TUGAS 3 TP HASIL TERNAK RESUME JURNAL

TEPUNG TELUR

Disusun Oleh :
Kelompok 3
Nama kelompok :
1. Adryan Adityatama Nugraha (D.131.20.0003)
2. Sabilla Naylatin Naja (D.131.20.0004)
3. Isna Annisa Adisti (D.131.20.0006)
4. Nira Riftaul Yana (D.131.20.0007)
5. Ade Putri Handayani (D.131.20.0008)
6. Eko Fachrul Cahyo (D.131.20.0024)
7. Nurita Jihan (D.131.20.0030)

PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS SEMARANG
2022
1. PENGERTIAN UMUM TEPUNG TELUR
Telur merupakan bahan pangan yang sempurna, karena mengandung zat – zat
gizi yang lengkap bagi pertumbuhan makhluk hidup. Protein telur memiliki susunan
asam amino esensial yang lengkap sehingga dijadikan standart untuk menetukan mutu
protein dari bahan lain. Keunggulan telur sebagai produk peternakan yang kaya gizi
merupakan suatu kendala karena termasuk bahan pangan yang mudah rusak.
Tepung telur atau disebut juga telur kering/puder merupakan salah satu bentuk
awetan telur melalui proses pengeringan dan penepungan. Tepung telur juga
memungkinkan jangkauan pemasaran yang lebih luas dan penggunaanya lebih
beragam dibandingkan telur segar.
Tepung telur yang dihasilkan harus memiliki sifat-sifat fungsional dan sifat
fisikokimia seperti telur segar. Sifat-sifat yang harus dipertahankan antara lain daya
busa, sifat emulsi, sifat koagulasi (kemampuan menggumpal dan membentuk gel) dan
warna. Tepung telur umumnya mempunyai daya busa yang lebih rendah
dibandingkan dengan telur segarnya.
Daya emulsi. daya koagulasi dan wama tepung telur umumnya tidak banyak
berbeda dibandingkan dengan keadaan segamya. Tetapi jika kandungan guIa
pereduksi (yang sebagian besar adalah glukosa) dalam telur lebih dari 0,l persen,
wama tepung telur dapat berubah menjadi kewklatan selama pengolahan dan
penyimpanan. Keadaan ini dapat diatasi dengan cara mengurangi kandungan glukosa
dalam cairan telur sebelum diberingkan atau dibuat tepung dengan cara diiermentasi
menggunakan bakteri asam laktat (streptococcus lactis), fermentasi khamir atau ragi
(saccharomyces cerevisiae) menggunakan ragi mti atau dengan penambahan enzim
glukosa oksidase. Kandungan air pada telur kering yang baru harus kurang dari 5 %.
Kadar air ini akan meningkat menjadi 9 - 10 % setelah disimpan. Mutu terbaik akan
diperoleh jika pada saat disimpan kadar aimya maksimal 1 %.

2. BAHAN DAN ALAT

 Telur ayam
 Ragi roti
 Loyang mixer
 Timbangan dan
 Oven.
3. PROSES PEMBUATAN
 Proses Pembuatan Tepung Telur Skala Industri
1) Seleksi telur
Seleksi dilakukan dengan cahaya lampu bercerobong (candling). Telur
yang retak, bercak-bercak atau berurat darah disingkirkan, karena tidak
segar lagi.
2) Pencucian
Pencucian dilakukan dengan air hangat (32-35ºC) yang disemprotkan
dan sebaiknya mengandung khlorin 100-200 ppm.
3) Pemecahan kulit dan pemisahan isi telur
Telur dipecah dan dipisahkan secara manual atau dengan mesin.
Keuntungan memecah secara manual yaitu dapat memisahkan telur
busuk atau rusak.
4) Fermentasi
Kadar glukosa dapat dikurangi dengan fermentasi menggunakan ragi,
bakteri, atau enzim. Ragi yang digunakan ialah ragi roti
(Saccharomyces cereviciae) yang ditambahkan kedaam cairan telur
sebanyak 0,07-0,15%. Fermentasi berlangsung selama 2-3 jam pada
suhu 22-23ºC dan pH sekitar 7. Selain ragi, dapat juga digunakan
bakteri Streptococcus lactic yang akan merubah glukosa menjadi asam
laktat. Bakteri tersbut ditambahkan sebanyak 1% dari berat telur dan
fermentasi berangsung seama 3-4 jam pada suhu 26-37ºC.
Cara pengurangan kadar glukosa yang lain ialah dengan penambahan
enzim glukosa oksidase yang dapat diperoleh secara komersial.
Keasaman (pH) telur dijadikan 7,4 dan kemudian ditambahkan enzim
yang banyaknya tergantung faktor ekonomis dan kualitas produk yang
diinginkan. Fermentasi dengan enzim ini berlangsung pada suhu 26ºC
selama 9 jam.
5) Pencampuran
Setelah fermentasi selesai, kedalam cairan telur ditlambahkan
dekstrosa sebanyak 5%. Kemudian diaduk hingga tercampur rata.
6) Penyaringan
Penyaringan dilakukan untuk menghilangkan partikel-partikel
berukuran besar yang dapat menyumbat lubang alat penyemprotan
pada pengering semprot (spray drier).
7) Pendinginan
Pendinginan dilakukan jika cairan telur tidak segera diolah, tetapi
disimpan lebih dulu. Tujuannya adah mencegah kerusakan
mikrobilogis selama menanti tahap pengolahan, diakukan sampai suhu
 4,5ºC dengan pendingin tabular (tabular cooler) atau disimpan dalam
ruang pendingin.
8) Pasteurisasi
Dilakukan untuk membunuh Salmonella dalam cairan telur. Dilakukan
pada suhu 57,2ºC selama 15 menit dengan menggunakan panas uap.
9) Pengeringan
Dilakukan setelah pasteurisasi. Biasanya menggunakan pengering
semprot. Pengeringan semprot (kapasitas 400 liter/jam) dengan suhu
udara masuk 160-170ºC, suhu udara keluar 85-100ºC dan tekanan
penyemprotan 3,5 psi akan menghasilkan tepung telur dengan kadar
air 2,5-3,5%.
10) Pengemasan
Metode pengemasan yang digunakan harus dapat mencegah
penyerapan uap air dan oksigen oleh tepung telur yang dapatl
menyebabkan peningkatan kadar air dan oksidasi lemak selama
penyimpanan.
 Pembuatan Tepung Telur Secara Sederhana

4. DIAGRAM ALIR

5. FOTO PRODUK
SUMBER PUSTAKA
“Pengaruh Perbedaan Lama Fermentasi Terhadap Sifat Fisiokimia Tepung Telur Utuh
Ayam Ras”
https://repository.usm.ac.id/files/skripsi/D11A/2014/D.111.14.0034/D.111.14.0034-
05-BAB-II-20180314081948-Pengaruh-Perbedaan-Lama--Fermentasi-terhadap-Sifat-
Fisikokimia-Tepung-Telur-Utuh-Ayam-Ras..pdf Diakses pada, 30 Maret 2022.

IPB. “Tepung Telur”,

https://repository.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/27049/1/Jurusan
%20TPG_Tepung%20telur.pdf Diakses pada, 30 Maret 2020.