1.

Uji Kadar Air (Moisture)

Gandum mengandung sejumlah air, biasanya berkisar 12-12,5%. Kadar air tersebut

sangat berpengaruh pada proses dan penyimpanan gandum. Pada proses penggilingan

gandum, kadar air berpengaruh pada penambahan air pada proses conditioning.

Sedangkan pada penyimpanan, kadar air berpengaruh terhadap mutu/ daya simpan.

Kandungan air yang tinggi mempermudah gandum diserang mikroorganisme dan

serangga serta mempercepat terjadinya perubahan fisika dan kimia.

Pengukuran kadar air dapat dilakukan dengan menggunakan beberapa metode,

yaitu pengeringan, destilasi, cara kimia dan fisika.

Prinsip penentuan kadar air dengan cara pengeringan adalah pemanasan sampel

pada suhu dan waktu tertentu. Kehilangan berat karena pemanasan dihitung sebagai

kadar air. Pada metode ini dapat juga dilakukan dengan waktu yang lebih cepat yang

dinamakan Rapid Moisture Test.

1. Uji Kadar Air (Moisture Test)

Biji gandum harus diuji kandungan airnya untuk mengetahui apakah air yang

ditambahkan sudah sesuai dengan ketentuan yang berlaku, yaitu sekitar 14,5 16 %

untuk jenis hard dan sekitar 13,5 14,5% untuk biji soft.

Kelebihan maupun kekurangan air pada biji gandum yang hendak digiling akan

mengakibatkan penurunan mutu tepung terigu. Pengendalian ini dilakukan dengan

mengecek kandungan air biji gandum pada proses dampening.

Pengendalian Mutu Produk

Pengendalian mutu pada tepung terigu dilakukan dengan melakukan analisa-

analisa sebagai berikut:

 1. Uji Kadar Air (Moisture Test)

Kadar air tepung terigu maksimal adalah 14,5%. Kadar air yang terlalu tinggi akan

menyulitkan pada saat penyimpanan karena tepung pada kondisi ini mudah diserang

mikroorganisme sehingga tidak dapat disimpan dalam waktu yang lama. Selain itu juga

karena pertimbangan ekonomi kadar air yang terlalu tinggi tidak dapat diterima oleh

konsumen. Penetapan kadar air pada tepug terigu dilakukan dengan manggunakan alat

Rapid Moisture Tester pada suhu 130 oC selama 8-10 menit.

4.1 Statistika Pengendalian Mutu Kadar Air Produk Akhir

PT. Indofood Sukses Makmur, Tbk Divisi Bogasari Flour Mills , produk yang

sudah melewatu semua proses kemudian akan diuji NIR di Lab Center yang meliputi

pengujian kadar air, kadar abu dan kadar protein. Setiap operator lapangan wajib

membawa sampel setiap hari dengan jadwal waktu yang sudah ditentukan dari pihak

Quality Control (QC) laboratorium. Salah satu yang menjadi pengamatan selama praktek

kerja lapangan yaitu kadar air. Kadar air merupakan parameter yang sangat berpengaruh

terhadap mutu tepung terigu, pada awal penanganan tepung bahan baku gandum sudah

mengandung air, dan untuk mencapai target kadar air yang dibutuhkan untuk produk

akhir ada perlakuan penambahan air dan perendaman. Hasil pengujian terdata sebagai

data laporan harian (daily report). Hasil Uji NIR tersebut digunakan untuk menguji dan

mengawasi mutu tepung terigu masih dalam standar mutu yang diinginkan atau tidak

pada setiap harinya.

Tabel 4.1 Data Sampling Moisture untuk grafik peta kontrol

Hari
ke- M UCL CL LCL
1 14,27 14,55754 14,26038 13,96323
2 14,33 14,55754 14,26038 13,96323
3 14,36 14,55754 14,26038 13,96323
4 14,24 14,55754 14,26038 13,96323
5 14,11 14,55754 14,26038 13,96323
 6 14,17 14,55754 14,26038 13,96323
7 14,22 14,55754 14,26038 13,96323
8 14,21 14,55754 14,26038 13,96323
9 14,49 14,55754 14,26038 13,96323
10 14,16 14,55754 14,26038 13,96323
11 13,99 14,55754 14,26038 13,96323
12 13,89 14,55754 14,26038 13,96323
13 14,05 14,55754 14,26038 13,96323
14 14,14 14,55754 14,26038 13,96323
15 14,36 14,55754 14,26038 13,96323
16 14,39 14,55754 14,26038 13,96323
17 14,32 14,55754 14,26038 13,96323
18 14,3 14,55754 14,26038 13,96323
19 14,39 14,55754 14,26038 13,96323
20 14,26 14,55754 14,26038 13,96323
21 14,12 14,55754 14,26038 13,96323
22 14 14,55754 14,26038 13,96323
23 14,29 14,55754 14,26038 13,96323
24 14,31 14,55754 14,26038 13,96323
25 14,18 14,55754 14,26038 13,96323
26 14,43 14,55754 14,26038 13,96323
27 14,23 14,55754 14,26038 13,96323
28 14,45 14,55754 14,26038 13,96323
29 14,42 14,55754 14,26038 13,96323
30 14,38 14,55754 14,26038 13,96323

Data Sampling hasil uji NIR dari lab center selama 30 hari pada bulan September

2016 untuk produk tepung terigu merek Cakra Kembar Emas untuk parameter kadar air

(Moisture) dapat dilihat pada Tabel 4.1.

Dari data tersebut didapatkan grafik peta kontrol rata rata kadar air (Moisture)

pada tepung terigu merek Cakra Kembar Emas bulan September 2016 sebagai berikut

dapat dilihat pada Gambar 4.1.

 14.6

14.5

14.4

14.3

14.2

14.1

14

13.9

13.8
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55

Gambar 4.1 Grafik Peta Kontrol Rata Rata

Keterangan : LCL = 13,9574

CL = 14,2604

UCL = 14,56337

Dari grafik peta kontrol di atas dapat disimpulkan kadar air (Moisture) pada tepung

terigu merek Cakra Kembar Emas pada bulan September 2016 tidak ada yang melewati

batas kontrol atas atau lewat dari UCL = 14,56337. Dan pada hari ke- 12 kadar air

(Moisture) berada di bawah batas kontrol bawah atau dibawah dari LCL = 13,9574 yaitu

sebesar M = 13,89. Meskipun demikian dari jumlah data yang ada, M yang masih berada

pada area rata rata (average) lebih banyak sehingga dapat dikatakan data ini masih

terkendali.

Saran :

1. Para miller melakukan kajian ulang terhadap perhitungan moisture di Mill, dengan

pengambilan sampel yang dilakukan secara berkala, kalibrasi pada mettler toledo dan

pembersihan alat setelah digunakan, agar memiliki trend yang lebih dekat jumlahnya

dengan hasil analisa NIR di Laboratorium Centre.