MIKROBIOLOGI

LAPORAN KULIAH LAPANGAN

PASTEURISASI SUSU SAPI DI PETERNAKAN SAPI GUNDALING
FARM (PT. PUTRA INDO MANDIRI SEJAHTERA), BERASTAGI,
KABUPATEN KARO, SUMATERA

OLEH:

KELOMPOK: 4 (EMPAT)

ANGGIA FIRDHAUSYA SEPTIANI 4152220011

FADHILAH MAHMUDAH 41532200

DESY SAGITA SIRAIT 4153220004

ASEP RAHMAT 41522200

JURUSAN BIOLOGI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS NEGERI MEDAN

2018
 DAFTAR ISI

BAB I. PENDAHULUAN 1
1.1. Latar Belakang 1
1.2.Rumusan Masalah 1
1.3.Tujuan Pelaksanaan 2

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA 3

3.1.BAB III. METODE PENELITIAN 5

3.2.Waktu Pelaksanaan 5
3.3. Lokasi Pelaksanaan 5
3.4.Prosedur Pelaksanaan 5

BAB IV . HASIL DAN PEMBAHASAN 6

3.5.Hasil 6
3.6.Pembahasan 7

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN 10

DAFTAR PUSTAKA 11
DOKUMENTASI 12
 BAB I
PENDAHULUAN
1.4. Latar Belakang
Sapi perah merupakan ternak yang menghasilkan susu. Susu mengandung laktosa,
protein, lemak, mineral dan vitamin. Susu diperoleh dengan cara pemerahan sapi dari kelenjar
susu selama masa laktasi tanpa ada pengurangan dan penambahan komponen di dalamnya. Susu
sapi perah merupakan bahan pangan sumber protein yang sangat penting untuk memenuhi
kebutuhan gizi masyarakat karena memiliki kandungan gizi yang tinggi dan komposisi yang
lengkap , Susu termasuk dalam bahan pangan yang mudah rusak (perishable) terutama faktor
mikrobiologis, maka susu perlu dilakukan perlakuan yang mampu mengurangi jumlah
kontaminan yang ada di dalam susu. Perlakuan yang sering diterapkan dalam produk susu yakni
perlakukan pasteurisasi. Pasteurisasi adalah perlakuan panas yang diberikan pada bahan pangan
dengan suhu di bawah titik didih. Pasteurisasi sering digunakan untuk mengawetkan bahan
pangan yang tidak tahan suhu tinggi, misalnya susu.

PT. Putra Indo Mandiri Sejahtera merupakn peternakan susu sapi pertama di Berastagi.
Pemerahan susu yang dikelola pertama di Sumatera Utara. Sapi yang dipelihara dalam
peternakan ini adalah Sapi Perah Peranakan Friesian Holstein (PFH) yang berasal dari
Australia. Peternakan ini juga bergerak dalam pengolahan susu dimulai dari bahan baku murni
dari sapi yang didatangkan dari australia hingga kemudian di olah dan dibuat menjadi produk
jadi seperti yogurt,keju dan susu dengan aneka rasa seperti stroberry, coklat dll. Sehingga sangat
baik untuk melakukan survei secara langsung ketempat tersebut agar mengetahui proses
pembuatan hingga proses pengolahan dan teknik-teknik apa yang digunakan untuk menimalisir
bakteri atau mikroba patogen .

1.5.Rumusan Masalah
1. Bagaimana proses pemerahan dan pengolahan susu sapi?
2. Bagaimana proses perawatan sapi?
3. Bagaimana proses sterilisasi mikroba dalam pembuatan susu pasteurisasi?
4. Bagaimana proses pengolahan limbah sapi?
1.6.Tujuan Pelaksanaan
1. Mengetahui proses pemerahan dan pengolahan susu sapi?
2. Mengetahui proses perawatan sapi?
3. Mengetahui proses sterilisasi mikroba dalam pembuatan susu pasteurisasi?
4. Mengetahui proses pengolahan limbah sapi?
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Sapi Perah Peranakan Friesian Holstein (PFH) merupakan persilangan antara sapi
Friesian Holstein (FH) dengan sapi lokal Indonesia. Karakteristik pada sapi PFH adalah
memiliki corak belang hitam putih atau merah putih, punggung agak melengkung ke atas, bentuk
ambing seperti cawan dengan puting susu yang kecil dan bervariasi teksturnya, pada dahi
terdapat bulu putih yang berbentuk segitiga (Abubakar, 2000.)
Susu sapi perah merupakan bahan pangan sumber protein yang sangat penting untuk
memenuhi kebutuhan gizi masyarakat karena memiliki kandungan gizi yang tinggi dan
komposisi yang lengkap , Susu merupakan bahan pangan yang banyak disukai oleh masyarakat
karena mempunyai kandungan nutrisi yang sangat lengkap antara lain lemak, laktosa, protein,
mineral, vitamin dan enzim (Winarso, 2008)
Susu segar merupakan susu murni yang berasal dari ambing sapi sehat tanpa mengurangi
atau menambah komponen lain, serta tidak mengalami proses pemanasan. Secara umum, susu
memiliki komposisi seperti lemak 3,9%; protein 3,4%; abu 0,72%, dan kadar air 87,10% .
Kandungan gizi pada susu yang cukup tinggi tidak hanya memberikan keuntungan bagi susu.
Dengan tingginya kandungan gizi dan kadar air serta pH susu yang mendekati normal
menjadikan susu sebagai medium yang sangat baik bagi pertumbuhan mikroorganisme, seperti
bakteri, kapang atau khamir. Susu yang terkontaminasi oleh mikroorganisme akan
mempengaruhi rasa, bau, warna, kekentalan, dan komposisi zat gizi yang dikandung oleh susu
menjadi berubah. (Arpah, 1993).
Susu termasuk dalam bahan pangan yang mudah rusak (perishable) terutama
faktor mikrobiologis, maka susu perlu dilakukan perlakuan yang mampu mengurangi jumlah
kontaminan yang ada di dalam susu. Bakteri, yeast dan jamur dapat hidup dalam susu. Sifat-sifat
susu dapat berubah karena aktivitas mikroorganisme tersebut. Aktivitas bakteri yang hidup
dalam susu bermacam-macam tergantung dari jenis atau golongannya. Susu dalam ambing
ternak yang sehat pun tidak bebas hama, dan mungkin mengandung sampai 500 organisme/ml.
Jika ambing itu sakit, maka jumlah organisme dapat meningkat menjadi lebih besar dari 20.000
sel/ml.( Hadiwiyoto, 1994).
 Perlakuan yang sering diterapkan dalam produk susu yakni perlakukan pasteurisasi.
Pasteurisasi adalah perlakuan panas yang diberikan pada bahan pangan dengan suhu di bawah
titik didih. Pasteurisasi sering digunakan untuk mengawetkan bahan pangan yang tidak tahan
suhu tinggi, misalnya susu.
o
Pasteurisasi merupakan proses pemanasan pada bahan pangan dengan suhu 62 C selama
o
30 menit, atau pemanasan pada suhu 72 C selama 15 detik, yang segera dilanjutkan proses
pendinginan (Saleh, 2004). Susu pasteurisasi merupakan susu segar yang telah diberi perlakuan
pemanasan pada suhu dan waktu tertentu, misalnya 63°C selama 30 menit dan susu pasteurisasi
tidak dapat dikategorikan lagi dalam susu segar, perlakuan pasteurisasi pada susu berfungsi
untuk membunuh bakteri patogen yang dapat menimbulkan penyakit pada manusia,
memperpanjang umur simpan dari susu, mengurangi populasi bakteri di dalam susu, dan
menginaktifkan enzim-enzim yang dapat membuat susu cepat rusak, yaitu enzim fosfatase dan
enzim katalase. Selain itu pasteurisasi dapat menciptakan produk baru yang dapat juga
ditambahkan dengan aroma tertentu dan dikemas dengan kemasan yang . Proses pengawetan
susu biasanya dilakukan dengan cara pasteurisasi. Dengan cara ini memiliki banyak kekurangan
yang salah satunya menyebabkan hilangnya nutrisi dan kandungan gizi. Namun, susu yang tidak
dipasteurisasi akan terkontaminasi mikroba sehingga dapat menurunkan kualitas susu
(Wanniatie, 2015)
Proses pasteurisasi dapat menghancurkan 90 – 99% bakteri yang ada di dalam susu,
dengan kemungkinan kerusakan yang sangat kecil bagi laktosa casein dan unsur lemak, akan
tetapi vitamin C dapat rusak. Oleh sebab itu, proses pasteurisasi tidak semuanya dapat
menguntungkan, ada beberapa efek yang ditimbulkan dari proses pasteurisasi, diantaranya dapat
mempertahankan nilai nutrisi dan karakteristik sensori bahan pangan hasil pasteurisasi, hanya
dapat memepertahankan umur simpan bahan pangan untuk beberapa hari saja, dapat
menyebabkan perubahan terjadinya perubahan warna, aroma, dan flavor, mengakibatkan
degradasi vitamin bahan.(E.Tekisen, .2007)
 BAB III
METODE PENELITIAN
3.7.Waktu Pelaksanaan
Kegiatan kuliah lapangan ini dilakukan selama sehari yaitu pada hari Jumat, 20 April
2018, yang dimulai pukul 08.00- 16.00
3.8. Lokasi Pelaksanaan
Kuliah Lapangan ini dilaksankan di Peterakan Sapi PT. Putra Indo Mandiri Sejeahtera,
Jl. Jaranguda, Jaranguda, Berastagi, Kabupaten Karo, Sumatera Utara 22153.

3.9.Prosedur Pelaksanaan

Waktu pelaksanaan Kegiatan pelaksanaan

06.00 – 07.00 WIB Pengumpulan dan pengarahan mahasiswa
07.00 – 09.00 WIB Pemberangkatan ke lokasi kuliah lapangan
09.00 – 09.30 WIB Pengumpulan mahasiswa sesuai kelompok dan kelas serta
pengarahan di lokasi kuliah lapangan.
09.30 – 12.30 WIB Pengamatan lapangan
12.30 – 13.00 WIB Istirahat
13.00 – 13.45 WIB Quis
13.45 – 14.00 WIB Penutupan kegiatan
14.00 – 20.00 WIB Perjalanan pulang
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1.Hasil
1 Profil Perusahaan
 Nama perusahaan: Gundaling Farm (PT. Putra Indo Mandiri Sejahterah)
 Tahun Berdiri : 2006

2 Profil Narasumber
• Nama : Kak Ika
• Bidang Profesi : Accounting
3 Hewan Ternak
 Jenis sapi: Friesian Holstein (FH) yang berasal dari Australia
 Jumlah sapi sekitar i ±238 ekor dan sapi yang produktif berjumlah ±70
ekor.
4 Jenis Pakan Sapi
• Pakan Hijauan
Terdiri dari : bonggol jagung, rumput odot, dan king grass.
• Pakan Konsentrat
Terdiri dari : gandum, bungkil kedelai, bungkil kelapa, ampas tahu dan ampas
bir.
5 Pemerahan Susu Sapi
Pemerahan susu sapi dilakukan dalam 2 kali dalam sehari.
 Pagi : 6.30
 Sore : antara 15.00 dengan 15.30
6 Jumlah Produksi Susu
• Setiap sapi menghasilkan sekitar 2 -3 liter bahkan ada yang 13 liter per
hari.
• Keseluruhan produksi susu adalah 1100 liter dalam sehari
7 Proses Perkembangbiakan Sapi
 • Perkembangbiakan sapi dilakukan dengan "kawin suntik" atau IB
(Inseminasi Buatan).
• Bibit diperoleh dari Singosari.
8 Produk Olahan Susu yang dihasilkan
 Susu segar, Susu rasa, keju, es krim, dan yogurt
9 Daerah pendistribusian produk:
 Untuk susu , es krim, dan yogurt, sekitaran Berastagi, dan Medan
 Keju didistribusikan ke Jakarta dan Bali

4.2.Pembahasan
a. Informasi Peternakan Sapi
PT. Putra Indo Mandiri Sejahtera merupakn peternakan susu sapi pertama di Berastagi.
Pemerahan susu yang dikelola pertama di Sumatera Utara. Sapi yang dipelihara dalam
peternakan ini adalah Sapi Perah Peranakan Friesian Holstein (PFH) yang berasal dari
Australia. Karakteristik pada sapi PFH adalah memiliki corak belang hitam putih, punggung
agak melengkung ke atas, bentuk ambing seperti cawan dengan puting susu yang kecil dan
bervariasi teksturnya, pada dahi terdapat bulu putih yang berbentuk segitiga. Sapi yang berada
dipeternakan ini berjumlah kurang lebih 238 ekor untuk sapi perah dan 211 ekor untuk sapi
potong.

b. Informasi waktu dan proses pemerahan susu sapi

Proses pemerahan susu sapi dilakukan sebanyak dua kali sehari yaitu pada pagi hari
sekitar pukul 6.30 dan di sore hari sekitar pukul 15.00.. Sapi yang siap diperah susunya adalah
sapi yang mulai usianya sejak 2 tahun.

Proses pemerahan yang dilakukan yaitu sapi digirng ke ruang khusu pemerahan sapi.
Sapi diperah setelah dimandikan. Lalu sapi dicek secara manual untuk mengetahui apakah sapi
tersebut dapat diperah dan apakah susu sapi tersbut layak untuk dikonsumsi manusia. Karena,
terkadang terdapat sapi yang terkena mastitis (penyakit ambing sapi) dimana kondsi pathogen
paa susu yang tinggi sehingga susu berwarna kekuningan dan terasa masam, Pemerahan
dilakukan menggunakan mesin perah, sehingga proses pemerahan lebih cepat dan lebih steril.
Proses pemerahan susu sapi ada 3 carai yaitu, head lock, clean the putting dan depeng perah
manual.

c. Proses preparasi susu setelah diperah

Setelah susu sapi diperah dan ditampng dalam tabung putih, susu sapi dialirkan melalui
pipa yang tersambung ke ruang produksi dan masuk ke dalam cooling tank. Lalu setelah itu susu
akan dipasteurisasi selama 15 menit dengan kondisi suhu yang stabil yaitu 70 0C- 80 0C. setelah
susu dipasteurisasi, susu dialirkan ke penampungan susu. untuk susu murni, susu akan langsung
dikemas dan dimasukkan ke dalam cooling room, sedangkan untuk susu rasa akan ditambahkan
essense terlebih dahulu

d. Pengolahan susu dan penambahan essense

Pengolaan susu sapi yang dilakukan oleh Gundaling Farm, yaitu

 Susu murni, yang setelah dipasteurisasi langsung dikemas dan dimasukkan ke dalam
cooling room
 Susu rasa, yang setelah dipateurisasi ditambahkan pasta perasa (essense)seperti
strawberry dan coklat, lalu dimasukkan ke dalam cooling room
 Yogurt, untuk yogurt susu yang digunakan yaitu susu yang belum dipasteurisasi,
ditambahkan strarter dan diinkubasi selama 8 jam
 Keju
 Es krim

e. Pengemasan produk, Penyimpanan, dan Penetuan Masa Expired

 Proses pengemasan
Proses pengemasan produk olahan masih dilakukan di lokasi yang sama. Susu muni
maupun susu rasa dikemas dalam botol dengan 2 ukuran 30 mL dan 1 L. Sementara untuk ice
cream masih dikemas dalam cup atau cone. Sedangkan keju dan yogurt : dikemas dengan
kemasan khusus yang sudah bisa di kirim hingga ke luar kota.
 Penyimpanan
Penyimpanan produk olahan susu sapi dilakukan pada suhu ruangan dingin atau cooling
room.
  Masa Expired
Masa expired susu sapi murni yaitu 1 minggu dalam ruangan pendingin dan 10 jam dalam
suhu ruangan biasa. Untuk susu sapi rasa yaitu 4-5 hari dalam ruangan pendingin. Dan utuk
yogurt sekitar 1 bulan sementara keju sekitar 2 bulan.

f. Proses Pemasaran
 Distribusi susu, es krim dan yogurt masih di sekitar Berastagi, dan jika ada orderan
susu pasteurisasi bias didistribusikan hingga ke Medan.
 Untuk keju sendiri sudah distribusi ke luar kota seperti Jakarta dan Bali.

g. Proses pengolahan limbah

Proses pengolahan limbah yang dilakukan hanya pengoalahan pengolahan kotoran sapi
yang dijadikan sebagai pupuk kompos dan dijual kepada petani atau kebun-kebun yang ada
disekitar daerah Berastagi.

h. Proses Perawatan sapi

Manajemen pemeliharaan yang dilakukan dalam peternakan ini yaitu antara lain:
 Pemerahan dilakukan dua kali sehari yaitu pagi dan sore
 Pemandian sapi yang dilakukan sebelum pemerahan
 Setiap hari kandang sapi dibersihkan
 Pemberian pakan
o terdapat 2 jenis pakan yang diberikan yaitu : pakan hijauan dan dan pakan
konsentrat.
 Hijauan: yaitu campuran batang jagung, rumput odot, dan king grass,
 Konsentrat: yaitu campuran gandum, bungkil kedelai, bungkil kelapa sawit, dedak,
DDGS, ampas bir, dan ampas tahu
 Setiap hari dilakukan pencekkan kondisi kesehatannya apakan ada yang terluka. Dan
dicek juga siklus birahi sapinya. Jika sapi kurang sehat maka dilakukan pemberian
vitamin
 Perkembangbiakan sapi dilakukan secara IB (Inseminasi buatan)
  Apabila tanduk sapi sudah terlalu besar, tanduknya akan dipotong agar tidak melukai sapi
lain.
 Setiap sapi memiliki ear tag yang berisi identitas sapi seperti id sapi, tanggal lahir sapi,
dan indukan sapinya.
 Kandang sapi di pisahkan menjadi beberapa bagaian seperti sapi yang produktif, sapi
yang belum produktif dan sapi yang baru melahirkan.
 Untuk sapi yang terkena penyakit mistis (penyakit ambing susu), diberikan treatment
yaitu dengan memberikan obat yaitu Laktaloks.

i. Perolehan Starter Yogurt

Starter yang digunakan dalam pembuatan yogurt yaitu Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus yang didapatkan dari supplier .

j. Proses Sterilisasi terhadap produk dan bahan baku bakteri

Produk yang dihaislkan seperti es krim, yogurt ,keju dll disimpan di freezer agar tetap
steril dan mengurangi pertumbuhan abkteri luar berkembang sedangkan susu murni yang baru
diperoleh disimpan di cooling room dengan suhu -4 derajat celcius hingga -2 derajat celcius.

k. Alat-alat yang digunakan dalam pegerjaan

Alat-alat yang digunakan yaitu antara lain, alat kebersihan dalam membersihakan kandang,.
Untuk proses pemerahan susu, digunakan mesin perah serta penampungan susu. sedangkan alat
yang digunakan dalam proses produksi susu yaitu mesih pasteurisasi, incubator dan cooling tank.

l. Jumlah pegawai dan manajemen laboratotium

Jumlah total pegawi yang ada pada peternakan ini yaitu sekitar 56 orang yang terbagi
menjadi beberapa bagian yaitu untuk perawat sapi,, staff laboratorium, staff manajemen, staff
pengolahan produk, dll.
Untuk manajemen laboratorium, dilakukan oleh satu orang saja. Dimana bertugas dalam
mengontrol kualitas susu, pH susu, dll.
 BAB V
PENUTUP
5.1.Kesimpulan
1. Proses pemerahan susu sapi dilakukan dua kali sehari yaitu pagi hari pada pukul 08.00
dan sore hari pada pukul 15.00. Pemerahan dilakukan menggunakan mesin perah,
sehingga proses pemerahan lebih cepat dan lebih steril. Proses pemerahan susu sapi ada 3
carai yaitu, head lock, clean the putting dan depeng perah manual. Setelah susu sapi
diperah dan ditampung dalam tabung putih, susu sapi dialirkan melalui pipa yang
tersambung ke ruang produksi dan masuk ke dalam cooling tank. Lalu setelah itu susu
akan dipasteurisasi selama 15 menit dengan kondisi suhu yang stabil yaitu 70 0C- 80 0C.
setelah susu dipasteurisasi, susu dialirkan ke penampungan susu. untuk susu murni, susu
akan langsung dikemas dan dimasukkan ke dalam cooling room, sedangkan untuk susu
rasa akan ditambahkan essense terlebih dahulu
2. Perawatan yang dilakukan yaitu sapi diperah dua kali sehari, dan dimandikan sebelum
diperah, lalu kandang sapi dibesihkan setiap hari, dilakukan pengecekan kesehatan dan
siklus birahi sapi, dan pemberian pakan.
3. Produk yang dihasilkan seperti es krim, yogurt ,keju dll disimpan di freezer agar tetap
steril dan mengurangi pertumbuhan abkteri luar berkembang sedangkan susu murni yang
baru diperoleh disimpan di cooling tank dengan suhu -4 derajat celcius hingga -2 derajat
celcius.
4. Proses pengolahan limbahyang dilakukan yaitu pengolahan kotoran sapi menjadi pupk
 DAFTAR PUSTAKA

Abubakar. 2000. Pengaruh Suhu dan Waktu Pasteurisasi terhadap Mutu Susu Selama
Penyimpanan. Jurnal Ilmu Ternak dan Veteriner. Vol 6 (1).

Arpah, M. 1993. Pengawasan Mutu Pangan. Bandung: Tarsito.

Tekisen, E. 2007. Microbiological Quality Of UHT Milk Consumed in Turkey. Journal Of Food
Safety Vol. 7

Wanniatie, Veronica. 2015. Kualitas Susu Pateurisasi Komersil. Jurnal agripet. Vol 15(2)

Widodo. (2003). Teknologi Proses Susu Bubuk. Yogyakarta: Lacticia Press.

Winarso, D. 2008. Hubungan kualitas susu dengan keragaman genetik dan prevalensi mastitis
subklinis di daerah jalur susu Malang sampai Pasuruan. J. Sain Vet. Vol 26 (2)
 DOKUMENTASI

a. KONDISI KANDANG SAPI

b. KONDISI KANDANG SAPI

c. PEGAWAI PETERNAKAN
d. LOKASI PEMERAHAN SUSU SAPI

e. PAKAN SAPI

f. Ear tag (ID sapi)

g. PRODUK SUSU