.

Sri

136.

Lisa

139.

Yuli

142.

Naomi

145.

Frans

148.

Gusti

41.

151.

42.

154.

Almad
ea
Dhima

39.
40.

89.
1
92.
95.
98.
1
101.
1
104.
1
107.
1
110.
1
113.
116.
1
119.
1
122.
1
125.
1
128.
1
131.
1
134.
1
137.
1
140.
1
143.
1
146.
1
149.
1
152.
155.

90.
93.
0
96.
0
99.
102.
105.
108.
111.
114.
0
117.
120.
123.
126.
129.
132.
135.
138.
141.
144.
147.
150.
153.
0
156.

43.
44.
45.
46.
47.
48.
49.
50.
51.
52.
53.
54.

157.

s
Justici
a

160.

Hilda

163.

Sixtian

166.

Ferdin
andus

169.

Nidya

172.

Ditya

175.

Melia

178.

Mahyu
ni

181.

Angga

184.

Puput

187.

Alex

190.

55.

193.

56.
57.
58.
59.
60.
211.

Adrian
Inten

196.

Melind
a

199.

Yusril

202.

Risky

205.

Adina

208.

Radit

Jumlah

1
158.
161.
1
164.
167.
170.
1
173.
176.
1
179.
182.
185.
1
188.
191.
1
194.
1
197.
1
200.
1
203.
1
206.
209.
212.
42

159.
0
162.
165.
0
168.
0
171.
174.
0
177.
180.
0
183.
0
186.
189.
0
192.
195.
198.
201.
204.
207.
0
210.
0
213.
18

214.
215.

5.2. PEMBAHASAN

216.

Pada praktikum kali ini dilakukan pengujian duo trio. Prinsip dari

uji duo trio ini adalah menentukan satu buah sampel yang sama dari 2 buah

sampel yang disajikan dalam 3 gelas. Panelis harus dapat menilai dari 3
sampel tersebut mana sampel yang mempunyai rasa yang sama dengan
kontrol. Panelis harus dapat membedakan gula dengan konsentrasi 5 % dan
gula dengan konsentrasi 7,5 %. Jumlah panelis yang melakukan pengujian
sebanyak 60 orang.
217.

Pada uji duo trio ini dapat dilihat hasilnya bahwa dari 60

panelis yang diuji, 42 panelis dapat menilai sampel dengan tepat dan sisanya
18 panelis memberikan penilaian yang kurang tepat terhadap sampel yang
diberikan. Berdasarkan dari tabel perhitungan, pada konsentrasi 5 % dengan
jumlah panelis 60 yaitu 37. Maka dianggap Beda Nyata ( BN ), hal ini karena
nilai yang diperoleh lebih besar dari tabel. Berdasarkan dari tabel perhitungan,
pada konsentrasi 1 % dengan jumlah panelis 60 yaitu 40. Maka dianggap Beda
Nyata ( BN ), hal ini karena nilai yang diperoleh lebih besar dari tabel.
Berdasarkan dari tabel perhitungan, pada konsentrasi 0,1 % dengan jumlah
panelis 60 yaitu 40. Maka dianggap Beda Nyata ( BN ), hal ini karena nilai
yang dihitung lebih besar dari tabel. Hasil uji yang didapat menyatakan tidak
ada perbedaan yang signifikan pada setiap tingkat beda nyata.

218. Dari hasil pengujian menunjukkan bahwa jawaban yang diberikan

oleh panelis lebih besar dari tabel binomial yang menunjukan bahwa tingkat
kepekaan panelis terhadap sampel yang diujikan sangat bagus. Kondisi ini
juga mungkin disebabkan karena panelis berkonsentrasi penuh pada saat
melakukan pengujian tersebut. Keadaan fisik dan psikologis panelis yang baik
mempengaruhi keberhasilan panelis dalam memberikan respon benar terhadap
benda rangsang.
219.
220.
221.
222.
223.
224.

225.
226.
227.
228.
229.
230.
231.
232.
233.
234.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

235.

6.1. KESIMPULAN

236.

Dari hasil pengamatan dan pengolahan data pada praktikum uji duo

trio, dapat disimpulkan bahwa uji duo trio adalah membedakan 2 contoh dari 3
contoh yang disajikan.Tujuan dari pengujian duo trio yaitu untuk mengetahui
kemampuan panelis dalam membedakan 2 sampel yang berbeda dengan metode
uji duo trio.
237.

Uji ini menggunakan contoh baku atau reference (R). Parameter uji

larutan gula dengan konsentrasi yang berbeda dan jumlah panelis yang menjawab
benar adalah 42 dan yang menjawab salah adalah 18 orang, maka tidak ada
perbedaan yang signifikan pada setiap tingkat beda nyata yakni panelis mampu
membedakan 1 sampel yang berbeda dengan R dan 1 sampel yang sama dengan
R.
238.
239.
240.

6.2. SARAN
Saran untuk pratikum ini adalah pada pengujian duo trio

panelis sudah bisa membedakan 1 sampel yang berbeda dengan R dan 1 sampel
yang sama dengan R. Didalam melakukan uji duo trio ini, panelis sebaiknya

memperhatikan hal-hal dan langkah-langkah yang harus dilakukan pada pengujian

ini, seperti berkumur dengan air putih ketika hendak akan berganti mencicipi
sampel berikutnya. Hal ini dilakukan agar data yang diperoleh valid dan tidak
error.
241.
242.
243.
244.
245.
246.
247.
248.
249.
250.
251.

DAFTAR PUSTAKA

252.

Anonim12008.

http://ftpunisri.blogspot.com/2008/07/uji-

sensoris.html. diakses pada tanggal 21 April 2016

253.
254.

Anonim.2 2010.Duo-Trio-

Laporan.http://www.scribd.com/doc/131564594/. diakses pada tanggal

21 April 2016
255.
Anonim3.2013.http://organiksmakma3b03.blogspot.com/2013/04

256.

/uji-duo-trio-prakorganoleptik.html diakses pada

tanggal 21 April

2016
257.
258.

Barasbanyu.2011. Uji Panel Pada Uji Sensorishttp://barasbanyu-

asna.blogspot.com/2011/07/uji-panel-pada-uji-sensoris.html. Uji panel

pada uji sensoris. diakses pada tanggal 21 April 2016
259.
260.

Muda M. 2011. Uji duo trio .http://achmadgusfahmi.blogspot.com.

diakses pada tanggal 21 April 2016

261.
262.

Kartika, B ; Hastuti, P dan Supartono,W, (1987), Pedoman Uji

Inderawi Bahan Pangan, PusatAntar Universitas Pangan danGizi,

Yogyakarta. diakses pada tanggal 21 April 2016
263.
264.

Soekarto, S.T., (1985), PenilaianOrganoleptik, Bhatara Karya

Aksara, Jakarta. diakses pada tanggal 21 April 2016

265.