Laporan Praktikum Hari/Tanggal: Jumat, 15 Maret 2016

Analisis Organoleptik PJ Dosen : Mira Miranti STP Msi

Tim Penyaji : Kelompok 6 Asisten: Siti Dita Aditianingsih AMd

UJI PEMBEDAAN
[Dual Standars Test dan Two Out Of Five Test]
Kelompok 5 / AP2
Rizky Adi Nugroho J3E115040
Aurelia Rici Destriana J3E115077
Eva Ayu Nabilah J3E215088

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

 III. HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil
Tabel 1 Rekapitulasi Data Uji Pembanding Ganda dan Uji Two Out of Five

Tabel 2 Jumlah Beda Nyata Uji Pembanding Ganda

Jumlah terkecil untuk beda nyata

Jumlah Panelis tingkat
5% 1% 0,1 %
27 20 21 23

Tabel 3 Jumlah Beda Nyata Uji TwoOut of Five

Jumlah
Panelis 0,40 0,30 0,20 0,10 0,05 0,01 0,001
27 4 4 5 6 6 8 9
3.2 Pembahasan
Uji pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat
sensori atau organoleptik antara dua sampel. Meskipun dapat saja disajikan sejumlah
sampel, tetapi selalu ada dua sampel yang dipertentangkan. Uji ini juga dipergunakan
untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan modifikasi proses atau bahan
dalam pengolahan pangan untuk mengetahui adanya persamaan atau perbedaan
antara produk dari komoditi yang sama. Jadi agar efektif sifat atau kriteria yang
diujikan harus jelas dan dipahami panelis. Kenadalan (reliabitas) dari uji perbedaan
ini tergantung dari pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan panelis dan
kepekaan masing-masing panelis (Susiwi 2009).
Pada praktikum kali ini panelis diminta untuk melakukan uji two out of five
dan uji pembanding ganda (dual standards). Adapun pengujian ini dilakukan cara
mengindentifikasi dua contoh uji yang sama diantara kelima contoh uji atau disebut
uji two out of five. Pada uji dual standards, panelis diminta untuk mengingat sifat
inderawi dua contoh baku yang disajikan, kemudia kedua contoh baku ditarik dari
hadapan panelis, lalu panelis diminta menggoongkan dari kedua contoh uji yang
disajikan mana yang sama dengan contoh baku A, mana yang sama dengan contoh
baku B.
3.2.1 Uji Pembanding Ganda (Dual Standards)
Uji Pembanding Ganda juga bisa disebut Dual StandardsTest. Bentuk
pengujiannya menyerupai uji duo trio. Jika pada uji duo trio digunakan satu contoh
baku sebagai pembanding maka pada uji pembandingan ganda digunakan dua contoh
baku sebagai pembanding. Kedua contoh pembanding disuguhkan bersamaan
sebelum contoh-contoh yang akan diuji diberikan. Panelis diwajibkan mengenali dan
mengingat sifat-sifat sensorik kedua pembanding yang disajikan. Setelah semua
panelis mengenali contoh pembanding, barulah dua contoh yang diujikan disajikan
secara acak (Anonim 2008). Pada praktikum uji pembanding ganda, disediakan dua
contoh baku yaitu contoh baku A dan B utuk diingat-ingat sifat inderawinya,
kemudian contoh baku tersebut ditarik dari hadapan panelis. Setelah itu diberikan
dua contoh uji untuk diindentifikasi apakah sama dengan contoh baku A atau sama
dengan contoh baku B masing-masing untuk uji warna dan aroma.
 Pada uji pembedaan ganda terhadap warna dan aroma produk. Pengujian
dilakukan dengan menggunakan sirup cocopandan sebagai media atau contoh ujinya.
Berdasarkan Tabel 1 hasil rekapitulasi uji pembanding ganda terhadap warna, dari 27
panelis diperoleh panelis yang memberikan respon benar sebanyak 26 panelis.
Artinya 26 panelis tersebut sudah mampu mengindentifikasi bahwa warna sirup
berkode 345 sama dengan contoh baku A dan sirup berkode 638 sama dengan contoh
baku B. Sedangkan uji pembanding ganda terhadap aroma, dari 27 panelis diperoleh
panelis yang memberikan respon benar sebanyak 23 panelis. Artinga 23 panelis
tersebut sudah mampu mengindentifikasi bahwa aroma sirup berkode 202 sama
dengan contoh baku A dan sirup berkode 204 sama dengan contoh baku B
Berdasarkan acuan pada Tabel 2, dapat disimpulkan bahwa kedua contoh
sampel dinyatakan berbeda pada parameter warna dan aroma karena jumlah panelis
yang memberikan respon tepat ada 26 panelis dan 23 panelis, itu berarti kedua
contoh uji memiliki warna dan aroma berbeda pada tingkat kepercayaan 99,9%
(=0,001).

3.2.2 Uji Two Out of Five

Di antara metode pengujian pembedaan salah satunya adalah uji two out of
five. Seperti uji pembedaan lain, uji ini dapat digunakan untuk menentukan apakah
terdapat perbedaan signifikan antara kedua produk. Selain itu, uji ini dapat
diterapkan untuk melatih kepekaan panelis. Uji two out of five lebih sering digunakan
daripada uji segitiga, uji duo-trio atau uji pasangan (Kilcast D 1999). Pada Uji Two
Out of Five, panelis diberikan lima sampel. Panelis diisntruksikan untuk
mengindetifikasi dua sampel yang sama di antara ketiga sampe yang lainnya
(Meilgaard et al, 2007).
Pada praktikum ini, dilakukan uji two out of five terhadap warna dan aroma.
Pengujian dilakukan dengan menggunakan sirup cocopandan sebagai media atau
contoh ujinya. Berdasarkan Tabel 1 hasil rekapitulasi uji two out of five terhadap
warna, dari 27 panelis diperoleh panelis yang memberikan respon benar sebanyak 12
panelis. Artinya 12 panelis tersebut sudah mampu mengindentifikasi bahwa warna
sirup berkode 461 dan 790 sama. Sedangkan pada uji two out of five terhadap aroma,
dari 27 panelis diperoleh panelis yang memberikan respon benar sebanyak 10
panelis. Artinya 10 panelis tersebut sudah mampu mengindentifikasi bahwa aroma
sirup berkode 461 dan 790 sama.
Berdasarkan acuan pada Tabel 3, dapat disimpulkan bahwa kedua contoh
sampel dinyatakan berbeda pada parameter warna dan aroma karena jumlah panelis
yang memberikan respon tepat ada 12 panelis dan 10 panelis, itu berarti kedua
contoh uji memiliki warna dan aroma berbeda pada tingkat kepercayaan 99,9%
(=0,001).
 BAB IV
PENUTUP
4.1 Kesimpulan
Uji dual standards atau uji pembanding ganda dilakukan dengan tujuan
mengetahui adanya persamaan antara contoh uji dengan contoh bakunya sedangkan
uji two out of five dilakukan dengan tujuan mengetahui adanya dua persamaan
contoh uji dari kelima contoh uji yang disediakan.
Dari hasil pengujian yang dilakukan untuk uji pembanding ganda warna dan
aroma dapat disimpulkan bahwa terdapat perbedaan karakteristik mutu di antara
kedua sampel sirup tersebut. Kedua sampel dinyatakan berbeda pada parameter
warna dan aroma pada tingkat kepercayaan 99,9% (=0,001).
Sedangkan untuk uji two out of five dapat disimpulkan kedua sampel (461
dan 790) pada aroma dan warna dikatakan berbeda nyata dari ketiga sampel pada
tingkat kepercayaan 99,9% (=0,001). Jadi pada uji two out of five terdapat
perbedaan karakteristik mutu di antara kedua sampel sirup.

4.2 Saran
Dalam pengujian aroma, sebaiknya sloki contoh uji ditutup agar warna dari
contoh uji tidak terlihat. Warna yang ditampilkan dapat mempengaruhi penilaian
panleis dan mengurangi konsentrasi dari penggunaan inderawa penciuman. Pada uji
warna, penempatan sloki sebagain contoh uji perlu diperhatikan untuk menghindari
terjadinya posisi bias.
 DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2008. Uji Sensoris. Surakarta: Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas
Slamet Riyadi
Kilcast, D. 1999. Teknik sensori untuk belajar tekstur makanan. Di dalam Tekstur
Makanan: Pengukuran dan Persepsi. Editor: Rosenthal, AJ Aspen. Maryland.
http://www.sensorysociety.org [10 Maret 2016]
Meilgaard, dkk. 2007. Teknik Evaluasi Sensori. Boca raton: CRC Press
Setyaningsih D. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor:
IPB Press
Susiwi S. 2009. Penilaian Organoleptik. Bandung: Fakultas Matematika dan IPA.
Universitas Pendidikan Indonesia
Yusasrini A. 2009. Evaluasi sensoris. Bukit Jimbaran: Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Udayana. http://www.scribd.com [10 Maret 2016]