TUGAS PAPER

TEKNOLOGI SUSU DAN TELUR

KARAKTERISTIK TEPUNG TELUR AYAM RAS YANG DIFERMENTASI

DENGAN RAGI TAPE SECARA AEROB

Oleh :

Kelompok 1
1. I Gede Tirta Yasa (1411105015)
2. Ida Royani (1411105018)
3. Putry Dewanty Saraswaty (1411105031)
4. Nidya Elvira (1411105038)
5. Jessica Kristanti (1411105046)
6. Melia Verdiana (1411105057)

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA

2017

DAFTAR ISI
COVER

1
DAFTAR ISI
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
1.2 Tujuan
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Telur Ayam Ras
2.2 Telur Ayam Segar
2.3 Tepung Telur
BAB III
PEMBAHASAN
3.1 Rendemen
3.2 Kelarutan
3.3 Daya Busa
3.4 Waktu Koagulasi
3.5 Ph
3.6 Warna
3.7 Gula Reduksi
BAB IV
PENUTUP
4.1 Kesimpulan
4.2 Saran
DAFTAR PUSTAKA

BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang

2
 Permasalahan utama yang dihadapi oleh masyarakat peternak maupun
distributor saat ini adalah menyangkut daya simpan telur. Saat terjadi kelebihan
stok, maka telur tersebut dengan sangat terpaksa harus disimpan untuk waktu
yang tidak tentu sebagai upaya mengantisipasi kerugian akibat kerusakan yang
terjadi. Permasalahan lain yang dihadapi adalah besarnya volume ruang yang
harus ditempati pada saat penyimpanan dan tingginya kerusakan telur (pecah)
selama proses trasportasi menjadi suatu hal yang sangat mendesak untuk dicari
solusinya.
Telur memiliki sifat yang mudah rusak sehingga diperlukan metode
pengawetan yang dapat menjaga telur tetap bisa terkonsumsi secara utuh dengan
kandungan yang cukup beragam. Salah satu terobosan baru dalam teknologi
pengolahan telur adalah dengan memproses telur mentah menjadi produk tepung
telur (egg powder) yang siap konsumsi (ready to eat). Pengolahan menjadi tepung
telur mampu memperpajang umur simpan (sampai dengan 1 tahun), mudah dalam
transportasi, hemat dalam penggunaan ruang serta kandungan gizi dan sifat
fungsionalnya yang tetap terjamin (Anonim, 2003).
Permasalahan utama yang timbul dalam proses pembuatan tepung telur
terutama untuk metode pengeringan oven (pan drying) adalah terjadinya
perubahan warna produk menjadi kecoklatan yang lazim disebut reaksi Maillard
(maillard reaction). Fenomena ini berdampak pada menurunnya sifat fungsional
dan penampilan warna serta bau dari produk tepung telur. Timbulnya warna coklat
disebabkan oleh terjadinya reaksi antara gugus aldehide dari karbohidrat dengan
gugus amino dari protein penyusun telur (Baynes et al., 2007).
Reaksi Maillard dalam pembuatan tepung telur dapat dicegah dengan terlebih
dahulu menghilangkan gugus aldehid dari karbohidrat dalam komponen telur
melalui teknik fermentasi. Proses fermentasi akan memecah komponen gula
dalam telur menjadi senyawa yang lebih sederhana (Chotimah, 1999).
Salah satu bahan yang biasa digunakan untuk memfermentasi adalah ragi tape
(yeast). Ragi tape dalam kehidupan sehari-hari oleh masyarakat telah banyak
digunakan untuk memfermentasi beras ketan maupun ubi kayu, sedangkan
penggunaanya dalam proses produksi tepung telur masih sangat jarang dilakukan.
Paper ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik telur ayam ras yang dihasilkan

3
melalui perbedaan level bahan dan lama fermentasi (ragi tape) yang dilakukan
secara aerob. Karakteristik yang dimaksud adalah rendemen, sifat fungsional dan
sifat organoleptik yang ditinjau dari studi yang te;ah dilakukan oleh beberapa
orang sebelumnya.
1.2. Tujuan
Tujuan dari pembuatan paper ini yaitu untuk mengetahui cara pembuatan dan
karakteristik hasil tepung telur ayam ras yang difermentasi dengan ragi tape secara
aerob.

BAB II

4
 TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Telur Ayam Ras
Telur ayam ras merupakan telur yang paling umum dikonsumsi dan sangat
bernutrisi tinggi. Telur ayam ras banyak mengandung berbagai jenis protein yang
berkualitas tinggi. Albumen mengandung lima jenis protein yaitu ovalbumin,
ovomukoid, ovomucin, ovokonalbumin, dan ovoglobulin. Sedangkan yolk terdiri
dari dua macam, yaitu ovovitelin dan ovolitelin. Ovovitelin adalah senyawa
protein yang mengandung fosfor (P), sedangkan ovolitelin merupakan senyawa
protein yang sedikit mengandung fosfor tetapi banyak mengandung belerang (S).
Telur ayam ras termasuk mengandung semua jenis asam amino esensial bagi
kebutuhan manusia. Asam amino esensial merupakan komponen utama penyusun
protein yang tidak dapat diproduksi oleh tubuh. Telur ayam ras mengandung
berbagai vitamin dan mineral, termasuk Vitamin A, riboflavin, asam folat, Vitamin
B6, Vitamin B12, choline, besi, kalsium, fosfor dan potassium.
Telur ayam ras juga merupakan makanan yang tergolong ekonomis serta
merupakan sumber protein yang lengkap. Satu butir telur ayam ras berukuran
besar mengandung sekitar 1 gram protein. Kandungan Vitamin A, D, dan E
terdapat dalam yolk. Telur ayam ras dikenal menjadi salah satu dari sedikit
makanan yang mengandung Vitamin D (Budiman, 2011).
2.2. Telur Ayam Segar
Telur ayam segar adalah telur ayam yang tidak mengalami proses pendinginan
dan tidak mengalami penanganan pengawetan serta tidak menunjukan tanda-tanda
pertumbuhan embrio yang jelas, kuning telur belum tercampur dengan putih
telur, utuh, dan bersih.
Berdasarkan beratnya telur ayam ras dibedakan menjadi :
- Telur ekstra besar dengan berat lebih dari 60 gram
- Telur besar dengan berat 51-60 gram
- Telur sedang dengan berat 51-55 gram
- Telur kecil dengan berat 46-50 gram
- Telur ekstra kecil dengan berat kurang dari 46 gram

2.3. Tepung Telur

Tepung telur atau disebut juga telur kering/puder merupakan salah satu
bentuk awetan telur melalui proses pengeringan dan penepungan. Disamping lebih
awet, keuntungan lain dari tepung telur ialah volume bahan menjadi jauh lebih

5
kecil sehingga menghemat ruang penyimpanan dan biaya pengangkutan. Tepung
telur juga memungkinkan jangkauan pemasaran yang lebih luas dan
penggunaannya lebih beragam dibandingkan dengan telur segar.
Tepung telur umumnya mempunyai busa yang lebih rendah dibandingkan
dengan telur segarnya. Penambahan gula seperti sukrosa (gula pasir), laktosa,
maltose dan dekstrosa dalam pembuatan tepung telur dapat memperbaiki sifat
daya busanya. Tetapi, penambahannya harus hati-hati dan diatur sehingga
menghasilkan daya busa yang baik dengan sedikit mungkin menimbulkan rasa
manis pada tepung telur yang dihasilkan.
Daya emulsi, daya koagulasi dan warna tepung telur umumnya tidak banyak
berbeda dibandingkan dengan keadaan segarnya. Tetapi jika kandungan gula
pereduksi (yang sebagian besar adalah glukosa) dalam telur lebih dari 0,1 %,
warna tepung telur dapat berubah menjadi kecoklatan selama pengolahan dan
penyimpanan. Keadaan ini dapat diatasi dengan cara mengurangi kandungan
glukosa dalam cairan telur sebelum sebelum dikeringkan atau dibuat tepung
dengan cara difermentasi menggunakan bakteri asam laktat (Streptoccocus lactis),
fermentasi khamir atau ragi (Saccharomyces cerevisiae) menggunakan ragi roti
atau dengan penambahan enzim glukosa oksidase. Kandungan air pada telur
kering yang baru harus kurang dari 5%. Kadar air ini dapat meningkat menjadi 9-
10% setelah disimpan. Mutu terbaik akan diperoleh jika pada saat disimpan kadar
airnya maksimal 1%.
Jenis tepung yang dapat diproduksi adalah tepung putih telur, tepung kuning
telur dan tepung telur utuh. Menurut Food and Drug Administration (FDA)
Amerika Serikat, parameter-parameter mutu tepung telur yang diutamakan ialah
kadar air, kadar lemak, kadar protein, warna, aroma dan tidak adanya Salmonella.
Kadar gula yang dikehendaki maksimal 0.1%. Hal ini karena gula dapat
menyebabkan reaksi pencoklatan selama penyimpanan.
Tepung telur merupakan produk yang sangat awet. Semakin rendah
kandungan glukosa dalam tepung telur daya simpannya akan semakin meningkat.
Kerusakan yang terjadi selama penyimpanan ialah perubahan warna, timbulnya
aroma atau bau yang menyimpang dan menurunnya kelarutan tepung telur.
Perubahan warna yang terjadi selama penyimpanan tepung kuning telur dan

6
tepung telur utuh ialah menjadi kecoklatan. Selama penyimpanan kadar asam
lemak bebas dalam tepung telur juga dapat mengalami peningkatan. Perubahan
aroma dan rasa tepung telur biasanya diikuti dengan penurunan daya larutnya.
Sedangkan perubahan aroma tepung telur disebabkan oleh suhu pengeringan dan
suhu penyimpanan yang terlalu tinggi.

Tahapan pelaksanaan penelitian dan perlakuan secara garis besar disajikan pada Gambar 1.
Data yang diperoleh diolah secara Sidik Ragam berdasarkan RAL Pola Faktorial 3x4 dengan 3
ulangan. Bila terdapat perbedaan yang nyata antar perlakuan, selanjutnya dilakukan uji lanjut
dengan uji BNT (Steel dan Torrie, 1981). Diagram alir proses kegiatan penelitian disajikan
selengkapnya pada Gambar 1.
Paramater yang akan diamati meliputi kuantitas (rendemen), sifat fungsional (kelarutan, daya
busa, waktu koagulasi), pH, warna dan kandungan gula reduksi yang dianalisa menurut AOAC
(1984). Penilaian warna produk menggunakan panelis sebanyak 10 orang dengan metode skala.
Skala penilaian menggunakan nilai 1sampai 10 dengan kategori nilai 1 (putih) dan 10 (coklat).
Standar batasan penilaian adalah 1-5 untuk warna yang diinginkan dan 6-10 untuk warna yang
tidak diinginkan.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Rendemen
Nilai rendemen merupakan salah satu peubah yang dapat digunakan sebagai acuan untuk
menentukan efektifitas dan efesiensi suatu proses pengeringan. Semakin tinggi nilai rendemen dari
suatu perlakuan menunjukkan bahwa, proses yang dilakukan akan semakin efektif dan efisien.
Rendemen tepung telur dihitung berdasarkanBAB III
perbandingan bobot tepung telur dengan bobot telur
PEMBAHASAN
segar dan dinyatakan dalam persen. Nilai rata-rata rendemen tepung telur disajikan pada Tabel 1.
3.1. Rendemen
NilaiTabel
rata-rata rendemen
1. Nilai tepung telur
Rata-Rata Rendemen dapat dilihat
(%) Tepung padaLevel
Telur dengan Tabel 1.
Pemberian
Ragi Tape dan Lama Fermentasi yang Berbeda.

Lama Fermentasi (J am)

Level Ragi (%) Rata-Rata
0 2 4 6
0,20 25,56 24,91 24,78 24,27 24,88a
0,40 24,74 24,36 24,05 23,95 24,28a
0,60 23,19 22,69 21,89 20,96 22,18b
a b b b
Rata-rata 24,49 23,99 23,57 23,06 23,78
Keterangan : Angka dengan tanda huruf yang berbeda pada kolom dan baris yang sama menunjukkan
perbedaan yang nyata (P<0,05).
Tabel 1. Nilai rata-rata rendemen (%) tepung
Hasil
telur analisis
denga ragam
level menunjukkan
pemberian bahwa
ragi tepeperbedaan
dan lama level pemberian ragi
fermentasi yang tape berpengaruh
berbeda
nyata (P<0,05) sedangkan lama fermentasi berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap rendemen
tepung telur. Berdasarkan nilai rata-rata yang diperoleh, menunjukkan bahwa semakin tinggi level
ragi tape yang diberikan, maka nilai rendemen yang dihasilkan semakin menurun. Hal ini
disebabkan karena adanya proses fermentasi oleh ragi yang menghilangkan glukosa, sehingga
akan mengurangi berat dari tepung telur yang dihasilkan, oleh karena itu semakin tinggi level ragi 7
tape yang digunakan maka semakin banyak glukosa yang hilang. Selain itu proses pengeringan
yang dilakukan dapat menyebabkan terjadinya penguapan karbondioksida (CO2) sehingga
persentase rendemen akan berkurang.
 Semakin tinggi nilai rendemen yang dihasilkan maka proses yang dilakukan
semakin efektif dan efisien. Setelah dilakukan analisis, perbedaan level pemberian
ragi tape berpengaruh nyata dan lama fermentasi berpengaruh sangat nyata
terhadap rendemen tepung telur. Berdasarkan nilai rata-rata yang diperoleh,
menunjukkan bahwa semakin tinggi level ragi tape yang diberikan, maka nilai
rendemen yang dihasilkan semakin menurun. Hal ini disebabkan karena adanya
proses fermentasi oleh ragi yang menghilangkan glukosa, sehingga akan
mengurangi berat dari tepung telur yang dihasilkan, oleh karena itu semakin tinggi
level ragi tape yang digunakan maka semakin banyak glukosa yang hilang. Selain
itu proses pengeringan yang dilakukan dapat menyebabkan terjadinya penguapan
karbondioksida (CO2) sehingga persentase rendemen akan berkurang.
Terjadinya penurunan rendemen dengan meningkatnya lama fermentasi dapat
disebabkan oleh karena pada perlakuan ini proses perombakan glukosa menjadi
karbondioksida (CO2) dan air (H2O) yang terjadi akan semakin banyak sehingga
6 jam berbeda sangat nyata (P<0,01), sedangkan 0 Vs 2 jam, 2 Vs 4 jam serta 4 Vs 6 jam hanya
berbeda
pada nyatapengeringan,
proses (P<0,05) terhadap nilaipenguapan
terjadi rendemen tepung telur. Perbedaan
pada komponen ini kemungkinan
tersebut yang akan
disebabkan karena penambahan ragi tape bekerja secara efektif dalam merombak glukosa yang
mengurangi kandungan
terdapat dalam air dalam
telur utuh sehingga telur.tinggi level ragi yang diberikan dan semakin lama
semakin
waktu fermentasi yang dilakukan, maka glukosa yang terombak akan semakin banyak.

Kelarutan
Kelarutan adalah kemampuan tepung telur untuk larut apabila direkonstitusi kembali dan
menentukan daya terima tepung telur yang dihasilkan. Kelarutan dihitung berdasarkan tepung telur
yangKelarutan
3.2. larut setelah larutan tersebut diinkubasi selama 24 jam. Nilai rata-rata kelarutan tepung telur
disajikan pada Tabel 2.

Nilai Tabel
rata-rata kelarutan
2. Nilai Rata-Ratatepung telur
Kelarutan (%) dapat
Tepungdilihat padaLevel
Telur dengan TabelPemberian
2.
Ragi Tape dan Lama Fermentasi yang Berbeda.

Lama Fermentasi (J am)

Level Ragi (%) Rata-Rata
0 2 4 6
0,20 58,67 62,50 51,67 49,00 55,46
0,40 65,83 57,50 63,50 62,67 62,38
0,60 61,00 53,33 41,33 69,50 56,29
Rata-rata 61,83 57,78 52,17 60,39 58,04

Keterangan : Angka dengan tanda huruf yang berbeda pada kolom dan baris yang sama menunjukkan
perbedaan yang nyata (P<0,05).
Tabel 2. Nilai rata-rata kelarutan (%) tepung telur dengan level pemberia ragi tape
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perbedaan level pemberian ragi tape maupun
lama fermentasi serta interaksinya tidak memiliki
dan lama pengaruh
fermentasi yangyang nyata (P>0,05) terhadap kelarutan
berbeda
tepung telur. Hasil perhitungan rata-rata menunjukkan nilai kelarutan yang cukup bervariasi dan
hasil rataannya lebih rendah dibandingkan hasil penelitian yang telah dilakukan oleh Nahariah
Kelarutan adalah kemampuan tepung telur untuk larut apabila direkonstitusi
(2005) yaitu sebesar 77,78% terhadap tepung putih telur. Hal ini disebabkan karena tepung telur
terdiri daridan
kembali kuning telur dan putih
menentukan telur,terima
daya di mana tepung
jumlah kandungan
telur yanglemakdihasilkan.
yang terdapatSetelah
dalam
kuning telur lebih tinggi dibandingkan jumlah kandungan protein yang terdapat dalam putih telur
dilakukan analisis, perbedaan
sehingga kelarutannya menjadi lebihlevel pemberian
rendah. ragi tape
Tingkat kelarutan yangdan lama
rendah fermentasi
dipengaruhi tidak
langsung
oleh sifat lemak yang sukar larut dalam air.
Nilai kelarutan yang bervariasi dapat disebabkan oleh metode pengeringan. Metode yang
digunakan saat penelitian adalah metode pan drying. Metode ini cenderung menghasilkan partikel 8
yang menggumpal saat bercampur dengan air dan kemungkinan terjadinya denaturasi lebih besar
karena pemanasan yang lama. Hal ini berkaitan dengan pendapat Stadelman dan Cotterill (1994),
bahwa pan dried menghasilkan partikel yang cenderung menggumpal dan akan membentuk bulatan
kecil ketika bercampur dengan air sehingga tepung putih telur sulit untuk larut. Hal ini juga
memiliki pengaruh nyata terhadap kelarutan tepung telur. Nilai kelarutan yang
bervariasi dapat disebabkan oleh metode pengeringan. Metode yang digunakan
saat penelitian adalah metode pan drying. Metode ini cenderung menghasilkan
partikel yang menggumpal saat bercampur dengan air dan kemungkinan
terjadinya denaturasi lebih besar karena pemanasan yang lama.
Hal ini dapat juga disebabkan karena tepung telur terdiri dari kuning telur dan
putih telur, di mana jumlah kandungan lemak yang terdapat dalam kuning telur
lebih tinggi dibandingkan jumlah kandungan protein yang terdapat dalam putih
telur sehingga kelarutannya menjadi lebih rendah. Tingkat kelarutan yang rendah
dipengaruhi langsung oleh sifat lemak yang sukar larut dalam air.

3.3. Daya Busa

Nilai rata-rata daya busa tepung telur disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Nilai Rata-Rata Daya Busa (%) Tepung Telur dengan Level Pemberian
Ragi Tape dan Lama Fermentasi yang Berbeda.
Table 3. Nilai rata-rata daya busa (%) tepung telur dengan level pemberian ragi
Lama Fermentasi (J am)
Level Ragi (%) Rata-Rata
0 2 4 6
0,20 30,26 27,13 32,56 30,22 30,04
0,40 29,45 26,74 31,78 27,13 28,78
0,60 22,48 27,13 37,21 16,28 25,78
Rata-rata 27,40 27,00 33,85 24,54 28,20

Keterangan : Angka dengan tanda huruf yang berbeda pada kolom dan baris yang sama menunjukkan
perbedaan yang nyata (P<0,05).
tempe dan lama fermentasi yang berbeda
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perbedaan level pemberian ragi tape dan lama
fermentasi serta interaksinya tidak menunjukkan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap daya busa
Daya busa merupakan peubah yang menunjukkan pertambahan busa atau
tepung telur. Terdapat kecenderungan bahwa semakin tinggi level ragi tape yang diberikan, maka
persentase
buih yang daya busa yang
terbentuk dihasilkan
setelah semakinpengocokan
dilakukan menurun. Hasildan
penelitian menunjukkan
merupakan nilaikoloid
dispersi yang
lebih rendah dibandingkan hasil penelitian yang telah dilakukan oleh Chotimah (1999) yaitu
dari fase360,00%
sebesar gas dalam fasetepung
terhadap cair. Hasil analisis
putih telur denganragam
metodemenunjukkan bahwa
spray dried serta perbedaan
lebih rendah dari
daya busa telur segar senilai 526,67%. Hal ini disebabkan karena
level pemberian ragi tape dan lama fermentasi serta interaksinya tidak adanya proses fermentasi oleh
aktivitas ragi yang menguraikan glukosa menjadi karbondioksida (CO2) dan air (H2O), sedangkan
menunjukkan
kandungan glukosa pengaruh yang nyata
yang terdapat dalam terhadap
tepung telurdaya
dapatbusa tepung daya
memperbaiki telur.busa
Semakin
yang
dihasilkan. Hal ini sesuai dengan pendapat Nahariah (2005), bahwa dengan penambahan sukrosa
tinggi level telur
pada tepung penambahan ragi tape,
dapat meningkatkan daya maka daya busa
busa. Pendapat yang oleh
ini didukung dihasilkan
Bell dan semakin
Weaver
menurun. Hal ini disebabkan karena adanya proses fermentasi oleh aktivitas dan
(2002), bahwa penambahan gula dimaksudkan untuk mempercepat waktu pengocokan ragi
memperbaiki kestabilan busa.
Hasil daya busa
yang menguraikan tepung menjadi
glukosa telur yangkarbondioksida
terendah pada perlakuan
(CO2) fermentasi
dan air (H 6 jam
2O),
disebabkan karena kandungan airnya lebih tinggi. Proses fermentasi yang dilakukan oleh
ragi dapat menguraikan glukosa menjadi karbondioksida dan air, sehingga semakin lama
proses fermentasi maka kandungan airnya semakin banyak dan kandungan air yang tinggi
menyebabkan sulitnya pembentukan busa. Hal ini sesuai dengan pendapat Puspitasari 9
(2006), bahwa daya busa yang tinggi terjadi pada lama fermentasi 1 jam yang disebabkan
karena kandungan airnya yang lebih rendah.

Waktu Koagulasi
 sebesar 360,00% terhadap tepung putih telur dengan metode spray dried serta lebih rendah dari
daya busa telur segar senilai 526,67%. Hal ini disebabkan karena adanya proses fermentasi oleh
aktivitas ragi yang menguraikan glukosa menjadi karbondioksida (CO2) dan air (H2O), sedangkan
kandungan glukosa yang terdapat dalam tepung telur dapat memperbaiki daya busa yang
dihasilkan. Hal ini sesuai dengan pendapat Nahariah (2005), bahwa dengan penambahan sukrosa
pada tepung telur dapat meningkatkan daya busa. Pendapat ini didukung oleh Bell dan Weaver
(2002), bahwa penambahan gula dimaksudkan untuk mempercepat waktu pengocokan dan
sedangkan kandungan
memperbaiki kestabilan busa. glukosa yang terdapat dalam tepung telur dapat
Hasil daya busa tepung telur yang terendah pada perlakuan fermentasi 6 jam
memperbaiki dayakandungan
disebabkan karena busa yangairnya
dihasilkan.
lebih tinggi. Proses fermentasi yang dilakukan oleh
Hasil daya busa tepung telur
ragi dapat menguraikan glukosa menjadiyangkarbondioksida
tertinggi padadanperlakuan fermentasi
air, sehingga 4 jam
semakin lama
proses
dan yang fermentasi
terendahmaka
padakandungan
perlakuanairnya semakin6banyak
fermentasi dan kandungan
jam disebabkan air yang
karena tinggi
kandungan
menyebabkan sulitnya pembentukan busa. Hal ini sesuai dengan pendapat Puspitasari
airnya
(2006),lebih
bahwatinggi. Proses
daya busa fermentasi
yang yang
tinggi terjadi dilakukan
pada oleh ragi
lama fermentasi dapat
1 jam yangmenguraikan
disebabkan
karena kandungan airnya yang lebih rendah.
glukosa menjadi karbondioksida dan air, sehingga semakin lama proses fermentasi
Waktukandungan
maka Koagulasi airnya semakin banyak dan kandungan air yang tinggi
Koagulasi merupakan proses perubahan struktur molekul protein telur yang mengakibatkan
menyebabkan sulitnya
terjadinya pengentalan danpembentukan busa.
hilangnya kelarutan atau berubah bentuk dari fase cair (sol) menjadi
bentuk padat atau
3.4. Waktu Koagulasisemi padat (gel). Nilai rata-rata waktu koagulasi tepung telur hasil penelitian
disajikan pada Tabel 4.
Nilai rata-rata waktu koagulasi (Menit) tepung telur hasil penelitian dapat
dilihatTabel
pada Tabel.
4. Nilai Rata-Rata Waktu Koagulasi (Menit) Tepung Telur dengan Level Pemberian
Ragi Tape dan Lama Fermentasi yang Berbeda.

Lama Fermentasi (J am)

Level Ragi (%) Rata-Rata
0 2 4 6
0,20 9,36 8,06 13,34 16,74 11,87
0,40 8,26 13,47 14,26 10,26 11,56
0,60 7,07 11,51 13,64 13,30 11,38
Rata-rata 8,23 11,01 13,75 13,43 11,60

Keterangan : Angka dengan tanda huruf yang berbeda pada kolom dan baris yang sama menunjukkan
perbedaan yang nyata (P<0,05).
Tabel 4. Nilai rata-rata waktu koagulasi (Menit) tepung telur dengan level
penambahan ragi tape dan lama fermentasi yang berbeda
6
Koagulasi merupakan proses perubahan struktur molekul protein telur yang
mengakibatkan terjadinya pengentalan dan hilangnya kelarutan atau berubah
bentuk dari fase cair (sol) menjadi bentuk padat atau semi padat (gel). Hasil
analisis ragam menunjukkan bahwa perbedaan level pemberian ragi tape dan lama
fermentasi serta interaksinya tidak menunjukkan pengaruh yang nyata terhadap
waktu koagulasi tepung telur.
Waktu yang dibutuhkan seiring penambahan ragi tape perlahan menurun. Hal
ini dapat disebabkan karena terjadinya proses pengurangan glukosa dalam proses
fermentasi produk tepung telur yang dapat menyebabkan suspensi mudah larut
sehingga penyebaran panas lebih cepat dan homogen hingga akhirnya berdampak
pada waktu koagulasi yang lebih cepat.
3.5. pH
Nilai rata-rata pH tepung telur disajikan dalam Tabel 5.

10
 pH
semakin tinggi level sukrosa maka waktu koagulasinya akan semakin lama. Menurut pendapat Bell
Nilai (2002)
dan Weaver pH merupakan sifat koagulasi
bahwa proses fisik yangdapat
menentukan kadar
dipengaruhi olehkeasaman daribahan
pH, garam, suatulain
produk.
serta
Semakin rendah
lama pemanasan. pH menunjukkan tingginya keasaman dari suatu produk. Nilai rata-rata pH tepung
telur disajikan pada Tabel 5.
pH
Tabel
Nilai pH 5. Nilai Rata-Rata
merupakan sifat fisikpHyang
Tepung Telur dengan
menentukan kadarLevel Pemberian
keasaman dari suatu produk.
Ragi Tapetingginya
Semakin rendah pH menunjukkan dan Lama Fermentasi
keasaman dariyang
suatuBerbeda.
produk. Nilai rata-rata pH tepung
telur disajikan pada Tabel 5.
Lama Fermentasi (J am)
Level Ragi (%) Rata-Rata
Tabel 5. Nilai Rata-Rata pH2Tepung Telur
0 4 6 Level Pemberian
dengan
0,20 5,75 dan Lama
6,31 Fermentasi
5,65 yang5,86 5,89
Ragi Tape Berbeda.
0,40 5,79 5,86 5,90 5,71 5,81
0,60 5,80 Lam5,67 5,77 5,85 5,77
a Fermentasi (J am)
LeRata-rata
vel Ragi (%) 5,78 5,95 5,77 5,80 Rata-Rata
5,83
0 2 4 6
0,20 5,75 6,31 5,65 5,86 5,89
Keterangan :0,40
Angka dengan tanda huruf yang berbeda pada kolom dan baris yang sama menunjukkan
5,79 5,86 5,90 5,71 5,81
perbedaan yang nyata (P<0,05).
0,60 5,80 5,67 5,77 5,85 Tabel
5,77 5. Nilai
Rata-rata 5,78 5,95 5,77 5,80 5,83
Hasil
rata-rata pHanalisis
tepungragam
telurmenunjukkan bahwa
dengan level perbedaan level
penambahan ragi pemberian ragi tape
tape dan lama dan lama
fermentasi
fermentasi serta interaksinya tidak menunjukkan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap nilai pH
Keterangan
tepung telur.: Nilai
AngkapH dengan
produktanda huruf telur
tepung yang
yangberbeda pada
berbeda
menurun kolom
dengan dan baris yang
meningkatnya sama
level menunjukkan
pemberian ragi
perbedaan yang nyata (P<0,05).
tape. Ragi tape dapat memfermentasi karbohidrat atau gula dalam tepung telur menjadi
Nilai pH (CO
karbondioksida merupakan
2) dan air sifat
(H2O).fisik yangKusnadhi
Menurut menentukan
(2003), kadar
bahwa keasaman dari suatu
molekul karbondioksida
(CO2) danHasil air (Hanalisis
2 O) bilaragam menunjukkan
terdapat dalam suatubahwa
larutanperbedaan
secara level pemberian
bersama-sama, makaragi tapesegera
akan dan lama
larut
produk.
fermentasi Semakin
serta rendah
interaksinya pH
tidak menunjukkan
menunjukkan tingginya
pengaruh yang keasaman
nyata
membentuk senyawa asam karbonat (H2CO3) yang akan menguraikan ion H dalam larutan yang dari
(P>0,05)
+ suatu
terhadap produk.
nilai pH
tepung telur.pengaruh
membawa Nilai pHsifatprodukkeasaman.
tepung telur menurunBuckle
Menurut dengan meningkatnya
dkklevel
(1987), level
bahwapemberian ragi
kehilangan
Hasil
tape. analisis
Ragi taperagam
dapat menunjukkan
memfermentasi bahwa perbedaan
karbohidrat atau gula dalam pemberian
tepung telur ragi tape
menjadi
karbondioksida (CO2) dalam telur akan menyebabkan meningkatnya nilai pH telur.
karbondioksida
dan lama fermentasi (CO2) dan air (H
serta 2O). Menurut tidak
interaksinya Kusnadhi (2003), bahwapengaruh
menunjukkan molekul karbondioksida
yang nyata
(CO
Warna 2 ) dan air (H 2 O) bila terdapat dalam suatu larutan secara bersama-sama, maka akan segera larut
terhadap
membentuk nilai
Warna pH asam
senyawa
tepung tepung telur.(Hdengan
karbonat
telur ditentukan Nilai pH
2CO3) yang produk
akan
metode tepung telur
uji menguraikan
organoleptik ion H+ menurun
dengan dalam
sistemlarutandengan
skala. yang
Nilai
membawa pengaruh
rata-rata warna tepung sifat keasaman.
telurpemberian
disajikan padaragi Menurut
Tabel tape.
6. Buckle dkk (1987), bahwa kehilangan
meningkatnya level Ragi tape dapat memfermentasi
karbondioksida (CO2) dalam telur akan menyebabkan meningkatnya nilai pH telur.
karbohidrat Tabelatau gula
6. Nilai dalamPenilaian
Rata-Rata tepung Warna
telur Tepung
menjadi karbondioksida
Telur (CO 2) dan air
dengan Level Pemberian
Warna Ragi Tape dan Lama Fermentasi yang Berbeda.
(H2O). Warna tepung telur ditentukan dengan metode uji organoleptik dengan sistem skala. Nilai
rata-rata warna tepung telur disajikan Lam padaaTabel 6.
Fermentasi (J am)
3.6. Warna
Level Ragi (%) Rata-Rata
0 2 4 6
NilaiTabel
rata-rata
0,20 6. Nilaiwarna tepung
Rata-Rata telur
4,67Penilaian disajikan
Warna
6,40 5,38pada
Tepung Tabel
Telur5,03
dengan Level Pemberian
5,37
0,40 Ragi5,03
Tape dan Lama
5,03 Fermentasi
5,67 yang 4,78
Berbeda. 5,13
0,60 5,27 5,32 4,68 5,00 5,07
Rata-rata
Level Ragi (%)
4,99 Lam5,58a Fermentasi (J am) 4,94
5,24 5,19
Rata-Rata
0 2 4 6
0,20 4,67 6,40 5,38 5,03 5,37
0,40 5,03 5,03 5,67 4,78 5,13
0,60 5,27 5,32 4,68 5,00 5,07 7
Rata-rata 4,99 5,58 5,24 4,94 5,19
Keterangan : Angka dengan tanda huruf yang berbeda pada kolom dan baris yang sama menunjukkan
perbedaan yang nyata (P<0,05). Tabel 6.
- Skala 1 (putih) dan skala 10 (coklat)
Nilai - Skala 1-5 = Warna yang diinginkan dan 6-10 = Warna yang tidak diinginkan rata-rata7

penilaian warna tepung telur dengan level pemberian ragi tape dan lama
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perbedaan level pemberian ragi tape dan lama
fermentasi serta interaksinya tidakfermentasi
menunjukkanyang berbeda
pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap penilaian
warna tepung telur.
Penilaian skala warna oleh panelis mengalami penurunan dengan kenaikan level pemberian
ragi Warna tepung
tape. Hasil telur ditentukan
ini menggambarkan bahwadengan metode ujibahwa
panelis menyatakan organoleptik dengan sistem
dengan meningkatnya level
pemberian ragi tape, maka penampilan warna tepung telur yang diamati mengarah kepada warna
skala. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perbedaan level pemberian ragi
keputih-putihan. Secara rata-rata warna yang diinginkan panelis adalah warna antara putih dan
coklatdan
tape yakni
lamakekuningan (skalaserta
fermentasi 5). Pemilihan
interaksinyawarnatidak
ini menunjukkan
menunjukkan bahwa panelis lebih
pengaruh yang
menginginkan warna yang sama dengan warna isi telur sebenarnya. Warna pada kuning telur
nyata terhadap
terbentuk penilaian
karena adanya warna
pigmen tepung
xanthofil, telur.
lutein dan Penilaian skalajumlah
zeaxantin dalam warna oleh
besar panelis
serta beta
karoten dalam telur. Menurut Zakaria (2004) bahwa kuning telur mengandung zat warna (pigmen)
yang umumnya termasuk dalam golongan karotenoid yang sangat dipengaruhi oleh ransum yang
dikonsumsi.
11
Gula Reduksi
Gula reduksi merupakan salah satu indikator penting untuk mengetahui seberapa besar
glukosa yang tereduksi pada saat proses fermentasi berlangsung melalui penambahan ragi tape.
Kandungan gula reduksi pada produk tepung telur berdasarkan standar mutu tepung telur menurut
 Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perbedaan level pemberian ragi tape dan lama
fermentasi serta interaksinya tidak menunjukkan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap penilaian
warna tepung telur.
Penilaian skala warna oleh panelis mengalami penurunan dengan kenaikan level pemberian
ragi tape. Hasil ini menggambarkan bahwa panelis menyatakan bahwa dengan meningkatnya level
pemberian ragi
mengalami tape, maka penampilan
penurunan warna tepung
dengan kenaikan telur pemberian
level yang diamati mengarah kepada
ragi tape. warna
Hasil ini
keputih-putihan. Secara rata-rata warna yang diinginkan panelis adalah warna antara putih dan
menggambarkan bahwa(skala
coklat yakni kekuningan panelis menyatakan
5). Pemilihan warnabahwa dengan meningkatnya
ini menunjukkan level
bahwa panelis lebih
menginginkan warna yang sama dengan warna isi telur sebenarnya. Warna pada kuning telur
pemberian ragi tape, maka penampilan warna tepung telur yang diamati mengarah
terbentuk karena adanya pigmen xanthofil, lutein dan zeaxantin dalam jumlah besar serta beta
karoten dalam
kepada warnatelur. Menurut Zakaria (2004)
keputih-putihan. Secarabahwa kuning warna
rata-rata telur mengandung zat warna (pigmen)
yang diinginkan panelis
yang umumnya termasuk dalam golongan karotenoid yang sangat dipengaruhi oleh ransum yang
adalah warna antara putih dan coklat yakni kekuningan (skala 5). Pemilihan warna
dikonsumsi.
ini menunjukkan bahwa panelis lebih menginginkan warna yang sama dengan
Gula Reduksi
warna isi Gula reduksi
telur merupakan salah
sebenarnya. Warna satupada
indikator penting
kuning untukterbentuk
telur mengetahuikarena
seberapaadanya
besar
glukosa yang tereduksi pada saat proses fermentasi berlangsung melalui penambahan ragi tape.
pigmen xanthofil,
Kandungan lutein
gula reduksi dan zeaxantin
pada produk tepung telurdalam jumlah
berdasarkan besar
standar mutu serta
tepungbeta karoten
telur menurut
Food and Drug Adminstration (FDA) Amerika Serikat yaitu maksimum 0,1% Winarno dan
dalam telur.
Koswara (2002). Nilai rata-rata gula reduksi tepung telur selengkapnya disajikan pada Tabel 7.
3.7. Gula Reduksi
Nilai rata-rata gula reduksi tepung telur disajikan dalam Tabel
Tabel 7. Nilai Rata-Rata Gula Reduksi (%) Tepung Telur dengan Level Pemberian
Tabel 7. Nilai rata-rataRagi
gula reduksi
Tape (%)Fermentasi
dan Lama tepung telur dengan level pemberian ragi
yang Berbeda.

Lama Fermentasi (J am)

Level Ragi (%) Rata-Rata
0 2 4 6
0,20 0,10 0,11 0,10 0,10 0,10a
0,40 0,09 0,10 0,10 0,08 0,09b
0,60 0,07 0,07 0,05 0,05 0,06c
a a a b
Rata-rata 0,09 0,09 0,09 0,08 0,09
Keterangan : Angka dengan tanda huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan
yang sangat nyata (P<0,01). Angka dan tanda huruf yang berbeda pada baris yang sama
tape menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05).
dan lama fermentasi yang berbeda
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perbedaan level pemberian ragi tape
pengaruhnya sangat sangat nyata (P<0,01) sedangkan perbedaan lama fermentasi pengaruhnya
Gula
nyata reduksi
(<0,05) merupakan
terhadap kandungan gula salahreduksi
satu yang
indikator
terdapat penting untuk
dalam tepung telur.mengetahui
Tidak ada
interaksi antara
seberapa besarkedua faktor yang
glukosa tersebut.tereduksi pada saat proses fermentasi berlangsung
Berdasarkan nilai rata-rata menunjukkan bahwa terjadinya penurunan kandungan gula
melalui
reduksi penambahan ragi tape.
dengan meningkatnya Kandungan
level pemberian ragigula reduksi
tape ragi tape. pada
Hal iniproduk tepung
memberikan telur
indikasi
bahwa proses fermentasi yang dilakukan oleh ragi tape berjalan dengan baik dan normal.
berdasarkan standar
Peningkatan level bahanmutu tepung
fermentasi telur menurut
menyebabkan semakinFoodbanyakand Drug
gugus gula Adminstration
yang tereduksi
sehingga kandungan gula yang terdapat dalam produk tepung
(FDA) Amerika Serikat yaitu maksimum 0,1% . Hasil analisis ragam telur semakin menurun.
Hasil penelitian ini juga tidak jauh berbeda dengan standar gula reduksi yang telah
menunjukkan
ditetapkan FDA bahwa perbedaan
yaitu maksimal level pemberian
0,1%. Menurut Winarno danragi tape(2002),
Koswara pengaruhnya
bahwa kadarsangat
gula
yang dikehendaki maksimal 0,1%, ini disebabkan karena gula dapat menyebabkan terjadinya
sangat nyata sedangkan
reaksi pencoklatan perbedaanKadar
selama penyimpanan. lamaglukosa
fermentasi pengaruhnya
dapat dikurangi nyata
dengan cara terhadap
difermentasi
kandungan gula reduksi yang terdapat dalam tepung telur. Tidak ada interaksi
antara kedua faktor tersebut. 8
Berdasarkan nilai rata-rata menunjukkan bahwa terjadinya penurunan
kandungan gula reduksi dengan meningkatnya level pemberian ragi tape ragi tape.
Hal ini memberikan indikasi bahwa proses fermentasi yang dilakukan oleh ragi
tape berjalan dengan baik dan normal. Peningkatan level bahan fermentasi
menyebabkan semakin banyak gugus gula yang tereduksi sehingga kandungan

12
gula yang terdapat dalam produk tepung telur semakin menurun. Kadar gula yang
dihasilkan kurang dari 1,0% yang berarti kandungan gula yang dihasilkan tidak
melebihi standar tepung telur yang ditetapkan oleh FDA.

BAB IV
PENUTUP
4.1. Kesimpulan
Dari hasil pembahasan diatas dapat disimpulkan :
1. Peningkatan level ragi tape yang diberikan, akan menurunkan nilai
rendemen, waktu koagulasi, daya busa, pH, warna dan gula reduksi,
sedangkan kelarutannya mempunyai nilai yang cukup bervariasi.
2. Proses fermentasi yang semakin lama akan menurunkan nilai rendemen
dan kandungan gula reduksi, sedangkan nilai kelarutan, waktu koagulasi,
daya busa, pH dan warna nilainya cukup bervariasi
3. Tidak terdapat interaksi antara level pemberian ragi tape dan lama
fermentasi terhadap rendemen, kelarutan, daya busa, waktu koagulasi, pH,
warna dan gula reduksi tepung telur yang dihasilkan.
4.2. Saran
Penggunaan ragi tape 0,20% dengan lama fermentasi 0 jam (langsung
diproses) perlu dipertimbangkan untuk menghasilkan rendemen yang lebih
maksimal dengan sifat fungsional yang lebih baik, sedangkan penggunaan ragi
tape 0,60% dengan lama fermentasi 6 jam dapat dipertimbangkan untuk
mendapatkan produk tepung telur dengan warna yang lebih putih (terang).

13
 DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2003. Tepung Telur Untuk Menjawab Keresahan Peternak Ayam.
Ekonomi rakyat. Harian Kompas. http://www.kompas.co.id [diakses
tanggal 3 Desember 2017]
Baynes, J.W, V.M.Monnier, J.M. Ames dan S.R. Thorpe. 2007. The Maillard
Reaction : Chemistry at the interface of nutrition, aging and disease. The
New York Academy of Science. Vol. 1043. ISBN 1-57331. 954.p
Budiman, 2011. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Chotimah, S.C. 1999. Pengaruh Jenis dan Aras Saccharomyces cerevisiae pada
Fermentasi Albumen Terhadap Kualitas Tepung Putih Telur Spray Dried.
Laporan Hasil Penelitian. Program Studi Ilmu Peternakan Universitas
Gadjah Mada, Yogyakarta.
IPB. (2010). Tepung Telur, lkan Asln. Aneka lkan Pindang, Bandeng Presto
(DuriLunak), Chicken Nugget. Teknologi Pangan dan Agroindustri Vol 1 No
8. Bogor.
Said, M. Irfan, Likadjaya, J.C dan Asteria. 2008. Karakteristik Tepung Telur Ayam
Ras Yang Difermentasi dengan Ragi Tape Secara Aerob. Program Studi
Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin,
Makassar.

14
15