Laporan Praktikum Hari/Tanggal: Selasa, 20 Mei 2016

Analisis Organoleptik PJ Dosen : Ir. Dewi Saraswati M.Si

Tim Penyaji : Kelompok 10 Asisten : Siti Dita, Amd

Uji Saklar
(Uji Perbandingan Skor dan Uji Peringkat)
Kelompok 9/AP2
Nama NIM
Muhammad Fuad J3E214136
Amelia Nurdiana J3E115086
Sonya Olivia J3E115100

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2016
 BAB I
Pendahuluan

1. Latar Belakang

Uji skalar adalah uji organoleptik dimana panelis diminta menyatakan respon
dalam besaran kesan. Besaran kesan tersebut dapat berupa besaran skala garis, besaran
skala numerik, atau besaran skala hedonik. Jenis-jenis uji skalar adalah uji skala garis,
uji skor, uji pembanding pasangan, uji perbandingan jamak, dan uji perjenjangan
(peringkat).
Pada praktikum kali ini akan diakukan Uji Skor dan Uji Peringkat. Pemberian skor
pada uji skor adalah memberikan angka nilai atau menetapkan nilai mutu sensorik
terhadap bahan yang diuji pada jenjang mutu atau pada tingkat skala hedonik.
Banyaknya skala hedonik tergantung dari tingkat perbedaan yang ada dan juga tingkat
kelas yang dikehendaki. Dalam pemberian skor, besarnya skor tergantung pada
kepraktisan dan kemudahan pengolaan yang terlalu besar, demikian pula untuk skor,
biasanya 1-10. Untuk skor hedonik biasanya dipiilih jumlah ganjil. Pemberian skorr
kadang-kadang menggunakan nilai positif dan negatif, nilai positif diberikan untuk
skala diatas titik netral, nilai negatif untuk dibawah titik netra . uji perimgkat disebut
dengan Perjenjangan atau Rangking Test. Dalam uji panelis diminta membuat urutan
contoh uji sesuai perbedaan tingkat mutu sensoriknya. Dalam urutan jenjang atau
peringkat, interval antar jenjang ke atas atau ke bawah tidak harus sama. Misalnya
jenjang peringkat 1 dan 2 tidak harus sama dengan jenjang peringkat 2 dan 3. Uji
peringkat berbeda dengan uji skor. Dalam uji peringkat, komoditi diurutkan atau diberi
nomor urut. Urutan pertama atau kesatu selalu menyatakan yang paling tinggi, makin
besar nomor peringkat menujukkan urutan makin ke bawah atau peringkat makin
rendah.

1.2 Tujuan
Tujuan praktikum ini adalah memperkenalkan dan sekaligus ajang berlatih bagi
mahasiswa tentang tata cara penyelenggaraan uji skalar dan analisis responujinya. Di
samping itu, sebagai ajang latihan terus menerus mengenal sifatindrawi berbagai
contoh uji [produk pangan].
 BAB II
METODOLOGI
A. Bahan dan Alat

B. Prosedur Kerja
1. Penyiapan Contoh Uji
 BAB III
Hasil dan Pembahasan

a. Hasil

1.1 Hasil Rekapitulasi Data Uji Skor dan Uji Peringkat

Tabel 1. Rekapitulasi Data Uji Skor dan Uji Peringkat

Matriks Transformasi Data
 Analisis Sidik Ragam Uji Skor Tingkat Kemanisan Buah Pisang
Tabel 2. Analisis Sidik Ragam Uji Skor Tingkat Kemanisan Buah Pisang
Jumlah Ftabel
Sumber Derajat Kuadrat
Kuadrat Fhitung
Keragaman Bebas (DB) Total (KT) 1% 5%
(JK)
Sampel 2 40,94 20,47 15,73** 5,08 3,19
Panelis 25 83,48 3,339 2,56
Galat 50 65,05 1,301
Total 77 189,48

Uji Duncan
Tabel 3. Uji Duncan Tingkat Kemanisan Buah Pisang
Pisang Lampung Pisang Sunpride
Perlakuan Pisang Susu (A)
(B) (C)
5,2 4,9 3,5
Rata-Rata

A-B=5,2-4,9 = 0,3>0,662 Jadi A B

A-C=5,2- 3,5 = 1,7>0,697 Jadi A C

B-C= 4,9-3,5 = 1,4>0,662 Jadi B C
P 2 3
Range 2,845 2,995
LSR 0,662 0,697

3.2 Uji Peringkat

Skor Transformasi Berdasarkan Tabel Fisher-Yates

Tabel 4. Skor Transformasi Berdasarkan Tabel Fisher-Yates

Data Skor Transformasi 5

Peringkat Produk
1 1,16
2 0,5
3 0
4 -0,5
5 -1,16
b. Pembahasan
Menurut Soekarto (1985), pengujian organoleptik mempunyai macam-
macam cara. Cara-cara pengujian itu dapat digolongkan dalam beberapa kelompok.
Cara pengujian yang paling populer adalah kelompok pengujian pembedaan
(deference test) dan kelompok pengujian pemilihan (preference test). Di samping
kedua kelompok pengujian itu, dikenal juga pengujian skalar dan pengujian deskripsi.
Pengujian secara skalar banyak digunakan dalam pengawasan mutu (quality control).
Uji rangking, uji skoring merupakan kelompok pengujian intensitas sensori.
Uji skoring dapat digunakan untuk penilaian sifat sensoris yang spesifik seperti
tekstur dari berbagai jenis tepung, warna merah cabai, aroma langu pada hasil
olahan kedelai atau sifat sensoris umum seperti sifat hedonik atau sifat sensoris
kolektif pengawasan mutu produk pangan. Uji skor juga disebut pemberian skor
yang menetapkan nilai mutu sensorik terhadap bahan yang diuji pada jenjang mutu
atau tingkat skala hedonik. Tingkat skala mutu dinyatakan dalam ungkapan skala
mutu yang sudah menjadi baku (Darmudiansyah,2011). Uji peringkat disebut juga
uji perjenjangan atau ranking test. Dalam uji ini panelis diminta membuat urutan
contoh uji sesuai perbedaan tingkat mutu sensoriknya. Dalam urutan jenjang atau
peringkat, interval antar jenjang ke atas atau ke bawah tidak harus sama. Misalnya
jenjang peringkat 1 dan 2 tidak harus sama dengan jenjang peringkat 2 dan 3. Uji
peringkat jauh berbeda dengan uji skor. Dalam uji peringkat, komoditi diurutkan
atau diberi nomor urut. Urutan pertama atau kesatu selalu menyatakan yang paling
tinggi, makin besar nomor peringkat menunjukkan ururtan makin ke bawah atau
peringkat makin rendah(Sarastani 2012)
Pada praktikum panelis diminta untuk melakukan uji skor dan uji peringkat.
Uji skor dilakukan dengan cara memberikan penilaian berupa skor pada ketiga
sampel buah pisang yang disajikan dengan menggunakan skala numerik. Uji
peringkat dilakukan dengan cara mengurutkan tingkat kerenyahan dan rasa dari
kelima sampel biscuit marie yang disajikan dari yang tertinggi sampai terendah

Uji Skor
 Dalam praktikum ini, dilakukan uji skor terhadap pisang dari berbagai jenis
yaitu pisang susu, pisang lampung, dan pisang sunpride. Untuk melakukan uji skor,
masing-masing panelis mencicipi satu persatu sampel makanan tersebut agar dapat
menilai tingkat kesukaan terhadap bahan makanan tersebut. Pengujian dilakukan
berdasarkan karakteristik sifat inderawinya dari pisang tersebut. Pada uji skor ini
panelis diminta untuk memberi penilaian terhadap sifat inderawi pisang dengan
mengisi format uji yang telah disediakan oleh penyaji. Format uji pada uji skor
disertai dengan skala numerik yang mewakili penilaian panelis. Terdapat 7
tingkatan skala untuk uji hedonik ini yaitu [7] sangat manis, [6] manis, [5] agak
manis, [4] biasa, [3] agak kurang manis, [2] kurang manis, [1] tidak manis
Pada uji skor untuk parameter kemanisan pisang ini diikuti oleh sebanyak 26
panelis, panelis diminta untuk memberi skor kemanisan terhadap rasa dari 3 pisang
yang disediakan dengan kode yang berbeda. Pisang sereh dengan kode 374, pisang
lampung dengan kode 478, dan pisang sunpride dengan kode 912. Berdasarkan
hasil praktikum dari 26 panelis, jika dilihat dari jumlah dan rata-rata skala skor yang
diberikan, dapat dinyatakan bahwa panelis lebih menyukai kemanisan dari pisang
sereh dengan jumlah skor kemanisan sebanyak 134 dengan rata-rata 5.2, dibanding
dengan pisang lampung dan pisang sunpride. Jumlah skor kemanisan untuk pisang
lampung yaitu 127 dengan rata-rata 4.9 sedangkan jumlah skor kemanisan pada
pisang sunpride yaitu 91 dengan rata-rata 3.50. Hal tersebut menunjukkan bahwa
panelis lebih menyukai kemanisan dari pisang sereh karena memiliki rasa paling
manis diantara ketiga contoh pisang.
Dari hasil skor kemanisan 26 panelis kemudian dianalisa dengan melakukan
analisis sidik ragam untuk mengetahui tingkat perbedaan dari ketiga pisang
berdasarkan masing-masing respon. Setelah dilakukan analisis sidik ragam
terhadap uji skor untuk parameter kemanisan, didapatkan skala numerik dari hasil
penilaian ke-26 panelis dengan 3 sampel pisang. Jumlah skala skor untuk rasa
pisang ini yaitu sebesar 452 dengan faktor koreksi 1588,512 memiliki jumlah
kuadrat total 189.488, jumlah kuadrat perlakuan 40.94, jumlah kuadrat panelis
adalah 83.48 dan jumlah kuadrat galat yaitu 65,05. Dari pengolahan data didapatkan
kuadrat total perlakuan 20,474 kuadrat total panelis 3.339, dan kuadrat total 1,301.
Derajat bebas perlakuan yaitu 2, derajat bebas kelompok yaitu 25, dan derajat bebas
galatnya sebesar 50. Derajat bebas ini digunakan untuk melihat harga nisbah F
terendah untuk menyatakan beda nyata pada tingkat 1% dan 5%.
Derajat bebas (db) dari sampel dan panelis digunakan sebagai pembilang,
sedangkan db galat digunakan sebagai penyebut. Setelah dilakukan analisis didapat
Fhitung sampel kemanisan pisang memiliki nilai 15,73 dengan bintang 2 (**) karena
Fhitung memiliki nilai yang lebih besar dibandingkan dengan Ftabel. Nilai
Fhitung melewati Ftabel 1% yaitu 5,08 juga melewati Ftabel 5% yaitu 3,19. Dari hasil
tersebut dapat disimpulkan bahwa kemanisan dari ketiga pisang tersebut berbeda
sangat nyata. Maka untuk mengetahui kemanisan mana yang sama atau lebih dari
yang lain memerlukan analisis lebih lanjut, yaitu diperlukan uji Duncan.
Pada uji Duncan ditentukan standart error (SE) yaitu 0.233, urutan rataan skor
pada sampel pisang sereh memiliki rataan tertinggi yaitu 5.2, kemudian pisang
lampung dengan rataan 4.9, dan terakhir pisang sunpride dengan rataan 3,5.
Penggunaan Duncan chart dengan 3 perlakuan yaitu P 2 dengan range 2,83
kemudian didapat LSR (Least Significans Range) 0.662, lalu P 3 dengan range 2,98
kemudian didapat LSR 0,697. Setelah didapat LSR tersebut maka dilakukan
pembandingan yaitu: pisang sereh pisang lampung; 5,2-4,9 = 0,69>0,662, hasil
tersebut membuktikan bahwa kemanisan pisang ambon berbeda nyata dengan
pisang apendis. Kemudian dilakukan pembandingan pisang sereh dengan pisang
sunpride dengan perhitungan rata rata dari pisang sereh pisang sunpride; 5.2-
3.5 = 1,4>0,697, hasil tersebut membuktikan bahwa kemanisan pisang sereh
berbeda nyata dengan pisang sunpride. Terakhir pembandingan rata rata pisang
lampung pisang sunpride; 4,9 -3,5 = 1,4>0,662, hasil perbandingan tersebut
membuktikan bahwa tingkat kemanisan pisang sereh berbeda nyata dengan pisang
sunpride.
Pada uji peringkat sampel yang digunakan adalah berbagai macam jenis
crakers yaitu monde,nissin,khong guan,roma, dan regal.berdasarkan data yang
diperoleh dari percobaan sebanysk 25panelis adalah bahwa dari segi kerenyahan
crackers nissin berbeda tingkat kerenyahanbya dengan regal,monde,dan
roma.namun crackers regal,monde dan roma memilki rasa yang sama hal ini dapat
diambil kesimpulan setelah dilakukannya uji ducan untuk masing-masing merk
crackers.pada uji tingkat rasa setelah dilakukan uji ducan dapat di peroleh yaitu
hasil bahwa crackers monde memiliki rada yang sama dengan crackers
nissin,regal,khongguan namun memiliki rasa yang berbeda dengan roma.
 BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN

i. Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang teah dilakukan dapat disimpulkan
bahwa pengujian skalar dapat dilaksanakan menggunakan uji
perbandingan pasanganan dan pengujian perbandingan jamak. Pada uji
perbandingan pasangan cracker nissin memiliki rasa dan kerenyahan
yang agak kurang enak dibandingkan dengan contoh pembanding
cracker Roma.
Pada uji perbandingan jamak wafer tango memiliki rasa dan
kerenyahan yang agak lebih enak dibandingkan dengan pembanding
Selamat,wafer nissin memiliki karakteristik rasa agal lebih enak dan
kerenyahan tidak berbeda dibandingan dengan wafer pembanding,
wafer Khong Guan memiliki rasa agak lebih enak dan kerenyahan lebih
renyah dibandingkan dengan pembanding, serta wafer Richoco
memiliki karakteristik rasa agak lebih enak dan kerenyahan yang lebih
renyah dibandingkan dengan wafer pembanding

ii. Saran
Untuk melakukan uji skalar sebaiknya panelis lebih berkonstrasi
dalam melakukan pengujian, terutama dalam memberikan respon dan
untuk menghindari pemberian dua penilaian pada satu produk yang
menyebabkan hasil pengujian tidak sah pada pengujian tersebut.
 DAFTAR PUSTAKA
Soekarto, ST. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Jakarta: Bharata Karya Aksara.

Susiwi S. 2009. Penilaian organoleptik. Bandung: Fakultas Matematika dan

IPA,Uniersitas Pendidikan Indonesia. http://www.scribd.com [10 Mei 2014]

Sarastani,Dewi,2012.Penuntun Praktikum Analisis Organoleptik ,DPD IPB:Bogor

 LAMPIRAN

Lampiran 1. Perhitungan Sidik Ragam untuk Uji Skor Tingkat Kemanisan Buah
Pisang.
Dbsampel = 3-1 = 2
Dbpanelis = 26-1 = 25
Db total = (3 sampel x 26 panelis)-1 = 77
Db galat = 77-25-2 = 50
3522
Faktor koreksi (FK) = = 1588,5128
326
1342 +1272 +912
JK sampel = = 40,9487
26
102 +152 +..+182
JK panelis = = 83,487
3

JK total = 1778 1588,512 = 189,488

JK galat = 189,488 83,487 40,948 = 65,053
40,948
KT sampel = = = 20,474
2
83,487
KT panelis = = = 3,339
25
65,053
KT galat = = = 1,301
50
20,474
Fhitung S = = = 15,737
1,301
3,339
Fhitung P = = 1,301 = 2,566

Lampiran 2. Perhitungan LSR untuk Uji Uji Skor Tingkat Kemanisan Buah Pisang.
1,301
Standard Error (SE) = = = 0,223
26

LSR 1 = 2,845 X 0,223 = 0,634

LSR 2 = 2.995 X 0,233 = 0,697

Lampiran 3. Perhitungan Sidik Ragam untuk Uji Peringkat Rasa Biscuit.

Dbsampel = 5-1 = 4
Db panelis = 25-1 = 24
Db total = (5 sampel x 25)-1 = 124
Db galat = 124-24-4 = 96
 02
Faktor koreksi (FK) = 325= 0
14,12 +(1,16)2 +1,52 +8,622 +(5,142 )
JK sampel = = 11,658
26
02 +02 +..+02
JK panelis = = 0
5

JK total = 89,354 0 = 89,354

JK galat = 89,354 031,055 = 58,299
11,658
KT sampel = = = 2,9145
4
0
KT panelis = = =0
24
58,299
KT galat = = = 0,539
108
2,9145
Fhitung S = = = 14,40
0,539
0
Fhitung P = = 0,539 = 0

Lampiran 4. Perhitungan LSR untuk Uji Peringkat Rasa Biscuit Marie.

0,539
Standard Error (SE) = = 0.138
28

LSR 1 = 2.77 X 0,138 = 0.38226

LSR 2 = 2.92 X 0,138 = 0.40296
LSR 3 = 3.02 X 0,138 = 0,41676
LSR 4 = 3.09 X 0,138 = 0.42642

Lampiran 5. Perhitungan Sidik Ragam untuk Uji Peringkat Kerenyahan Biscuit

Marie.

Db sampel = 5-1 = 4
Db sampel = 25-1 = 24
Db total = (5 sampel x 25)-1 = 124
Db galat = 124-24-4 = 108
02
Faktor koreksi (FK) = 325= 0
16,12 +11,32 +8,82 +16.742 + (20.72 )
JK sampel = 28
= 41,95
02 +02 +..+02
JK panelis = = 0
5
JK total = 89,354 0 = 89,354
JK galat = 89,354 0 41,95 = 47.404
41,95
KT sampel = = = 10,487
4
 0
KT panelis = = 27 = 0
47.404
KT galat = = = 0.43
108
10,487
Fhitung S = = = 24,38
0,43
0
Fhitung P = = 0,43 = 0

Lampiran 6. Perhitungan LSR untuk Uji Peringkat Kerenyahan Biscuit Marie.

0,43
Standard Error (SE) = = 28 = 0.123

LSR 1 = 2.77 X 0.1239 = 0.343

LSR 2 = 2.92 X 0.1239 = 0.361
LSR 3 = 3.02 X 0.1239 = 0.374
LSR 4 = 3.09 X 0.1239 = 0.382

Lampiran 7. Harga Nisbah F terendah untuk menyatakan beda nyata pada tingkat 1%

Lampiran 8. Harga Nisbah F terendah untuk menyatakan beda nyata pada tingkat 5%
Lampiran 8. Fisher dan Yates