MAKALAH

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK

PENGOLAHAN TELUR
DENGAN PASTEURISASI

OLEH :

NAMA : ADIZA ANNISA WAHAB

NIM : I011 19 1282
KELAS : B1

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2021
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT. Tuhan Yang Maha Esa
yang telah memberikan rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat
menyelesaikan makalah dengan judul Pengolahan Telur dengan Pasteurisasi.
Penulisan makalah ini sebagai syarat meyelesaikan tugas mata kuliah Teknologi
Pengolahan Hasil Ternak.
Terima kasih penulis ucapkan kepada seluruh pihak yang terlibat dalam
mendukung kegiatan hingga penyusunan makalah ini. Terselesainya makalah ini
tidak lepas dari dukungan berbagai pihak, khususnya dosen terkait.
Penulis menyadari bahwa penyusunan makalah ini belum mencapai
kesempurnaan, sehingga kritik dan saran yang bersifat membangun, sangat
diharapkan. Semoga makalah ini dapat bermanfaat.

Polewali, 6 Mei 2021

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ii

DAFTAR ISI iii

BAB I PENDAHULUAN 1

1.1 Latar Belakang 1

1.2 Rumusan Masalah 2

1.3 Tujuan 2

BAB II PEMBAHASAN 3

2.1 Pengolahan Telur dengan Pasteurisasi 3

2.2 Mekanisme Pengolahan Telur Pasteruisasi 4

2.3 Perubahan Komposisi Gizi/Fungsional selama Pasteurisasi 4

BAB III PENUTUP 7

3.1 Kesimpulan 7

3.2 Saran 7

DAFTAR PUSTAKA 8

iii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Telur merupakan bahan pangan hasil ternak unggas yang memiliki sumber

protein hewani yang memiliki rasa lezat, mudah dicerna dan bergizi tinggi. Teknik

pengolahan telur telah banyak dilakukan untuk meningkatkan daya tahan serta

kesukaan konsumen. Telur mempunyai cangkang, selaput cangkang, putih telur

(albumin) dan kuning telur. Cangkang dan putih telur terpisah oleh selaput

membran, kuning telur dan albumin terpisah oleh membran kuning telur. Telur

banyak dikonsumsi dan diolah menjadi produk olahan lain karena memiliki

kandungan gizi yang cukup lengkap. Kandungan protein pada telur terdapat pada

putih telur dan kuning telur.

Putih telur merupakan salah satu bagian dari sebuah telur utuh yang

mempunyai persentase sekitar 58-60 % dari berat telur itu dan mempunyai dua

lapisan, yaitu lapisan kental dan lapisan encer. Lapisan kental terdiri atas lapisan

kental dalam dan lapisan kental luar dimana lapisan kental dalam hanya 3% dari

volume total putih telur dan lapisan kental putih telur mengandung protein dengan

karakteristik gel yang berhubungan dengan jumlah ovomucin protein. Kualitas

telur dapat berubah karena adanya perlakuan yang diberikan seperti pemanasan

dan penyimpanan. Pemanasan pada telur dapat dilakukan dengan cara pasteurisasi

yakni suatu cara pemanasan dengan suhu 60 oC selama 3,5 menit untuk

menghambat pertumbuhan bakteri patogen yang terdapat pada telur. Kualitas telur

dapat menurun terutama selama penyimpanan. Penguapan air akan terjadi karena

adanya penyimpanan telur yang mengakibatkan penurunan berat pada telur

1
terutama dari putih telur. pH telur akan naik karena kehilangan CO 2. Kadar air

pada telur akan hilang akibat lama simpan pada telur dan suhu penyimpanan

untuk telur yang akan mempercepat terjadinya reaksi metabolisme dan

pertumbuhan bakteri. Hal inilah yang melatarbelakangi penulisan makalah dengan

judul Pengolahan Telur dengan Pasteurisasi.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang sebelumnya, maka dapat dirumuskan :

1. Apa itu pengolahan telur dengan pasteurisasi?

2. Bagaimana mekanisme pengolahan telur pasteurisasi?

3. Apa saja perubahan komposisi gizi dan fungsional selama proses

pengolahan dengan pasteurisasi?

1.3 Tujuan

Tujuan penulisan makalah ini dapat dirumuskan :

1. Untuk mengetahui pengolahan telur dengan pasteurisasi.

2. Untuk mengetahui mekanisme pengolahan telur pasteurisasi.

3. Untuk mengetahui perubahan komposisi gizi dan fungsional selama proses

pengolahan dengan pasteurisasi.

2
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Pengolahan Telur dengan Pasteurisasi

Pateurisasi adalah pemanasan terhadap suatu bahan atau produk pada

waktu atau suhu tertentu sehingga diperoleh produk yang secara microbiologi

terbebas dari mikroba yang merugikan atau kuantitas mikroba dapat terkurangi,

secara kimia kandungan gizi dapat dipertahankan dan tidak mengalami 8

perubahan secara fisik. Perlakuan panas pada bahan baku dengan suhu dibawah

titik didih. Pasteurisasi adalah suatu cara pemanasan dengan suhu tertentu yang

dimaksudkan membunuh sebagian kuman patogenik yang ada dalam produk,

dengan seminimum mungkin kehilangan gizi dan mempertahankan semaksimal

mungkin sifat fisik dan cita rasa tetap terjaga.

Pasteurisasi telur merupakan pemanasan pada telur cair yang telah

dikeluarkan dari cangkangnya, untuk membunuh bakteri patogen yang terkandung

didalam telur tersebut, termasuk bakteri salmonella. Telur yang dipasteurisasi

dapat berupa kuning telurnya saja, putih telurnya saja, atau utuh yaitu campuran

keduanya. Proses pasteurisasi ini kurang lebih sama dengan pasteurisasi susu

tetapi telur lebih sensitif terhadap suhu dibanding dengan susu. Temperatur

pasteurisasi yang tepat untuk telur adalah 61ᵒC sampai 70ᵒC, maksimal adalah

72ᵒC. Jika lebih dari suhu tersebut, telur akan matang dan akan timbul kerak pada

saat dipasteurisasi, sedang apabila terlalu rendah bakteri patogen tidak akan mati.

Oleh karena itu kontrol temperatur menjadi sangat penting dalam proses

pasteurisasi telur ini.

3
2.2 Mekanisme Pengolahan Telur Pasteruisasi

Untuk mencegah kontaminasi Salmonella, semua isi telur harus

dipasteurisasi. Proses pasteurisasi berbeda-beda untuk isi telur utuh, kuning telur

dan putih telur. Sebagai contoh, di bawah ini merupakan metode pasteurisasi yang

disyaratkan di Australia (Food Standard Code) :

a. Pasteurisasi pada 64oC selama minimal 2,5 menit dan diikuti pendinginan

dengan cepat pada suhu < 7oC cukup untuk cairan telur utuh atau

campuran kuning dan putih telur tanpa menyebabkan terjadinya

penggumpalan protein atau menurunkan kegunaan isi telur tersebut

sebagai bahan baku produk pangan (terutama makanan panggang/baked

food). Untuk kuning telur, pasteurisasi dilakukan pada suhu 60 oC selama

3,5 menit kemudian diikuti pendinginan dengan cepat pada suhu < 7oC.

b. Untuk cairan putih telur, pasteurisasi dilakukan pada suhu 55 oC selama 9,5

menit dan kemudian diikuti dengan pendinginan pada suhu < 7oC.

c. Pasteurisasi tidak diperlukan jika telur yang dipecahkan langsung

digunakan dalam pembuatan suatu produk pangan.

d. Semua isi telur harus dipasteurisasi lebih dulu sebelum dibekukan atau

dikeringkan.

2.3 Perubahan Komposisi Gizi/Fungsional selama Pasteurisasi

Perlakuan pasteurisasi telur dan lama simpan berpengaruh besar terhadap

nilai pH putih telur. Derajat keasaman (pH) putih telur segar tanpa penyimpanan

pada penelitian menunjukkan angka antara 7,64-7,93 dan meningkat menjadi 9,69

setelah penyimpanan selama 3 minggu. Derajat keasaman (pH) putih telur

mengalami peningkatan tiap minggunya hingga menjadi pH basa. pH putih telur

4
yang baru dikeluarkan atau telur segar kira-kira 7,6-7,9 dan meningkat sampai

nilai maksimal 9,7 tergantung temperatur dan lama penyimpanan. pH albumen

meningkat karena disebabkan oleh lepasnya O2 melalui pori-pori cangkang. Putih

telur yang mempunyai pH meningkat menjadi basa selain disebabkan oleh

menguapnya CO2, juga disebabkan karena putih telur dibagian yang kental

mengalami pengenceran yang akhirnya akan merembes ke kuning telur.

Pengenceran putih telur disebabkan karena pecahnya serabut mucin yang

mengakibatkan meningkatnya pH putih telur. Selain itu, meningkatnya pH putih

telur juga disebabkan oleh hilangnya CO2 dari dalam telur.

Perlakuan pasteurisasi pada telur tidak berpengaruh terhadap nilai kadar

air putih telur. Adanya pasteurisasi memicu terjadinya koagulasi pada protein

putih telur dan membran kulit telur yang membuat pori-pori kerabang tertutup,

mengakibatkan CO2 pada telur tidak menguap. Penguapan CO2 merupakan salah

satu faktor dari menurunnya kadar air putih telur. Hal ini sesuai dengan pendapat

Membran kulit telur terdiri dari 2 lapisan, yaitu membran kulit telur dalam dan

membran kulit telur luar yang tersusun oleh serabut protein yang tidak teratur.

Penurunan sifat emulsi pada putih telur terjadi setiap minggu karena putih

telur yang encer dan membuat rantai protein membuka. Pada protein putih telur

telah terjadi perubahan emulsi, lapisan dalam bersifat hidrofobik berbalik keluar

(interaksi hidrophobik), sehingga banyak air yang tidak terikat lagi oleh protein.

Perlakuan pasteurisasi pada telur tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap

daya kembang angel cake. Pasteurisasi yang bersifat hanya menggumpalkan

membran putih telur saja, jadi tidak semua protein putih telur menggumpal.

Interaksi yang tidak nyata berdasarkan analisis ragam menunjukkan bahwa

5
interaksi antara perlakuan pasteurisasi dan lama simpan tidak memiliki kekuatan

yang besar terhadap daya kembang angel cake. Daya kembang berhubungan erat

dengan kandungan protein dimana putih telur memiliki kandungan protein yang

tinggi.

6
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Pasteurisasi telur merupakan pemanasan pada telur cair yang telah

dikeluarkan dari cangkangnya, untuk membunuh bakteri patogen yang terkandung

didalam telur tersebut, termasuk bakteri salmonella. Nilai pH putih telur

mengalami peningkatan menjadi basa karena adanya perlakuan lama simpan

sampai minggu ke 3, sedangkan pH putih telur tidak mengalami peningkatan yang

tinggi pada perlakuan pasteurisasi. Kadar air putih telur tidak mengalami

penurunan maupun peningkatan pada perlakuan pasteurisasi dan lama simpan.

Hasil emulsi tiap minggunya mengalami penurunan karena minyak yang

bercampur mengalami pengurangan. Daya kembang pada angel cake mengalami

penurunan tiap minggunya dengan lama simpan selama 3 minggu dan perlu

dilakukan penelitian lanjutan untuk uji yang lain seperti tekstur dan organoleptik.

3.2 Saran

Makalah ini masih banyak terdapat kekurangan, misalnya masih ada kata-

kata yang salah dalam pengetikan, tidak mencantumkan kutipan atau catatan kaki.

Hal itu disebabkan karena keterbatasan waktu penulis dalam membuat makalah

ini. Oleh sebab itu penulis berharap agar pembaca dapat memakluminya.

7
 DAFTAR PUSTAKA

Agustina, N., Thohari, I., dan Rosyidi, D. 2013. Evaluasi sifat putih telur ayam
pasteurisasi ditinjau dari pH, kadar air, sifat emulsi dan daya kembang angel
cake. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan (Indonesian Journal of Animal Science),
23(2): 6-13.