Laporan Praktikum Hari/Tanggal : Sabtu/27 April 2013

Analisis Organoleptik PJ Dosen : Elzha Nur Fadhila, S.KM

Tim Penyaji : Kelompok 8 Asisten : Danang Adi H.

UJI PENERIMAAN
[UJI HEDONIK dan UJI MUTU HEDONIK]
Kelompok 6 / A P1

Dedy Karyadi J3E112071

Devi Faradhilah J3E112072

Nur Alawiyah J3E112073

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2013
 I. PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau

qualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Pada uji ini
panelis mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan yang berhubungan
dengan kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensoris
atau qualitas yang dinilai. Uji penerimaan lebih subyektif dari uji pembedaan.
Uji penerimaan meliputi Uji Hedonik dan Uji Mutu Hedonik.
Uji kesukaan atau biasa disebut uji hedonik, dilakukan apabila suatu
industri akan mengeluarkan beberapa produk baru dan ingin mengetahui
formula apa yang paling disenangi oleh konsumen. Pada uji ini, panelis
diminta untuk memilih salah satu pilihan dengan merespon secara langsung.
Selain diminta tanggapan pribadinya, panelis juga diminta untuk
mengemukakan rentang skala numeric tanggapannya, antara lain sangat suka
[7] , suka [6] , agak suka [5] , biasa [4], agak tidak biasa [3] , tidak suka [2] ,
dan sangat tidak suka [1]. Skor penerimaan relatif juga dapat menunjukkan
kesukaan. Semakin tinggi skor yang di dapat maka semakin disukai oleh
panelis.
Pada uji mutu hedonik panelis menyatakan kesan pribadi tentang baik atau
buruk (kesan mutu hedonik). Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari kesan
suka atau tidak suka, dan dapat bersifat lebih umum.

1.2 Tujuan
Memperkenalkan dan sekaligus ajang berlatih bagi mahasiswa tentang tata
cara penyelenggaraan ujji penerimaan dan analisi respon ujinya. Disamping
itu, sebagai ajang latihan terus–menerus mengenal sifat inderawi berbagai
contoh uji (produk pangan).
 II. METODOLOGI

2.1 Bahan dan Alat

Bahan
 Roti Tawar “Swanish”
 “SWANISH” BAKERY Bogor, Jawa Barat
 Roti Tawar “HOLLAND” Bakery
 PT. MUSTIKA CITRA RASA, Jakarta-Indonesia
 Roti Tawar “SINGAPORE” Bakery BOGOR
 SINGAPORE BAKERY, BOGOR
 Teh cap “TJANGKIR”
 Perusahaan Teh “Tjangkir”, PEKALONGAN-INDONESIA
 Teh cap “Botol” warna hijau
 PT. Gunung Slamat, Slawi ,Jawa tengah
 TEH Super “TONGTJI”
 Perusahaan Teh “2 Burung”, Tegal-Indonesia

Alat

 Gelas sloki
 Sendok kecil
 Gelas Besar
 Piring Kecil
2.1 Prosedur Kerja
2.2.1 Penyiapan Contoh Uji
a. Penyiapan Uji Hedonik

Potong roti tawar dengan

ukuran yang sama

Gambar 1. Penyiapan Uji Hedonik

 b. Penyiapan Uji Mutu Hedonik

2 sdm teh + 2 sdm teh + 2 sdm teh +

852 818 801
250 ml air 250 ml air 250 ml air

Gambar 2. Penyiapan Uji Mutu Hedonik

2.2.2 Penyajian Contoh Uji

1. Uji Hedonik
a. Penampakan

111 (Holland) 356 (swanish) 238 (singapore)

Gambar 3. Penyiajian Uji hedonik Parameter Penampakan
2. Rasa

421 (Holland) 974 (swanish) 554 (singapore)

Gambar 4. Penyajian Uji Hedonik Parameter Rasa
3. Aroma

731 (Holland) 698 (swanish) 376 (singapore)

Gambar 5. Penyajian Uji Hedonik Parameter Aroma
b. Uji Mutu Hedonik

852 801 818

Tong-ji Cap cangkir Cap botol

Gambar 6. Penyajian Uji Mutu Hedonik

 III. HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil

Tabel 1. Tabel Analisis Dengan Sidik Ragam Untuk Uji Hedonik Terhadap
Penampakan Tiga Jenis Roti
Tabel 2. Tabel Sidik Ragam Uji Hedonik Terhadap Pemampakan Tiga Jenis Roti
Derajat Jumlah Kuadrat
Sumber Ftabel
Bebas Kuadrat Tengah Fhitung
Keragaman
(db) (JK) (KT) 1% 5%
Perlakuan/sampel 2 88,35 44,18 17,03** 4,98 3,15

Kelompok/panelis 30 44,74 1,49 0,57 2,03 1,50

Galat 60 155,65 2,59
Total 92 288,74

Dari hasil rata-rata Tabel 1 menunjukan contoh uji dengan kode 356 memiliki
nilai rata-rata paling tinggi dibandingkan 2 contoh uji lainnya. Hasil ini dapat
diinterpretasikan bahwa contoh uji dengan kode 356 paling disukai panelis,
karena contoh uji yang memiliki nilai rata-rata tertinggi sudah dapat dikatakan
paling disukai.

Dari hasil perhitungan pada untuk tabel sidik ragam untuk parameter
penampakan roti, didapatkan hasil untuk JK perlakuan adalah 88,35, JK kelompok
sebesar 44,74, JK galat 155,65, dan JK total 288,74. untuk hasil F hitung pada
perlakuan didapatkan hasil sebesar 17,03 dan untuk F hitung kelompok atau
panelis adalah 0,57. F hitung ini akan menetukan apakah dari ketiga jenis merek
roti yang disediakan ada perbedaan diataranya. Dari hasil F hitung untuk
perlakuan menunjukan bahwa F hitung perlakuan lebih besar dari F tabel pada
tingkat 1% ini dibuktikan dengan adanya tanda (**) pada F hitung, hasil tersebut
dapat diinterpretasikan bahwa minimal ada 1 merek yang memiliki penampakan
berbeda sangat nyata dari ketiga merek roti yang disediakan, sedangkan pada
hasil F hitung kelompok atau panelis menunjukan nilai F hitungnya tidak lebih
besar dari F tabel pada tingkat 5% (lihat Tabel 2), hasil tersebut dapat
diinterpretasikan bahwa keragaman panelis tidak berbeda nyata untuk ketiga jenis
contoh uji.

Adanya perbedaan pada penampakan tersebut dapat di analisis lanjut dengan

menggunakan Uji Duncan untuk melihat hubungan perbedaan yang ada pada
ketiga jenis roti.
Tabel 3. Tabel Analisis Dengan Sidik Ragam Untuk Uji Hedonik Terhadap
Rasa Tiga Jenis Roti
Tabel 4. Tabel Sidik Ragam Uji Hedonik Terhadap Rasa Tiga Jenis Roti
Derajat Jumlah Kuadrat
Sumber Ftabel
Bebas Kuadrat Tengah Fhitung
Keragaman
(db) (JK) (KT) 1% 5%

Perlakuan/sampel 2 45,32 22,66 17,89** 4,98 3,15

Kelompok/panelis 30 61,47 2,05 1,62* 2,03 1,50

Galat 60 76,01 1,27

Total 92 182,80

Dari hasil rata-rata Tabel 3 menunjukan contoh uji dengan kode 421 memiliki
nilai rata-rata paling tinggi dibandingkan 2 contoh uji lainnya. Hasil ini dapat
diinterpretasikan bahwa contoh uji dengan kode 421 paling disukai oleh panelis,
karena contoh uji yang memiliki nilai rata-rata tertinggi sudah dapat dikatakan
paling disukai.

Dari hasil perhitungan pada untuk tabel sidik ragam untuk arameter
penampakan roti, didapatkan hasil untuk JK perlakuan adalah 45,32, JK kelompok
sebesar 61,47, JK galat 76,01, dan JK total 182,80. untuk hasil F hitung pada
perlakuan didapatkan hasil sebesar 17,89 dan untuk F hitung kelompok atau
panelis adalah 1,62. F hitung ini akan menetukan apakah dari ketiga jenis merek
roti yang disediakan ada perbedaan diataranya. Dari hasil F hitung untuk
perlakuan menunjukan bahwa F hitung perlakuan lebih besar dari F tabel pada
tingkat 1% ini dibuktikan dengan adanya tanda (**) pada F hitung, hasil tersebut
dapat di interpretasikan bahwa minimal ada 1 merek yang memiliki rasa
berbeda sangat nyata dari ketiga merek roti yang disediakan, sedangkan pada
hasil F hitung kelompok atau panelis menunjukan nilai F hitungnya tidak lebih
besar dari F tabel pada tingkat 1% (lihat Tabel 4), hasil tersebut dapat
diinterpretasikan bahwa keragaman panelis berbeda nyata untuk ketiga jenis
contoh uji.

Adanya perbedaan pada rasa tersebut dapat di analisis lanjut dengan

menggunakan Uji Duncan untuk melihat hubungan perbedaan yang ada pada
ketiga jenis roti.
Tabel 5. Tabel Analisis Dengan Sidik Ragam Untuk Uji Hedonik Terhadap
Aroma Tiga Jenis Roti
Tabel 6. Tabel Sidik Ragam Uji Hedonik Terhadap Aroma Tiga Jenis Roti
Derajat Jumlah Kuadrat
Sumber Ftabel
Bebas Kuadrat Tengah Fhitung
Keragaman
(db) (JK) (KT) 1% 5%

Perlakuan/sampel 2 8,58 4,29 1,96 4,98 3,15

Kelompok/panelis 30 62,9 2,10 0,96 2,03 1,50

Galat 60 131,42 2,19

Total 92 202,9

Dari hasil rata-rata Tabel 5 menunjukan contoh uji dengan kode 698 memiliki
nilai rata-rata paling tinggi dibandingkan 2 contoh uji lainnya. Hasil ini dapat
diinterpretasikan bahwa contoh uji dengan kode 698 paling disukai oleh panelis,
karena contoh uji yang memiliki nilai rata-rata tertinggi sudah dapat dikatakan
paling disukai.

Dari hasil perhitungan pada untuk tabel sidik ragam untuk arameter
penampakan roti, didapatkan hasil untuk JK perlakuan adalah 8,58, JK kelompok
sebesar 62,9, JK galat 131,42, dan JK total 202,90. untuk hasil F hitung pada
perlakuan didapatkan hasil sebesar 1,96 dan untuk F hitung kelompok atau panelis
adalah 0,96. F hitung ini akan menetukan apakah dari ketiga jenis roti yang
disediakan ada perbedaan. Dari hasil F hitung untuk perlakuan menunjukan
bahwa F hitung perlakuan lebih kecil dari F tabel pada tingkat 5 %, hasil tersebut
dapat di interpretasikan bahwa penampakan dari ketiga merek roti yang
disediakan sama atau tidak berbeda nyata, sedangkan pada hasil F hitung
kelompok atau panelis menunjukan nilai F hitungnya tidak lebih besar dari F tabel
pada tingkat 5% (lihat tabel 6) hasil tersebut dapat diinterpretasikan bahwa
keragaman panelis tidak berbeda nyata untuk ketiga jenis contoh uji

Dari hasil tersebut tidak perlu dilakukan Uji Duncan, karena ketiga contoh uji
memiliki aroma yang sama. Uji Duncan dilakukan untuk melihat perbedaan
diantara contoh uj yang disediakan.
Tabel 7. Tabel Analisis Dengan Sidik Ragam Untuk Uji Mutu Hedonik
Terhadap Kesepetan Tiga Jenis Teh
Tabel 2. Tabel Sidik Ragam Uji Mutu Hedonik Terhadap Kesepetan Tiga Jenis Teh
Derajat Jumlah Kuadrat
Sumber Ftabel
Bebas Kuadrat Tengah Fhitung
Keragaman
(db) (JK) (KT) 1% 5%
Perlakuan/sampel 2 17,05 8,53 5,28** 4,98 3,15

Kelompok/panelis 30 156,92 5,23 3,24** 2,03 1,50

Galat 60 96,95 1,62
Total 92 270,92

Dari hasil rata-rata Tabel 7 menunjukan contoh uji dengan kode 698 memiliki
nilai rata-rata paling tinggi dibandingkan 2 contoh uji lainnya. Hasil ini dapat
diinterpretasikan bahwa contoh uji dengan kode 818 paling disukai oleh panelis,
karena contoh uji yang memiliki nilai rata-rata tertinggi sudah dapat dikatakan
paling disukai.

Dari hasil perhitungan pada untuk tabel sidik ragam untuk arameter
penampakan roti, didapatkan hasil untuk JK perlakuan adalah 17,05, JK kelompok
sebesar 156,92, JK galat 96,95, dan JK total 270,92. untuk hasil F hitung pada
perlakuan didapatkan hasil sebesar 5,28 dan untuk F hitung kelompok atau panelis
adalah 3,24. F hitung ini akan menetukan apakah dari ketiga jenis roti yang
disediakan ada perbedaan. Dari hasil F hitung untuk perlakuan menunjukan
bahwa F hitung perlakuan lebih besar dari F tabel pada tingkat 1 %, hasil tersebut
dapat diinterpretasikan bahwa minimal ada 1 jenis teh dari ketiga jenis teh yang
disediakan memiliki tingkat kesepetan yang berbeda sangat nyata, sedangkan
pada hasil F hitung kelompok atau panelis menunjukan nilai F hitungnya lebih
besar dari F tabel pada tingkat 1%, hasil tersebut dapat diinterpretasikan bahwa
keragaman panelis berbeda nyata untuk ketiga jenis contoh uji.

Adanya perbedaan pada tingkat kesepetan ketiga contoh uji. Maka dapat di
analisis lanjut dengan menggunakan Uji Duncan untuk melihat hubungan
perbedaan yang ada pada ketiga jenis teh.
 IV. KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan

Pada uji hedonik dengan beberapa parameter, diantaranya penampakan

menunjukan hasil bahwa miniml ada 1 dari ketiga jenis roti ( Holland, Swanish,
Singapore) yang memiliki penampakan yang berbeda sangat nyata karena nilai F
hitungnya sudah melewati batas minimum untuk menyatakan beda nyata pada
tingkat 1%, untuk parameter rasa didapatkan bahwa minimal ada 1 dari ketiga
jenis roti tersebut, yaitu holland, Swanish, dan singapore memiiki rasa yang
berbeda sangat nyata pada tingkat 1% dan pada parameter aroma didapatkan
bahwa ketiga contoh uji tersebut memiliki aroma yang sama atau tidak berbeda
nyata karena belum dapat melewati batas minimum uttuk menyatakan beda nyata
pada tingkat 5%.

Pada uji mutu hedonik parameter yang diujikan adalah kesepetan tiga jenis
teh, yaitu tongtji, cap botol, cap tjangkir. Dari hasil tabel sidik ragam didapatkan
hasil bahwa minimal ada 1 dari ketiga jenis teh, yaitu tongtji, teh cap botol, teh
cap cangkir memiliki tingkat kesepetan yang berbeda sangat nyata karena nilai F
hitungnya sudah melewati batas minimum untuk menyatakan beda nyata pada
tingkat 1% .

Dari hasil rata- rata sudah dapat diketahui jenis roti atau teh yang disukai oleh
panelis. Pada uji hedonik dengan parameter penampakan, rasa, dan Aroma urutan
roti dari yang paling disukai secara beturut-turut adalah Swanish > Holland >
Singapore, untuk parameter rasa adalah Holland > Swanish > Singapore,
sedangkan pada aroma adalah Swanish > Holland > Singapore. Untuk uji mutu
hedonik urutan jenis teh dari yang paling disukai adalah teh cap botol > teh cap
tjangkir > teh tongtji.

4.2 Saran
 Untuk para panelis yang sedang menunggu giliran untuk melakukan uji
oganoleptik di ruang tunggu sebaiknya tidak melakukan keributan, karena
akan mengganggu panelis yang sedang melakukan uji organoleptik.

DAFTAR PUSTAKA

Susiwi, S. (2009). Penilaian Organoleptik. [pdf]. Tersedia :

http://file.upi.edu/Direktori/FPMIPA/JUR._PEND._KIMIA/19510919198
0032-SUSIWI/SUSIWI-32)._Penilaian_Organoleptik.pdf [diakses 3 April
2013]
Apriyantono, A., Pupita Sari, M,. Setyaningsih, D. (2010). Analisis Sensori Untuk
Industri Pangan dan Agro. PT Penerbit IPB (IPB Press). Bogor. Cetakan 1
[diakses 3 April 2013]
 LAMPIRAN

 Harga Nisbah F terendah untuk menyatakan beda nyata pada tingkat

1%

 Harga Nisbah F terendah untuk menyatakan beda nyata pada tingkat

5%
  Penampakan

TotalUmum2 Y ..2 4702

FK     2375,26
JumlahKelompokxJumlahPerlakuan rt 31x3

Y .2
JKTotal  TotalJumlahKuadrat  FK   Yij  2
= 2604 -2375.26 = 288.74
i/ j rt

JumlahKuadratTotalPerlakuan
 Yi 2

Y ..2
JKPerlakuan   FK  
j

JumlahKelompok t rt
1762  1142  1802
  2375.26  88.35
31

JKtotalkelompok
 Y. j2
Y ..2
JKKelompok   FK  
j

JumlahPerlakuan t rt
16  17  ...  18
2 2 2
  2375.26  44.74
3

JK Galat = JK total –JK Perlakuan – JK Kelompok

= 288.74 - 88.35 – 44,74 = 155.65

 Rasa

= 2733 - 2550,20 = 182,8

JK Galat = JK total –JK Perlakuan – JK Kelompok

= 182,80 - 45,32- 61,47 = 76,01
  Aroma

= 2498- 2995,10 = 202,90

JK Galat = JK total –JK Perlakuan – JK Kelompok =

202,90 - 8,58- 62,90 = 131,42

 Uji Mutu Hedonik

= 1169 - 898,08 = 270,92

JK Galat = JK total –JK Perlakuan – JK Kelompok =

270,92 - 17,05 - 156,92 = 96,95